從三指夾取到「人造手指」#
用手食的最極致——也最精緻——是僅以右手拇指與兩指指尖取食。
- 把手指「人為延長並減少數量」，便產生了筷子
- 一旦手指能整餐保持乾淨，餐巾就顯得「多餘且骯髒」
- 神父羅德里格斯（João Rodrigues, 十七世紀）觀察到日本人「對我們用手取食、再用餐巾擦手感到驚駭——那條餐巾留滿食物污漬，他們既噁心又反胃」
- 至今膝上鋪餐巾在中日仍被視為「西方人才會做的事」
- 取而代之的是：用餐中數次發放滾水擰過的熱毛巾，供擦手擦臉
筷子的演化#
筷子似乎是為了米飯而誕生：
- 中國原本的主糧是黍，《禮記》規定黍以匙食，飯以筷食
- 中國米黏潤，適合筷子；印度、阿拉伯、非洲偏好的米鬆乾，用手取
- 筷子最早稱「箸」（zi）——原意「幫助」
- 但「箸」音近「停、住、止」
- 行船人忌諱，改稱「快子」（kuài-zi），聽來如「快兒」
- 西方則稱「chopsticks」——是西方人的「蠻語」
- 日語稱 hashi（橋），因為它「連接碗與口」
速度與分享#
筷子被視為「靈巧而快」。
- 中式餐速度往往讓訪客吃驚
- 筷子讓中日人能挾起燙得發響的菜
- 食物分小份，若慢吃便涼
- 不過筷子怕油——尤其日韓的漆筷，油手難以掌控
- 湯與半液態料理改用瓷匙
- 兒童到三四歲才開始學筷
圓桌、共菜、私碗#
中國餐桌偏好圓或方，而非橢圓或長方——
- 賓客「等距」於中央的菜餚
- 每人一碗 fan（飯，亦泛指「食物」）
- 中央的 cài（菜、肉、魚、蔬）是配角，除非是宴會
- 主人或母親分飯
- 接飯必須雙手，單手會被視為輕慢
不可在拿到飯之前先夾菜——這會顯得你貪心又自私，準備只吃中央的貴重菜餚而忽視「分享之物」。
三步：等、避、攻#
主人示意後，賓客方可舉筷。
- B. Y. Chao（趙元任夫人）說中國人的口訣是：「等、避、攻」（Await, avoid, attack!）
- 先停下、為他人著想、決定要挾哪一塊，再「精準下手」
- 雖然可能需越過他人筷子，但中國人也盡量挾對著自己的那一邊
- 不可顯露過度想挾某物的神情
- 中國孩童被教導：「最有教養的人，不會讓同桌看出他喜歡哪一道菜。」
羅蘭·巴特（Roland Barthes）在《符號帝國》（The Empire of Signs）盛讚日本筷子之美：「筷子……從不刺、不切、不傷；它只挑、轉、移……從不暴力對待食材，而是順著它天然的紋理。」西方人在這份東方溫柔面前，「像手持矛與刀的掠食者」。
日本人的筷子失禮清單#
日本禮儀有許多細節：
- neburi-bashi：舔筷
- mogi-kui：用嘴除去黏在筷上的飯
- komi-bashi：把多樣食物一起塞入口
- utsuri-bashi：不依「兩口菜配一口飯」之規
- saguri-bashi：用筷在盤中翻找
- hashi-namari：猶豫於兩種食物之間
- sora-bashi：已挾起的食物又放回
「不可翻找」與東方衛生爭議#
- 一旦碰到的食材就必須挾起並吃掉
- 因此眼力要先到位
- 雖然筷子已碰過口，但西方對「共菜共筷」的反感影響日深
- 1984 年，中共前總書記胡耀邦以衛生之名批評傳統中餐，呼籲改變
- 折衷做法是日式獨立包裝、一次性木筷——但每年數百億支筷子伐去無數樹木（1987 年日本就用掉 200 億支）
絕不可把筷子直插在飯上——這是佛教徒祭奠亡者的姿勢，與西方禁忌「空椅」同類。
「私碗」是合法的緩衝區#
由於米飯碗是「私人領地」：
- 帶有齒痕的肉或菜不能放回中央盤
- 但可以先咬一口，把剩下的放在自己飯上留待後吃
- 端起小碗、用筷子「掃」入口中是合禮的——這對西方人而言驚人
- 我們從不舉起裝著「固體食物」（湯也算）的盤碗到唇邊
- 中式小碗某種意義上像「茶杯與大湯匙的混合」，筷子是「助手」
一句中國諺語警告：「敲碗者，子孫永貧。」此外，平常吃飯時每一粒米都必須吃完——剩飯表示不知自己食量、貪戀菜餚、不敬米食與耕作之苦。
為何西方人學筷子總失敗？#
- 從平盤上挾米飯，西方初學者只能一粒一粒夾起，挫折不已
- 「挑選」的緩慢動作在東方視為不情願與粗魯——東方禮儀比西方更要求展現「享受用餐」
- 小碗舉至口前才是正確姿勢
- 中國人遇到平盤時則改用瓷匙——它有平底，可放下不灑
食物形狀決定餐具#
我們吃的食物決定了我們用的工具：
- 東方食材在廚房就被切小，才能用筷
- 巴特指出：筷子之所以成立，是因為「一口的可食性，部分來自其小」
- 大塊肉對筷食文化是「噁心」的
- 此外，種稻減少林地，柴薪稀少；菜需快炒節能——而切小正是最佳備料法