本書談各產國咖啡栽培的歷史，但同樣重要的是與之並進的需求成長。咖啡是真正的全球性飲料，常聽人說它是「世界上僅次於水的第二受歡迎飲料」——雖無證據支持，但咖啡以各種形式無所不在，使這說法顯得合理。

撲朔迷離的起源#

咖啡飲用的起源同樣模糊。衣索比亞早期確有食用咖啡果實的證據（與動物脂肪揉成球、當作提神的行旅點心），但我們缺了關鍵一塊拼圖：究竟是誰決定把果實的種子拿來烘焙、磨成粉、以熱水浸泡再飲用？這是驚人的一躍，恐怕永遠成謎。

• 15 世紀末已有飲用咖啡的證據，但「第一家咖啡館是 1475 年開在君士坦丁堡的 Kiva Han」這則軼事少有佐證
• 若屬實，當時的咖啡應產自葉門，而我們確知消費後來在該地區擴散
• 咖啡很快與政治、宗教思想糾纏：1511 年麥加、1532 年開羅都曾頒布咖啡館禁令，但兩次都因民意高漲而很快解除

咖啡傳入歐洲與世界#

咖啡飲用要到 1600 年代才傳入歐洲，且作為「藥用」而非享樂的消費，早於歐洲咖啡館出現：

• 咖啡於 1600 年代初經威尼斯交易，但威尼斯的咖啡館要到 1645 年才開張
• 倫敦第一家咖啡館於 1652 年開幕，開啟了咖啡與這座城市長達百年的戀情，深刻影響了文化、藝術、貿易與政治
• 在法國，是「時尚」推動了咖啡飲用——咖啡曾被進貢給路易十四（Louis XIV）宮廷，在那裡漸受歡迎後傳入巴黎
• 維也納在 1600 年代末發展出豐富的咖啡館文化（「藍瓶」café 用 1683 年圍城失敗後鄂圖曼人遺留的咖啡豆」的故事雖迷人，但恐非事實；新證據指首家約於 1685 年開張）

咖啡文化擴散的一個關鍵時刻，其實圍繞著「茶」。1773 年的波士頓茶黨事件（美洲殖民者抗議英國壓迫，襲擊波士頓港商船、將整箱茶葉拋入海中），不只是對大英帝國的重要決裂，也標誌著咖啡在美國成為「愛國飲料」的時刻。快速成長的人口意味著快速成長的市場，讓美國在日後的咖啡產業中愈發舉足輕重。

創新帶來的改變#

美國也是諸多關鍵創新的來源，使咖啡得以成為全球家庭負擔得起的日用品：

• 1900 年，Hill Bros. 公司開始把咖啡裝入真空密封罐，延長保存期，使更少家庭需自行烘豆，卻也讓本地小烘豆公司更難經營
• 1901 年，日本化學家加藤覚（Satori Kato）取得即溶（可溶）咖啡製程專利。他一度被認為是即溶咖啡的發明者，但近期發現將此功勞歸於 1890 年紐西蘭的 David Strang。即溶咖啡把便利置於品質之上，至今仍在全球極受歡迎

在歐洲，關鍵創新更聚焦於「咖啡館」而非家用咖啡。義式濃縮機（espresso machine）有多位宣稱發明者，運用相關原理的專利自 1884 年起陸續提出；Luigi Bezzera 於 1901 年取得專利，常被視為發明者。真正的飛躍是用大型彈簧產生極高壓力——此創新歸功於 1945 年的 Achille Gaggia，造就了我們今日所知的 espresso：一小杯濃縮咖啡，頂著一層深褐色泡沫，即 crema。

1950、60 年代許多城市的 espresso bar 熱潮，與其說是咖啡消費，不如說是文化現象；但從技術面看，espresso 對咖啡館堪稱完美——一台機器就能快速產出各式飲品。

今日的咖啡#

談現代咖啡飲用，不可能略過星巴克（Starbucks）。它起家於西雅圖一家烘焙與販售咖啡豆的店，後由 Howard Schultz 轉型為今日的全球現象。Schultz 自稱靈感來自義大利之旅，儘管現代星巴克的體驗對義大利人而言恐怕難以辨認。星巴克這類企業無疑為全球精品咖啡的成長鋪了路，把咖啡推成更受歡迎的外帶飲品，也拉高了人們對「一杯咖啡值多少錢」的預期，如今更在中國等新市場開疆拓土。

現代精品咖啡的定義，在於關注咖啡來自何處、以及這如何影響其風味。這份關注影響了咖啡館沖煮、銷售與供應的方式。喝咖啡已從單純的晨間提神，演變為一種自我、價值觀或自覺消費的表達，如今交織進世界各地千百種不同的文化之中。