「在老維吉尼亞，我們曾在又長又熱的日子裡多次行軍，而能在路邊煮一杯咖啡的機會，大大增強了士兵忍受疲憊、堅守隊列的能力。」——比徹姆上尉（Captain R. K. Beecham），《蓋茨堡：南北戰爭的關鍵之役》
緩慢養成的美國咖啡癮#
在這個公民偏愛烈酒的年輕國家，美國人對咖啡的渴望姍姍來遲。殖民地時期飲酒普遍而實用，啤酒與蘋果酒是佐餐常飲，連孩子都喝晚餐的啤酒。1775 年國會制定的第一份大陸軍口糧裡並無咖啡，只配給雲杉啤酒或蘋果酒。
但咖啡已夠流行，1777 年百餘名波士頓婦女因商人囤積咖啡哄抬價格而突襲一處食品倉庫。亞當斯夫人（Abigail Adams）寫信給丈夫描述此事：婦女們動手搜倉時，「一大群男人驚愕地站著、沉默旁觀」。
整個十九世紀上半葉，美國人對咖啡的口味持續高漲，尤其在 1812 年戰爭暫時切斷茶葉、又逢一切法國事物（包括喝咖啡）正時髦之際。何況巴西咖啡更近也更便宜——對美國人而言，價格也許比政治理念或時尚宣示更重要。
- 人均年消費量從 1830 年的 3 磅，升至 1850 年的 5.5 磅、1859 年的 8 磅。
- 多數美國人在家煮咖啡，或西行途中以營火沖煮。到 1849 年，咖啡已是「草原菜單上的頭等必需品」。
- 原住民也愛上這黑色飲料：蘇族（Sioux）稱之為「黑色藥」（kazuta sapa），甚至為奪取咖啡（連同糖、菸草、威士忌）而攻擊篷車隊；白人商人則以一杯咖啡換一張水牛皮，佔盡便宜。
延伸：在家烘焙、沖煮與「毀掉」咖啡
十九世紀中葉的鄉村美國，人們在雜貨店散買生豆、回家自烘自磨。在木爐上以煎鍋烘豆需不停攪拌二十分鐘，常烘得不勻。主婦多半直接把咖啡粉煮沸，並用蛋、魚、甚至鰻魚皮等可疑添加物來「澄清」、使渣沉底。一本流行食譜建議用整顆蛋（連殼）混咖啡；沒蛋時可用鱈魚——成品想必帶腥味，卻仍年年走紅。
歐洲此時則湧現大量沖煮專利：巴黎大主教德貝洛伊（de Belloy）發明的雙層滴漏壺廣受歡迎。旅居歐洲的怪才美國人「倫福德伯爵」（Count Rumford，本名 Benjamin Thompson）1809 年加以改良，並提出正確見解：水須新鮮近沸，但咖啡與水絕不可同煮，沖好的咖啡也絕不可再加熱。可惜這些器具與見解都未傳回大西洋彼岸的美國消費者手中。
戰前的咖啡產業#
1823 年的咖啡危機與供過於求後，價格從 1821 年高點的每磅 21 美分跌至 1825 年約 11 美分，此後三十年因產量持續超過消費而長期低迷（多在 10 美分以下）。
傷害種植者的低價，反而助長了咖啡在下層階級（尤其歐陸與美國）的流行。1833 年第一台商用烘焙機從英國進口到紐約；到 1840 年代中期，都市已發展出烘焙產業。美國最受歡迎的是 1846 年波士頓卡特（James W. Carter）發明的「卡特抽拉式」（Carter Pull-Out）烘焙機。到 1845 年，紐約一帶的設備足以烘焙與當時全英國消費量相當的咖啡。
在一排「卡特抽拉式」（Carter Pull-Out，1846 年發明）烘焙機間揮汗，宛如但丁地獄低層的勞動——煙、壓力與燒焦的豆
聯邦永存，咖啡亦然#
南北戰爭（1861–1865）期間，聯邦政府對進口豆課 4 美分關稅、封鎖南方港口，整體消費下降，但戰爭帶來的價格暴漲反而刺激生產者加倍努力——巴西咖啡從 1861 年的每磅 14 美分一路漲到 42 美分，戰後才回落至 18 美分。美軍是大買家，每場聯邦勝仗都帶動交易與漲價；1864 年政府採購了 4,000 萬磅生豆。
南北戰爭讓士兵養成了永久的咖啡口味。聯邦士兵每日配給十分之一磅生豆，換算成年消費量竟達驚人的 36 磅。一位史家說：「就算不能說咖啡幫北軍贏了戰爭，至少讓他的參戰更能忍受。」
延伸：軍中咖啡的儀式與妙用
退伍砲兵比林斯（John Billings）在《硬餅乾與咖啡》（1887）中描述：山丘平原上瞬間點起數百堆營火，士兵幾乎一律先煮咖啡，「用餐配它、餐間也喝它，換崗的人深夜任何時刻都喝」。
因咖啡太重要，公平分配它（集中研磨後）成了一套儀式：軍官在咖啡堆上以軍刀劃出大小驚人均等的方格，再背過身，由一人喊「這堆給誰？」，軍官則照名冊念名字。為保新鮮，士兵偏好攜帶整豆隨需現磨，連夏普斯卡賓槍（Sharps carbine）的槍托都設計成可放磨豆器。
南方邦聯則只能喝橡實、蒲公英根、秋葵或菊苣做的代用品。真咖啡在飽受戰火的南方稀缺到里奇蒙一磅要 5 美元，一名亞特蘭大珠寶商甚至以咖啡豆代鑽石鑲胸針。
發明家賈貝茲・伯恩斯（Jabez Burns）#
戰時兩項發明革新了萌芽中的咖啡業：1862 年問世、廉價輕便耐用的紙袋，以及伯恩斯 1864 年發明的「自卸式烘焙機」（self-emptying roaster）。
伯恩斯少年時自英國移民美國，繼承了傳教士伯父對烈酒的厭惡與對咖啡（這款「節制飲料」）的虔信。他以巧妙的雙螺桿設計，讓豆子隨滾筒轉動在腔內均勻上下翻動；最妙的是開門時豆子能整齊地倒進冷卻盤。此後十五年他賣出數百台，每個稍具規模的城鎮都有自己的烘焙機，為咖啡烘焙帶來了統一化的先聲。
阿巴克爾的 Ariosa：人民的咖啡#
匹茲堡雜貨商約翰・阿巴克爾（John Arbuckle）展示了標準化、品牌與行銷如何把廉價商品賣出去。
匹茲堡雜貨商約翰・阿巴克爾（John Arbuckle）以品牌與行銷賣廉價商品，革新了萌芽中的咖啡業
阿巴克爾 Ariosa 包裝及其飄浮天使，成為十九世紀末家喻戶曉的商標
- 1864 年他買下伯恩斯的烘焙機，開始以一磅紙袋販售預烘咖啡。同行起初嘲笑他「像賣花生一樣用小紙袋裝咖啡」，但產品一炮而紅；他後來引進自動包裝機，一台抵五百名包裝工。
- 他是行銷天才，深知「響亮的品牌名與標籤」最關鍵。試過數個名字後敲定旗艦品牌 Ariosa（「A」代表 Arbuckle，「Rio」「Sa」指巴西的里約與桑托斯）。
- 他熱衷與對手交鋒，發傳單影射競品咖啡桶裡爬滿蟲與髒污：「難怪我一直生病」「我知道是什麼害死我的孩子了」。
早在「垂直整合」（vertical integration）成為流行語之前，阿巴克爾就已精通此道：自設印刷廠做標籤、赴巴西三大港設生豆出口辦事處、自有船隊、自建製桶廠（木材取自自家林地）、布魯克林廠區佔十二個街區、養兩百匹役馬，還附設員工醫院與餐廳。
在美國西部，濃煮的 Ariosa 成了牛仔首選——「廚子，給我來杯你那濃縮黑豹尿……我就愛這味，純黑赤腳，城裡咖啡館那種去角的玩意兒我可不要。」晚年阿巴克爾大筆行善：把三艘船改裝成「窮人遊艇」，載貧困紐約人出海透氣，另設殘障兒童之家與供城市兒童避暑的農場。
蔡斯與山本（Chase & Sanborn）#
波士頓另一個咖啡王朝由烘豆商蔡斯（Caleb Chase）與山本（James Sanborn）於 1878 年聯手創立，主打高檔的「標準爪哇」品牌，裝在自製密封錫罐裡。
- 他們最早用密封罐企圖防止氧化走味（卻也把空氣封進去了），力推「封印牌爪哇與摩卡」，以蔡斯家徽（獅子立於四十字之上）與拉丁銘文「Ne cede malis」（勿向邪惡屈服）為商標。
- 1880 年後利潤年年不低於百萬美元。他們是最早用「贈品」行銷的業者之一：每年花兩萬美元廣告，多以《美國國旗史》《北美鳥類》等彩色教育小冊形式贈送。
他們重視與顧客的情誼：客戶生病會登門探視；1927 年佛蒙特水災等艱困時免除全部欠款；在缺現金的南方甚至收棉花抵帳，並必給每位顧客寄節慶賀卡。資深合夥人雖善體顧客口味（山本對請教沖煮法的女士說「夫人，我不知有比這更好的辦法」），卻也真懂咖啡——他們是 1880 年代初最早以「杯測」（cup testing，手烘樣品、細磨秤重、與名品對比）篩選咖啡的先驅之一。
自十九世紀末起，咖啡「杯測師」（cupper）整天啜飲、品味、吐出咖啡（圖為 1909 年），以評估醇厚度、香氣與酸味
吉姆・福爾傑與淘金熱咖啡#
舊金山的咖啡王朝由福爾傑（James Folger）創立，源頭卻在遙遠的捕鯨之鄉南塔克特（Nantucket）。
1849 年加州黃金的消息傳到南塔克特，三名福爾傑兄弟搭船出海，年僅十四歲的吉姆抵達混亂的暴發小鎮舊金山——兩年前還只有 800 人，此時擠進四萬名想當百萬富翁的人。
- 吉姆加入「先鋒蒸汽咖啡香料磨坊」（名稱頗一廂情願，當時根本還沒蒸汽機），烘焙機得靠這名十四歲少年手搖。咖啡雖早已走味，卻在無暇自己煮豆的礦工間大受歡迎。
- 他二十四歲已成合夥人，事業一度興旺，卻在南北戰爭後的經濟崩潰中於 1865 年破產。吉姆買下合夥人股份、決心償清債務，耗時近十年。後更名 J. A. Folger & Co.，1870 年代蒸蒸日上，把業務員派到蒙大拿、奧勒岡與華盛頓。
到 1870 年代末，美歐各大城都有類似的成功故事，多由有遠見、看準專營咖啡能致富的批發雜貨商發跡。時機已成熟，這個成長中的產業需要一份貿易刊物來教導、刺激它。
編輯伯恩斯：把咖啡與女性「擺回原位」#
1878 年伯恩斯創辦《香料磨坊》（Spice Mill）——第一份報導咖啡、茶與香料的貿易期刊，內容卻幾乎全是主編的個人意見。他熱愛烘焙的藝術：
「咖啡，你加以發展，憑技巧與判斷把它從毛蟲變成蝴蝶，彷彿掘出一份藏寶。」他主張先試烘小批再採購（當時的新做法），並推崇快速高溫烘焙而非慢烤——「市面上最好的咖啡，也可能因烘焙不足而淪為淡而無味的廢物。」
他譴責「濫用水分與各式上光劑」：有人在冷卻時噴過量水增重、泡爛豆子，有人塗蛋、糖、奶油等上光宣稱保鮮，實則藉以增重或遮掩瑕疵豆。但離開咖啡本行時，伯恩斯顯露出不討喜的一面——刊物充斥種族歧視笑話，他也反對女權，勸商人別僱用女性，因為「看到女人逾越本分令我們痛心」。當時 Front Street 這個紐約生豆進口商的大本營，多年來都是男性禁臠，入行女性須在偏見中殺出血路。
摻假與「每杯咖啡都有毒」#
伯恩斯偏好咖啡摻菊苣，認為只要公眾知情、價格相應較低便無妨。但這種「競爭精神」並不總是造福大眾。
阿巴克爾廣告：「協力把市面上大量販售的毒咖啡逐出」，矛頭指向他牌咖啡使用的有毒染色劑
延伸：駭人的摻假清單
有美國廠商以黑糖蜜、菊苣與一點真咖啡精冒充「咖啡精」，甚至用裸麥粉、葡萄糖加水做出假整豆。1872 年一位消費者抱怨：「咖啡摻假之嚴重，除非家中由戶長親自照料沖泡，否則難得喝到純咖啡。」
摻假物的清單令人嘆為觀止：杏仁、蘆筍、烤馬肝、大麥、甜菜根、麵包屑、釀酒廢料、磚粉、燒過的破布、胡蘿蔔、鷹嘴豆、菊苣、煤灰、可可殼、蒲公英根、棗核、泥土、狗餅乾、無花果、馬栗、杜松子、扁豆、亞麻籽、桑椹、防風草、南瓜籽、米、沙、檫木、鋸屑、葵花籽、蕪菁、小麥、木屑……甚至用過的咖啡渣也拿來摻。
比摻假更危險的是染色劑。1884 年《紐約時報》頭條驚呼「每杯咖啡都有毒」：調查發現瓜地馬拉與委內瑞拉咖啡被運到布魯克林兩家工廠染色、冒充「政府爪哇」，染色劑含砷與鉛——「每杯以此染色豆所煮的咖啡，含六十分之一格令的亞砷酸，是劇毒。」化學家稱「幾乎要近白熱才能破壞砷，即便如此鉛仍殘留」。阿巴克爾照例藉機打廣告，呼籲大眾協力把這些「過去一年用砷、威尼斯藍、鉻黃染過的三百萬磅毒咖啡」逐出市場。
毒染色的流行，源於巴西咖啡的崛起。巴西豆品質遜於傳統的爪哇與摩卡、售價打折，許多零售商遂把巴西或拉美豆冒充葉門或印尼產，尤其是經荷蘭政府倉儲陳放七年以上、色澤轉褐而醇化的「陳年政府爪哇」（Old Government Java）——此種如陳酒般售價高昂，值得仿冒。
不可或缺的飲料#
到 1870 年代，咖啡已成為西方世界——尤其是美國人（消費量是多數歐洲人的六倍）——「不可或缺的飲料」。
瑟伯（Francis Thurber）1881 年指出咖啡業已成為大生意：一顆豆從莊園到消費者，要向運輸者、船運銀行、海關、碼頭工、倉儲、保險、經紀、過磅、批發、烘焙、零售與配送層層納貢。每年有十二億磅咖啡走完這套流程，除消費者外另有約一億人直接或間接受益——為此催生了機械工廠、麻袋磨坊、倉庫、船隊與鐵路。
到 1876 年，美國年進口 3.4 億磅咖啡，佔產國總出口近三分之一；其中近四分之三來自巴西——而兩代人之前，咖啡在巴西甚至還算不上有意義的出口作物。隨著巴西豆從穩定的細流匯成洪水，三位美國咖啡巨頭——人稱「三位一體」（the Trinity）——正力圖維持他們對市場利潤豐厚的支配。