我的餐飲版圖#

過去二十一年來，丹尼·梅爾（Danny Meyer）開設並經營了多種型態的餐飲事業：

• 五家白桌布高級餐廳
• 一家都會風格的烤肉店
• 一間氣氛輕鬆的爵士俱樂部
• 一個販售霜凍卡士達、漢堡與熱狗的新式路邊攤
• 三家現代博物館咖啡館
• 一家餐廳等級的外燴公司

至今他從未關閉過其中任何一家，也祈願永遠不必如此。

這個行業高度曝光於大眾目光、備受檢視，並引來專家與業餘者同樣熱烈的意見。關於「最愛哪家餐廳」的辯論，激烈程度足以媲美政治或宗教論戰。想要在其中持續茁壯，就不能安於既有成就——每次抬頭，總有躍躍欲試的新競爭者，急著要嚐鮮、評頭論足，爭奪大眾與媒體的注意力與青睞。

為什麼是餐飲業#

梅爾說，沒有什麼比這更想做的事了。他自認天生就要為自己創業，並注定會找到一門能與他人分享他所熱愛事物的生意。

• 對旅行、美食與美酒的渴望，是最初驅使他投入這一行的動力。
• 如同他遇過的許多創業家，他甚至不確定自己有多少選擇餘地——即使他沒先找到餐飲業，餐飲業也會主動找上他。

款待的力量：寫這本書的真正動機#

餐桌上的種種樂趣固然持續激勵著梅爾的職涯，但真正讓他每天起床去工作、也促使他寫下這本書的，是他對一件事的深切信念：人類有提供與接受款待（hospitality）的強烈渴望，而這份渴望遠遠超出餐廳的範疇。

對梅爾而言，款待的力量是他所有事業成功的最大功臣。理解並善用這股力量，正是本書的核心。

開明款待：把優先順序倒過來#

梅爾將自己排定優先順序的方式稱為開明款待（enlightened hospitality）。他學到，把款待付諸實踐至關重要，而實踐的順序是：

1. 首先是為他服務的員工
2. 其次才是其他所有受事業影響的人與利害關係人，依序為：顧客、社群、供應商、投資人

這套排序把一些較傳統的經營思維整個顛倒過來——但梅爾強調，它正是他每一個商業決策、每一次成功的基礎。

餐飲業有多難#

人們從一開始就告訴梅爾，他選了世界上最難的行業之一。確實，餐廳有各式各樣環環相扣的環節，使它格外艱鉅。要成功，必須同時運用多種出色的技能：

• 選址、談判、招募、訓練、激勵
• 採購、預算、設計、製造、烹飪、試味
• 定價、銷售、服務、行銷、接待

而這一切的目的，是做出一項既帶來愉悅、又讓人信任可安全入口的產品。

餐廳與幾乎所有其他製造業最大的不同在於：產品被消費與體驗的當下，經營者就在現場，能即時觀察顧客的反應。這是極為複雜、充滿情緒的事。

這不是一本商業書#

梅爾特別說明本書的定位：

• 這不是典型的商業書，更不是一本教戰手冊。
• 他既不喜歡被指點該怎麼做，也不願在沒人請教時隨意給建議。
• 接下來的內容，是一連串引領他走入餐飲生涯的人生經歷；這份生涯反過來教會他關於事業與人生的種種。

一路走來，他學到了強而有力的教訓與語言，讓他得以帶著意圖去領導，而非僅憑直覺。他也坦承：寫這本書時，他沒做研究、沒蒐集證據、也沒採訪任何人——但他希望這份坦白不會妨礙你閱讀的樂趣。

最重要的事#

你或許會以為——如同梅爾自己曾經以為的——他主要從事的是「供應美食」這門生意。然而食物其實是次要的，背後有更重要的東西。

最有意義的，是為人的體驗與人際關係創造正向、提振人心的結果。事業就像人生，關鍵全在於你如何讓人感受。道理就是這麼簡單，也就是這麼難。