桌布作為「共同體」的象徵#

桌布最早出現於羅馬帝國時代；到了中世紀盛期，它甚至比桌子本身更能宣告「共食的同伴關係」。

• 能「同享一塊桌布」（share the cloth）即代表你被視為對方的平等者
• 主人若與僕從同桌，要麼只有他面前有布，要麼全桌鋪布但他面前另加小巾
• 中世紀貴族最可怕的羞辱之一：對手的傳令官走到他面前，當眾在他座位左右割破桌布——非血仇不足以洗刷此恥

大馬士革（Damascus）的白色至上#

最高級的桌布來自敘利亞大馬士革。

• 「damask」原指帶菱形與其他暗紋的織法
• 純潔與清潔很早就成為桌布的核心訊息——白色幾乎是唯一選項
• 一條白桌布需每次使用後清洗熨燙，一滴污漬便毀於一旦
• 中國人卻以「弄亂」桌面為樂：骨頭、殼、蟹螯堆得滿桌才算盡興

法國史家波奈（Jean-Claude Bonnet）指出，到了十七世紀末，桌布已從早期「共同混亂的空間」變成「劃定個別位子、力求純白潔淨的舞台」。

桌布的階級含義#

桌巾長期是財富的標記：

• 法國婚嫁陪嫁中，手織桌布是大宗
• 一條好桌布可傳數代，累積愈多愈顯赫
• 中世紀宴會中，會疊三層布：地毯式底布、整桌大布、再兩條垂落的上層布
• 桌邊靠近用餐者的窄條叫「sanap」（法文 sauve-nappe，「保桌布」），承接油膩的腕痕
• 十六至十九世紀，菜分兩道與甜點，便鋪二至三層布，每換一道菜抽走一層

午餐（lunch）成為日常後，午餐桌布只用「桌旗」或鏤空蕾絲，露出珍貴的木質桌面；到了十八世紀末甚至直接撤布，僅在盤下放「doilies」（紗墊）——這些紗墊據說以倫敦布商 D’Oyley 為名，是現代「餐墊」（place mats）的祖先。

鹽罐與「nef」之船#

中世紀桌布鋪好、洗手禱告之後，第一個被擺上的物件是鹽容器。

• 鹽是「神祕、純淨卻又危險」的物質，西方對它充滿迷信
• 「salt cellar」中的 cellar 源自法文 sel（鹽），其實「鹽-cellar」是同義疊用
• 英式宴會用銀製高柱式「standing salts」
• 歐陸貴族則有「nef」——銀製的桌上船型容器，有時加輪可推動展示
• 它佔據領主或要客面前，標示著「身分之物」（object of prestige）

「鹽」也是「鹽之上 vs. 鹽之下」（above / below the salt）的分界線。到維多利亞時期，鹽罐甚至會被併入巨型桌面雕飾——狄更斯（Dickens）在《我們共同的朋友》（Our Mutual Friend, 1865）裡諷刺過「一隊駱駝駝負水果與蠟燭，跪下為主人裝鹽」的炫耀之物。

三餐時間的演變#

「dinner」一字原指一天的主餐，時間從中世紀的清晨 11 點一路往後推：

• 十八世紀的 dinner 改在下午 3 點
• 法文 déjeuner（解禁）原指「夜不食後第一餐」，後來變「午餐」
• 真正的法式早餐被擠走，只好叫 petit déjeuner；dîner 則改為晚餐
• 英文 lunch 原意「一手能握的食物」，是兩餐之間的點心，nuncheon 是其老名

帕爾默（Arnold Palmer）稱「下午」是「十九世紀贈與人類的偉大禮物」——因為固定的午餐把一天清楚地切成兩半，秩序由我們重複的進食動作而非時鐘決定。

蠟燭：宴席的時間象徵#

晚餐多在夜晚舉行，現代主人雖不再依賴蠟燭照明，卻仍以燭光標示「我們開飯了」。

• 火焰象徵「圍火而聚」的久遠記憶
• 蠟燭代表預設的長度——一生、一段時光
• 生日蛋糕上的蠟燭意指「歲數」
• 教堂供燭代表獻燭者本人
• 羅馬以來的迷信：用餐時熄滅蠟燭意味在座有人將死

十九世紀的盛宴主人（amphitryon）會大手筆採購蠟燭。法國奢華美食家 Grimod de la Reynière 偏愛具象徵意義的數字——365 支代表「一年的日數」。

桌面從「壯觀」走向「集中於中央」#

中世紀的長條窄桌只坐一邊，桌面留作「觀賞舞台」：

• 沒有盤、玻璃杯，也沒什麼餐具
• 排場集中於賓客衣著、桌布、僕從編舞、奇景菜餚與展架上的銀器

當賓客逐漸退至兩邊面對面而坐，整桌都變成可炫耀的空間：

• 十七世紀宴桌雖滿，卻避免巨型擺飾以免擋視線
• 十八世紀則出現「centre-piece」——餐桌中央的視覺焦點
• 各式擺飾競相發展：「middleboards」金字塔層架、surtouts 巨型擺件、英人稱「epergnes」的多層銀架（內含蜜餞、水果、燭台、調料瓶）
• 後來低矮的 plateau（平台）流行——是大型鏡面或盤面，可佈置成「微縮花園」
• 法國貴族甚至雇用 sableur（沙繪師）在宴前以糖粉、染色大理石粉現場繪製，並覆以玻璃保護

到十九世紀，鮮花才取代人工花成為主流——再到世紀末，花飾占滿整桌，使對面客人難以對談。現代禮儀重視跨桌對話，因此花需「夠低能看過去」或「夠高能看穿過去」。

餐巾的歷史#

古羅馬人常用兩條餐巾：一條圍頸、一條擦手；客人自帶餐巾，僕從用以包剩菜帶回家。

• 中世紀餐巾常被省略，人們直接用桌布擦手擦嘴
• 伊拉斯謨（Erasmus, 1530）寫道：「舔手指或在外衣上擦油都同樣失禮——用餐巾或桌布。」
• 中世紀晚期的餐巾大如浴巾，披在左肩或左臂
• 十七世紀中改為遮胸——保護當時流行的男性蕾絲領
• 十九世紀初餐巾長約一碼見方，攤在膝上；別在鈕釦或圍頸已被視為下層出身

葛蘭姆·葛林（Graham Greene）小說《費雪醫生》（Doctor Fischer of Geneva）中，主人為了羞辱賓客，讓僕人為他們圍上巨大餐巾——客人以為要吃龍蝦（這是少數允許「圍兜式」餐巾的場合），結果他端出來的是粥。

「不要弄髒餐巾」的弔詭#

餐巾本來就是用來擦油的——但現代禮儀卻要求它「保持乾淨」：

• 只能微微沾唇
• 這場「無需餐巾」的運動，始於叉子的普及
• 班·瓊森（Ben Jonson）1616 年寫道，叉子從義大利傳入英國，是「為了省下餐巾」
• 蒙田（Montaigne）卻招認偏好以手食：「我用很多餐巾……我不太用湯匙或叉子。」

一些社會曾以頭髮擦手，貴族甚至擦在僕從頭上。蒙大拿的扁頭族（Flathead Indians）有條精緻的細則：吃完魚之後，不可在頭髮上擦手。

餐巾摺紙：失寵的奢華#

餐桌「布藝」曾是高度技藝：

• 桌布褶縫要筆直，「皺成棺材形」被認為會帶來死亡
• 直到十八世紀，桌布以「亞麻布壓榨機」夾平存放
• 餐巾從十六世紀末起被漿洗、扭折成魚、獸、鳥、果等形
• Pepys 描述某位專業摺紙師「以此為業，賺得不少」
• 凡爾賽宮的餐巾摺紙達到巔峰：青蛙、魚、孔雀、天鵝……若貴賓為洛林公爵，則摺成「洛林十字」
• 動這些餐巾是失禮的；另備他巾供實際使用

到十九世紀，這風氣被視為「過度裝飾」與「裝模作樣」。Emily Post 直接斷言：「過分花俏的摺法不合品味。」她也不贊成把麵包藏在餐巾裡的做法——「掀開時麵包通常會掉在地板上。」

用麵包擦手與餐廳裡的狗#

古希臘以來，用麵包擦手與刀具，再丟給狗，是一項悠久傳統。

• 古希臘宴飲圖中常見「桌邊狗」，主人會向客人炫耀
• 多狗同席時須拴在不同臥榻以防打架
• 香蒂依（Chantilly）一幅十六世紀畫作描繪的貝里公爵晚宴，小狗甚至在桌上穿梭
• 中世紀禮儀手冊提醒孩子們：別摸貓狗
• 古羅馬餐廳地板甚至以馬賽克拼出「沒掃過的地板」（希臘語 asaroton）——三維逼真的食物殘渣圖像，視為藝術

到十九世紀初，「往地上扔食物」變得粗野，城市宴席不再容許狗。Branchereau（1885）建議：用餐刀應在餐巾上擦，不可擦在麵包上——既不浪費食物，也擺脫了「給狗吃」的形象。

用完餐後的餐巾#

我們離座時，餐巾應「鬆鬆地擱在桌上」，不放椅上——以免被誤會「藏走了餐巾」。

• 歐洲迷信：把餐巾留在椅上，從此再不會被邀回那張桌子
• 葡萄牙人折好餐巾才離桌
• 其他國家則以「不折」表示：你知道主人會洗，不會再給別人，也不打算留下來吃下一餐
• 餐巾環（napkin ring）為家人專用，被邀為客人準備餐巾環是極高的榮譽