飲料：第三場所的社交聖物#

舊式鄉村雜貨店的常客，從成桶成箱的乾酪、乾李、甘草、燻鯡魚與菸草裡隨手取食，卻幾乎不喝任何飲料——爐邊聚會的人們既不喝蘋果酒、茶、咖啡，也不喝水。這類「乾涸的綠洲」在世界的第三場所中是異數。

通則恰恰相反：飲料的重要性，足以成為名副其實的社交聖物。正如 Kenneth Davids 所言，每一種「社交潤滑劑」都有它在外的家、它的教堂，在公開儀式與聚會中慶祝其效用。世上多數第三場所，都從它們所供應的飲料汲取身分認同——啤酒屋、茶館、葡萄酒吧、汽水吧，以及源自「咖啡」一詞的捷克 Kavarna、德國 Kaffeeklatsch、法國 café。第三場所，典型地就是某種「水源地」。

這些飲料幾乎不外乎兩類：含咖啡因的刺激性飲料（咖啡、茶、可樂），或含酒精的麻醉性飲料（啤酒、葡萄酒、烈酒）。社會系統與神經系統之間關係緊密——無論日常掙扎引發何種心理與情緒狀態，第三場所及其社交潤滑劑正是矯正之道。

咖啡因與酒精催生的行為截然不同。其中多少出於化學物質本身難以斷定，行為大半是文化學習的產物，但仍有跨越各文化的明確模式：

• 咖啡激發智性，酒精激發情緒與肉體。 在咖啡飲用發源的伊斯蘭世界，咖啡是「阿波羅之酒，思想、夢與辯證之飲」。
• 喝咖啡者滿足於靜聽音樂；喝酒者則傾向自己製造音樂。
• 跳舞常與飲酒相伴，與啜飲咖啡毫不相干。
• 咖啡屋裡廣泛閱讀，酒吧裡則否。擲飛鏢者喝麥酒（無須深思），下棋者的飲料則是咖啡。

本章關注的並非酒精或咖啡因的生理作用，而是供應它們的場所所帶來的社會後果——焦點在於那些以咖啡豆為身分的文明中心。

便士大學：十七世紀的英格蘭咖啡屋#

維也納誇稱擁有歐洲第一家咖啡屋，但英格蘭比它早了三分之一個世紀，宣稱擁有基督教世界的第一家。1650 年，一位只留下「Jacob」之名的猶太人在牛津開設了第一家咖啡屋（coffeehouse）；劍橋與倫敦隨即跟進。咖啡屋與它那「苦澀的黑色飲料」起初被視為新奇之物，但很快風行：它民主的氛圍、同樣民主的價格，以及相對於十七世紀客棧酒館酗酒之風的宜人對比，使它迅速普及。世紀末的倫敦，任何人只需循著鼻子走進最近的街道，就能找到一家咖啡屋。

不到二十五年，咖啡屋的盛行竟引發小規模的貨幣危機：合法鑄造的小額零錢短缺，咖啡屋只好發行自己的代幣（以黃銅、紫銅、白鑞甚至鍍金皮革打製），在鄰近商家通用。如今留存於錢幣收藏中的這些代幣，往往是某家早已湮沒的咖啡屋曾經存在的唯一證據。

在它約莫兩百年（1650–1850）的鼎盛期，咖啡屋常被稱為便士大學（penny university）：一便士是進入其文學與智性殿堂的門票，一杯咖啡兩便士，一管菸一便士，報紙免費。它是日報與郵件遞送的前身，也是英國人辦理商務的原型俱樂部——許多顧客固定時段在此出沒，好讓朋友與客戶易於找到他們；許多倫敦人一天造訪數次以掌握新聞。識字者習慣朗讀店裡的報紙與傳單，好讓不識字者也能消化內容、討論時事。1677 年一份傳單以樸素詩句宣告：花上一便士，你便可在這所大學裡當個學者。

民主的化身與一套「規則與秩序」#

咖啡屋邀請之廣、接納之全，為早期咖啡屋帶來一股興奮之氣。發現那些被傳統釘死在各自位置上的人，竟能在此相遇，這份喜悅在新式咖啡屋裡蔓延成風。一位觀察者將它比作諾亞方舟，「各色生物」皆可在此尋見；另一位則說，從咖啡屋的視角望去，猶如登上聖保羅大教堂尖頂，「俯瞰整個倫敦」。

每家咖啡屋都張貼一套「規則與秩序」（Rules and Orders），三十行實質條文中，頭六行強制顧客一律平等：人人受歡迎、可同桌而坐；沒有特權座位，也不必為偶然進門的「高貴人士」讓座。

咖啡屋最根本的律令是：在這屋簷下，人人平等。

衣衫襤褸者得以坐在束帶伯爵與佩飾主教之間，並確信這些顯貴會以禮相待。後續規則皆在強化此一首要原則——禁止骰子與紙牌（避免財富展示）、賭注限五先令且鼓勵贏家請客、咒罵罰款十二便士、挑起爭端者須款待被冒犯者。如此確保了恰當的紳士風度，讓不同階層之人前所未有的交往得以順暢。

不過，咖啡屋最重要的一條規則並未張貼：女性被排除在外。諾亞方舟的比喻因此有其侷限——沒有伴侶隨行。女性的缺席無疑讓男人更易忽略原先區隔他們的身分差異，但新關係也緊繃了舊關係。「歷史上第一次，」Aytoun Ellis 宣稱，「兩性分裂了！」

《女性反咖啡請願書》與國王的鎮壓#

咖啡屋成為純男性場所後不到二十年，便成了《女性反咖啡請願書》（The Women’s Petition Against Coffee）的標靶。這份措辭一度被認為淫穢粗鄙到無法付印的文件，十段中有五段聲稱這「卑劣、黑稠、噁心苦臭的污水」導致男性陽痿，哀嘆英格蘭男子昔日「最強健的表現者」之名，如今已被咖啡敗壞。

請願者還指控咖啡把男人變成搬弄是非的長舌婦，花在咖啡上的便士奪走了孩子口中的麵包，英格蘭人成了「能說不能戰」之輩，而咖啡屋不過是「通往酒館的皮條客」。

女性的情緒雖強烈、公開指控雖荒謬，咖啡屋造成的分裂卻真實存在，而且她們的反對極具預言性。

請願書提及客棧酒館「古老淳樸的麥酒之道」之所以可取，在於它們容許女性進入。咖啡屋最終將催生男士俱樂部，而俱樂部排斥女性的程度更甚——男人在那裡得以完全置身於女性勢力之外，以事業、俱樂部生活與夥伴取代婚姻家庭。最終成為英國家庭儀式飲料的是茶而非咖啡，咖啡屋這分裂性的傳統或許正是緣由。

請願書出現一年後，查理二世（Charles II）頒布了更具煽動性的《鎮壓咖啡屋公告》。國王公開指責咖啡屋助長怠惰、使商人荒廢正業，但這些不過是煙幕——真正的顧慮是咖啡屋滋生「虛假、惡意、誹謗性的報導」，廣為流傳，有損「陛下政府的名譽」。查理就此加入了自咖啡屋誕生以來便畏懼它的暴君長列。

此舉帶有不討喜的諷刺：克倫威爾曾容忍咖啡屋的存在並付出代價；而查理的盟友正是充分利用咖啡屋的自由氛圍才達成其復辟。鎮壓令招致全國強烈抗議，各政黨在政治異議中罕見地和聲一致。國王被告知此令不會被遵守，這拙劣的暴政表演恐將危及其王位。頒布鎮壓令後十天，第二道公告便撤回了它。 保全咖啡屋，等同於保全言論自由與人民主導自身命運的意志。

自由的搖籃，以及商業與文學的中心#

十七世紀英格蘭咖啡屋之所以在個人自由的確立上扮演要角，源於一組獨特的條件交會：它是嶄新的論壇，不沾過往積習；在缺乏成熟出版業的年代，二樓廳堂裡寬容氛圍下的面對面討論，是民主參與單一而關鍵的形式。在這前所未有的交融中，人們對彼此處境變得敏感，發現共同利益，也察覺自身人數的力量與對個人自由的共同利害。這些最佳條件後來改變了，咖啡屋在西方世界再也不曾像在十七世紀英格蘭時那般重要。

鼎盛期間，咖啡屋同時是商業、文化與政治的中心：

• 許多全國最大的貿易公司以咖啡屋為總部，倫敦的股票經紀人在其中運作逾百年，直到咖啡屋衰落才另設交易所（Exchange）。
• 倫敦勞合社（Lloyd’s of London）多年來在咖啡屋運營，讓海上保險商得以與見多識廣的海員交流、受益於他們的消息；不久，勞合社也成了船舶拍賣的場所。

咖啡屋的時代，恰逢英國文學成就空前絕後的盛世。文人在此尋得靈感、題材與聽眾。John Dryden 多年盤踞於羅素街上 William Urwin 的店，從這公共據點評點最新的詩作與戲劇，拓寬了文學的受眾，設定了將提升英國文學品質達百年之久的標準。

艾迪生與現代報刊的誕生#

Dryden 過世約十餘年後，Joseph Addison 在街對面的 Button’s 咖啡屋安置 Daniel Button 為主人。Addison 以此為基地，鼓勵識字、改革英國禮儀、引領平民關注藝術與思想，並確立了現代報紙的原型。他上午研讀，午後便到 Button’s 待上五六小時，常常深夜方歸。就在這氛圍中，他創辦了《旁觀者》（The Spectator）、《衛報》（The Guardian），並為友人 Steele 的《閒談者》（Tatler）撰稿。

Addison 深知如何運用咖啡屋的特性服務其目標。先前的刊物多侷限於政治內容，他卻納入藝術與得體舉止的隨筆。一如他的盤算，咖啡屋不僅是把脈民意、醞釀構想之地，更是發行管道——他大量撰寫面向女性的內容，精明地假定男人會把報紙帶回家給妻子。

他為徵稿設計的「獅頭信箱」便是一例：工匠打造了一隻血盆大口、儘可能顯得「貪婪」的木雕獅頭，張口通往寬闊的「咽喉」，下方擺著箱子。Addison 宣告獅子將留在 Button’s 西牆邊接收投稿，而他正是消化這些投稿的「胃」，並讓眾人皆知唯有他握有那把鑰匙——獅子的口與爪象徵思想與行動。如今這獅頭仍安放在沃本修道院（Woburn Abbey）的壁龕中。

Addison 新聞事業的成功，最易從其模仿者數量看出：1709 年《閒談者》問世到 1750 年 Johnson 博士的《漫談者》（Rambler）之間，逾百種「隨筆報」付梓；《旁觀者》出現十餘年內，原本不存在的地方報增至十七種。一位瑞士訪客在他身後八年寫道：「所有英格蘭人都是大新聞迷，工人習慣以上咖啡室讀日報作為一天的開始。」沒有人比 Addison 更能把同胞從安於文盲的生活中喚醒。他的成就尤為可觀，因為他實際上是在訓誡讀者、為倫敦市民舉起一面不討好的鏡子——若沒有咖啡屋提供與「意見領袖」規律、即時、面對面的接觸，他與同代名記者恐難如此成功。

衰落：背離初衷的代價#

歷經近兩百年作為政治、社會與文化生活中心的輝煌，英格蘭咖啡屋退場了；到十九世紀中葉，它對英國生活已無影響。其消亡常被歸因於郵件到府、日報、咖啡商欲壟斷新興第四權的貪婪等外部變化。但咖啡屋本質上是一種令人滿足的人際結合形式，這種需求並未消失。更可信的是，咖啡屋是敗於自身：它很早便開始從邊緣磨損，而人們未盡心維護。

• 對一切神聖機構與信念的無謂嘲弄變得猖獗；烈酒的販售逐漸被容忍。
• 原本的開放與平等讓位於隔間座位，大桌被精心擺放的小桌取代。
• 甚至在 Dryden 晚年，得不到大師一撮鼻菸者便被視為低人一等。
• 文學咖啡屋裡，顧客撇下印好的隨筆，改打牌賭錢；人群開始按職業行當分群，失去了對原初民主精神的興趣。

簡言之，咖啡屋賴以成功的原初原則屢遭忽視，致使不受歡迎者倍增。正是這一點，催生了排他性俱樂部與會員管控，以隔絕醉漢、拙劣的嘲弄者、賣假藥者、賭徒、竊賊與粗鄙之輩。然而俱樂部並非解方：以最著名的 White’s 為例，它先後被賭徒、紈絝子弟或政治意識形態者把持；最負盛名的俱樂部到了晚期，更以「反交談」氛圍惡名昭彰。曾為無與倫比之第三場所的英格蘭咖啡屋，終淪為「活死人的精緻蠟像館」，殊為不該——沒有交談的地方，就沒有生命。

維也納咖啡屋：變化最少、存續最久#

維也納傳說自家擁有世上第一家咖啡屋，此神話因與維也納最輝煌的時刻——擊退第二次土耳其圍城——相連而更受珍視。但關於咖啡屋起源的迷思往往一個接一個：有人糾正說第一家其實是 1540 年的君士坦丁堡，再傳到歐洲與英格蘭。然而，君士坦丁堡那家「首間」出現時，沙烏地阿拉伯的總督早已關閉了麥加的數家咖啡屋；咖啡屋也並非從歐洲傳入英格蘭——當歐陸首見此類店時，查理二世已為倫敦過多的咖啡屋頒布鎮壓令。更審慎的考察顯示，最早的咖啡屋是阿拉伯的，咖啡的沖煮與公開供應已存在約五百年。

不過，維也納咖啡屋真正值得稱道的並非「第一」，而是它在基督教世界所有同類中變化最少、存續最久、被模仿最多。一戰前許多外國城市便出現自稱「維也納咖啡館」的店，雇用帶口音的侍者、以高玻璃杯盛咖啡、把任何加奶的飲品稱作 melange。

維也納仍當之無愧是「鍍金咖啡館之城」。當其他歐洲首都把壯麗的老建築犧牲給玻璃帷幕的方盒摩天樓時，維也納看來仍如法蘭茲·約瑟夫（Franz Joseph）時代。它的咖啡館是昔日榮光最受珍愛的活見證，至今仍是維也納生活的主要社交中心。

不同於聳立在倫敦街道污穢之上的二樓店面，維也納咖啡館在地面層最具魅力，並如法國小酒館（bistro）般向街道延伸。差別在於界線：小酒館的露台與人行道往往難分，而較重隱私的奧地利人則以盆栽或華麗鐵欄圍出咖啡館的街邊區域；且在維也納，室內遠比戶外更受青睞。

何以歷久不衰：居住型態、女性、與報紙#

優雅本身並不足以解釋維也納咖啡館的優越，如同許多奧地利人愛在咖啡上添的鮮奶油——受歡迎，卻非必要。更關鍵的因素在於：

• 居住型態。 極少人擁有房屋，絕大多數是公寓住戶。這種型態減少了居家維護的時間、釋出更多閒暇，而公寓有限的空間也催生了對提供非正式放鬆與社交之公共場所的更大需求。維也納人本就期待在公共場域過大半的生活。
• 從不排斥女性。 與英格蘭相反，咖啡館是許多奧地利主婦一天中滿心期待的部分。每天午後四點左右，當英國婦女在公寓裡喝茶時，維也納咖啡館便湧入一群當地女士，展開她們的 Jause——配著堆滿鮮奶油（Schlag）的巧克力或海綿蛋糕、佐以數杯深焙咖啡的閒談時光。男士閒談的時段緊接午餐後，因此兩者不相混雜；女士偏好男人從不愛坐的房間中央大桌，座位竟無爭奪。

黑衣侍者與「上座先生」#

維也納咖啡館的存續，也要歸功於侍者及其堪為典範的服務傳統。這些黑衣人營造個人化的招待氛圍，同時謹慎掌控咖啡館的運作。顧客一進門便有兩三位侍者迎接；幾次造訪後，他的姓名、閱讀偏好與喝咖啡的方式都被記住。領頭者是身著燕尾服、人稱「Herr Ober（上座先生）」的領班，身旁是接單與上菜的侍者，往往還有一名學徒，負責送上這機構的待客象徵——一杯新鮮的清水。

Herr Ober 以老練、罕被矇騙的眼光準確判斷每位新客的身分職業，以頭銜相稱，並從一大疊報紙中為其精選半打。顧客被引到領班認為合適的位置，對店家的忠誠或慷慨的小費都不會左右他的判斷——客人被安置於他「該在」之處，而在維也納咖啡館，有些人就是比別人更「該」坐得好。

與英格蘭咖啡屋人人可接近任何人不同，維也納咖啡館由一個個私人小世界構成。如同德國文化，常客會佔有自己「長期保留」卻未必標示的桌子：忠實常客稱為 Stammgast，而那張桌子與每日聚集的夥伴群則稱 Stammtisch；成員會毫不客氣地讓外人知道不歡迎加入。Herr Ober 看似獨斷專橫的引座，其實往往只是在保護常客的領地。

外來訪客未必領會這些傳奇咖啡館的禮節微妙之處：點單的初始困惑（連較次的店都供應約兩打飲品變化，只有無知者才會單純地「要一杯咖啡」）、侍者的正式裝束、座位的掌控，以及對頭銜的執迷，在某些人眼中顯得浮誇拘謹。但常客很快會發現不然——回訪幾次後，人會被弄得感覺特別，個人化服務隨之生效，而所享的優雅服務與環境，價格遠比倫敦、巴黎或羅馬同等者低廉。

對頭銜的執迷也很快顯露其幽默面：Herr Ober 幾乎為每位進門者即時「升官」。被正確認出是少校的便尊稱「上校先生」，任何「主任」都成了「總監」，而最狡黠的，是某個「無名小卒」走進來竟被招呼為「博士先生」。許多人為此自得於自己的儀態，鮮少有人懷疑侍者其實在暗自竊笑。

報紙、圖書館氛圍，與一種生活方式#

在奧地利，如同捷克等中歐國家，現代日報大大助長了咖啡館的人氣——這格外有趣，因為正是日報的出現大幅促成了英格蘭咖啡屋的衰落。倫敦人不再需要為了掌握時事而上咖啡屋；而對維也納人來說，再沒有比咖啡館更理想的讀報之處：在最舒適的環境裡，你想讀多少份都行，即便不點餐也全部免費。這傳統甚至造就了所謂「職業讀者」，他們深恐若不每天瀏覽所有報紙便會錯過要事。

日報把維也納咖啡館變成了閱覽室，許多觀察者貼切地以「圖書館」形容其氛圍與桌椅佈置。維也納咖啡館最初只賣咖啡，但問世一世紀內便被迫陸續添加新功能，報紙只是較相容的一項：

• 早期反對吸菸，後來在後方增設撞球與紙牌室時一併開放。
• 對在咖啡館備餐供食的抵制更強烈，但最終仍供應餐點——懂維也納的人早知道吃早餐的最佳去處正是咖啡館。
• 純粹主義者鄙視讓食物氣味污染咖啡的香氣，認為唯有撤去那可惡的白桌布，咖啡館才恢復本色。
• 如同英國俱樂部，這裡備有書桌與電話，許多人固定時段在此辦理各式商務。

維也納咖啡館顯然屬於那個「地中海系」的第三場所——邀人頻繁造訪、久留不去。數十年來對它的描述一致指出，不同的人群在一天中以不同方式、不同時段使用它：晨間清桌後它是訊息中心、私人辦公室與圖書館；近午鋪上白桌布迎來午餐人潮；下午茶友以黑咖啡與閒談重續情誼；四點女士的 Jause 開始，六點她們須回家為家人做飯；接著是棋牌與撞球玩家，直到劇院散場的人群湧入。

MacCallum 在 1920 年代末的描述，至今仍道盡這份包容之廣：

「從早晨八點到深夜兩點，咖啡館見證了維也納相當大一部分的生活。各種心境、各種理由的人都來：興高采烈的與鬱鬱寡歡的，有錢想消磨時間的與只想以最少花費耗最多時間的，飢餓的與酒足飯飽的。維也納咖啡館為他們所有人而存在——情人的約會地、同好的俱樂部、商人的臨時辦公室、夢想者的歇腳處，以及許多孤獨靈魂的家。」

與時俱進，本質依舊#

第三場所的相關記述，大概沒有比它更受「美好舊時光」迷思之累的了——一個第三場所傳統的價值，似乎常取決於它有多少已隨社會變遷流失。即便在此，維也納咖啡館仍展現其優越：除了納粹統治下那段黑暗時期（納粹偏愛啤酒屋而畏懼咖啡屋，但咖啡館後來完全復原），維也納的咖啡館從未真正衰退。

在純粹主義者眼中，咖啡館因納入餐廳功能、因場所的「美國化」而失去了優越氛圍：明亮色彩、鍍鉻燈具、以鏡子取代煙燻的深色木板、更喧鬧的人群，都讓保守派哀嘆；年輕世代被指責缺乏「適合俱樂部」的傾向。一位 1920 年代末的觀察者抱怨：「嫉妒與私利取代了革命的熱情與團結。」事業心、物質主義，以及要求丈夫更負責任的婚姻，確實在維也納一如他處貶低了「浪費」時間與朋友相處的價值。咖啡館若不再那麼像昔日「獨立丈夫」的俱樂部，部分正因這類人少了。

一個機構的健康與活力，不該只用其可能更輝煌之過往的褪色標準來衡量。

咖啡館的存續，取決於它能否滿足當下的需求，而非被浪漫化的過去。維也納咖啡館跟上了時代，本質上仍是它原本的樣子。一旦置身其中，許多訪客仍會陷入時光倒流的錯覺——彷彿法蘭茲·約瑟夫仍在位，彷彿天下再無更好的去處。能做到這一步，已是難能可貴。