看別人的怪行為，是一種古老的樂趣#

餐桌禮儀從小被反覆灌輸，以至於我們長大後幾乎不需要「想」它——它已經內化成我們的習慣，以及我們對世界的預期。

但也正因為如此，我們特別愛聽別人怎麼亂吃——那些看起來完全「不會行為」的他者。

• 他們的舉動提醒我們：禮儀不是天性，頂多是第二天性
• 如果換個地方、換個條件，我們的預設與行為可能完全不同

觀看他人怪行為的樂趣總帶著一點輕蔑與自滿——而這份樂趣正在被剝奪。世界因為通訊與機器標準化越來越同質，要找到真能震撼我們的禮儀越來越難——有些人甚至已經必須從「茶匙立在杯裡」「客人在開飯前向女主人敬酒」這種細節中拼湊驚奇。

唯一能找到「他者」的方向：過去#

今天能讓我們「驚嘆於差異」的不是旅人，而是歷史學家。歷史的怪奇取代了異族的奇風。

但歷史研究有它自身的危險：

• 旅人故事的問題是以己度人（ethnocentricity）與居高臨下
• 歷史研究的問題是：歷史只回答你提的問題
• 過去無法為自己辯駁，比異族更難確保資料足夠、研究者沒有被自身偏見限制
• 我們所看到的「過去」，可能只是自己信念與恐懼的鏡像
• 一旦過去成為我們唯一的他者，我們就陷入危險

一個討喜的神話：「我們進步了」#

我們普遍相信——這是一個讓自己感覺良好的神話——祖先的餐桌禮儀比我們現在粗野得多。

• 任何歷史小說或電影只要拍出一群人「從油膩拳頭裡啃骨頭、把骨頭甩到屋角」，觀眾就毫不懷疑地接受：這就是過去。
• 但同樣是我們，又對「現代的簡樸與不矯飾」感到自豪
• 我們可以同時因為祖先繁文縟節而看不起他們，也因為他們粗野而看不起他們

禮儀確實改變過，但極為緩慢#

禮儀是儀式，因此本性保守——它的目的之一就是「保存」。它變化緩慢，往往要面對長期而廣泛的抗拒。

舉叉子為例：

• 最早有人「用叉子吃飯被驚訝地記錄下來」是十一世紀
• 叉子普及於整個西方，花了八個世紀
• 不只要被精英採用、被論證為更好，還必須能被製造、被銷售、被一般人買得起
• 它從「不必要的器物」逐漸變成「文明的標誌」

叉子背後的社會意涵#

我們不再天真地說「這就是進步」。叉子真正做的事是：

• 把人與食物拉開一段距離
• 同時也表達與強化我們對共食對象的「自我封閉、講究」的態度
• 叉子的普及，是一種社會態度的擴散

禮儀書的歷史證據#

西方文化保留了大量「禮儀書」這種卑微但極有用的文獻。社會學家埃利亞斯（Norbert Elias） 從中建構了一套關於「西方克制（inhibition）發展史」的理論。

Elias 的核心主張#

• 1530 年，伊拉斯謨（Erasmus） 出版《男孩行止之禮》（de civilitate morum puerilium）——西方歷史開始重大轉變
• 中世紀的「courtesy（朝廷之禮）」被「civility（市民之禮）」取代
• 後者適用於所有公民，不只貴族
• 「Civility」管的不只是餐桌，還涵蓋身體姿勢、表情、衣著、教堂禮儀、交談、玩耍與臥房舉止

身體被逐步「藏起來」#

從此以後：

• 公開場合不再打嗝、放屁、排泄、吐痰
• 連談論這些事最終都被禁——伊拉斯謨原本毫無顧忌地寫
• 用 Elias 的話：人與人之間長出一道**「克制與羞恥」的牆**
• 餐具從共用變成個人——刀、盤、杯子各歸各的
• 連自己用手碰自己的食物都被限制
• 餐桌上連碰到別人都被精心設計成不可能

最有意思的是：人們之所以遵守，不是因為意識到約束，而是因為打從心底覺得「沒有別的吃法可以接受」。違規者只證明自己「不文明」。一套規則被內化之後，人們不再思考它——除非看到不合規的行為，才會湧出嫌惡、震驚或大笑。

凡爾賽：禮儀的政治化#

十七世紀法國，路易十四把貴族集中到凡爾賽（Versailles）——這成了一所禮儀學校：

• 大臣們生活在國王的暴君式凝視下，前途繫於行為、敬意、禮節
• 得罪路易，他第二天就「看不見你」——目光略過，等於你不存在
• 親近國王代表權力，而親近表現在伺候他最私密的需求：早上遞長襪、在他用便椅時在場、起床或就寢時陪伴
• 你跟誰說話、被誰看到、停留多久——全部都很重要

凡爾賽改變了「成功」的本質#

• 過去貴族靠力量、氣勢、暴力立足
• 在凡爾賽，謹慎、觀察、機巧、隱藏動機才是成功之道
• 全歐洲模仿凡爾賽的宮廷：禮儀就是用來明示「誰高誰低」
• 但因為人擠在一起，反而強化對他人感受的敏感
• 男人放棄武力作為取勝手段——而當「優雅」勝過蠻力，女性的份量就提升了
• 宮廷圈內彼此反而更平等：能站在這裡本身就是頂級特權

中產階級接手禮儀#

當資產階級越來越富、越來越不可或缺，他們比貴族更嚴格地要求自己：

• 1672 年 Antoine de Courtin 寫《法國正派人士新禮節》（Nouveau traité de la civilité…）
• 法國教會也出禮儀手冊並在學校教授
• 「禮」從宮廷下滲到資產階級，再下滲到一般人

沒有國王在場，中產階級自己施加紀律。他們急於上升，犯錯損失更大，所以自我抑制必須更深、更內化——最後連他們自己都看不見了，誤以為自己行為純出於道德，而不是出於權力與利害。

「童年」也是被發明的#

Elias 主張：與此同時，「童年」這個社會範疇也被發明出來。

• 小型核心家庭出現，因為家庭從生產單位變成消費單位
• 孩子必須學會新「文明化」規則
• 為了建立起新個人主義所需的「羞恥之牆」，孩子被當作完全不同於成人的類別
• 他們被刻意長時間隔離於成人的私密世界之外

後果#

二十世紀的小孩，必須在幾年內學會西方花了幾世紀建立的羞恥與克制標準。

• 我們今天對身體與言語的「自由與無拘」之所以可能，只是因為克制已經處處內化、處處自我施加
• 我們所謂的「鬆綁」，其實是「在既定標準的框架內放鬆」
• 我們教幼童的餐桌禮儀，在中世紀還是要教大人的

對 Elias 的反思#

作者提醒：把十六世紀畫成分水嶺，可能造成誤解。把視角限縮在單一文化，也會誤判。

• 各地的人們長久以來都靠諺語、童謠、警句教孩子規矩
• 赫西俄德（Hesiod）約 2700 年前就寫過：「在神的豐餐裡，不可以用鋼鐵在有五枝的東西上切去乾枯的部分」——意思是「不要在餐桌剪指甲」
• 「教導詩」至少可上溯到《普塔霍特普箴言》（Ptah-Hotep’s Instructions），約西元前 2000 年（甚至更早）
• 亞里士多德（Aristotle）寫過關於斯巴達公共餐（sussitia）行為的論文（已佚）
• 羅馬文學描寫像佩特羅尼烏斯（Petronius）筆下粗俗的特里馬奇歐（Trimalchio）——目的就是讓讀者自我肯定自己更高雅

中世紀的禮儀書#

• 拉丁文先行，後來有義大利、法、德等語版本
• 多半是童謠押韻體，方便記憶（印刷術尚未普及）
• 早期英文版《The Babees’ Book》（十五世紀）並非為「嬰兒」而寫，而是為年輕侍童與宮女
• 英國貴族小孩約八歲被交換到別家撫養——一種「寄宿學校的前身」
• 男孩學鞠躬、雕肉、餐桌侍奉；女孩學女性化動作與內室侍奉
• 修道院也有禮儀規範（如 12 世紀 Hugh of St. Victor 的訓誡）：修士來自各階層，必須有共同標準
• 教會禮儀書（直到 1885 年 Branchereau）長期幫助下層出身的神父應付城堡晚餐

中世紀禮儀書既不文采斐然，也不追求原創——當時的人不要「原創的禮儀」，他們要的是把流傳已久的習俗做對。「不要做什麼」永遠比「要做什麼」更受歡迎。

「動物般的行為」作為對照#

禮儀書反覆把粗魯之人比作動物——這是普世現象。

• 把人「不像獸」當作禮儀的核心目標
• 詩人 Tannhäuser 十三世紀抱怨人們「像豬一樣撲向碗盤、發出可怕鼻聲、吧嗒嘴唇」——但禮儀書世紀復一世紀照樣寫
• 這提醒我們：禮儀書的存在不證明規矩當時被普遍打破——很多人也只是想看「如果走偏會多可怕」當作消遣

反禮儀的笑話文學#

十六世紀德國誕生一整類「反禮儀」喜劇文集，用「正經地建議最粗野的行為」來逗樂讀者：

• 「想增進健康、提升地位、為自己爭取公道嗎？那就從桌上搶你想要的東西」

• Grobianus 是 Brandt 的《愚人船》（1494）中的「粗野守護聖人」

• Dedekind 1549 年寫詩劇《Grobianus》——直接顛倒伊拉斯謨——後來還加上女版 Grobiana

• Roger Bull 1739 年英譯，獻給 Swift——後者 1745 年寫《給僕人的指示》，建議廚師「絕不要用湯匙，以免磨損主人的銀器；任何事都用手」

• Swift 那篇著名的《一個小小的建議》（1729）甚至提議：把貧苦的愛爾蘭兒童養大端上桌

  別用微笑代替大笑—— 確保你的歡聲響徹街頭： 把嘴張大從這耳到那耳， 每顆牙都黑黝黝地登場……

即使在「精緻的」十八世紀，這種怪誕粗鄙仍然吸引人。它觸到我們所有人心底那個秘密——只要一念之間，我們也可能放棄一切「變回禽獸」。這就是反禮儀笑話真正的力量來源。

伊拉斯謨：唯一的天才#

在所有的押韻禮儀詩之中，伊拉斯謨的小書（1530）獨樹一格——他是其中唯一的天才。

• 他將近暮年才寫
• 他承認「外在儀節」是哲學「最粗糙的部分」，在四件年輕人該學的事中（信仰、學習、本分、禮儀）排在最後
• 但他仍寫，因為禮儀「將哲學中更好的部分推薦到眾人眼前」
• 他主張所有男孩都該學禮儀，不只貴族
• 貴族有承襲身份的責任，其他人更該以禮的優雅來彌補命運的不公

伊拉斯謨的獨立性#

他敢批評不合適的禮儀——包括貴族的：

• 「老抿嘴發出咯咯聲不是禮貌——雖然這個動作對在人群中穿行的高位成人是可諒解的，因為他們做什麼都算合宜；我們在這裡是要塑造一個男孩」
• 「把麵包整顆抓在手心、用指尖掰開是某些朝臣的造作——你應該用刀好好切」
• 但他也預言不準：那種「朝臣造作」最後贏了——成為今天我們吃麵包的方式

伊拉斯謨之所以與眾不同，正是他的獨立——他敢批評偉人，只要偉人違背他或他所守的傳統。

影響力#

• 十六世紀法國有種仿手寫字體就叫 civilité（取自他書名），印禮儀書專用，一直印到十九世紀，最後過時到幾乎看不懂
• 教育家用他的書一邊教拉丁文一邊教禮儀
• 後人改編成對話、問答、韻文方便背誦
• 但漸漸地，他坦率的句子被審查掉，例如：
  • 「要嘔吐就退到一邊；嘔吐本身不可恥，但因暴食而嘔吐令人作嘔。」
  • 「在座位上不停扭動，會看起來像在不斷放屁或試圖放屁。」
• 學校老師可能覺得這些細節是課堂紀律的威脅；同時，連提到這些事都已不再禮貌

伊拉斯謨的最終忠告#

他在書末給出最重要的建議——也是禮儀的核心：

「**好禮的本質在於慷慨地寬恕他人的不足，而自己卻無所欠缺；在於不因同伴的標準較低而輕視他。**有些人以其他天賦補償舉止的粗糙。我所說的並不意味著沒有好禮就不能是好人。但若同伴因無知犯了一個看似要緊的錯，禮貌的做法是私下溫和地提醒他。」

伊拉斯謨本人是第一個會拒絕「原創性」這個稱號的人。

印刷術改變了什麼#

很難說《de civilitate》流行是因為「新需求」，還是只是印刷的普及讓更多人買得起這類書。

• 印刷文化讓西方有歷史研究的工具
• 不代表其他文化沒有同樣發展餐桌禮儀
• 中國的「三禮」（《周禮》《儀禮》《禮記》）成書於西元前二世紀到一世紀，材料更古老
• 《禮記》中有重要餐桌禮儀章節
• 中國沒有所謂「Emily Post」式禮儀書，但這完全不意味著中國禮儀沒有歷史

結語：克制是文化的，不是天生的#

我們的社會並不特別「會羞恥」，其他社會也不更「自發」或「自由」、更不「不文明」。

餐桌——也包括所有其他場合——的禮儀，世界各地的人類都仰賴系統與規範來控制食慾、保持對他人需求的意識。自我們成為「人」以來就是如此。

每一次克制都是文化所教導的，靠的是訓誡、示範與社會化。