水在沖煮過程中對成就一杯好咖啡至關重要。以下建議乍看或許有點誇張，但在水上多下一點功夫，回報極大。
若你住在硬水區，買一小瓶礦泉水沖一杯咖啡，緊接著以完全相同的方式、改用一般自來水再沖一杯。從資深杯測師到好奇新手，每一個做過這項比較的人，都對兩者的品質差異感到震驚。
水的角色#
水是咖啡的關鍵成分——它約佔 espresso 體積的 90%、手沖咖啡的 98.5%：
- 若水本身不好喝，最終的咖啡也不會好喝；若嚐得出氯味，咖啡會很糟
- 多數情況下，一只含活性碳的簡易濾水壺（如 Brita）能有效去除負面味道，但仍未必是沖煮咖啡的完美用水
- 水作為溶劑，負責萃取咖啡風味——這正是水質至關重要之處：硬度與礦物質含量會顯著影響沖煮
硬度（hardness）#
水的硬度衡量溶於水中的水垢（碳酸鈣 calcium carbonate）多寡，由當地基岩決定。加熱會使水垢析出，日積月累形成白堊狀沉積（硬水區的人對水垢侵擾水壺、蓮蓬頭、洗衣機深有體會）。
硬度強烈影響熱水與咖啡粉的互動方式：較硬的水似乎會改變咖啡可溶物進入溶液的速率，等於在化學層面改變了沖煮。概略而言——少許硬度是理想的，但中等到硬的水沖煮表現不佳，會產出缺乏層次、甜味與複雜度的咖啡。
從實務面看，使用任何加熱水的咖啡機（espresso 機、美式濾煮機）時，軟水非常重要：水垢累積會很快使機器故障，許多製造商更會視「使用硬水」為保固失效。
礦物質含量與選水#
除了好的風味與一點點硬度，水裡其實不需要太多其他東西，較低的礦物質含量是理想的。礦泉水製造商須在瓶上標示礦物質含量，通常以**總溶解固體（total dissolved solids, TDS）**或「180°C 乾燥殘留物」表示。
美國精品咖啡協會（SCAA）有發布沖煮完美用水的建議準則。想了解自家水質，可洽詢自來水公司或查其網站（多數有義務公布水質數據）；若找不到，可到寵物店買測試魚缸水的水質試劑，取得關鍵元素的準確讀數。
化繁為簡，選水可歸納為：
- 軟水到中度硬水區：用自來水，但先過濾以改善風味
- 中度到極硬水區：瓶裝水是目前沖咖啡的最佳選擇。挑選接近上述目標值的瓶裝水；超市自有品牌的礦物質含量通常低於大品牌。雖然推薦瓶裝水並不理想，但若真想喝到咖啡的最佳表現，就必須使用適合沖煮的水。