謹慎採收咖啡櫻桃，是決定杯中品質的根本。在風味最佳熟度採下的咖啡豆，喝起來通常最好。

許多專家視採收為咖啡品質的頂點——此後的每個階段，都是在「保存」品質，而非「提升」品質。

採收高品質咖啡最大的挑戰，或許是地形：好咖啡需要海拔，而許多咖啡農場位於陡峭的山坡上，在樹叢間移動可能既困難又危險（當然並非每座農場皆如此）。

三種採收方式#

• 機械採收（machine harvesting）：巴西擁有大片位於高海拔的平地，莊園以大型機具沿著整齊的樹列行駛，藉由搖動樹木使果實鬆落。成本最低，但機器不分熟度、把所有櫻桃一次打下，連同樹枝與葉片，事後必須分選——以整體品質為代價。
• 整串採摘（strip picking）：機器無法作業的丘陵地仍大量靠手採。較快的一種手法是一個俐落動作把整根枝條上的櫻桃全部捋下。同樣快速但不精準，會得到一袋混雜熟與未熟的果實，須事後分選。
• 逐顆手採（hand-picking）：高品質咖啡最有效的採收方式。採收工只挑已成熟的櫻桃，把未熟果留在樹上日後再採。

手採是辛苦的勞動，且存在誘因問題：採收工依採收重量計酬，這會誘使他們連未熟果一併採下以增加重量。注重品質的生產者必須與採收團隊細心合作，確保「熟度一致」也能獲得報酬。

勞動力的難題#

手採成本不斷攀升，已佔生產成本一大部分，這也是夏威夷 Kona 等「已開發經濟體」所產咖啡如此昂貴的主因之一。在快速發展的國家，人們根本不願以採咖啡為生。

中美洲農場常雇用跨國移動的流動採收工（各區採收時間略有先後），目前許多來自區域內經濟最弱的尼加拉瓜。找人採收咖啡很可能持續是個難題——波多黎各甚至一度動用囚犯來採收。

分選櫻桃#

採收後，櫻桃常以各種方法分選，避免未熟或過熟果混入主批：

• 在勞動成本低、缺乏設備投資資金的地區，靠人工分選
• 較發達的國家則常用浮選槽（flotation tank）：把櫻桃倒入大水槽，成熟果下沉、被泵入主處理區；未熟果上浮、被撈起另外處理

圖輯#

以下照片擷取自原書英文版 PDF，依頁碼對應至本章；圖說為原文。