「把細心調配、醇厚、香氣濃郁的咖啡仔細沖煮……做出濃郁細緻、令人愉悅的飲料。拿給一般飲咖啡者，他會說『這不好』。再把同樣的咖啡煮到所有細緻特質都消失、變成鹼液般的飲料，他卻會欣然接受，驚呼：『啊！這才是咖啡！』」——咖啡研究者特里格（Charles Trigg），1917 年

對咖啡人而言，一戰把拉丁美洲最可靠的客戶轉向了美國，同時讓整整一代退伍軍人養成了喝咖啡（往往是走味劣豆）的習慣。

戰爭重塑咖啡貿易版圖#

戰前，漢堡與勒哈佛（連同安特衛普、阿姆斯特丹）掌控了全球過半咖啡，德國進口商按慣例拿到最好的豆子；歐洲人願付高價買好咖啡，美國人只剩低等貨。

開戰後，懸掛交戰國旗幟的船隻都得留港避免被擊沉，美國又幾無商船隊，遂緊急立法准許外國造船登記美籍。從沒運過咖啡的公司（如靠運鳥糞肥料起家的 W. R. Grace）紛紛搶進。紐約咖啡交易所一度停業四個月；隨後「紐約至少暫時成了世界的金融與商業中心」，國家城市銀行迅速在布宜諾斯艾利斯、里約、桑托斯等地設分行，美國取得貿易順差。

拉美種植者苦不堪言：咖啡賣得更賤，進口機械等成本卻翻倍。巴西本就財務危機、開戰時正想在歐洲再借 2,500 萬英鎊，種植者急求政府再推護價卻遲遲未動——巴西人稱這戰爭時期為 quinquenio sinistro（災難的五年）。

戰爭仍重塑了流向：

• 美國再出口的咖啡從兩年前的不到 400 萬磅，1915 年暴增至逾 10 億磅，幾乎全運往海外。
• 更多美國消費者發現了瓜地馬拉、哥倫比亞等拉美「溫和豆」的爽利風味——德國原本吃掉瓜地馬拉三分之二的收成，如今加州成了最大買家。

對拉美的德國人而言，戰爭是場噩夢。巴西查禁德語報、拘禁名德人。1917 年 4 月美國因德國潛艇攻擊參戰、巴西也對德宣戰（但要美國先承諾為遠征軍採購百萬磅咖啡）。美國通過沒收「敵僑財產」法並施壓產國跟進：瓜地馬拉德國種植者僅擁 10% 莊園卻產出 40% 收成、掌控全國八成豆子，如今近三分之二的德國莊園被歸為「敵產」交美籍管理人監管，獨裁者卡布雷拉趁機中飽私囊。

咖啡與「大兵」（doughboy）#

美國參戰後，愛國狂熱迅速把德國人在民間想像中變成怪物。但這並未阻止美國公司把咖啡再出口到斯堪地那維亞——明知多數豆子終將流入德國。

戰爭催出更多咖啡需求（軍需處 1917 年徵用逾 2,900 萬磅）。咖啡是「軍營中最受歡迎的飲料」、餐餐都喝。但軍用咖啡（起初是低等桑托斯）在美國烘磨後包裝粗劣，運到前線必已走味；軍規更荒謬——每加侖水只放五盎司咖啡、渣留到下一餐再加水加豆。

採購官霍布魯克（E. F. Holbrook）誓言改革：他以「生豆運輸更省空間」（咖啡烘焙後膨脹）說服軍方，潘興將軍批准把烘磨機械與專業烘豆師送往海外。戰爭結束時，美軍每天烘焙 75 萬磅生豆。

美國遠征軍戰時用掉 7,500 萬磅咖啡，駐德佔領軍每天還要 2,500 磅——戰爭讓退伍軍人對咖啡上了癮。

巴西的相對衰退#

一戰加劇了此後數十年的趨勢：巴西雖維持壓倒性的世界霸權，卻面臨中美洲與哥倫比亞日益激烈的競爭。巴西苦於低等豆過剩，「溫和豆國家」則逐步增產、皆能以高於桑托斯的溢價售出。

巴西 1917 年推第二次護價、扣住 300 萬袋；翌年戰爭結束加上嚴重霜害，價格飆漲，巴西政府趁機獲利出清。但 1918 年咖啡佔巴西出口總值的比重從四十年來的過半跌至三分之一——部分因協約國對豆類、糖、牛肉等其他農產需求增加。同時，戰爭推動巴西工業化倍增（1915–19 年新增近六千家企業，資本多來自聖保羅咖啡業主），標誌著傳統咖啡大亨絕對政治權力的逐漸式微。

哥倫比亞的成熟#

一戰後哥倫比亞咖啡出口才對市場產生顯著影響。巴西一再扣留收成的同時，哥倫比亞克服重重困難持續增產。

哥國火山地貌雖宜種咖啡，地理卻使運豆近乎不可能（最佳產區僅能經淺而多急流的馬格達雷納河抵達）。早期西班牙探險家嘆道：「這地方只適合瘋子、老鷹與騾子居住。」加上內戰頻仍（1854、1859–61、1876–77、1885、1895 與 1899–1903 的千日戰爭），「我們不在革命中，就在等革命」。

一旦和平，哥倫比亞便以「種咖啡，不然就完蛋！」的口號全力投入。1912–13 年價格翻倍引發「種咖啡的熱病」。西部山區無數貧窮卻堅毅的農民開墾小塊地，成為哥國咖啡業的主體；因勞力短缺，他們沿襲印第安人的 la minga 互助習俗，採收季彼此換工、主人管飯與晚間招待。隨大莊園衰落、家庭小農繁衍，哥國的高地風味豆深受美歐消費者青睞。

哥倫比亞出口從 1905 年的 50 萬袋,十年內翻倍有餘。

一戰大幅提振了美國對溫和豆的消費：1914 年巴西供應美國咖啡進口的四分之三（7.43 億磅），1919 年僅剩約半（5.72 億磅）；哥倫比亞則從 9,100 萬磅增至 1.21 億磅。以產地命名的哥倫比亞咖啡（波哥大、布卡拉曼加、馬尼薩萊斯等）在行家乃至一般消費者間聲名鵲起，麥斯威爾不久便在文案中提及它們。中美洲對美出口也從 4,000 萬磅升至 1.58 億磅。

羅布斯塔當道#

到 1920 年，爪哇咖啡收成的八成已是羅布斯塔（robusta）——這款 1898 年在比屬剛果發現、高咖啡因、抗病的替代品，恰逢葉鏽病肆虐東印度阿拉比卡之際。它從海平面到 3,000 英尺皆可生長、結果遠多、第二年即結果（早於阿拉比卡），唯一的缺點在杯中：再好的羅布斯塔也喝來粗糙、平板、苦澀，只能摻進阿拉比卡（並拉低後者）。

1912 年紐約咖啡交易所的委員會研究後，認定羅布斯塔「實質上是顆毫無價值的豆子」，將其逐出交易所——尤其擔心爪哇羅布斯塔被標為意指最佳阿拉比卡的「爪哇」。巴西則迅速禁止其輸入，唯恐引進尚未抵達西半球的葉鏽病孢子。但在鏽病已肆虐之處（印度、錫蘭、非洲），羅布斯塔卻在廢棄的茶園、咖啡園或從未種過咖啡的炎熱低地蓬勃生長。

在南北回歸線之間#

咖啡逐漸抵達世界各地南北回歸線之間的山區：

• 衣索比亞與葉門：咖啡發源地的出口量微不足道，多因從國王到海關的貪腐；哈拉與摩卡仍產世上最好的豆，品質卻惡名昭彰地不穩。
• 牙買加藍山（Blue Mountain）：以醇厚風味聞名，多由（主要喝茶卻也賞識好咖啡的）英國人買走，連同大半的高品質哥斯大黎加豆。
• 夏威夷可娜（Kona）：其香甜濃郁深受美歐珍視。
• 英屬東非（肯亞、烏干達）：咖啡繞了一圈回到非洲——儘管阿拉比卡源於鄰近的衣索比亞，種子卻是 1901 年由傳教士自留尼旺島引進。儘管 1912 年葉鏽病來襲，英屬東非的咖啡出口戰前每年翻倍，戰後（全為白人的）種植者在英國新建鐵路鼓勵下繼續擴張。

即便如此，巴西仍持續主宰著咖啡產業。