採後如何處理咖啡，會對杯中風味產生戲劇性的影響，因此它已成為咖啡描述與銷售中愈來愈重要的一環。
別誤以為生產者選擇處理法時是以「風味」為考量。極少數人是，但對多數人而言，目標是讓處理過程造成的「瑕疵（defect）」最少、品質（也就是金錢價值）不下降。
採收後，咖啡櫻桃被送到濕處理廠（wet mill），把豆子與果肉分離並乾燥，使其能安全儲存：
- 咖啡豆起始含水量約 60%，須乾燥至約 11–12%，以免在待售與運輸期間腐壞
- 濕處理廠把咖啡從「櫻桃階段」處理到「帶殼豆（parchment）階段」——豆已乾但仍包覆著內果皮（parchment / pergamino）
- 多數人相信此外層能提供良好保護，咖啡要到出貨前最後一刻去殼時才真正開始劣化
「濕處理（wet milling）」一詞略有誤導，因為部分生產者其實用水極少。它主要是用來與後段的「乾處理（dry milling）」（去殼與分級）做區分。
日曬處理法（natural / dry process）#
最古老的方法。採收後把櫻桃薄薄鋪開於陽光下乾燥——有人鋪在磚砌曬場，有人用特製的高架曬床（利於空氣流通、乾燥更均勻）。必須定期翻動以免發霉、發酵或腐爛。乾透後機械去除外殼與乾果肉，生豆即可儲存待出口。
- 在無水可用之處（如衣索比亞、巴西部分地區），日曬常是唯一選擇
- 全球而言，此法一般被認為只適合極低品質或未熟咖啡，多以最低成本處理、流入內銷市場
- 但也有人用它來處理高品質咖啡，且因細心翻曬所需的額外人力，反而更昂貴
日曬常為咖啡增添果味（不分品種與風土），常被形容為藍莓、草莓或熱帶水果，但有時也帶負面字眼如禽舍味、野味、發酵味、糞肥味。
高品質日曬豆在業界相當兩極：有人珍視那驚人的果味、視為展現咖啡風味潛力的利器；也有人覺得這些狂野風味令人不悅，或擔心鼓勵生產者改走日曬——這個不可預測的過程一旦失手，可能讓高品質批次無可挽回地受損，重創生產者收入。
水洗處理法（washed process）#
目標是在乾燥前去除種子上所有黏稠果肉，大幅降低乾燥階段出錯的機率，咖啡因而更值錢——但成本也比其他方法高出許多：
- 採收後以**去果皮機（depulper）**剝除外皮與大部分果肉
- 移入乾淨的水槽，靠發酵分解殘餘果肉（果肉富含果膠 pectin、緊附種子）
- 發酵完成後沖洗乾淨，再行乾燥（陽光下鋪於曬場或曬床，以大耙定期翻動，確保緩慢均勻）
與其他處理法相比，水洗豆傾向呈現更高的酸度、更高的複雜度，以及所謂更「乾淨（clean）」的杯感。「乾淨度」是咖啡的重要術語，指沒有任何負面風味（雜味、異常的粗糙或澀感）。
發酵時間取決於海拔與環境溫度——愈熱愈快。若發酵過久，負面風味會悄悄滲入。此外，不同生產者用水量不一，廢水最終去向具毒性，存在環境疑慮。
判斷發酵是否完成的方法
- 有人搓揉咖啡：若果肉已分解、種子完全光滑，會發出「吱吱」聲
- 有人把一根棍子插入槽中：若棍子能被充滿果膠、略帶膠質的水支撐而立起，即表示完成
陽光不足或濕度過高時，部分生產者改用機械乾燥機把豆乾至約 11–12% 含水量；但就杯中品質而言，機械乾燥通常被認為不如日曬，甚至連曬場日曬都可能因乾得太快而難以達到最佳品質（見下方「乾燥速度」）。
混合處理法#
- 去果皮日曬（pulped natural）：主要用於巴西，源自設備製造商 Pinhalense 的實驗，目標是用比水洗更少的水產出高品質咖啡。去果皮後直接鋪曬；果肉少、瑕疵風險降低，但殘留糖分仍足以明顯提升甜味與醇厚度。
- 蜜處理（honey / miel）：中美洲（哥斯大黎加、薩爾瓦多等）常用，與去果皮日曬相似但用水更少。去果皮機可控制保留特定比例果肉，於是有「100% 蜜處理」「20% 蜜處理」等說法（miel 即西班牙語的「蜜」，指果肉黏質）。保留果肉愈多，乾燥時發酵與瑕疵風險愈高。
半水洗／濕剝法（semi-washed / wet-hulled，印尼 giling basah）
印尼常見。去果皮後僅短暫乾燥——不同於其他處理法乾到 11–12%，半水洗只乾到 30–35%，接著就去殼、露出綠色生豆，再二次乾燥到可安全儲存。第二次乾燥讓豆子呈現獨特的深沼澤綠色。
這是「帶殼保存至出貨前」慣例的唯一例外。許多人視之為一種瑕疵，但市場已將其風味與印尼咖啡連結，因而並不要求停止。半水洗豆酸度較低、醇厚度較高，並產生木質、泥土、霉味、香料、菸草、皮革等風味。業界對此是否理想強烈分歧——許多人覺得這些風味（如同日曬）主導了整杯，使我們難得一嚐印尼咖啡的真實面貌。少數印尼咖啡採水洗，值得留意，包裝上應標示「washed」或「fully washed」。
乾燥速度與儲存潛力
研究雖仍處早期，但似乎顯示：極緩慢且均勻地乾燥咖啡，不僅對短期品質有益，也有助於生豆儲存時保留好風味的時間長度。乾得太快的咖啡，可能在送抵烘豆師後不久（有時數月、甚至數週內）就失去迷人特質——對烘豆師與終端消費者都是壞消息。
去殼與運輸#
離開濕處理廠時，豆子仍包覆內果皮（半水洗除外），此時含水量已低到可安全儲存。傳統上會刻意讓咖啡在此階段**靜置（reposo）**約 30–60 天。
靜置的作用尚未被充分研究，但傳聞顯示若略過此步驟，咖啡會帶有生青、不悅的味道，須再陳放才會改善；也有證據指出此階段會影響咖啡出貨後的陳化表現，可能與其含水量有關。
靜置期滿後，咖啡售出並去殼。去殼在**乾處理廠（dry mill）**以機械進行；乾處理廠通常也配有分級設備：先以機器檢視顏色、剔除明顯瑕疵，再以不同孔徑的大型震動篩按豆粒大小分選，最後人工手選分級。
手選通常在附有中央輸送帶的大桌或大曬場上、多由女性執行，挑除所有能找到的瑕疵。這是緩慢、辛苦而單調的工作，會大幅增加成本，卻也大幅提升品質——高品質咖啡理應更貴，好讓做這份苦工的人獲得更好的報酬。
裝袋與裝船：
- 依產地裝入 60 公斤或 69 公斤的麻布袋，有時內襯多層聚乙烯防潮，或真空包裝裝箱
- 麻布長年是首選，因便宜、易取得、環境衝擊小；但精品業愈來愈在意運送與儲存狀態，正探索新材料
- 咖啡多以貨櫃運輸（一櫃約 300 袋）。貨櫃運輸環境衝擊相對低、成本相對便宜，缺點是可能受熱與受潮而損及品質；繁瑣的通關手續更常讓貨櫃在濕熱港口滯留數週甚至數月，令烘豆師備感壓力（空運則既不環保也不符成本）
分級與篩選#
在許多國家，咖啡「按大小分級」比「按品質分級」更早出現，至今兩者仍被視為相關（雖然技術上並非如此）：
- 以編號標示孔徑的篩網分級；傳統上偶數（如 14、16、18）用於阿拉比卡，奇數用於羅布斯塔
- **圓豆（Peaberry, PB）**是基於最小完整豆的等級，被認為風味更集中（但未必普遍為真）
豆大未必更好，但「大小範圍小」的好處是烘焙更容易、結果更均勻——因為不同大小的豆密度也不同：烘焙時較小或較不緻密的豆，會比大顆或緻密的豆熟得快得多，混合批次中至少一部分將無法達到理想烘焙度。
常見大小分級術語
哥倫比亞：Supremo 與 Excelso 很常見。Excelso 為篩號 14–16，比 Supremo（16–18 或以上）小。哥倫比亞在咖啡銷售上開風氣之先，以這類等級凸顯品質。
中美洲：較大者傳統上稱 Superior（同樣以大小凸顯品質），圓豆稱 caracol。
非洲：最大篩號一般為 AA，其次 AB、A。肯亞等產國高度重視「大小相關的品質」，AA 批次在其內部拍賣系統往往售價更高。
什麼是「瑕疵（defect）」
「瑕疵」在咖啡中有相當明確的用法，指個別豆子發展出會造成壞風味的問題；有些可從生豆外觀看出，有些則要沖煮後才現形。
輕微瑕疵如蟲害豆，易於辨識。較嚴重的是酚味豆（phenolic），帶有極刺鼻的金屬、去漆劑味，混著硫磺味（如字面般難喝），成因尚未充分理解。不良處理也會造成瑕疵，包括發酵味與令人不悅的髒污、近乎酒味的調性，甚至帶有禽舍與爛果的氣味。
圖輯#
以下照片擷取自原書英文版 PDF，依頁碼對應至本章；圖說為原文。
