喝咖啡往往與某種儀式、一天中的特定時刻綁在一起。我們常把注意力放在身邊的人或早餐讀的報紙上，很少有人真正專注地「品嚐」咖啡——但一旦開始留意，欣賞能力會迅速提升。
味覺與嗅覺：兩個地方同時發生#
品嚐發生在兩個地方——口腔與鼻腔。學習品嚐與描述咖啡時，把兩者分開思考會很有幫助。
- 舌頭偵測較基本的味道：酸、甜、苦、鹹、鮮（savouriness）
- 我們在咖啡描述中看到的風味（巧克力、莓果、焦糖）其實與「氣味」同樣方式被偵測——不在口中，而在鼻腔的嗅球（olfactory bulb）
對多數人而言這兩種體驗完全交織、極難分離。訣竅是一次專注一個面向，而非一口氣承受整個極其複雜的味覺體驗。
專業杯測（cupping）#
在抵達消費者前，一支咖啡沿途已被品嚐多次：早期檢測瑕疵、烘豆商採購、拍賣評審排名、烘焙後品管、咖啡館選品，最後才是消費者。
業界使用一種相當標準化的品嚐法，稱為「杯測（cupping）」。其用意是避免沖煮過程影響風味、盡可能公平對待所有受測咖啡，因此採用極簡的沖煮法（拙劣的沖煮很容易大幅改變風味）。
杯測流程大致如下：
- 每碗秤固定份量的咖啡，以固定研磨度研磨
- 注入特定量、剛離沸的熱水（例如 12 克咖啡配 200 毫升水）
- 浸泡 4 分鐘
- 攪動浮在表層的粉層（稱為 crust，「破渣」），使粉幾乎全沉底、停止萃取，撈除殘餘粉與泡沫
- 待降至安全溫度後，用湯匙取少量、用力啜吸（slurp）——使咖啡霧化、噴灑於整個味蕾（並非必要，但讓品嚐更容易）
品鑑的幾項特質#
杯測師工作時會在評分表上記錄，幾乎所有評分都會評估以下面向：
- 甜味（sweetness）：咖啡有多甜？這是非常理想的特質，一般愈多愈好。
- 酸味（acidity）：有多酸、酸得有多討喜？大量不悅的酸會被形容為「sour（死酸）」；大量討喜的酸則帶來清脆感或多汁感。
- 口感／醇厚度（mouthfeel）：是輕盈細緻、如茶般的口感，還是濃郁奶滑、厚重的杯感？同樣地，多不等於好——低品質咖啡常醇厚度重、酸度低，卻未必好喝。
- 平衡（balance）：一口好咖啡中眾多味道是否和諧？像調配得宜的樂曲，還是某個元素太搶、主導了整杯？這是最難評估的面向之一。
- 風味（flavour）：不只描述各種風味與香氣，也包括品嚐者覺得它們有多討喜。許多新手覺得這最令人挫折——每支咖啡明顯不同，描述的語言卻難以捉摸。
對學品嚐的人而言，酸度是個難關。許多人沒料到咖啡會有酸，過去更不會視之為優點。蘋果是「正向酸度」的好例子：高酸能帶來絕妙的清爽感。咖啡專業者往往會發展出對高酸的偏好（如同精釀啤酒迷偏好重啤酒花的啤酒），因為水果味等特殊風味取決於咖啡的密度，而較緻密的咖啡通常也較酸——於是杯測師學會把「高酸」與「品質、有趣風味」連結起來。這可能造成業界與消費者意見分歧。
在家如何練習品嚐
專業杯測師之所以進步遠快於一般消費者，靠的不是杯測碗、湯匙或評分表，也不是大量產地資料，而是反覆進行「比較式品嚐」。這在家也能輕鬆做到：
- 買兩支差異很大的咖啡（可請當地烘豆商或專門店推薦）。比較是品嚐的關鍵——只嚐一支時你沒有參照，只能依賴零碎、易錯的記憶來判斷。
- 買兩個盡量小的法式濾壓壺，各沖一小杯（用大壺大杯也行，但小杯能避免浪費或喝太多）。
- 讓咖啡稍微放涼：溫咖啡比燙咖啡更容易分辨風味。
- 交替品嚐：喝一支兩口再換另一支，思考兩者相較如何。
- 先專注於質地：思考兩者的口感——哪杯較重？哪杯較甜？哪杯酸得較乾淨？品嚐時別看標籤，先寫下對每支的描述。
- 別擔心風味：風味是最嚇人也最令人挫折的部分。能辨識出個別風味就記下；認不出也別擔心——任何能描述你所嚐到的字詞（無論隨機字眼或具體風味）都算有用。
- 最後對照烘豆商在包裝上的描述：你能看懂他們想傳達什麼了嗎？讀標籤常能化解挫折，找到字詞描述你嚐到的東西——這正是在建立屬於咖啡的風味詞彙。描述咖啡會愈來愈容易，連業界老手也仍在精進。
圖輯#
以下照片擷取自原書英文版 PDF，依頁碼對應至本章；圖說為原文。
