主人與賓客

一份高風險的款待#

科爾．波特（Cole Porter）的小詩寫得精準：

別用吐司碎片砸對面的人，也別在飯快吃完時問「誰是主人？」 ——這是不該做的事。

禮儀書一再強調晚宴極難辦得好——「不是新手能玩的」：

身為主人，你的房子被檢視
你獻上的食物（盡了你最大努力的成品）會被評斷
你的品味、你的人脈、你的管理能力都「擺在眾人面前」
事情可以變得非常糟

Emily Post 1922 年描寫了一場「沒有事先求她指點」的災難晚宴：

女傭 Sigrid 沒有低聲說「Dinner is served」，而是僵硬地大喊「Dinner’s all ready!」
她叩響盤子、把盤子疊起來（Post 在每一版都重申：每趟最多兩個盤子，一手一個，即使盤子沒用過）
火爐冒煙、湯色發棕而不琥珀、盤上食物堆得太滿
「沃德利夫人幾乎像被催眠般注視，就像被迫看一場街頭意外」
「你發現沒人吃任何東西。他們吃不下。」
善心的金哈特先生只能安慰：「打起精神來，小姑娘，這沒什麼大不了！」——但你立刻明白事情有多糟
你丈夫想起戰壕也試圖說「也沒這麼糟啦！」

Post 寫得很清楚：所有災難的責任都由女主人單獨承擔；丈夫除了表示同情外從未被提及。客人事後會告誡別人：「無論你做什麼，不要去 Newweds 家吃飯，除非你出門前先吃飽，並且戴上墨鏡免得景象冒犯你的眼。」

主人卻仍繼續辦派對、客人仍會接受邀請——好處是非常真實的。

「主」與「客」原是同一個字#

「host」與「guest」乍看令人混亂，但它們最初指同一件事。

兩者皆源自印歐語 ghostis，意為「陌生人」
拉丁語 hostis 由此而來，意為「陌生人」進而為「敵人」——英文 hostile（敵意）由此而生
古法語 hoste 同時指「主人」與「賓客」，現代法文的 hôte 至今仍是兩義並存
這個單一詞所指的，不是個人，而是把兩者聯繫在一起的紐帶
「hospitality」可能源於某種「東道公民（hospes）代表非羅馬公民出現在羅馬機構面前」的角色——他「就是那位陌生人本身」

主與客的角色互相需要；他們共同參與一個行動，一起服從於款待之律與其管轄之下。這些律法本身建基於 ambivalence（兩面性）——「雙方都握有力量」。敵意可能在背景中潛伏，無論是事前已存在，還是因事件而生。

接受客人或接受邀請，等於在一段時間內被儀式性地與另一人或一群人綁住。雙方都為了和平、秩序與社群利益，接受被一張綿密的義務網所約束。

餐桌禮儀：危險情境裡的文明禁忌#

理解餐桌禮儀的一種方式是：它們是一套在潛在危險情境裡啟動的文明禁忌，用以降低張力、保護雙方。

聽聽荷馬《奧德賽》中阿加米農（Agamemnon）在冥府的怨魂如何訴說自己的死：

是埃癸斯托斯（Aegisthus）設計殺了我，他和我那無情的妻子，把我殺害——在餵飽我之後，像槽邊一頭被擊倒的牛。 …… 想想我們所有人倒下、喉嚨被劃，酒碗滿溢、桌上盤碟成排，血煙煙地流過整片地板。

席間的謀殺尤其可怕——「比戰場上死還慘」——正因為它太容易達成，因而最出人意料：「這不該做」。

在場每個人都帶著刀
牙齒——人類強大的天然武器——咀嚼時無論如何掩飾都難免外露
因此餐桌禮儀通常禁止「捧腹大笑」，部分原因即是大笑會露齒
伊拉斯謨建議：「如果發生太好笑的事忍不住爆笑……應該用餐巾或手把臉遮住。」
阿加米農與他的人是受邀的客人，他信任了那群主人——而其中一位竟是他的妻子

希臘神話中阿加米農之死有兩個版本：

餐桌版：他在席間被屠殺
浴室版：妻子為他備浴，在他赤裸時撒網將他制住，再以斧頭砍死他
兩個版本是神話上的「等值替換」——核心同樣是信任被背叛 + 駭人污染
浴版裡水（純潔的象徵）被血玷污，如同希區考克《驚魂記》浴室一幕
餐桌版裡那張為「同伴情誼」而擺設的桌子，被賓客的血所褻瀆——連榮譽客（即國王本人）也未能倖免

這就是所有餐桌禮儀的潛在主題：我們也許正在切片、正在咀嚼；我們可能宰殺或獻祭了動物來供應這頓飯；我們正在處理自己最「動物性」的需求——但我們以控制、秩序、規律為之，並清楚知道誰是誰、什麼是什麼。我們不是無禮的野獸與怪物，而是有教養的人。

我們不會把賓客與盤中物搞混。問題的關鍵是：我們太容易就會。在席間我們同時武裝著、又無比脆弱——彼此距離極近。

客人是有可能變成神的陌生人#

款待之律首先處理陌生人：

如何讓他們進入我們最深的內庭
如何保護他們不被我們自身對「未知」的排斥所傷
如何防止他們攻擊、褻瀆我們所珍視之物
我們記得，自己有朝一日也可能需要陌生人的幫助

虐待無助的陌生人是恥辱。在許多文化裡陌生人受到神明特別保護：

古希臘的宙斯（Zeus）即被稱為 Xenios——「款待的守護者」
多少神話故事中，陌生乞丐或落難旅人正是化裝的神，前來考驗主人的道德
亞伯拉罕（Abraham）在幔利（Mamre）毫不遲疑地接待三位陌生人
奧維德筆下貧窮的 Philemon 與 Baucis 把家中僅有的一切奉獻給陌生人
違反款待之律的懲罰極為嚴厲——古希臘由「復仇女神」（Furies）執行，她們會追逐、吸乾犯人的血，把他們變成乾屍
基督宗教將其推到極致：任何人都可能是化身的神，你怎樣對人就是怎樣對基督

主與客的不對等：權力來回流動#

主與客即便在最隨意的聚會中也扮演非常不同的角色：

主：在家、給予
客：在外、接受
這份明顯的不對等是刻意維持的——當下不能均衡，日後必須回禮

因此「當主人」可以是一種權力的遊戲：把人放在義務之下，可能還是不被歡迎的義務。如果主人把派對辦得豪奢到客人無法回禮，那筆債就得用其他方式償還——而主人會在他想要的時機決定如何收取。

「邀請神來做客」是這種邏輯的原始版本——do ut des（「我給，是為了你也給」）：

古希臘的 theoxenia（「神的款待」）：擺設臥榻，邀眾神來斜倚進食
羅馬的 lectisternium（「臥榻禮」）：神像戴上花環，奉以墊枕與飯食
多在國難時、或為已蒙恩助而舉行

在敬重亡者的文化中，亡者也定期被請來赴宴——萬聖節即是對鬼魂的一種「儀式性安撫」：在家門口把食物給扮成鬼的人。

「阿姆菲特律翁」：誰才是真正的主人#

希臘神話中宙斯化裝為阿姆菲特律翁（Amphitryon），夜入其妻 Alcmena 之床——並（依中世紀的補充）以丈夫之名為她設宴款待眾賓客。

真正的丈夫回家後揭穿了騙局，但這位「冒名者」由於邀請了賓客、主持了宴會，被眾人公認為當日真正的主人
莫里哀（Molière）名劇《Amphitryon》（1668）中名句：「和你一起吃飯的那位，才是真正的阿姆菲特律翁。」
食物與花費都比不上「所有人實際在場」這件事重要
法文至今稱主人為 amphitryon——部分用以解除 hôte 同時意指主與客的混淆

客人的權力：審視之眼#

款待紐帶的另一端，客人同樣有權。

我們有誰是如此盡責的家務管理者，能在客人到來前不用銳利之眼重新打量自家、調整、改進？那雙銳利的眼，正是我們想像中客人的眼——我們把自己放在他們的位置，從他們的角度看自己。

因此我們忙著擦平日忽略的角落、整理擺著的書（為了營造好品味）、把杯子擦得平時根本不會擦的乾淨
不被滿足的客人會變得苛刻、煩躁、不滿
他們回去會說閒話、毀了我們的名聲
邀客的初衷是想要他們的友誼與合作，甚至他們的認可——一個憤怒或鄙夷的客人正是晚宴的反義

「越靠近主人，榮譽越高」#

雖然主人形式上是「給予者」，但他仍儀式性地比客人更有權力：

任何有禮的主人都裝作客人是用「光臨」來抬舉自己
客人優先、最早被供食、其願望盡可能被滿足
任何陌生來訪者都必須以儀式被轉化為客人——從被警惕轉為被尊崇
在我們的文化中，受特別尊榮的客人會被安排靠近主人——離主人越近，榮譽越高

而客人被儀式性地剝奪了實質的話語權：

在主人屋簷下，客人不能負任何責任
除了對主人的「尊重」之外，沒有義務可被加諸客人
「尊重」包含不與其他客人爭執（他們是主人選的、現在是主人的「臨時依附者」）
也可能包含扮演被預期的角色（被邀來逗樂者就得逗樂；被邀來說故事者就得說故事）
不可越界搶主人的角色：不能擅取未被供應之物、不能對主人小孩下指令、不能要求別的食物

除非有觸犯禁忌的危險（如過敏與健康），才可禮貌地請求替代食物，且必須以最委婉、最敬慎的方式請求。

對主人的最大罪：謀殺賓客；對客的最大罪：通姦#

古希臘神話視「主人殺客」為最終之罪——被邀者是脆弱、信任、依賴的，主人的角色是保護屋簷下的所有人。

（地中海傳統社會裡，妻子在某種意義上是「永久的客人」——以「陌生人」之姿從另一家來，應受丈夫「照顧」、「尊重」，並扮演從屬角色。）

客對主的原型罪行則是通姦——拐走他的妻子（或她的丈夫）。

特洛伊戰爭的起因是帕里斯（Paris）拐走了主人梅涅萊俄斯（Menelaos）的妻子海倫
這從不被稱為「通姦」，而是「對款待的罪」——他駭人地侮辱了主人
主人「自願敞開」家門讓客人見到妻子；這份信任不容濫用
數個社會曾記載：主人可在約定時間內把妻子獻給特別尊貴的客人——客人婉拒會非常失禮；但主動要求或像帕里斯那樣不請自取，更失禮
我們對「壞客」的典型嘲諷雖然瑣碎，仍然展現了同一種對「偷竊」的恐懼：「那種你連茶匙都不會託付給他的人」

食物作為盟誓——一份不能拒絕的好意#

通常客人被獻上的是食物——主客同袍情誼的象徵。

拒絕食物即是拒絕情誼
也讓主人無法盡到「賜予榮譽」的主人角色
法蘭克人（Franks）的規定極嚴：客人若拒絕食物，必須接受飲料

當邪惡的弗雷德貢達（Fredegonda）被指控謀殺盧昂的大主教時，她邀請指控者赴宴。他拒絕進食，但她已備好那杯強制性的飲料。他知道有危險，仍接受了——遂被毒死。

為何餐桌上幾乎不打鬥#

研究家庭動力的學者告訴我們：多數家庭爭吵發生在餐桌。但「席間不可動武」的信念太成功，我們幾乎不認為這事可能發生。

於是規定都轉到「餐具的處理」上：

刀刃面朝盤子，不可朝向他人
不能直立握、不能握成拳——握刀的姿勢必須暗示「對盤內小範圍、必要動作的專注」
用餐完畢，刀刃要再次朝向盤子中央，不對著鄰座
過去大宴遊行入廳時，所有刀必須收鞘，直到上菜切肉才可拔出
西方正式餐刀的尖端在十七世紀於法國變成圓鈍狀
我們改用叉子送食入口——部分原因正是讓同桌人免於看到刀尖逼近自己臉的暗示
永不用刀指人，亦不用叉、用匙指人

食物作為武器：朝對方扔擲的衝動#

歷史上，人們對「刀」與「肉」所激發的暴力遠比現代寬容；再加上主、客、暖氣、酒精的組合，極易引爆：

Athenaeus 記載：古凱爾特人在席間觀看血腥角鬥以開胃；羅馬「狂歡宴」（orgy）也包括同類娛樂
「砍下的頭顱端在盤上」這個主題不僅限於施洗約翰殉道——亞歷山大大帝就被請於席間接見端著敵首的使團

人們始終渴望朝彼此扔食物、砸碎瓷器：

路易十四曾朝弟弟 Monsieur 的假髮上潑湯逗弄他，直到 Monsieur 抓狂把整碗燉牛肉扔向國王
古希臘人受夠的時候會互擲酒杯
希臘 symposium 最愛的遊戲是 kottabos：把扁平大酒杯一柄套在食指上猛旋，讓杯內剩酒飛向房間另一端的小盤，盤掉到下方銅碟「鏘」一聲為勝——「kottabos」一名很可能就模仿那個鏗鏘的擊中聲

奶油派扔臉所引發的歡笑，必然屬於同一情緒族譜。歐洲巴洛克時期，廚房人員花費數天雕塑高聳的食物建築物——pièces montées——皇家盛宴像歌劇，而貴族圈用畢後退場，留下圍觀者衝上桌砸毀那些精緻的食物建築：吃一些、其餘互扔。1667 年 4 月 23 日 John Evelyn 描寫白廳嘉德騎士盛宴，最後甜點桌的「banqueting-stuff」「滿屋翻飛地被扔來扔去」。

東歐人乾杯後砸杯，表面意義是「此後此杯永不再盛酒」——但也別忘了，公開把自己的杯子砸得粉碎，本身就是一種純粹的快感。