閉嘴吃飯：現代西方最矛盾的鐵律#

現代西方餐桌禮儀有一條最強而矛盾的規定：進食時必須閉上嘴巴。

• 即使是其他禮儀都鬆懈的人，只要還與人同桌，幾乎都會堅持這條
• 它矛盾在於：我們並不要求用餐時保持沈默
• 許多文化習慣靜默用餐——出於速度、專注、安全（食道也是氣道），或視吃為神聖
• 我們卻一邊要求談話，一邊嚴禁張開嘴的同時露出食物

歐洲過去曾有區域差異。十六世紀的法國文獻記載：

• 德國人嚼食時閉嘴，覺得其他方式醜陋
• 法國人半張嘴，認為德國人太僵硬、義大利人太矯情
• 義大利人「吃相柔軟」，可能也是半張嘴的
• 伊拉斯謨（Erasmus）甚至寫過，閉得太緊「顯得怕別人的氣息」

但漸漸地，歐美達成共識——所有人都得閉嘴嚼。

嘴巴：身體的弱點#

口部是身體輪廓上的「閘口」，外物從這裡進入，廢物從這裡排出：

• 糞尿因氣味強烈，反應很直接
• 眼淚則因其清水般的特質被歸入「淨化」的象徵
• 但黏稠的分泌物——鼻涕、痰、耳垢、嘔吐物、經血——一律引起厭惡
• 唾液、精液、汗水則居於模糊地帶，得靠親密與信任化解

我們對黏滑、晃動、不定形的東西反應尤其強烈：

• 因此可能拒吃腦、肺、眼（這些部位還提醒我們牠生前的功能）
• 也可能拒吃秋葵、生蠔、青蛙、糯米、軟煮蛋、太稠的粥
• 英文 “slime”（黏液）來自希臘文 leimax（蝸牛），盎格魯人比法國人更怕吃蝸牛與青蛙，怕的不是味道，是想像

我們喜歡界限明確：要麼固體、要麼液體；介於兩者之間的「糊狀」總令人疑慮。十八世紀末英國甚至把布丁／果凍稱為 shape——「成形」即是讓它變得可信。

嚼過的食物 = 黏液#

把張嘴規定推到極致的，是對嚼過食物的厭惡：

• 1591 年《公民禮節庭》警告：張嘴吃飯會讓人看到「食物在嘴裡翻滾——這是一種骯髒的景象」
• 嚼過的食物已經混入唾液、變形變黏，正在被消化的路上
• 沒有人能再把它從嘴裡拿出來——一旦進入，就只能往下

希臘曾有一位 Mariandynian 人 Sagaris，被乳母嚼好食物餵到老——他成了「懶到極致」的笑柄。雖然母親預嚼食物餵嬰兒在許多文化是常見的斷奶手法，但我們對「成人從口中取出食物」這條禁忌極為堅持。

愛蜜莉．波斯特（Emily Post, 1931）的鐵則：

• 「食物一旦進入口中，無論你多討厭，都必須吞下」
• 只有乾淨乾燥的骨頭與核可以出來，且必須先在嘴裡用舌頭與牙齒清乾淨
• 取出時要用手指捏取或叉子接住，再放到盤上
• 絕不可從嘴直接到盤——必須有手或器具作為遮蔽中介

魚刺是少數例外：因細又危險，可以用手指取出。也因為這特殊處理，魚被附上「女性食物」的神話——細嚼、用前齒、小口慢咬，與「男性式的豪邁吞嚥」相反。

不要咬一半、不要混在一起#

中世紀有條共食規矩：不可把咬過的東西放回——必須由咬者吃完。所以伊拉斯謨告誡：「不要把咬過的梨子或水果遞給別人。」

現代雖各人分盤化解了大部分問題，但精神仍在：

• 我們不喜歡看到麵包上有齒痕；麵包要剝成一口可入的大小
• 不喜歡看到把盤中食物搗成一團——1879 年甚至認為「叉子上同時叉兩種食物」也算失禮
• 法國美食家羅蘭．巴特（Roland Barthes）盛讚日本料理「不堆疊、不勾芡、生鮮分明」——這其實正是現代歐洲也內化的價值

蛋的麻煩#

蛋是個典型問題：我們愛吃，但軟蛋是流動、半凝固的——黏稠又不定形。

• 路易十四（Louis XIV）切水煮蛋頂端的氣勢令圍觀的群眾讚嘆，這是個小型表演
• 伊拉斯謨告誡：別用手指挖蛋殼，更別用舌頭舔，請用小刀
• 後來雖然有了蛋杯與專用小匙，仍有從蛋杯喝出或在盤上搗碎兩派
• 英國十八世紀末認為「搗蛋」噁心；美國人仍保留此習慣，被英語禮儀書屢屢批評
• 義大利至今仍有「喝蛋」（egg da bere）的習俗，但不能發出聲音

小口、不出聲、不舔#

從古希臘起，小口就是禮貌：

• 公元前四世紀劇作家 Eubulus 在《駝子》（The Hunchback）中讚揚一位高雅妓女，「不像別的女人那樣把韭蔥團塞滿臉頰，貪婪嚼大塊肉；她從每樣菜中只夾一小口」
• 不可雙頰鼓起，中世紀禮儀書一再以「猴子」比擬此景
• 嚼食要儘量無聲，這也強化了「閉嘴」要求
• 嚼到一半不可再加食、不可同時喝水（既噁心又有嗆喉風險）

在古中國，孝大於禮——《禮記》規定：父親若在兒子吃飯時呼喚，兒子必須立刻把食物吐出來跑過去。

中世紀對舌頭的監管也很嚴：

• 不可舔盤、舔唇——要用餐巾或桌布
• 我們今天則連刀叉湯匙都不可舔
• 伸舌頭挑釁，本身就是無禮

吐口水：被馴化的本能#

伊里亞斯（Norbert Elias）指出，禮儀逐漸把人們「分開」，不再共享用具與盤子——這不是因為怕傳染病（那是現代發現），而是更深層的：自我控制、自足、互不冒犯。最有力的例證就是吐口水的逐步消失。

• 古羅馬婦女會往自己衣前吐口水以避邪
• 吐口水自古帶有輕蔑、護身、療癒等多義
• 但唾液本質仍被視為「排泄物」
• 有種令人作嘔的伎倆：對著食物吐口水好讓別人不想拿走——古希臘的 Demylos 就以此聞名

歷史上，吐口水「不可避免」，問題只是「吐在哪裡」：

• 十七世紀荷蘭：不能吐在桌上或對面牆上
• 應該悄悄吐在自己旁邊的地上，再用腳踩開
• 伊拉斯謨建議：站著說話時就轉開身體吐
• 富人應用手帕吐，在尊敬的對象面前更要如此；對下人則可吐地

古波斯人據色諾芬（Xenophon）與希羅多德（Herodotus）記載完全不吐口水，希臘人視之為驚人的自制力，與「絕不說謊」並列。Della Casa 在《Galateo》（1558）說：「我們連一頓飯的時間都不能忍嗎？」

到了十九世紀，吐口水被擠到專用的痰盂（spittoon）中；二十世紀初被定義為「不衛生的傳染媒介」（肺結核恐懼推波助瀾）；中葉以後，「禁吐」標語逐漸消失——因為大多數人已根本想不到要吐。

不要對食物吹氣#

吹涼食物也被視為失禮：

• 愛德華時代孩子應答：「我會放下湯匙等一下」
• 古中國不准把飯攤開散熱——「等一等比較好」
• 吹氣太引人注目、像在表演
• Della Casa 還說得粗：「從沒有不下雨的風」——氣息本身就有點噁心
• 古中國僕役不可對端著的食物呼氣；若有人對他說話，必須把頭轉向一邊回答

打呵欠、咳嗽、打嗝、嘔吐#

• 打呵欠：宣告無聊、又開大嘴——華盛頓抄寫的禮儀規條第幾條便是「呵欠時不可說話，用手帕或手遮口並轉頭」
• 咳嗽與打噴嚏：要遮要轉頭。古時打噴嚏被視為神諭，「上帝保佑你」即由此而來
• 打嗝（hiccup）：被歸咎於吃喝過多。柏拉圖《會飲篇》中阿里斯托芬最有名的一次發作，靠搔鼻孔誘發噴嚏才止住，醫師 Eryximachus 名字本身即意為「打嗝鬥士」
• 嗝（belch）：現代社會嚴禁，當事人會極度尷尬；中世紀只是禁止「對人臉打嗝」。在中國、日本、中東與南非 Pedi 等社會，飯後打嗝甚至是稱讚——Pedi 還有個擬聲詞 pôtla

伊拉斯謨在這點上很人道：「為了禮貌而壓抑生理的聲音，是把禮儀看得比健康重要的傻瓜。」他甚至認為憋屁比刻意便祕更危險，建議用咳嗽蓋過聲音就好。

牙籤的興衰#

餐後剔牙在英美視為粗鄙，卻在許多文化是常理且衛生：

• 十五世紀英國《禮儀書》（Boke of Curtasye）勸人「不可用刀、稻草、木棒剔牙」
• 文藝復興時期歐洲流行個人牙籤——金銀鑲寶石的款式甚至別在帽子或外套上
• Della Casa 卻譏諷：牙籤掛在身上「就像把湯匙掛在脖子」，顯示一個人時時準備吞噬
• 拋棄式牙籤用過會丟（伊拉斯謨建議用鵝毛或公雞腿骨）
• 地中海地區至今仍見牙籤長時間銜在嘴角，與口香糖性質類似——它們不會崩解，且常帶有清涼的茴香味，象徵牙齒與口氣的清潔

飯後漱口的消失#

過去歐洲有飯後用洗指碗漱口的習慣（將水含住、漱動、吐回深盤），但不可發出咕嚕聲：

• 法國十七、十八世紀一度消失，十九世紀復興
• 英美十九世紀中之前就棄用了
• 1810 年法國訪客 Louis Simond 震驚地描述英國上流男女「彎腰、發出噴吐聲、甚至優雅地把手指伸進嘴裡」漱口的場面
• 比頓夫人（Mrs. Beeton）也對「拿洗指碗來漱口」感到驚駭

到頭來，反應強烈的噁心，往往被當作品味優越的證據——而禮儀就在這場「誰更精細」的競賽中，把口腔修煉得越來越馴順。