踏進餐飲業：Pesca 的第一份工作#

1984 年那個酷寒多雪的一月，作者在曼哈頓東二十二街的義大利海鮮餐廳 Pesca（一家舊金山風格的「Cal-Ital」海鮮餐廳）展開餐飲業的第一份工作，職務是日班副理。日常雜務包括：

• 接訂位電話、打字印製每日特餐、跑影印店、把菜單塞進 Lucite 架上桌
• 報到點班、午餐時段招呼並帶位（多半是熟客）
• 運氣好時，能旁聽菜單規劃會議或廚房裡的品酒

這家成功經營了八年的餐廳走在時代前面：新鮮、有想像力的海鮮菜色，輕鬆的風格，又坐落在剛被《紐約》雜誌命名為「熨斗區（Flatiron district）」的新興時髦地段。週薪從業務員時代的年薪十二萬五千美元，驟降到 250 美元，雖需適應，但作者終於踏進了夢寐以求的餐飲業，興奮不已。

作者只待了八個月，卻在這短短時間裡遇見幾位徹底改變他人生的人。

改變人生的人#

• Audrey Heffernan：上班第一天，他在通往地下室辦公室的窄樓梯上撞見這位活潑漂亮的女侍。四目相接三秒，從此開啟一段四年後成婚、共育四子的緣分。她是地方劇場與商業演員，當時常在外地巡演。兩人曖昧數月卻誰也沒挑明。
• Gordon Dudash：Pesca 的酒吧經理，渾身散發天生而精緻的款待氣質，「半個街區外就能感受到他的歡迎氣場」。作者後來開 Union Square Cafe 時聘他為酒吧經理，他最終升任總經理。1989 年因愛滋病併發症過世——愛滋病也奪走 Pesca 多位前同事（包括老闆、主廚、總經理）的性命。Gordon 深刻塑造了作者對「真誠款待」的理解。
• Michael Romano：剛結束在法國、瑞士六年廚藝歷練返國的年輕主廚，當時在 Pesca 當共同主廚。作者一眼認出這是難得的天才——「我從沒見過有人那樣使刀」——便發誓盡可能向他學習。兩人以美食、葡萄酒與互相尊重結為好友。

自學廚藝與品酒#

作者決心進廚房。雖然管理層不放他午餐門口的班，他仍說服對方讓他晚餐時段穿上廚師服下廚。他從「清理」一箱箱活軟殼蟹（剪掉臉、清除內臟）的苦差事做起，一路做到固定的爐台位置，攪海鮮燉飯、拌海鮮義大利麵。幾週後連嚴肅的 Michael Romano 都採納他的每日特餐建議。

每週一晚他還到 L’Académie du Vin 上葡萄酒課，按世界各產區逐週學習。練到味覺與味蕾記憶足夠後，他終於獲准參與餐廳選酒。也是在這裡，他結識了剛從《哈特福新聞報》轉到《紐約時報》寫美食的年輕記者 Bryan Miller。

1984 年的餐飲業偏見#

在 1984 年，投身餐飲業仍被作者這類家庭視為不入流——是配不上文理學位的藍領工作。一般觀念認為餐廳是現金交易、做兩套帳的灰色行當。當時唯一「正當」的入行途徑是從廚房門進去。

然而 1980 年代初，許多美國名廚正崛起並受到追捧：Wolfgang Puck、Alice Waters、Paul Prudhomme、Jeremiah Tower、Joyce Goldstein 等人。他們不少擁有亮眼的大學學歷（Tower 是哈佛建築系、Goldstein 是耶魯 MFA），透過晨間電視烹飪節目成為家喻戶曉的名字——這還在 Food Network 出現之前。這股風潮給了作者信心。

從 Pesca 學到「不該怎麼做」#

工作八個月後，作者決定走進廚房門、出國學廚。Pesca 教會他該做的事，更教會他不該做的事：

• 老闆與高層對財務極度保密，員工不知何謂預算，遑論計算食材、酒水或人力成本
• 餐廳「情緒化經營」多過「專業經營」，老闆當天的心情就是員工表現的指標
• 老闆常在自家餐廳用餐宴客，不付錢、不記帳、不給小費
• 員工有偏愛與不偏愛之分；面試常以上下打量身材開場（作者自己的面試正是如此）

作者形容自己當時「像一塊睜大眼睛的海綿」，什麼都觀察。從反面教材中累積的觀察，日後同樣寶貴。

歐洲百日：尋找自己的願景#

1984 年最後一百天，作者以 stagiaire（主廚學徒）身分在義大利與法國浸淫餐飲生活——說穿了就是做沒人想做、又不至於釀災的廚房雜事。

義大利#

在羅馬，他向 La Taverna da Giovanni 那家人學到珍貴的食譜；26 歲的他把握每個空檔吃遍永恆之城、佛羅倫斯、波隆那、熱那亞、皮埃蒙特與薩丁尼亞。他的兩本「聖經」是 Victor Hazan 的《Italian Wine》和美國運通的義大利餐廳口袋指南。

關鍵的是他的日記：除了記下喜愛的菜色，還有燈具、菜單、建築、地板、座位規劃的筆記與草圖——以及他在每處睡覺或用餐時「被如何對待」的感受。

作者透過認識自己，逐步發展出對未來餐廳的願景。長時間獨處第一次逼迫並允許他思考「什麼才是真正重要的」。

法國#

作者的父親堅持他投入法國的時間至少要與義大利相當——義大利菜勝在簡約，但若真要學「技術」，就得去法國。父親透過 Relais et Châteaux 的朋友，把他引介到 Pessac 的旅館餐廳 La Réserve 與波爾多市中心的 Dubern。事實證明父親的建議無比明智，而且正值秋收，是最迷人的季節。

• 兩家餐廳週日休息，他便隨 La Réserve 的領班造訪波爾多名莊學酒，從 Saint-Émilion 的小酒莊到 Château Lascombes、Château Léoville-Barton
• 最難忘的是 Château Mouton-Rothschild：直接從橡木桶「偷取」並品嚐頭等酒，並首次得知它與 Robert Mondavi 合作的新計畫「Opus One」
• 每天破曉隨主廚 Pierrot 到市場學習如何挑選食材；學會開生蠔、雕檸檬、切紅蔥、拔禽鳥羽毛
• 一次與 Château Calon-Ségur 合作的盛大午宴後，廚師團隊獲得掌聲，他第一次感到被團隊（équipe）接納——獲准與廚師們喝光瓶中所剩的 1979 年 Calon-Ségur

11 月學徒期結束後，他北上巴黎與 Audrey 共度八天約會：兩人吃遍 Chez Michel、巴黎小酒館，再搭東方快車到威尼斯大啖海鮮，一路南下經佛羅倫斯到羅馬，把 Audrey 引介給他的義大利「家人」——他們欣然認可，並悄悄催促她該成為他的未婚妻。

最聰明的決定：不當主廚#

歐洲百日讓作者確認了願景，也做出一個關鍵判斷。

作者決定不親自擔任主廚。儘管曾幻想領導廚房（也曾以為當主廚是入行的唯一正當途徑），他逐漸明白：自己再愛烹飪，本質上更適合當「餐廳通才（restaurant generalist）」。歐洲的廚藝訓練已足夠讓他用主廚的語言清楚溝通食物。「開除自己這個主廚，是我做過最聰明的商業決定之一。」

打造 Union Square Cafe#

回到紐約時，作者是個 27 歲、只有八個月餐飲資歷、在業界沒沒無聞的聖路易青年。他擁有的是強烈的渴望、燃燒的急迫感，以及賣掉 Checkpoint 股票後足夠的啟動資金。他估算要開出夢想中的餐廳需要 50 萬到 100 萬美元——好在他想要的是樸實而非精緻、off-Broadway 而非好萊塢風格的店。

兩個不可妥協的選址原則#

在看過十個以上下城區、超過一百個物件後，作者堅持兩個底線：

• 要開在新興街區：能提供強勁午餐生意（午餐有助餐廳支撐固定成本、塑造身分），且租金低廉到能讓他提供超值給客人。

• 租約要能轉讓：經歷過父親的破產、也清楚新餐廳的高陣亡率，他清醒地意識到失敗是真實可能。父親提醒：餐廳若倒，租約本身就是唯一的有形資產。「至今，取得可轉讓租約仍是我給每位新餐廳人的第一條建議。」

作者刻意反抗「地段、地段、地段」的金科玉律。他認為昂貴的高級地址會把高昂管銷轉嫁給客人——當時人們常把「優秀的餐廳」誤認成「昂貴的餐廳」。他的直覺是：只要選址判斷正確、並能參與改造街區，鎖定低租金的長期租約就能同時提供卓越與超值，吸引精明忠誠的顧客，進而帶動整個街區轉好。如此「上檔空間大、下檔有保護」。

發現 Brownies 與聯合廣場#

聯合廣場（Union Square）當時白天是男裝成衣業地盤、夜裡治安堪憂，周邊老店凋零。但這裡有個一週兩次的綠色農夫市集（greenmarket），是紐約最接近他在義法愛上的那種市集的地方。房地產主管 Ellen Giddins 力勸他相信直覺：廣告與出版業即將為躲避中城高租金而遷入此地。

他相中街角一家陳舊發霉的素食餐廳 Brownies（旁邊還有一家同名維他命店）。憑著業務員的陌生開發功力，他留下舊名片向收銀員表達收購意願。

施工、設計與命名#

許多事就這麼順勢落定：

• 施工：作者在第五大道一處工地陌生拜訪，認識了正在找下個案子的工頭 Tom Hanratty，查核推薦後便聘其團隊。他事後才知慎選施工團隊何等重要，「幸好我的天真沒受懲罰」。
• 設計：透過家族關係認識建築師 Warren Ashworth 與其老闆 Larry Bogdanow。兩人餐廳經驗不多，但充滿想像力。作者的要求是：做一家「看起來彷彿從沒有建築師來過」、舒適而雋永、「彷彿一直都在那裡」的餐廳——而非複製某家現成餐廳，也非凍結在 1985 年的流行設計。

Union Square Cafe 是作者旗下最不性感、人體工學最笨拙的空間：廚房狹窄、衣帽間幽閉、廁所迷你、樓梯又窄又陡，一半的餐點得有人端上樓。那張無數情侶求婚的「最浪漫餐桌」61 號，前身竟是 Sam Brown 的廁所；陽台則當了他近半世紀的辦公室。

作者相信這家餐廳正因其不完美而美好——這些缺陷催生出克服逆境所需的團隊性格。「願意克服艱難處境，是我對員工、夥伴與餐廳最看重的性格特質之一。」

資金與名字#

1985 年，含轉讓租約、設計與施工，這間 5,000 平方英尺的餐廳總成本略超過 70 萬美元（以今日標準低得離譜）。作者投入 35 萬美元的 Checkpoint 股票，還需籌等額資金。儘管家人（除了舅舅 Richard Polsky）都覺得他瘋了，他仍靠對他的愛與信任，從家族募得幾乎全部追加資金（多為借款，使他保留大部分股權）。他刻意不邀祖父出資、也不請父親投資——這是避免引發父親怨懟的最後一道保護措施。

至於店名，他採納了父親的建議。歐洲那幾個月他在月台與火車上想過一堆難忘到不行的爛名字（Bimi、Blue Plate Cafe、Gorgonzola、Piazza del Unione）。父親直截了當地說：

• 作者：「在舊金山，聯合廣場是頂級地段沒錯，但在紐約它不是什麼好地方。」
• 父親：「你可以幫忙把這個廣場變成紐約的頂級地址。就叫它 Union Square Cafe！」

開幕前夕#

施工從陣亡將士紀念日開始，不到五個月完工，全程驚險。開幕日定在 1985 年 10 月 21 日，但開幕前一週還在鋪櫻桃木地板、貼牆裙。噪音與混亂中無法開會或訓練，於是：

• 所有員工面試都在人行道上、坐在垃圾子車旁的鋸馬上進行
• 他憑直覺尋找風格與自己相容的人——「腦子在找有餐飲技能的人，心卻懇求我培養一個餐廳家庭」
• 員工訓練在聯合廣場公園草地上進行：買一蒲式耳的 Jonagold 蘋果，邊啃邊角色扮演各種服務情境

他寫的求職表格也很另類，問題像是：「你的幽默感如何在服務生涯中幫過你？」「你上一份工作哪裡最不對勁？」「你偏好 Hellmann’s 還是 Miracle Whip？」——藉以判斷應徵者有沒有幽默感。

找主廚與「外行領外行」的團隊#

簽下 Brownies 後，作者才開始找主廚（某種程度上他仍對「自己當主廚」的幻想戀戀不捨）。透過 Bryan 介紹的肉品供應商兼非正式獵頭 Marc Sarrazin，他認識了娃娃臉的魚料理廚師 Ali Barker（曾任 La Côte Basque 的醬汁與魚料理廚師）。

他在自家公寓辦試菜：給每位廚師一塊雞胸、奶油、洋蔥、蒜、香草和番茄，看他們如何發揮。Ali 的雞肉多汁、調味恰好，還用雞骨和洋蔥熬出美味高湯。作者聘他為行政主廚，雙方約定做兩年——「那大約就是我當時能看到的未來那麼遠。」

整個團隊「外行領外行」：主廚從沒當過主廚或副主廚、又比作者還年輕；作者天真地自任開幕總經理，負責他幾乎一無所知的排班、維修與績效考核；二把手 Gordon Dudash 只管過酒吧、沒帶過活生生的員工；記帳員毫無記帳經驗；一名侍者甚至堅持用開瓶器開香檳。

開幕前一兩週，舅舅 Richard 帶來一位掌管紐約哈佛俱樂部餐飲的「白髮餐飲雄獅」給建議。對方問這是哪種餐廳、供應什麼菜，作者答以小份頭盤義大利麵、醬油薑檸檬醃鮪魚菲力、油封鴨配蒜香馬鈴薯、祖母的炸紅蔥泥蕪菁、加雪利酒的黑豆湯……

那位專家斷言：「絕對行不通！人們出門會說『去吃法國菜、義大利菜』，頂多中國菜，但沒人會說『我們去吃 eclectic（折衷雜燴）吧』。你最好重新想想你的概念。」

這番話把作者嚇壞了。但開幕在即，菜單已無法更動。事實是他也說不清這究竟是哪種餐廳——他唯一確定的，是迫不及待想分享他所愛的食物與食譜，並「用我希望被對待的方式對待別人」。難道這還不夠嗎？

開幕夜#

1985 年 10 月 20 日，Union Square Cafe 舉行開幕派對。大門一開，作者就落淚了——這一刻是大量專業研究與一生個人成長的總和。七十五位賓客全是親友。

空氣中也有一絲苦澀：父親缺席，據說去出差了。

「我的眼淚部分是因為他不在嗎？還是因為我如今知道，我不需要他在場？」無論如何，這是作者靠自己達成成就的時刻。他花了近兩年當一名最用功的學生，如今要靠自己的雙腳證明所學。無論餐廳最終命運如何，這個開幕夜都是他事業與人生的突破——那是強烈的喜悅與悲傷、釋然與釋放交織的淚水。