本章只談咖啡物種中最值得關注的一種：阿拉比卡（Coffea arabica）。乍看之下，所有阿拉比卡樹都很相似——細長的樹幹上分出許多枝條，承載著葉片與果實。但仔細觀察，不同**品種（variety）**之間差異甚多：產果量、果實顏色、結果方式（成簇或沿枝條均勻分布）各不相同。
不同品種的葉片有別，更重要的是當其種子被採收、沖煮後，杯中特性（cup characteristics）也大不相同：風味品質與口感都會有差異。
對大多數咖啡生產者而言，風味不是選擇品種的主因。樹的產量與抗病力，對倚賴種咖啡維生的人通常更具價值。在欣賞風味之餘，別忘了這些選擇對生產者收益的影響。
從種子到樹#
多數成熟的咖啡農場都設有苗圃，在移植到田裡正式生產前先育苗：
- 咖啡豆先植入肥沃土壤，很快發芽
- 豆子被抽長的嫩莖頂出地面，此階段常被稱為「士兵（soldiers）」——看起來就像一顆烘焙過的咖啡豆插在細綠莖頂
- 不久豆子裂開，露出第一片葉子
- 咖啡生長迅速，6 ～ 12 個月後即可從苗圃移入正式生產
種咖啡投入的不只是金錢，還有時間：新植的樹通常要等 3 年才會正常結果。決定開始種咖啡是慎重的抉擇；也因此，一旦生產者放棄咖啡，日後要鼓勵他重返這項作物便相當困難。
延伸：常見病蟲害
咖啡樹易受多種病蟲害侵襲，其中最常見的兩種如下。
咖啡葉鏽病（coffee leaf rust） 許多國家稱之為 roya，是一種真菌（Hemileia vastatrix），會在葉片造成橘色病斑，妨礙光合作用，導致落葉，最終可能殺死整株樹。1861 年首度記載於東非，1869 年起重創斯里蘭卡，並在其後十年間幾乎摧毀當地咖啡園。1970 年傳入巴西（可能隨可可種子貨運自非洲帶入），迅速蔓延至中美洲。如今每個咖啡產國都能見到它，而氣候變遷帶來的高溫更使情況惡化——2013 年數個中美洲國家因鏽病災情宣布進入緊急狀態。
咖啡果小蠹（coffee berry borer） 廣稱 broca，是一種小甲蟲（Hypothenemus hampei），在咖啡櫻桃內產卵，孵化的幼蟲啃食果實，降低作物的數量與品質。它原生於非洲，如今卻是全球咖啡最具危害的害蟲。目前正研究化學農藥、陷阱與生物防治等多種控制方法。
開花與結果#
多數咖啡樹一年有一次主要採收期；部分國家的樹有第二次採收，通常規模較小、品質也略低。其循環如下：
- 由一段持續的降雨觸發，使樹木綻放大量白色花朵，散發類似茉莉的濃郁香氣
- 蜜蜂等昆蟲為花授粉，但阿拉比卡能自花授粉（self-pollinating），因此只要花朵未被惡劣天氣打落，便總會結果
- 從開花到果實可採收，需時長達 9 個月
咖啡櫻桃不會同步成熟。生產者面臨兩難：是要一次採收整棵樹（夾雜部分未熟或過熟果實），還是付錢請採收工多次回採、讓每顆櫻桃都在完美成熟時被摘下。
圖輯#
以下照片擷取自原書英文版 PDF，依頁碼對應至本章；圖說為原文。
Germinated coffee shoots, known as ‘soldiers’, are the first stage of coffee plant growth.
