買咖啡沒有萬無一失的方法能保證每次都買到好豆，但從「在哪買」到「怎麼存」，掌握幾個要點能大幅提高喝到好咖啡的機率。
向專門店購買#
多數人在超市買咖啡，但有許多理由該避免——最重要的或許不是新鮮度，而是「向專門店購買」本身的樂趣。
小店讓你能與一位對咖啡充滿熱情、知識豐富的人建立關係。買前能得到建議、甚至試喝，又能直接溝通你過去喜歡什麼，就更有機會買到真正合自己口味的咖啡。
包裝側面常見的「濃度指南（strength guide）」（尤其超市豆）與真正的「濃度」無關——濃度其實取決於你沖煮時用多少咖啡。它反映的是該咖啡的苦味程度，通常由烘焙度決定（淺焙評分低、深焙評分高）。我會避開標有濃度評分的咖啡，因為多數情況下（雖有例外），品質與風味並非生產者的首要考量。
可追溯性（traceability）#
市面上有數千家烘豆商、數十萬種來自不同農場的烘焙豆，不可能全都好。我能給的最佳建議是：盡量買可追溯的咖啡。
- 拉丁美洲多為小型私人莊園，常能追溯到特定小農場
- 其他國家若小農土地所有權罕見、或貿易法規干擾出口，追溯就較困難
- 全程維持可追溯會增加成本，唯有以更高價售出才回收得了——因此只有高品質咖啡才值得保持可追溯
在一個飽受倫理疑慮、長期背負「剝削第三世界」形象的產業裡，「確切知道咖啡來自哪裡」是極有力的資訊。隨著社群媒體等通訊科技發展，生產者與飲用者之間的互動可望增加。
新鮮度與陳化#
人們長久以來被制約成「不把咖啡當生鮮食品看待」——有人是因為對咖啡的印象來自永遠不會壞的即溶咖啡。超市咖啡常標示烘焙後 12–24 個月的賞味期：咖啡確實可在烘焙兩年後安全飲用，但屆時味道相當糟糕。
我建議購買「在標籤上清楚標示烘焙日期」的咖啡，並在烘焙後一個月內用完。咖啡在最初幾週最為鮮活，之後愈來愈明顯的陳味便開始發展。直接向烘豆商網購，通常能確保咖啡在烘焙後幾天內就送到家。
咖啡陳化（staling）時主要發生兩種變化：
- 芳香化合物流失：賦予咖啡風味與氣味的揮發性化合物緩慢逸散，愈陳愈無趣
- 氧氣與水分造成的劣變：產生新的、通常不悅的風味——陳豆嚐起來扁平、木質、隱約像紙板
烘得愈深，陳化愈快——因為烘焙使豆子更多孔，氧氣與水分更容易滲入並啟動劣變反應。
- 購買包裝上有清楚烘焙日期的咖啡
- 盡量在烘焙後兩週內購買
- 一次只買夠喝兩週的量
- 買整顆豆，回家自己現磨
在家如何保存#
陳化一旦開始就幾乎無法阻止其繼續。只要買新鮮、用得快，影響應該不大。但良好保存能讓咖啡維持最佳狀態：
- 密封：袋子能重新密封就務必密封；不能完全密封就移入密封容器（附蓋塑膠盒或專用咖啡罐）
- 避光：光（尤其陽光）會快速加速陳化；用透明容器就放進紙箱裡
- 不要放冰箱：這常見做法並不能延長壽命，且若冰箱裡有特別香的東西會造成氣味交叉污染
- 保持乾燥：若無法密封，至少避免置於潮濕環境
需長期保存時，可放冷凍庫減緩陳化，但須先以密封容器包裝。要用時先徹底解凍，且只解凍打算立即使用的量。
「養豆」（resting）：為什麼剛烘好不一定最好喝
烘焙時的褐變反應產生大量二氧化碳，多數氣體被封在豆內、隨時間緩慢逸出（前幾天排氣快，之後變慢）。加入熱水會使氣體迅速釋放，這正是沖煮時常冒泡的原因。
espresso 在高壓下萃取，咖啡內二氧化碳太多會使萃取變難、妨礙風味正確釋放，因此許多咖啡館會讓豆子排氣 5–20 天以提高一致性。在家我建議烘焙與沖煮間至少間隔 3–4 天，但別等太久、以免一袋還沒喝完就陳化。手沖對此較不敏感，但我仍覺得放 2–3 天比剛烘好更好喝。
三種包裝方式的取捨
- 未密封的牛皮紙袋（unsealed craft）：內襯防油層以防油脂滲出。雖在銷售點捲口，咖啡仍接觸氧氣、陳化快（常建議 7–10 天內用完）。有時可回收，一般被認為環境衝擊最小。
- 密封鋁箔袋（sealed foil）：三層鋁箔，裝填後立即密封以阻新鮮空氣進入，但附單向閥讓二氧化碳排出。陳化較慢，但開封後加快。目前不可回收，惟許多精品烘豆商認為它在成本、環境衝擊與新鮮度之間是最佳折衷。
- 充氣密封鋁箔袋（gas-flushed）：與上者相同，但封口時以氮氣等惰性氣體沖出袋內氧氣（氧氣導致陳化）。減緩陳化效果最佳（開封後仍會開始陳化）。雖最有效，但因設備、製程時間與惰性氣體的額外成本而未廣泛採用。
圖輯#
以下照片擷取自原書英文版 PDF，依頁碼對應至本章；圖說為原文。
