「咖啡使我們嚴肅、莊重、富有哲思。」——強納森・史威夫特（Jonathan Swift），1722 年
起源：衣索比亞與跳舞的山羊#
咖啡的誕生地是古老的阿比西尼亞（Abyssinia），即今日的衣索比亞——可能也是人類的搖籃。沒人確知咖啡何時、由誰發現，眾多傳說中最迷人的版本與「跳舞的山羊」有關。
傳說：牧羊人卡爾迪（Kaldi）
牧羊人卡爾迪某天傍晚吹笛卻喚不回羊群，循聲爬上山，竟見羊群在一種他從沒見過的樹下又跳又撞、興奮咩叫。他看著羊群啃食那油亮的綠葉與紅果，以為牠們中了邪。隔天羊群又奔回同一片樹叢，卡爾迪這才壯膽嚐了葉子（味苦），接著一股暖麻感從舌尖蔓延全身；再嚐果實與種子。據說不久他便與羊群一同雀躍，詩歌脫口而出，覺得自己再也不會疲倦或暴躁。消息傳開，咖啡從此成為衣索比亞文化的一部分。
傳說中衣索比亞牧羊人卡爾迪（Kaldi）因羊群吃了咖啡果而「起舞」，從而發現咖啡
咖啡當時被稱為 bunn，最初應該只是直接咀嚼。但富創意的衣索比亞人很快發展出更可口的攝取方式：
- 用滾水沖泡葉子與果實，當作淡茶。
- 把豆子磨碎、混入動物脂肪，做成快速補充能量的點心。
- 用發酵的果肉釀酒。
- 以輕烘的果殼煮成名為 qishr（今稱 kisher）的甜飲。
波斯醫師拉齊（Rhazes，865–925）在十世紀首度以文字提及咖啡，可見咖啡樹被刻意栽培很可能已有數百年。阿拉伯醫師阿維森納（Avicenna）也寫過 bunchum。但他們描述的未必是我們今日的飲料——直到十五世紀某時，才有人把豆子烘焙、研磨、沖泡成飲——我們所知的咖啡終於問世。
延伸：耗時近一小時的衣索比亞咖啡儀式
時至今日衣索比亞仍以繁複儀式待客，往往近一小時。主人與賓客閒談時，女主人細心洗去生豆銀皮，在炭火上撒乳香增添濃郁氣味，再以鐵盤翻炒豆子——數分鐘後轉為肉桂色，發出烘焙經典的「第一爆」，待金棕色便起鍋，以杵臼磨成細粉，連同小荳蔻與肉桂投入炭火上的陶壺煮沸。她將第一輪濃稠的咖啡倒進三盎司的無柄小杯、加一匙糖奉客，再加水煮沸兩次續杯，賓客方才告辭。
咖啡走向阿拉伯世界#
衣索比亞發現咖啡後，經紅海對岸與阿拉伯人的貿易傳開只是時間問題。阿拉伯人愛上這款提神飲料，在鄰近山區開鑿灌溉渠栽種，稱之為 qahwa（阿拉伯語「酒」之意，coffee 一詞即源於此）。
十八世紀初版畫：盤腿而坐的阿拉伯人，啜飲他從地上的 ibrik 壺倒出的咖啡
- 蘇非派（Sufi）僧侶最早把咖啡當作助其熬夜祈禱的飲品。
- 起初被視為藥物或宗教輔助，很快滑入日常生活；富人家中設有專供儀式飲用的咖啡室，無此財力者則上咖啡館（kaveh kanes）。
- 到十五世紀末，穆斯林朝聖者已把咖啡帶遍波斯、埃及、土耳其與北非的伊斯蘭世界，成為利潤豐厚的貿易品。
一款「惹是生非」的飲料#
十六世紀咖啡風行的同時，也背上了製造麻煩的惡名。歷史學者哈托克斯（Ralph Hattox）指出，咖啡館的常客「沉迷各種不正當的消遣，從賭博到不合常規、違法的性事」。
麥加年輕總督凱爾貝格（Khair-Beg）發現咖啡館流出諷刺他的詩句，便認定咖啡如酒一般應為《古蘭經》所禁，並說服宗教、法律與醫學顧問附和。1511 年麥加咖啡館遭強制關閉。但開羅蘇丹本身嗜咖啡，聞訊立即撤令。
各地統治者仍屢屢打壓：君士坦丁堡大維齊爾庫普里利（Kuprili）戰時恐生煽動，關閉全城咖啡館，初犯飲咖啡者遭痛打，再犯者被縫進皮袋投入博斯普魯斯海峽。即便如此仍有人偷喝，禁令終究撤銷。
咖啡為何能在迫害下存續？除了咖啡因的成癮性，更因它是溫和的智識興奮劑，並讓人聚會交談、談生意。在土耳其，它重要到「丈夫供不出足夠咖啡」竟可成為妻子訴請離婚的理由。
走私、新產地與抵達西方#
1536 年鄂圖曼土耳其佔領葉門，咖啡豆隨即成為帝國重要出口品，多由葉門摩卡港（Mocha）出口，「摩卡」之名由此而來。
土耳其人嚴守對栽培的壟斷：任何豆子出口前都必須先以滾水浸燙或部分烘焙，以防發芽。但防範終究被繞過——1600 年代一位穆斯林朝聖者巴巴・布丹（Baba Budan）把七顆種子綁在腹部偷帶出境，成功栽種於南印度邁索爾（Mysore）山區。
荷蘭人接力把咖啡推向全球：
- 1616 年從亞丁運走一棵樹到荷蘭；1658 年在錫蘭種植；1699 年移植爪哇，續推至蘇門答臘、峇里等東印度群島。
- 此後多年，荷屬東印度的產量決定了世界市場的咖啡價格。
- 1700 年代「爪哇」與「摩卡」成為最負盛名的咖啡，至今仍是黑色飲料的代名詞——儘管爪哇現已少有高品質咖啡，摩卡港也隨 1869 年蘇伊士運河完工而沒落。
歐洲的接納#
歐洲人起初不知如何看待這款怪飲。但他們終究狂熱地愛上它。
據傳教宗克勉八世（Pope Clement VIII）受神父之請品嚐這款「穆斯林飲料」、欲將其查禁，卻驚呼：「這撒旦之飲竟如此美味，讓異教徒專享豈不可惜。我們要為它受洗、化它為真正的基督徒飲料，以此愚弄撒旦。」
十七世紀上半葉，咖啡仍是奢侈異品，與糖、可可、茶同被上層階級當作昂貴藥物。隨後五十年間，歐洲人漸漸發現它的社交與醫療益處：
- 1650 年代義大利街頭已有檸檬水小販兼售咖啡；1683 年威尼斯開出第一家咖啡館，café 一詞迅速等同於悠閒的陪伴與熱絡的談話。
- 法國起步晚於義、英。1669 年土耳其大使索利曼・阿迦（Soliman Aga）在巴黎宴會上引介咖啡，掀起「土耳其熱」，但一時仍只是新奇玩意。
- 法國醫師曾因咖啡威脅其醫療主張而反撲，斥其「乾涸腦脊液……導致衰竭、癱瘓與陽痿」；但隨後也有醫師著書力挺。
- 1689 年義大利移民普羅科普（François Procope）在法蘭西喜劇院對面開設普羅科普咖啡館，法國咖啡館文化才真正扎根，日後吸引伏爾泰、盧梭、狄德羅與來訪的富蘭克林。
法國史家米榭勒（Michelet）稱咖啡的到來是「時代的吉兆革命，是創造新習俗、甚至改變人類性情的大事」。歐陸咖啡館是平等的聚會場所，男女得以前所未有地公開往來交談——這鍋絕妙的智識濃湯，最終孕育了法國大革命。
1710 年法國人改以「浸泡法」（布袋裝咖啡粉、澆滾水）取代煮沸，並發現加糖牛奶咖啡的妙處，café au lait 成為早餐寵兒。
延伸：巴爾札克的咖啡狂飲
作家巴爾札克（Honoré de Balzac）可不碰這種牛奶咖啡。他空腹吞下幾乎不加水的細磨咖啡粉，效果驚人：「一切都騷動起來。念頭如大軍的營隊向傳奇戰場齊步進發，戰事大作。記憶高舉鮮明旗幟衝鋒，隱喻的騎兵以壯麗的奔馳展開。」創作的汁液於是奔流，巴爾札克方能下筆。
維也納：被誤當駱駝飼料的咖啡#
1683 年 7 月土耳其大軍兵臨維也納久攻。柯爾席茲基（Georg Franz Kolschitzky）因久居阿拉伯世界，喬裝土耳其軍服穿越敵線求援；9 月 12 日決戰土軍潰敗。
逃竄的土軍遺下五百大袋怪豆，維也納人以為是駱駝飼料，正要焚毀。柯爾席茲基聞到熟悉氣味急喊：「聖母瑪利亞！你們燒的是咖啡！」他憑藉觀察土耳其人的經驗，懂得烘、磨、煮的門道，隨即開設維也納最早的咖啡館之一「藍瓶」（Blue Bottle）——他濾去渣滓、加進大量牛奶與糖。
數十年內，咖啡幾乎驅動了維也納的智識生活。與喧鬧的啤酒館不同，咖啡館是熱絡交談與專注思考之所。
延伸：牛奶咖啡的基因假說
咖啡史家伯斯滕（Ian Bersten）認為，阿拉伯人偏好黑咖啡、歐美人慣加牛奶，或與基因有關：盎格魯-撒克遜人耐受乳糖，而地中海民族（阿拉伯人、賽普勒斯希臘人、南義人）多乳糖不耐，故傾向喝純咖啡（有時加大量糖）。「歐洲兩端最終發展出兩種截然不同的沖煮方式——北歐濾沖、南歐義式濃縮。乳糖不耐甚至可能使義大利的卡布奇諾杯型較小。」
德國：比千吻更美#
咖啡於 1670 年代傳入德國，到 1721 年多數大城已有咖啡館，但長期仍屬上層階級。許多醫師警告它導致不孕或死胎。
1732 年咖啡爭議（與流行）程度已足以激發巴赫（Johann Sebastian Bach）寫出詼諧的《咖啡清唱劇》（Coffee Cantata）——劇中女兒哀求嚴父准她享用這項心頭好：「咖啡多甜美！比千吻更可愛，比麝香葡萄酒更香甜！我非得有咖啡不可。」世紀稍晚，嗜咖啡的貝多芬煮一杯必數足六十顆豆。
1777 年腓特烈大帝（Frederick the Great）發表宣言力挺傳統的啤酒：「我厭惡地注意到臣民咖啡用量大增、隨之流出國門的金錢……我的人民必須喝啤酒。」四年後他禁止官營機構以外烘焙咖啡，迫使窮人改用菊苣根、無花果乾、大麥等替代品；偷偷烘真豆者，則遭被民眾戲稱「咖啡嗅探員」的政府密探查辦。咖啡終究熬過了一切打壓。
不列顛的咖啡入侵#
咖啡熱如黑色洪流淹沒英格蘭：1650 年始於牛津大學，1652 年希臘人帕斯夸・羅西（Pasqua Rosée）在倫敦開店並印出第一則咖啡廣告，宣稱咖啡能助消化、治頭痛、咳嗽、痛風、壞血病並防流產，更實際地說它「能驅走睡意、使人適於工作」。
到 1700 年，倫敦據稱有逾兩千家咖啡館，繳的租金多過任何行業。它們被稱為「便士大學」（penny universities）——花一便士買杯咖啡，便可久坐聆聽精彩談話。各館各有客群（醫師、清教徒、文人、商人、輝格黨、托利黨……），是英格蘭第一個平等的聚會場所，鄰座無論識與不識都被期待交談。
咖啡館更催生了重要機構與媒體：
- 愛德華・勞埃德（Edward Lloyd）的店專招海員與商人，他為在此聚會的承保人準備「船舶清單」——這便是著名保險公司勞合社（Lloyd’s of London）的起源。
- 其他咖啡館還孕育了證券交易所、銀行清算所，以及《閒談者》（The Tattler）、《旁觀者》（The Spectator）等報刊。
- 咖啡也讓酗酒的英國趨於清醒：「咖啡使各民族更為節制；過去學徒、書記晨間飲麥酒、啤酒或葡萄酒、暈頭轉向不堪工作，如今改以這款清醒而文明的飲料相聚。」
延伸：〈反咖啡婦女請願書〉與查理二世的禁令
與歐陸不同，英國咖啡館是男性專屬（女性除非是店主）。1674 年〈反咖啡婦女請願書〉抱怨「真正古老的英格蘭活力明顯衰退」，把男人變得「萎靡不舉」，全因「這款新奇、可憎、異教的液體——咖啡」。男人則反駁咖啡反而「使勃起更猛、射精更滿」。
1675 年 12 月 29 日，查理二世頒布《查禁咖啡館公告》，指其為「遊手好閒、心懷不滿者的聚集地」，更散布「誹謗陛下政府、擾亂王國安寧」的虛假流言。倫敦群情譁然，王權彷彿要再度因咖啡而被推翻；在生效前兩天的 1 月 8 日，國王退讓。
1674 年〈反咖啡婦女請願書〉（The Womens Petition Against Coffee），抗議咖啡使男人陽痿
男人對〈婦女請願書〉的答辯，宣稱咖啡反使「勃起更猛」
諷刺的是，整個十八世紀英國人卻逐漸改喝茶。多數咖啡館到 1730 年轉為私人男士俱樂部或牛排館。茶沖泡簡單、無需烘磨保鮮（也更易摻假牟利），加上英國征服印度後重茶輕咖啡、東印度公司壟斷中國茶、走私使茶更便宜——咖啡在英格蘭的消費自此穩步下滑。
波士頓茶葉事件的遺產#
北美殖民地起初仿效母國的咖啡熱（1689 年波士頓開出第一家美洲咖啡館），但茶館與酒館界線並不分明。波士頓的「綠龍」（Green Dragon）既是咖啡館也是酒館，亞當斯（John Adams）、奧蒂斯、保羅・里維爾在此密謀起義，被韋伯斯特稱為「革命總部」。
英王喬治欲對茶課稅，1765 年《印花稅法》引發「無代表，不納稅」的著名抗議。國會撤銷各稅、獨留茶稅。美國人拒繳、改買荷蘭走私茶；當東印度公司大批運茶到波士頓等地，波士頓人於 1773 年發動著名的「茶會」，把茶葉傾倒入海。
自此抵制茶成了愛國義務，咖啡館因而獲利，殖民地陷入「反茶歇斯底里」。亞當斯 1774 年寫信給妻子：「茶必須被普遍棄絕，我也必須戒掉，越快越好。」殖民地人均咖啡消費從 1772 年的 0.19 磅，飆升至 1799 年的 1.41 磅——增加了七倍。
務實的北美人也看重咖啡產地離他們更近、因而更便宜；而洋基商人正是靠著奴隸貿易壓低了咖啡的成本。整個十九世紀，他們將日益倚賴自家半球以南所種的咖啡。
咖啡走向拉丁美洲#
兩段戲劇性的小插曲，把咖啡帶進了新世界：
- 馬丁尼克（1723）：法國海軍軍官德克利厄（Gabriel Mathieu de Clieu）取得巴黎植物園一株荷蘭咖啡苗，在橫渡大西洋的險途中躲過海盜、熬過風暴與一個多月的無風滯航，甚至分自己有限的飲水給它。此樹在馬丁尼克繁茂生長——當今世界大半咖啡可能都源於這一株。
法國軍官德克利厄（Gabriel Mathieu de Clieu）分自己的飲水給咖啡苗，1723 年將其帶到馬丁尼克
- 巴西（1727）：葡裔巴西官員帕赫塔（Francisco de Melo Palheta）受邀調停法、荷屬圭亞那邊界糾紛，暗中既談成邊界折衷，又勾搭了法國總督夫人。離別時她送他一束花，裡頭藏著成熟的咖啡果。他將其種在帕拉（Pará），咖啡自此逐漸南傳。
咖啡與工業革命#
咖啡的盛行呼應並支撐了十八世紀始於英國、十九世紀初擴及歐美的工業革命。工廠制度徹底改變了生活、態度與飲食習慣。
過去人們多在家或鄉村作坊工作，不嚴格區分工作與閒暇，一天通常吃五餐（早餐先喝湯）。隨著紡織與鋼鐵廠興起，工人湧入城市、處境悲慘；婦孺投入勞動後，再無時間操持家務烹飪。十九世紀初的歐洲蕾絲女工幾乎只靠咖啡與麵包度日——咖啡溫熱提神，提供了「營養的假象」。
「為了賺取活命的幾分錢而不停坐在織機前」的工人「沒時間費工準備正餐，只能喝淡咖啡作為虛弱腸胃最後的興奮劑」，暫時止住飢餓的啃噬。貴族的飲料，就此成了大眾的必需藥物，晨間咖啡取代了早餐的啤酒湯。
糖、咖啡與奴隸#
到 1750 年，咖啡樹已遍布五大洲。對下層階級它是片刻提神，卻取代了更有營養的食物。烏克斯（William Ukers）在經典《關於咖啡的一切》中寫道：「咖啡所到之處皆意味著革命。它一向是世上最激進的飲料，因為它的功能始終是讓人思考。而人民一旦開始思考，便對暴君構成威脅。」
然而隨歐洲列強把咖啡帶進殖民地，種、採、加工所需的密集勞動，越來越多來自輸入的奴隸。德克利厄或許深愛他那棵咖啡樹，但親手採收其數百萬子孫的，是來自非洲的奴隸。
糖的歷史與咖啡密不可分——正是這廉價甜味劑，使苦澀的黑色飲料變得可口，並為咖啡因再添一記能量。
延伸：聖多明哥（海地）的奴隸地獄與起義
1734 年法國殖民者在聖多明哥（San Domingo，即海地）種咖啡，自然需要更多非洲奴隸。難以置信的是，到 1788 年聖多明哥已供應全球半數咖啡——驅動伏爾泰與狄德羅的咖啡，竟產自最不人道的強制勞動。奴隸住無窗的棚屋、食不果腹、勞役過度。一位十八世紀末的法國旅人寫道：「我不知咖啡與糖是否是歐洲幸福所必需，但我確知這兩樣產品造成了世上兩大地區的不幸：美洲（加勒比）被滅絕人口以騰出土地種植它們，非洲被滅絕人口以提供耕種它們的人力。」
1791 年奴隸揭竿而起，歷時十二年——史上唯一一場成功的大規模奴隸起義。多數莊園被焚、莊園主遭屠。1801 年黑人領袖杜桑・盧維杜爾（Toussaint Louverture）試圖恢復咖啡出口時，收成已較 1789 年下降 45%。拿破崙 1801–1803 年派兵欲奪回海地失敗後脫口而出：「該死的咖啡！該死的殖民地！」海地咖啡此後再未重返其主導地位。
荷蘭人趁勢以爪哇豆填補缺口。他們雖不慣常施虐，卻也奴役勞工。荷蘭文官戴克（Eduard Douwes Dekker，筆名 Multatuli）在爪哇任職後憤而辭職，寫下小說《馬格斯・哈弗拉爾》（Max Havelaar）：「在富饒、肥沃、蒙福的爪哇——竟有饑荒？是的，讀者。就在幾年前，整片地區餓死，母親出賣兒女換食物，母親吃自己的孩子。」
但小農與其家庭——如在高地照料小片咖啡園的衣索比亞人——也靠咖啡為生，莊園裡也並非人人受壓迫。錯不在咖啡樹、也不在種植方式，而在於那些辛勞養護、採收它的人如何被對待。
拿破崙體系：為現代化鋪路#
1806 年拿破崙推行「大陸體系」（Continental System），切斷英國的歐洲貿易以懲罰之。「昔日要致富須擁有殖民地……如今我們必須成為製造者。我們要自己製造一切！」此舉催生諸多工農業創新，例如從歐洲甜菜提煉糖以取代蔗糖。
但歐洲人造不出咖啡，只能以菊苣（chicory）替代——這款歐洲香草烘磨後外觀近似咖啡，沖泡後苦澀深黑，卻無香氣、風味、醇厚度與咖啡因。法國人由此養成喝菊苣的口味，即使 1814 年大陸體系結束後仍持續摻用；紐奧良的克里奧爾法國人也染上此好。
此後咖啡價格因投機、政治、天候與戰爭風險而劇烈擺盪。1823 年法西戰爭看似一觸即發，歐洲進口商搶購、生豆飆漲，卻不見戰爭——「來的不是戰爭，」史家雅各布（Heinrich Jacob）寫道，「是咖啡！四面八方湧來的咖啡！」首次巴西大豐收逼近，價格暴跌，倫敦、巴黎、柏林、聖彼得堡商家破產，一夜之間百萬富翁傾家蕩產，數百人自殺。咖啡已成為國際商品，將在十九世紀後半徹底改造拉丁美洲的經濟、生態與政治。