認識你的口味

「我不喜歡花椰菜，從小被媽媽逼吃就是這樣。我現在是美國總統，我再也不吃花椰菜了。」 ——老布希（George H. W. Bush）

同樣的舌頭，為什麼我們吃進不同的世界？#

每個人都有一條長得差不多的舌頭，但我們的口味卻天差地遠：

有人嗜甜如命，有人對糖無感
有人吃辣是日常，有人沾一點就崩潰
有人離不開咖啡，有人喝一口就心悸
有人愛喝牛奶，有人喝完肚子翻天
有人視香菜為佐餐神物，有人覺得它像肥皂

這些差異看似性格使然，其實多數早已寫在 DNA 與微生物裡。本章帶我們看食物與基因的真實互動。

為什麼有人恨花椰菜：超級味覺者（Supertasters）#

「超級味覺者」並不是好事#

生理心理學家琳達・巴托舒克（Linda Bartoshuk）創造了「超級味覺者」（supertaster）一詞，用來形容約 25% 對苦味極度敏感的人。聽起來像超能力，但對作者比爾・蘇利文（Bill Sullivan）來說，那比較像是貼在額頭上的「紅字」。

自我檢測法：在舌尖滴一滴藍色色素，再用打孔貼紙圍出小圓圈，用放大鏡數圈內凸起的味蕾。超級味覺者通常在那個圓圈裡有 30 個以上味蕾。

TAS2R38 基因與苦味偵測#

每個味蕾由 50 ~ 150 個味覺受體細胞組成。
TAS2R 基因家族（讀作「taster」）負責編碼這些苦味受體。
TAS2R38 特別針對許多蔬菜中含有的硫脲類化合物（thiourea compounds）。
超級味覺者的 TAS2R38 變異讓他們把硫脲解讀為「極度苦」，甚至會引發嘔吐反射。

DuPont 實驗室的意外發現#

1930 年代，杜邦公司化學家亞瑟・福克斯（Arthur Fox）不小心把硫脲類藥劑潑到自己和同事身上：他沒事，但同事抱怨苦得難受。這是「同一種食物對不同人的味道不同」最早的直接證據。福克斯不是超級味覺者，他的同事是。

為什麼苦味基因存在？#

苦味受體本是 DNA 的安全防線——讓我們對潛在毒素保持距離。植物無法逃跑，所以靠製造苦味化學物驅趕掠食者。超級味覺者其實是 DNA 替我們把保險絲調得更緊，避免吃到有毒植物。

為什麼有人愛花椰菜：基因不是唯一答案#

如果 TAS2R38 變異是優勢，為什麼大家不都是超級味覺者？答案在於祖先的環境：

若祖先生活在毒草遍布的環境，「苦味敏感」是生存優勢
若祖先生活在毒草較少的環境，這種敏感反而成為負擔，因為錯失了營養

營養遺傳學（nutrigenetics） 是研究基因如何影響飲食偏好的新學科。義大利里雅斯特大學遺傳學家 Paolo Gasparini 在 2016 年從 4,500 多人的基因組資料中找出 15 個與食物偏好相關的新基因——而這些基因中沒有一個是傳統的味覺/嗅覺受體，意味著還有大量機制有待釐清。

為什麼你戒不掉糖：SLCa2 與 GLUT2#

嗜甜的演化背景#

我們的靈長類祖先靠成熟果實補充熱量，越成熟的水果含糖越多。「嗜甜」因此被寫進了演化遺產。值得注意的是，嚴格肉食動物（如貓）並不具備偵測甜味的受體，所以你給貓 Kit Kat，牠是真的吃不出甜味。

SLCa2 變異與「半滿的油表」#

加拿大多倫多大學營養科學家 Ahmed El-Sohemy 於 2008 年發現基因 SLCa2 的某個變異與「加兩匙糖而非一匙糖」的傾向相關：

SLCa2 編碼蛋白質 GLUT2，負責把血糖送進腦細胞。
變異版本干擾了葡萄糖偵測能力。
結果就像「油表壞掉」——油箱已滿，儀表卻顯示半空，於是你會繼續再吃一塊蛋糕。

缺乏 GLUT2 的小鼠即便腦中泡滿葡萄糖也會繼續進食。在人類，SLCa2 變異與第二型糖尿病風險升高相關。

為什麼你愛垃圾食物：在子宮裡就被預先設定#

母親孕期飲食，可能會永久改寫孩子的 DNA。

大鼠實驗的震撼結論#

2007 年研究：孕期吃垃圾食物（高糖、高鹽、高脂）的母鼠，生下的幼鼠對垃圾食物有明顯偏好。
母鼠吃健康飲食的幼鼠，並不偏好垃圾食物。

機制：POMC 基因的甲基化#

2014 年研究指出：

POMC 基因負責產生抑制食慾的關鍵激素。
高脂飲食的母鼠生出的幼鼠，POMC 基因甲基化程度較高，等於基因被「打上交通錐」，運作變慢。
結果：這些幼鼠出生時就比同類更容易餓。

更糟的是：即使後來強制讓幼鼠改吃健康飲食，POMC 基因的甲基化並未恢復正常。
換句話說，母親的垃圾飲食可能對下一代留下永久性的基因印記。如果同樣機制也在人類身上成立，這或許能解釋為什麼有些人「就是怎麼吃都停不下來」——他們在子宮裡就已被設定為飢餓體質。

為什麼香菜對你來說像肥皂：OR6A2 基因#

化學原因：醛類#

香菜（cilantro）含有名為醛類（aldehydes）的化學物質，這些物質也存在於肥皂與乳液中。對某些人來說，香菜真的「聞起來像沐浴用品」。連名廚茱莉亞・柴爾德（Julia Child）都公開表示她討厭香菜，會把它從菜裡挑出來丟在地上。

雙胞胎研究與 23andMe 大型調查#

同卵雙胞胎對香菜偏好的一致性遠高於異卵雙胞胎，顯示有遺傳成分。
23andMe 對 30,000 人的調查顯示，香菜偏好與基因 OR6A2 有關，這是一個對醛類高度敏感的嗅覺受體。
後續研究又找出三個相關基因，其中一個正是 TAS2R 家族成員。

想削弱香菜的肥皂味，可以搗碎葉片讓酶分解醛類；或者，乾脆改用巴西里（parsley）。

為什麼有人就是要吃辣：TRPV1 與良性受虐#

辣不是味覺，是熱覺#

基因 TRPV1 編碼一種感應「熱」的受體。
辣椒裡的辣椒素（capsaicin）也能活化這個受體。
大腦收到的訊息一模一樣：「燙！」於是讓我們流汗、心跳加速。
同樣的受體也會被酒精活化，這就是喝威士忌時喉嚨灼熱的原因。

辣度量表#

辣度由史高維爾單位（Scoville Heat Units, SHU）量測，由藥理學家 Wilbur Scoville 於 1912 年建立：

甜椒：0 SHU
墨西哥辣椒（jalapeño）：最高 10,000 SHU
塔巴斯科辣椒：約 40,000 SHU
哈瓦那辣椒：可達 350,000 SHU
卡羅萊納死神辣椒、龍息辣椒：可達 200 萬 SHU
Pepper X（2018 年問世）：突破 300 萬 SHU

為什麼有些人邊哭邊吃辣？#

研究指出愛吃辣的人傾向是冒險者（thrill seekers），這種行為被稱為「良性受虐」（benign masochism）——一種相對安全的腎上腺素來源。文化、年齡、味蕾退化（年長者味蕾再生減慢）也都會影響。

吃太辣會出事：
2014 年 Matt Gross 在 21.85 秒內吞下 3 顆卡羅萊納死神辣椒，胸口灼熱長達 12 小時，幾乎以為心臟病發。
2016 年有人吃下加了鬼椒醬的漢堡，劇烈嘔吐撕裂了食道，住院三週靠鼻胃管進食。

為什麼你離不開咖啡：CYP1A2 基因#

咖啡因如何讓人提神#

咖啡因的長相和體內訊號分子腺苷（adenosine）相似。腺苷會在我們清醒時累積、佔滿大腦受體，告訴大腦「該睡了」。咖啡因搶先佔位，於是大腦收不到睡眠訊號，反而誤判為緊急狀況，釋出腎上腺素啟動「戰或逃」反應。

快慢代謝者#

多數人攝取後 15 ~ 30 分鐘有感，半衰期約 6 小時。
攜帶 CYP1A2*1F 變異的人是「慢代謝者」：肝臟分解咖啡因較慢，咖啡因停留更久，血壓更高。
研究顯示慢代謝者攝取過量咖啡因時，心肌梗塞與高血壓的風險升高。

為什麼吸菸者通常配很多咖啡？因為菸中的尼古丁會活化 CYP1A2，讓咖啡因被更快代謝，所以提神效果短，需要更頻繁的補充。

微生物群也參與咖啡因代謝#

「咖啡漿果鑽蛀蟲」（coffee berry borer）每天攝取量等於成人喝下 230 杯咖啡而不死，原因是腸內的 Pseudomonas fulva 等細菌能拆解咖啡因。在咖啡機中也發現類似菌種——若這些菌進入人類腸道，理論上也可能改變咖啡因代謝速度。

為什麼牛奶不是「對所有人都好」：LCT 基因#

乳糖不耐症的真相#

基因 LCT 負責生產分解乳糖的乳糖酶（lactase）。
幾乎所有嬰兒都帶有可運作的 LCT 基因（為了消化母乳）；多數人在斷奶後 LCT 基因會關閉，這是正常的。
真正的「乳製品愛好者」反而是基因突變者——作者戲稱這些人為「mampires」（吸食他種哺乳動物乳腺液體的人）。

「mampire 突變」的演化意義#

約 10,000 年前，在歐洲、中東與南亞馴化乳畜的地區，出現了讓 LCT 基因「永遠開啟」的突變。能消化牛、羊、駱駝奶的個體獲得明顯生存優勢，這個突變因此快速擴散。

換言之，乳糖不耐才是哺乳動物成年的「原廠設定」——能繼續喝牛奶，是相對近代的演化突變。

為什麼 40 美元的酒「比較好喝」：被愚弄的大腦#

葡萄酒專家也未必可靠#

盲飲測試中，給職業侍酒師同樣的酒倒入不同杯子，只有約 10% 的人能給出相同分數。
一般人甚至不少行家，無法在盲飲下區分廉價酒與昂貴酒。

口腔微生物群影響香氣#

2016 年食品科學家 María Victoria Moreno-Arribas 的研究發現：人人嘴裡的口腔微生物群（oral microbiota）不同，會與葡萄酒的香氣前驅物作用，釋放出不同的氣體分子。這可以部分解釋為什麼同一支酒在不同人嘴裡感受不同——甚至同一個專家在不同時點品評也可能不一致。

大腦會「無視」味蕾#

白酒染紅實驗：法國釀酒師 Frédéric Brochet 把無味紅色色素加進白酒，所有受測的釀酒系學生都將它描述為紅酒。
可口可樂 vs 百事可樂：神經科學家 Read Montague 用功能性磁振造影發現，盲飲時可樂粉絲的大腦愉悅中樞對百事可樂反應更強，但只要看到品牌標籤是「Coke」，幾乎所有人都改口說可口可樂比較好喝；此時被活化的是與學習與記憶相關的腦區，等於品牌記憶覆蓋了味覺本身。

大腦為什麼這麼懶？#

大腦消耗全身約 20% 的能量，因此會大量使用「捷思」（shortcut）來節省資源。在盲飲實驗裡，大腦相信視覺，並選擇忽略味覺送來的反例。

預設立場深刻影響感知#

巧克力軟糖實驗（1980 年代）：把同樣的軟糖捏成圓盤狀與「狗便狀」放在受試者面前，告知都是同款且安全可吃，多數人仍選擇圓盤狀。
工廠化飼養 vs 人道飼養（2016 年，心理學家 Lisa Feldman Barrett）：受試者吃同一塊肉，但被告知「來自工廠化農場」者，普遍覺得味道差。
Penn & Teller《Bullshit!》瓶裝水實驗：高級餐廳客人盲飲多種「進口瓶裝水」，全部是同一條花園水管的水，但他們仍能講出每一瓶的軟硬度、清新度、純度差異。

為什麼有人吃下「噁心」的食物：胎內口味教育#

子宮裡的味覺訓練#

胎兒每天會吞下相當於數小杯量的羊水。
羊水的「味道」會依母親飲食而改變，等於是一鍋會調味的羊水湯。

Mennella 的紅蘿蔔汁實驗#

費城 Monell 化學感官研究中心生物心理學家 Julie Mennella 1995 年起做的研究：

第一組母親孕期每天喝紅蘿蔔汁
第二組母親僅哺乳期喝紅蘿蔔汁
第三組母親孕期與哺乳期皆不接觸紅蘿蔔

結果：前兩組生下的孩子，明顯較喜歡紅蘿蔔口味的麥片；第三組初次嘗試時皺眉。

母體環境是嬰兒未來世界的「預告片」。若母親生活在「紅蘿蔔之地」，胎兒先學會喜歡紅蘿蔔，會是有利於生存的設計。
這解釋了為什麼某些文化能下嚥的食物——例如日本的納豆、東南亞的榴槤、瑞典的鹽醃鯡魚（surströmming）、美國威斯康辛州的林堡（Limburger）起司——對外人來說是「酷刑」。

與你的口味共處#

給超級味覺者的建議#

平均一年比常人少吃 200 份蔬菜，可能影響健康，包含結腸癌風險。
解決辦法：找出能接受的蔬菜、用烘烤讓糖分焦糖化蓋掉苦味。
注意：超級味覺者常用過量鹽巴掩蓋苦味，需留意高血壓風險。
好消息：他們對過甜、高脂食物也敏感，因此較不容易過重。

給不同類型味覺者的智慧#

乳糖不耐者：市面上越來越多無乳糖選項可選。
品酒能力一般者：想開就好，省下來的錢可以買 Trader Joe’s 的「Two-Buck Chuck」。
準父母：飲食決定可能會在子宮中留下永久印記，下一章會看到父親也逃不過這個責任。

下次有人不喜歡你做的菜，或不認同你推薦的酒，請放輕鬆——這背後常常有生物學的解釋。爭辯口味不如換個話題，聊聊好書。