「最後一塊」的命運#

盤裡或共享盤上的最後一塊食物，從來都不單純。它要嘛必須被吃——擱在那兒既冒犯又惱人，得鼓勵某人取走，並向他保證「最後一塊帶來好運」；要嘛應該被留下——奪取它顯得貪心，把盤子刮得太乾淨將招致厄運。

最後一塊的兩種命名：

• 「Thrive bit」/「Force piece」：許諾未來的健康與力量
• 「Etiquette piece」：擺在那裡是要被婉拒的；取走者將成為「老處女」，像那塊孤單的食物一樣終身單身

主人（或家中的母親）希望食物被吃完——空盤證明她慷慨且受感激。但賓客也不能貪婪、不能擺出「只為食物而來」的姿態。貪婪的人（尤其貪婪的女人）不討人喜歡——沒有人會叫拿走最後一塊的男人「老單身漢」。

主人想克服客人的禮貌矜持時，會說：「請取最後一塊吧——不然我女兒嫁不出去了！」——客人於是有了「順從」的好理由。從自己盤上「留下一口」也是常見作法：把最美味的一口保留到最後，當作給自己的獎賞，正如甜點。中式幸運餅乾正是這樣的「最後一塊」：一口平淡爽脆，加上一則關於未來的訊息。

取走未完的盤子：象徵的死亡#

在未吃完前撤走盤子是極失禮的。古羅馬人會把此舉解讀為對盤主人的猝死宣告——一頓飯、甚至一盤食物，都象徵著一個生命。

賓客必須有辦法告知「我吃完了」：

• 中國人放下筷子（常橫架碗口）告訴大家慢用；眾人問他飽否，他答飽，就此免於續食
• 主賓例外——他像主人一樣，要等所有人停下才離桌

刀叉的「結束信號」#

用刀叉者用工具示意是否吃完，每個歐洲國家方法都不同——禮儀手冊會仔細教導旅人：

• 希臘：刀叉交叉於盤上，刀在叉下，叉齒朝下；或將餐巾從膝上取下放盤邊
• 東德或捷克：交叉刀叉表示未完，只是暫停（但不可只在咬與咬之間放刀叉）
• 比利時：完餐時刀叉並排於盤頂、叉齒朝上、指向左方；他們認為交叉刀叉失禮
• 丹麥：叉齒朝下＝想續食；叉齒朝上＝結束
• 義大利：刀叉平行、叉齒朝下
• 西班牙：刀叉分置盤上＝想續食
• 南斯拉夫：刀叉都放盤上＝完餐
• 兩道菜之間：把柄擱桌、刀尖叉齒搭盤緣——盎格魯薩克遜兒童從小被嚴禁此舉
• 美國（Emily Post）：不可推盤、不可仰身說「I’m through」；放下刀叉、叉齒朝上、平行垂直或斜放於盤面、刀刃朝內

餐桌上「交叉」常被視為不祥。希臘詩人 Hesiod（西元前七世紀）警告：把湯杓橫架在 crater 上會招致可怕的命運。

主人決定散席#

《禮記》言：「侍坐於先生，先生有欠伸、戲弄佩刀、移屨履、問日早晚，可起而退也。」西式餐會則由甜點與起司的上桌宣告終場將至。

正式宴席約五十年前還有一套「甜點擺設」要由賓客自己佈置：

• 甜點盤、墊布（doily）、漂浮花瓣的洗指碗、甜點叉與匙
• 洗指碗連同墊布放在「位置」左側
• 甜點吃完後，只浸指尖入水，再以餐巾擦乾
• 它只用於正式場合與指尖——已成「幾乎純裝飾」的器物
• 19 世紀我們還曾把水含口、漱口、吐回碗中——後來廢棄

吃水果削皮時要用刀叉，不可用手——維多利亞禮儀書曰：「絕不可貿然攻擊一顆橘子」。洗指碗也成為「沒見過世面的人喝下它的水」這類笑話的素材——禮貌的主人會冷靜地跟著喝，為來自寒微背景的賓客掩飾失誤。

中世紀的散席#

中世紀末次洗手後接著有遊吟詩人表演；有些表演者還是「餐後薄餅」的高手。法國 LeGrand d’Aussy 記載：水果（與更多洗手儀式）原在表演之後，14 世紀才改為一次性的散席洗手。英國則由主人或主賓念散席禱，主人起身為賓客敬酒收尾。

17 世紀英王室會把高桌拆下放地上，然後站在「板」上洗手——卡斯提亞王室總管 1604 年目擊時稱之「非常古老」（且顯然認為很「異國」）。法國的散席飲品是 hippocras（熱香料酒）——vin de congié（「告別酒」）——配甜食、站著飲。LeGrand d’Aussy 1782 年說：「這就是我們現在喝咖啡的方式。」

不得早退#

我們很堅持：沒有人能在所有人吃完並同意離桌之前起身。

• 主人有責任確認大家都吃飽
• 然後把餐巾放在桌上、起立
• 賓客隨之站起
• Branchereau（1885）：賓客若先表現出想離桌的意思，「極為失禮」

北歐國家：

• 男主賓敲杯子引人注意，代表大家向女主人致謝
• 女主賓再向男主人致謝
• 進場有遊行則離場也有，依同樣的優先次序

《禮記》規定有禮的賓客在離席前應試圖收拾餐具，主人則必須以「威嚴」阻止之。

「不留剩餘」的東亞哲學#

Assam 的正統印度教徒整餐手中必須與食物保持接觸（常以左手扶住盤）：失去接觸，食物變成「剩物」（cuva）——污染、可傳遞不潔。因此所有人必須同時吃完並起身。然後洗手、漱口、嚼檳榔以淨化。

中式宴：

• 主人問賓客要不要飯
• 賓客答要——這標記宴席結束
• 飯不可配酒
• 極為正式的賓客吃完小量儀式性飯後，先放筷子在碗上，再舉碗鞠躬展示「飯都吃光了」
• 「不可留飯」至今仍是大忌
• 若碗有蓋，須加蓋

咖啡：跨越邊界的儀式#

歐美餐後（以及對話之夜的末尾）會上咖啡：

• 女士在客廳喝咖啡與利口酒
• 1870 年代英國以「送咖啡進去」召喚男人離開波特酒回到女士身邊
• 男人喝完咖啡回到客廳，眾人最後一起喝茶
• 咖啡因會讓 40 歲以上多數人失眠——但傳說咖啡或茶能「對抗酒精」
• 提供咖啡也是因為我們文化要求飯後社交而非睡覺

當代我們把咖啡當作「跨界儀式」：

• 「早晨喝來醒腦」、「為一日工作做準備」
• 全天在辦公室喝；不喝者改喝汽水、果汁、瓶裝水
• 辦公一角常設長備咖啡壺
• 人們帶自己的咖啡杯到辦公室——把人性帶進辦公室的小努力
• 英國則聽茶推車的叮噹聲為「break」
• 咖啡神話上是酒的對立面——它「使人清醒」、「為開車作準備」
• 晚會結束時飲咖啡標誌「放鬆結束、開始返家」
• 怕失眠者改飲無咖啡因——為了味道、顏色、社會象徵，他們捨棄了讓咖啡之所以是咖啡的物質

消化：費力的事#

生物學家與醫師說，消化非常耗能。許多文化承認這點：

• 飯後即散，眾人回家睡覺
• 或讓賓客在主人家睡掉一頓飯
• 西語國家午餐後 siesta，伊朗傳統亦同
• 19 世紀初的非洲，Lichtenstein 與貝專納王（Bechuanaland）共餐後，王找了一處安靜草地躺下入睡；賓客噤聲，王的議政官則持鴕鳥羽在他身上輕搧

由於女人常未實際參與用餐，她們較不想睡——即便參與，也較少需睡眠，且要負責收拾。Newars 神靈節後男人在野外用畢餐後吸菸、聊天、休息，女人去洗鍋盆（葉子縫成的儀式盤已遭污染、要丟棄）。下午四點，大家精神回復，動身回村。

賓客何時離席#

賓客若未被釘在桌邊，往往吃飽即可離開：

• 印尼 slametan 宴：吃五分鐘後低聲請准「順從己意」，撿起剩餘食物離開
• 19 世紀埃及：說出散席禱即可離開
• 俄國：吃得很快，回家睡掉
• 在這些文化中對話多在抵達後，餐本身才是高潮與結尾
• 中式：一夜可赴數場宴，邊走邊吃、邊問候邊告別——但會盡量趕上最後一家主人的「四大重菜」（中式 pièce de résistance）
• 美國今日也流行「一家一道菜」的移動宴——契合「行動神話」與「在時間內覆蓋最多領域」的慾望

阿拉伯聯合大公國的離席儀式#

Aida Kanafani 描述一場純女性宴會：

• 女主人以香薰儀式宣告拜訪結束
• 為賓客留下「她家的氣味」，讓賓客返家時家人都聞得到
• 食物被視為抹去了賓客抵達時的美學潔淨，需在跨出門檻前重新淨化
• 撤食物盤後上咖啡，主人取出香水盒
• 多種香水以細針點塗
• 接著焚香：先頭部（吸氣、把香爐拉到面紗下熏髮）
• 再放衣下，緊閉衣裙至少一分鐘——若有香氣逸出，要重新整理
• 完成後把香爐傳給鄰座

不能太早也不能太晚#

賓客被允許自行決定走的時間——但這不代表沒有規則：

• 不可太早或太晚
• 西歐美正式宴從抵達（準時）到離席約 2.5 小時
• 留太久者下次不會再被邀
• 太早離開可能讓整場散場——非常失禮
• John Trusler（1804）：「不可掏錶看時間，免得提醒他人」——應「盡可能不被察覺地溜走」

那時不再需要付**「vails」（給排隊侍從的小費），故早退者無「逃帳」之疑。Trusler 甚至說小費現已失禮**——「會讓人以為你覺得主人付的薪水太低」。

主人如何暗示「該走了」#

現代主人有許多含蓄手段：

• 德國：主人不再倒酒就該注意時間；若女主人請你留下，可再留——但不超過 30 分鐘
• 法國：主人關切地問「想喝點什麼——果汁？」——接受或拒絕，反正不久後就要走
• 羅馬尼亞：主人安靜地把酒瓶塞回去

這些規則大多不成文且差異極大，賓客只能依**「過敏式敏感」**為準。

留不走的賓客#

簡樸社會的宴可持續很久。主人也可能「強留」客人多日，如《士師記》第十九章利未人妾的故事。但若客人賴著不走：

• 南非 Pedi 人將客人改編為家庭成員，分派與他人相同的工作——直到外人累了自行離去
• 日本愛奴人甚至有一道宴叫「為已烹之口送行宴」
• 若客人仍不識相，主人與女主人乾脆搬出去住親戚家——這通常奏效
• 伊莉莎白時代英國人甚至有惡作劇：誘客人用浸過硫酸銅與五倍子粉的濕餐巾擦手擦臉——把皮膚染黑

帶回家的食物#

過去長途旅行回家不易，主人也希望宴席被長久記得，送賓客食物回家是古老習俗：

• 將妻兒留在家中的男人，回去時家人翹首以待
• 希臘羅馬的「parasite」（仰人鼻息的食客）以此餵養親族
• Ned Ward 描寫 17 世紀倫敦的一場宴：「肚子裝不下的，都塞進口袋帶給新娘——一塊乳酪蛋糕與卡仕達給小強尼，一把甜食給可憐的女兒娜妮」

剩菜的處理也是大事：

• 「把碎屑收拾起來，免得糟蹋」——耶穌餵飽五千人後說
• 窮人聚在宴客之家門口等剩食
• 今日阿拉伯世界故意做得遠超所需以事後展示慷慨
• 餐廳「打包袋」（doggy bag）——中式餐廳的悠久傳統
• 普魯斯特筆下女主人 Verdurin 用此手段羞辱陷入經濟困境的賓客 Saniette：「我會給你打包一些 galantine 帶回家」——殘忍地暗示其貧困

跨越門檻#

當大家穿好外衣準備走：

• 19 世紀「貴族成員」之書（1881）：女主人起立、與每位握手
• 賓客不應正式向彼此告別——只向主人與女主人
• 對其他人僅在路過時致意——免得顯得「利用宴會與其他人攀關係」
• 日本、阿拉伯世界要在門檻邊穿鞋
• 傳統社會主人會盛裝送賓客到莊園門口
• 拉丁美洲：賓客抗議「No se moleste!」（別麻煩了），但主人必須陪到外面門口或街上——甚至陪到公車站等車來；至少站在原地目送賓客消失在街尾
• Tanga 宴：要用鼓樂木鼓告知附近所有村莊——分了多少食物、辦了多久、多少人出席

永不終結#

之後還必須有另一場宴：

• 有時剩菜會留給更小更親密的後續聚會
• 宴中可能已商議下一場——誰、何時
• 下次宴上，前次主人會被特意賜以珍饈，提醒所有人他先前的慷慨
• 我們的習俗是宴後幾日送「visiting card」；現代則用電話、卡片或信致謝
• 然後該安排回邀

Tanga 宴的賓客吃完後只是默默收起籃子、無言而去——不告別，因為宴飲永無終結。說再見會暗示「社交甚至社會本身，可能會停下來」——而那是不可想像的。