「咖啡正成為一個相當宏大的議題——它被種植、行銷與消費的方式，攸關全世界的環境健康。」——格林伯格（Russell Greenberg），史密森尼候鳥中心主任，1996 年
「這些是咖啡的人。他們採咖啡來換食物。他們說咖啡價格很糟，所以工資低到買不起食物。這個村子完蛋了。」——電影《持槍的男人》（John Sayles，1997）
一個人的毒藥，是另一個人的瓊漿#
作者啜飲了每磅 300 美元、經麝香貓腸道「加工」的麝香貓咖啡（Kopi Luwak）——醇厚、帶土腥、餘味悠長，但他不會花這個價錢買。
這正是咖啡研究教會他的一件事：一個人的毒藥，是另一個人的瓊漿。多數行家鄙視的巴西里約味豆，希臘人卻珍視；法國人愛摻菊苣。還有心理因素：豆子越稀越貴越搶手——夏威夷可娜與牙買加藍山雖被多數專家認為比瓜地馬拉安提瓜或肯亞 AA 平淡，卻因稀少（加上日本買家掃貨）而賣高價。
拉米尼塔：品質與公平的辯論#
美籍的麥卡爾平（Bill McAlpin）在哥斯大黎加的模範農場拉米尼塔（La Minita）種出頂級咖啡，其 Tarrazu 豆不論行情如何都固定溢價每磅 3.99 美元（僅約 15% 的豆子夠格）。他以家長式的無情堅持品質：用砍刀除草而非除草劑、少用殺蟲劑、定期驗土。
但他鄙視公平貿易咖啡，認為那是要人「出於愧疚」購買：「我不要任何人因為我們的種植方式而買拉米尼塔，我要他們買，是因為它是更好的咖啡。」他指控公平貿易者「文化帝國主義」，把「苦難、痛苦與屈辱」摻進賣給「富裕卻充滿愧疚的政治正確天真生物」的豆子裡。
在序幕的奧里弗拉馬莊園，貝蒂・漢斯坦・亞當斯（Betty Hannstein Adams）道出了殘酷的經濟現實：她付工人日薪約 5 美元，不能比同業付更多，否則豆子就賣不出去。她估算，咖啡得每磅多賣約 8 美元，農民才付得起美國當時 7.25 美元的最低時薪——這並非不合理（即便烘焙精品豆每磅 20 美元，一杯正確沖煮的咖啡也才約 50 美分）。但美國人與政客向來把廉價咖啡當作「與生俱來的權利」。
咖啡危機#
1990 年代越南異軍突起，成為廉價羅布斯塔的大產國（中央高地的原住民被奪走土地、以微薄工資勞動），到該十年末超越哥倫比亞成為僅次於巴西的第二大產國。世界被廉價咖啡淹沒。1999 年生豆跌破每磅 1 美元，2001 年沉至 50 美分——遠低於生產成本。各地咖啡農棄樹他求、飢餓逼近，有家庭住在路邊塑膠布下，有女兒淪為娼妓，有前咖啡工偷渡美國途中悶死於卡車。
面對危機，業界湧現多種努力：
- 公平貿易（當時定錨於每磅 1.26 美元）成了救命索，但僅涵蓋加入民主合作社、付得起認證費的小農，不及大農場工人；平均也只有 25% 的豆子能以公平貿易價售出。
- 喬治・豪威爾創辦了被稱為「咖啡奧斯卡」的「卓越杯」（Cup of Excellence）杯測競賽，得獎豆在網路拍賣（如巴拿馬翡翠莊園的藝伎 geisha 豆）。
- illycaffé 早於 1991 年在巴西辦杯測賽、付高額獎金並協助農民改善處理，催生了「半水洗法」（cereja descascado, CD）。
危機在棄耕減產、需求趕上供給後緩解，2004 年底生豆價終於重回每磅 1 美元上方。但除非實施類似 ICA 的配額制（極不可能），另一次毀滅性的跌價終將再來。
公平貿易與星巴克#
公平貿易咖啡銷量驚人成長，從 2001 年的 3,700 萬磅增至 2009 年全球的 2 億磅，大半成長來自美國（TransFair USA 居功）。
此公平貿易標誌向消費者保證咖啡豆出自民主經營、能拿到合理價格的小農合作社
延伸：星巴克從抗議標靶到最大買家
1999 年世貿組織在西雅圖開會時，抗議者鎖定未售任何公平貿易咖啡的星巴克為「企業惡棍」（高曝光、無所不在、人魚標誌好認）——電視上可見抗議者砸破星巴克櫥窗、砸毀濃縮機。數月後星巴克與 TransFair 簽約售部分公平貿易豆（運動者認為只是擋批評的象徵姿態，多半沒錯）。
但十年後星巴克態度轉變：2009 年把公平貿易豆採購翻倍至 4,000 萬磅，成為全球最大買家，並與 TransFair 探索把公平貿易認證與自家的 C.A.F.E. Practices 驗證合併成單一稽核（兩者間有約四百項指標重疊，合併可為農民省約 30% 時間金錢）。星巴克 2009 年發現其供應農民有 85% 是 12 公頃以下的家庭農場——這給了公平貿易運動延伸到數百萬未組織小農的最大機會。
但市面認證標章太多（公平貿易、有機、雨林聯盟、Utz、鳥類友善遮蔭等）、標準各異，徒增混淆。
延伸：舒茲回鍋救星巴克
2001 年舒茲卸下 CEO，星巴克續擴張（2006 年底全球 12,400 家門市）。但 2007 年北美放緩，舒茲一份外洩備忘錄坦言：為從千店衝到一萬三千店，「我們做的一連串決定，回顧起來導致了星巴克體驗的稀釋」——自動濃縮機消滅了「浪漫與劇場」，制式店面「不再有過去的靈魂」。
2008 年股價跌至 17 美元，舒茲回任 CEO：全店停業四小時重訓咖啡師、恢復店內現磨、引進 Clover 與較淺烘的 Pike Place。但在大蕭條以來最嚴重的金融危機中股價仍跌破 8 美元，他關閉數百家店、裁員、自己減薪。2009 年推出即溶的 Starbucks VIA。儘管國內收縮，海外仍淨增七百店、遍布五十國——熟悉的人魚標誌不會就此沉入海中消失。
星巴克的對手中，沒有真正的精品挑戰者（Caribou、Second Cup 都遠遠落後），但全球逾三萬一千家加盟店的麥當勞推出 McCafé（2009 年在美開逾一萬四千店，豆子由麥卡爾平的團隊調配），向來以咖啡自豪的 Dunkin’ Donuts 也宣稱盲測勝過星巴克。佛蒙特的 Green Mountain（GMCR）則靠 2006 年收購的 Keurig 單杯 K-Cup 系統蓬勃成長。
第三波#
精品咖啡買手走遍世界尋豆，集對風味的執著、冒險精神與大量利他於一身，深知以合理價格採購攸關所遇之人的生計。作家魏斯曼稱年輕前衛的買手（芝加哥 Intelligentsia 的瓦茨、波特蘭 Stumptown 的索倫森、北卡 Counter Culture 的朱利亞諾）為「第三波」（third wave）咖啡人。
他們多屬「烘豆師公會」（Roasters Guild，2000 年由舍恩霍特仿中世紀工匠公會創立），與農民建立直接關係、協助提升品質、付高價。老一輩的豪威爾（在麻州烘焙其 Terroir Coffee）仍不斷推進品質極限——要求農民以氣密塑膠容器（而非會滲入雜味的麻袋）運生豆，再深凍保鮮。
延伸：搖滾巨星般的咖啡師與 SCAA 之難
21 世紀之交興起全球咖啡師大賽（2000 年始於蒙地卡羅）。作者 2009 年在亞特蘭大觀看世界咖啡師錦標賽，已成觀賞性運動：選手須在十五分鐘內磨豆、填壓、做出四杯濃縮、四杯卡布奇諾與四杯創意「招牌飲料」。好的咖啡師確是技藝精湛的藝術家——須在半分鐘內萃出咖啡精華、選對豆與研磨、把奶蒸到精確質地溫度，再從適當高度傾倒出拉花。
2008 年「科學濃縮」泰斗 Ernesto Illy 辭世後，這頂桂冠或許傳給了西雅圖自學的 David Schomer。他四歲愛上咖啡香、卻氣它喝來不如聞來香，畢生追求一杯名實相符的濃縮。
2005 年 SCAA 爆出財務長挪用至少 25 萬美元（後判挪用逾 46.5 萬），舍恩霍特稱之「SCAA 之劫」（the rape of the SCAA），靠 93 個人與組織九十天內捐款補足才免於破產。
咖啡靈魂之爭#
第 18 章末的提問——整併中的精品業會否失去靈魂？——SCAA 的挪用案似已給出令人憂心的暗示。21 世紀頭十年，咖啡品牌仍像交換卡片般易手：Sara Lee 把 Chock full o’ Nuts、希爾斯兄弟、蔡斯-山本、MJB 賣給義大利的 Segafredo；印度 Tata 買下 Eight O’Clock；2008 年寶僑把 Folgers 以 30 億美元換股賣給果醬商 Smucker。
但小型獨立烘豆商仍讓火種不滅（公會通訊正名為《守火人》The Flame Keeper）。2010 年 SCAA 估計全美約有 24,000 家精品咖啡據點。許多由新手開的咖啡館幾年內倒閉，但多數新烘豆商找到利基、善用網路而興旺——咖啡的靈魂，即便在併購狂潮中也尚未失落。
一個更平、更熱、更需扶助的咖啡世界#
延伸：科技咖啡與世界的『扁平化』
許多精品烘豆商以電腦複製「烘焙曲線」，在自動烘焙機上重現小批次手感；超自動濃縮機則讓任何人按鈕即得像樣飲品（星巴克退出此路，麥當勞與 Dunkin’ 則擁抱它）。
如同佛里曼所言，網路與手機正「扁平化」世界。星巴克農藝師曾在西半球最貧窮的海地，於合作社倉庫見到衛星連線的平板電腦與一個架設它的少年——農民越來越懂杯測、也懂上網查價，使「土狼」（coyote，以荒謬低價收豆的投機者）越來越難得逞。
危機也激發無數扶助行動：Coffee Kids（協助咖啡家庭多元化收入、減少對咖啡的過度依賴）、Grounds for Health（在產區設子宮頸癌診所）、蓋茲基金會（2007 年捐 4,700 萬美元助東非提升豆質）、Café Femenino 與國際女性咖啡聯盟（賦權產區婦女）、Cup for Education（在偏遠產區蓋學校——「他們若不識字、看不懂農業報告、不懂氣象與咖啡貿易，如何改善咖啡？」）。
咖啡零售商費許賓（Bill Fishbein）1988 年初訪貧困的瓜地馬拉農場，遂創辦 Coffee Kids，以微型貸款促進咖啡社區的替代收入
以有機修補的心#
延伸：塞布雷羅斯與有機咖啡
有機咖啡如今佔精品市場 5%。起初多半難喝——來自買不起肥料農藥、因而「被動有機」的赤貧小農，且少做修枝與細心處理。後來大幅改善，塞布雷羅斯（Karen Cebreros）居功厥偉。
1989 年她被診斷罕見心臟病、被告知終須換心。她飛到祕魯偏遠村落探親，當地人種咖啡只得每磅 8 美分，「沒自來水沒電，人卻如此有愛、快樂、樂於分享」。她助他們改善咖啡並取得有機認證；如今該村有了電、自來水、電話、橋樑、學校與咖啡品質實驗室——而她的心臟竟奇蹟般自癒了。
殺蟲劑對消費者無威脅（噴在保護內種子的果實上，烘焙的高溫又驅除殘留），但咖啡是地球上噴藥最重的作物之一，且多數農藥未命中目標——為環境與農工健康著想，有機咖啡有其道理，也保障農民合理價格。然而即便有機咖啡，濕處理發酵的果膠放流下游仍會奪走水中氧氣、毒殺魚類；哥斯大黎加中央谷地三分之二的河川污染曾源於咖啡廢料，直到近年嚴法改變了加工廠做法（如奧里弗拉馬以無水去皮、果肉入坑灑石灰緩慢分解、水循環再用為肥料）。
延伸：咖啡生態旅遊
作者下榻尼加拉瓜馬塔加帕的生態咖啡度假村 Selva Negra（取自德裔祖先的「黑森林」）：咖啡果膠與糞肥在地下槽厭氧分解產生足夠煮食的甲烷，水輪機發電供咖啡廠，所有生態工作孕育出逾 350 種蝴蝶與 280 種鳥的驚人生物多樣性。這類生態旅遊在拉美日益盛行——採收季正逢北方寒冬，遊客可幫忙採豆、認識當地人，返家後對「一杯咖啡所代表的勞動與愛」有更深體會。
善待鳥兒：遮蔭咖啡與全日照之爭#
遮蔭種植（shade-grown）為候鳥與留鳥提供重要棲地。但 1970 年葉鏽病入侵拉美後，研究者敦促農民「技術化」（technify）——從遮蔭下的波旁、鐵比卡等傳統品種，改種可全日照的卡圖拉、卡圖艾等「現代」品種（須施肥、噴農藥）。USAID 還出錢推動。到 1990 年，69% 的哥倫比亞與 40% 的哥斯大黎加咖啡已種在密集排列的全日照田裡。
全日照咖啡革命未能兌現承諾，反而造成生態退化與重要棲地喪失。作者參觀的全日照農場樹叢密到人難以穿行，「沒有鳥，只有牽牛花向陽攀爬」。1978–87 年間美國的新熱帶候鳥每年減少 1–3%——遮蔭咖啡也正在同時減少，令人警覺。世界雨林帶已被人類摧毀過半，仍以每分鐘約八十英畝、物種每小時三種的速度消失。
1996 年史密森尼候鳥中心主辦首屆「永續咖啡大會」。研究者為遮蔭咖啡的生物多樣性提出有力證據（墨西哥調查發現遮蔭咖啡有 180 種鳥，僅次於未受擾的熱帶林），並指出五千四百萬自認賞鳥者的人口特徵與精品咖啡飲者高度重疊。但如何標示行銷「鳥類友善咖啡」卻陷入認證的地盤之爭——馬克斯・哈弗拉爾的創辦人貝克曼給的務實建議（統一、好認、高品質、與大廠合資進超市、訊息簡單、靠教會與媒體免費宣傳）無人理會。如今環境友善咖啡僅佔精品市場 1%。
關心候鳥棲地者可買遮蔭咖啡；此標籤顯示金谷農場（Golden Valley Farms）獲史密森尼候鳥中心認證為「鳥類友善」
1990 年代環保人士與賞鳥者為「鳥類友善咖啡」創造市場，這類遮蔭園為候鳥與雨林動物提供重要棲地
一個動盪的世界#
在史密森尼大會上，一名農民問：「我們震驚又困惑——精品烘豆商把我們的咖啡賣 8、10 美元，我們卻只拿到一磅一美元出頭。這怎麼公平？」無人真正回答。
延伸：一磅咖啡的成本拆解
一位精品業者算給作者聽：每磅哥倫比亞 Supremo 生豆 2 美元，加運儲 11 美分、烘焙失重 18% 的 46 美分、烘焙 19 美分、裝閥袋 35 美分、運費 40 美分，共 3.51 美元；再加 2.05 美元的營運開銷與利潤，烘焙咖啡送到零售商手中要 5.56 美元；零售商須賣到每磅 9.50–11.50 美元才有合理利潤。
若進咖啡館，一磅 5.56 美元的豆換算成每杯 1.75 美元的咖啡或 2.50 美元的拿鐵，一磅可達 70–82 美元——但館主得付天價租金、買 1.8 萬美元的濃縮機，還要容客人對著一杯咖啡長談或久讀。美國這端的高末端成本大致合理，但與產區貧困之間的鴻溝依舊刺眼，談候鳥對某些與會者顯得像玩票。
「為國家創造財富的咖啡社區，卻在沒有社會政策眷顧下貧困度日，」一名墨西哥講者說，「咖啡產區是等著爆炸的火藥桶。」這也描述了許多產國的處境。咖啡產區似乎承受了超額的天災——1996 年颶風米奇估計奪走一萬一千條人命，使宏都拉斯與尼加拉瓜的咖啡產量近乎腰斬。
咖啡：母體的一部分#
咖啡與不公的歷史密不可分。作者的中美洲之行一再印證咖啡、權力與暴力的緊密連結：在尼加拉瓜，他遇見得先排除自家地雷才能修剪荒樹的莊園主；在薩爾瓦多，導遊竟是與右翼死亡小隊傳聞有關的 ARENA 共同創辦人。
但咖啡經濟本身並非社會動盪與壓迫的直接元凶——勿把相關當成因果。相較於發達國家廉價需索的諸多產品，咖啡其實相對良性：在香蕉、糖、棉花園或金鑽礦、煉油廠勞動遠為悲慘。多數咖啡是由熱愛自家樹與成熟果實的小農，在小塊地上種出的。咖啡也提供了串連歷史、人類學、社會學、心理學、醫學與商業的迷人線索，是追蹤全球經濟形成的一扇窗。
咖啡因：首選之藥#
咖啡因是地球上使用最廣的精神活性藥物，咖啡是其首要載體。全球消費約等於「地球上每人每天一杯含咖啡因飲料」，美國約九成人口習慣性攝取。咖啡因其實是植物演化出的天然殺蟲劑——它影響多數潛在食客的神經系統以勸退之，而這恰恰是它對人類的吸引力所在。
咖啡因模仿神經傳導物「腺苷」（adenosine，使大腦電活動減緩、助人休息入睡）：它搶先佔據受體，不讓腺苷作用——咖啡因並非主動讓人清醒，而是阻斷了天然的精神煞車。它也遍及全身受體：收縮某些血管、低劑量減慢心跳而高劑量加速、利尿等。
延伸：健康效應的辯論與益處
咖啡與咖啡因曾被牽連到大量疾病，但後續研究多未證實負面發現。研究者布勞恩結論：「至今未發現明確證據，將適量攝取咖啡因與乳癌、骨質流失、胰臟癌、心臟病等任何健康失調連結。」詹姆斯（Jack James）則認為咖啡因可能促成心臟病、主張完全避免，但少有醫師如此極端。
多數權威建議「適量」（每日不超過兩三杯）。咖啡因的人類致死量約 10 克（須一口氣喝逾百杯咖啡，幾乎不可能）。但適量也有益處：略增運動技能與反應、提升運動表現（奧會曾列為「禁藥」）、緩解氣喘與偏頭痛、治新生兒呼吸暫停；它是重要的抗氧化劑來源（據 2005 年研究是美國人最大宗的抗氧化劑供應者），對過動兒有反常的鎮靜效果，並可能有助預防帕金森氏症、阿茲海默症、肝癌、第二型糖尿病等。個體反應差異極大——有人一小口就亢奮數小時，有人喝雙份濃縮後仍能熟睡。
1990 年代初，咖啡因成癮者高聲而不知悔改
有人認為咖啡成癮可不是玩笑——「咖啡過量人」（Too Much Coffee Man）沒了它就受不了平庸而無意義的存在
終章：為後世插上翅膀#
歷史上最好的豆子向來外銷，但隨著產國國內市場日趨成熟、遊客湧入，產區對品質的需求正在增長——全球約 26% 的咖啡在產地消費，衣索比亞與巴西人甚至喝掉近半自家產量。在哥斯大黎加，阿隆森（Steve Aronson）成功遊說廢除「禁止在國內賣高品質豆」的舊法（過去政府甚至把待拍賣的豆子倒進藍色染料防轉售），讓本地也喝得到好咖啡；他在赫雷迪亞的「咖啡之旅」秀（年逾四萬人參觀，哥國第三大觀光景點）讓遊客以英西雙語領略咖啡史，10% 返家後成為常客。
關於咖啡，唯一確定的一件事是：無論它在何處被種植、販售、沖煮與飲用，都將伴隨熱烈的爭論、鮮明的意見與精彩的對話。一位 1902 年的智者寫道：「最好的故事是佐著咖啡訴說的，咖啡的香氣開啟靈魂的門扉，那長久深藏的故事，便為後世插上了翅膀。」