英國的酒館（pub）與法國的咖啡館（café），同屬第三場所，卻截然不同。柯亨—波特海姆（Paul Cohen-Portheim）發現，酒館「只能讓人愉快一小段時間」，歐陸的咖啡館卻是「可以久居之地」。維契斯伯格（Joseph Wechsberg）為人行道咖啡館寫專文時，索性以〈人行道咖啡館那漫長甜美的一天〉為題；德格拉蒙（Sanche de Gramont）也把它形容成「你可以在裡頭消磨一整天的地方」。隔著一道海峽，兩種文化的差異遠超過地理距離——這不是孰優孰劣，而是各自如何在尋常人生活中扮演角色。

英國酒館上溯羅馬與諾曼佔領後的客棧與酒肆；法國咖啡館的源頭，則來自約五百年前沙烏地阿拉伯的世界最早咖啡屋，經由君士坦丁堡傳至維也納，再進入法國這個西方文化中心。自此，人行道咖啡館向外擴散，成為拉丁與地中海文化非正式公共生活的支柱，既能適應都市也能適應鄉村。

咖啡館（le bistro，法國人慣用的稱呼）比酒館更鼓勵長時間停留，數量也更驚人。倫敦有數百家酒館，巴黎卻有上千家人行道咖啡館；一九三 ○ 年代中期甚至有報告稱全法國約八十萬家咖啡館，「約每五十人就有一家」。法國社會學家香巴—德勞威（Paul Henry Chombart de Lauwe）之所以看重咖啡館，不是因為它常被浪漫化為「窮人的俱樂部」，而是因為「它存在於居住生活的所有層級，觸及所有問題」。

事實上，把咖啡館稱作「窮人俱樂部」並不準確。le bistro 是民主而包容的機構，人人歡迎，不像海峽對岸的酒館那樣把不同階層的人隔進不同隔間。 它確實有男性傳統，卻不至於引起兩性之間的怨懟。典型的咖啡館，屬於每一個人。

物理樣貌#

正因數量龐大，人行道咖啡館往往是樸素的小建築，靠服務鄰近少數家庭便足以存活——它的天才之處，正在於以如此之少成就如此之多。

咖啡館由戶外與一兩個室內區域組成，最重要的是人行道座席（terrasse）：戶外的桌椅，以及擺放這些家具的那段人行道。座席會隨人潮伸縮，在熱門地段甚至能從門口向外延伸達五十英尺。

人行道區的主導地位處處可見：咖啡館常被直接喚作 terrasse，沒有戶外座席的店幾乎難以成功。顧客分布從不平均，多數人偏好人行道一側，連寒冬也擋不住——老闆深知不能指望客人從寒風中走進來，索性在路邊桌旁擺小爐子，或圍起玻璃罩。

入門即見一間放著**鋅製吧檯（zinc）**的房間，櫃檯收銀的通常是老闆娘，兼售香菸、打火機、郵票與彩券。室內桌比戶外大，沿牆或有卡座；打牌下棋多在此進行，且偏向後方。吧檯後常設一排格架，分裝顧客的信件與口信——許多人靠咖啡館處理生意與社交；一具老式電話則服務鄰近沒有電話的住戶，常有人排隊等用。

再往裡或有以矮隔板圍出的後間，隔板低到站著就能望過去，上頭僅有純裝飾的小銅欄杆。這裡是給想避開人群的情侶；法國人感情外露，對公開親暱舉動見怪不怪——正如迪亞茲—普拉哈（Fernando Diaz-Plaja）所說，西班牙或義大利的外國人會駐足驚看相擁的情侶，而「這反應太罕見，反倒讓法國人停下來看他們」。

很難想像比法國咖啡館更容易辨認的第三場所了。傳統第三場所常有明確的「信號設備」——美國酒館有彈簧門與黃銅痰盂，英國酒館有啤酒泵手柄與飛鏢靶；而 le bistro 的招牌，是戶外的藤椅、直徑約十八吋的大理石面小圓桌，以及隨日照角度收放的遮陽棚。這些元素突出於街道，既標明身分，也向路人致意。多數客人其實並未真正「進入」咖啡館——選了人行道座席，就是既在外又在內。

咖啡館通常沒有店名招牌，而且理由充分——多數根本沒有名字。 命名是廣告的第一步，而法國人向來戒備廣告。更關鍵的是，鄰里咖啡館不需要名字：老闆滿足於穩定的小生意，無意招攬外人。它對常客而言熟悉如自家房間，街上那突出的身影本身就是最好的廣告。法國人不像英美人那樣四處逛酒館——一個法國人有他「自己的」店，幾乎只去那一家；當他對妻子說「去咖啡館」，她便確切知道能在哪裡找到他。

維契斯伯格精準地說，這類地方絕不會被誤認成別的東西，它們與其說是建築實體，不如說是情感建築，由「三分之二的氛圍與三分之一的物質」組成。即便管線設備簡陋——多少美國人推開廁所門，赫然見到一池濁水上兩塊水泥踏腳——衝擊也很快過去，人行道咖啡館的魅力毫不受損。

咖啡館最大的好處，是不與街道的景象和生活隔絕。它的開放帶來一種「因可見而生的正當性」：別國人或許會猜疑酒吧幽暗角落裡藏著什麼勾當，法國咖啡館卻無所隱藏——你看到的就是全部，而那是愉快的。

人行道咖啡館歷久不衰的祕密，在於它在座席區把公共與私密做了獨特的揉合。

德格拉蒙說它「結合了恰到好處的熟悉與不涉私」，讓人甘願久留。隱私是訪客被承認的權利：維契斯伯格形容「人行道咖啡館的常客幾乎可以坐進彼此膝上，卻從不偷聽彼此的對話」。這裡沒有美國人習以為常的觀人聽人之趣。想攀談時，可以發起在街上會顯突兀的搭訕；對話想開就開、想停就停；你也可以併入朋友的桌、四處串桌，或獨自寫信讀報。沒有任何互動的壓力——咖啡館能依個人的心情與人數，提供獨處或社交，這正是它廣受歡迎的關鍵。

絕佳的棲地#

光分析咖啡館本身，能榨出的解釋有限；更大的周遭環境同樣關鍵。從座席的設計與受歡迎程度可知，人們不願與咖啡館之外的世界切斷——而那世界是愉快的，這片棲地有益於咖啡館的活力。

一個發人深省的對照是紐約市。一九五 ○ 年代中期，紐約每三百萬居民才有一家人行道咖啡館，準確說只有三家；到六 ○ 年代末為了抑制街頭犯罪而鼓勵設立，也不過一百家。在紐約弄人行道咖啡館，猶如把棕櫚樹移植到匹茲堡，環境根本不適。魯多夫斯基（Bernard Rudofsky）書中那張紐約「所謂人行道咖啡館」的照片，毫無法式風味：它不開放，是一間只能望見正前方大道的窗櫺棚屋，牆面遮掩了戶外逃生梯、停滿車的空地等都市侵蝕性景物，與其說像咖啡館，不如說像市政當局數百年前就急於取締的街邊棚架。少有對照能如此戲劇性地揭示第三場所對棲地的依賴。

法國得天獨厚地擁有怡人的自然環境，其人民也是稱職的守護者。一位曾在法國度過暑假的年輕人歸來後，難以言喻那片景緻；直到有人提示：「是不是隨處架起畫架就能畫出美景？」「對，就是這樣。」「是不是沒有雜草、廢車場、滿天電線、垃圾、俗豔看板……」「對，一切都很美。」維契斯伯格說佛羅里達的氣候同樣適合人行道咖啡館，恐怕難以服人——佛州濕熱、蟲患不斷，而法國南部連紗窗都不需要。

不過，最值得著墨的是人造環境。出於種種或自覺或不自覺的原因，法國文化保存了一個既美觀、又合乎人體尺度的人造環境。整個現代，「保留街道生活」的渴望始終佔上風；即便在汽車構成真實威脅的巴黎，街道與咖啡館的生活仍並肩存續。

法國人很早就面對汽車的威脅，並發展出偏好小型車的選擇——這是一個自覺的文化決定，而非單純買不起大車。 人類學家霍爾（Edward Hall）指出：「若法國人開美國車，就會被迫放棄許多他們極為珍視的空間處理方式。」正因車小，香榭麗舍大道才能保住七十英尺寬的人行道；若換成美國大車，那條大道將淪為集體自殺現場。汽車被馴服，街道便留給行人、留給 le bistro、留給眼睛與耳朵。而當這些美好不必開車就能享有時，車不只在尺寸上、也在重要性上變小了。

小車是法國一景，老建築更是如此。多項因素共同保存了法國的舊有事物（含住宅）：多數法國人生活寬裕已久；而豐富的非正式公共生活，弱化了家作為起居與待客中心的地位——法國人在公共場所宴客、被宴。福哈斯提耶（Jean Fourastié）為勸國人效法美國人，曾貶斥傳統法式住宅「根本是座堡壘，被動而非主動；它保護，卻不服務」，並痛陳法國人只修舊屋、不蓋新房：一九四八年，法國建築工人蓋三棟新屋的同時，美國工人蓋二十棟、英國工人蓋十三棟。

法國直到一九六四年才解除的房租凍結，也保護了傳統生活方式。一家人一旦找到住處，便以低價簽下長期租約、拒絕搬遷；寧可待在失業地區，也不願為更好的薪水或工作遷徙。德格拉蒙寫道：「法國工人不會遷移……他被裹在由家人、夥伴與習慣織成的繭裡，更高薪資也誘不動他。」

在一地投入愈深，保守性愈強。法國工人一旦有了能忍受的工作、合適的住所，以及一間能與夥伴共享情誼的咖啡館，就成了搬不動的存在。德格拉蒙所謂的「繭」，無非就是美好生活的三足基座——安頓好第一、第二與第三場所之後，法國人便明智地享受它們，既不孤獨，也不指望明天才帶來人生的回報。

相較之下，美國人即便處境相仿，卻更容易被拔離，因為他被制約成永不滿足。萊特與斯諾（Wright and Snow）兩位教授指出，美國每年砸下約五百億美元廣告，推動一種堪比極權宣傳的消費意識形態，使人相信「進步與個人圓滿，是透過消費商品與服務達成的……我們勞動以消費，並消費超過所需，好讓自己感到成功、有力、性感，或只是覺得自己夠格」。能對「以遷徙求上進」的壓力和消費的鼓動無動於衷者極為罕見，是文化的異數而非產物。法國近年才開放電視廣告，恐怕終將後悔——廣告的底線是「在你買下這些產品之前，你並不完整」；一旦這訊息真正深入人心，工作、家庭與咖啡館，都無法再如往昔般令法國人滿足。

此外，咖啡館周邊的步道、道路與建築都依人體尺度而建。街景熟悉卻不雷同；建築不壓迫人，街道不延伸成無盡的單調，立面各異卻彼此和諧。要體會這種意象，可想像紐奧良法語區（Vieux Carré）——但去掉乏味的棋盤格、改成不同角度斜出的街道，把三角洲平地換成起伏鄉野，街道寬窄不一、人行道寬到能擺座席，移走跨街招牌，闢出一兩座可打排球、辦跳蚤市場的廣場，再清走觀光人潮與兩匹馬力以上的車輛——這就大致是一個依人體尺度而建、利於人際接觸的街區了。

不只是酒吧#

美國人被汽車文化吞沒：開車去做每件事，而一切都四散各處。少有人擁有一處近便、能買齊各種必需品與服務的地方。偶爾在度假時，我們才嚐到某個偏僻小中心的滋味——比如十字路口的雜貨小店，能買菜、喝咖啡、加油、上廁所、辦釣魚證、留口信、約見陌生人。法國的鄰里咖啡館就像這樣的據點，只是近在咫尺。

葡萄酒是法國的國民飲料與日常必需；不自釀的家庭，只需讓孩子拎空瓶到咖啡館打酒。沒有菸鋪（tabac）的地方，咖啡館領有售菸執照；彩券、自釀白蘭地的申報表、貼在法律文件上的小印花，乃至雜貨與煤袋，也都在咖啡館買得到。最令美國訪客印象深刻的，是老闆與夥計為顧客提供的服務：女侍（或無女侍時的老闆）會把傳口信、代為看管包裹、為常客跑腿，都視為分內之事。

咖啡館還是進行各種事務的便利中性地帶——這一點頗似英國俱樂部與其前身英國咖啡屋。 當家與辦公室都不對任一方構成義務或不利時，各種接洽都更為順暢。法國人的家遠不如美國人的家對外人開放：搞地方政治的人不在客廳碰面，而在咖啡館——對每個法國公民而言，咖啡館就是一個即時的政治論壇。社會學家魏利（Laurence Wylie）研究佩漢（Peyrane）村民時，因習俗不便登門，便在當地咖啡館後桌做羅夏克墨漬測驗，那角落很快被稱作「他的辦公室」。法國家庭要待客時也不在家裡：正式宴請上餐館，隨意的款待則在咖啡館。

le bistro 也是寫信的好地方，對不少人更是寫書之處——其激發作家與藝術家的能力已成傳奇。大學生湧入咖啡館研讀、寫作、辯論；在咖啡館特別大、學生眾多的圖盧茲（Toulouse），傍晚進去任由年輕學子愉快地盤問，是一大樂事。

在小村莊，咖啡館較少是觀看人潮的座席，更可能扮演社區娛樂中心的角色。魏利筆下的佩漢正是一例：它與鄰近七村輪流，每週由放映師驅車巡迴、在咖啡館放一晚電影——週二輪到佩漢，放映師從一英里外就按喇叭直到停在店前，老闆幫忙搬設備，約三十多人到場，成人付十五美分、孩童免費；散場時眾人默默離去，熟睡的孩子被父母抱回家。這套週二電影儀式，在魏利駐村的一整年裡從未改變。

佩漢咖啡館的日常節奏，與全法城鄉的咖啡館共鳴。兩個開胃酒時段——正午到一點、傍晚六到七點——在工作日皆被遵守：午間是清一色的城裡男人，喝苦艾酒類飲品並每人請一輪（tournée），人愈多喝愈多；傍晚則是更大、更不拘、更熱絡的男性群體，偏好既非紅酒也非苦艾酒的茴香酒（pastis）——這種乳白、帶甜、茴香味的飲品是法國南部最受歡迎的開胃酒；談起政治便嗓門高漲、脾氣火爆，但飲酒通常不至於酩酊。

在咖啡館眾多、各自服務不同鄰里的大村莊，咖啡館生活更易反映法國正式制度已不再承認的階級結構。例如巴黎附近約兩千人的維蘇（Wissous）村有十五家飲酒處，雖人人可入，居民卻依家族在社區的地位自我區隔。然而隨著社會生活出現新的維度，階層仍在淡化：公務員與富裕農人地位相當，卻很少有意往來；各家咖啡館如今更可能接待無法排序的特定興趣群體，而非舊式的階級成員。非正式的公共聚會場所雖在流變，卻一如既往，是政治生活最基本的草根論壇。

法國保有飲酒過量的駭人紀錄——人均酒精消費曾達每年約二十七公升，逾美國三倍、英國四倍；但把過量歸咎於公共飲酒場所，往往是錯的。 一如英國各地「醉酒程度與酒館數量呈負相關」的觀察，公共飲酒通常比在家或他處更受控、更文明——飲酒場所有名聲要維護。法國酗酒最嚴重之處，很可能正在咖啡館之外；咖啡館如同英國酒館，頂多「鼓勵了適度而社交的飲用」。這也解釋了為何戴高樂（de Gaulle）政府在五 ○ 年代中期禁止工廠、學校、運動場附近開設咖啡館，卻未換來酒精消費下降。

歐洲酒吧——尤其法國——並不鼓勵強迫性飲酒，還以兩種方式節制酒量。其一，咖啡館長久以來有用**碟子（saucer）**上酒、只收空杯不收碟的傳統：碟子愈疊愈高，人人便都看得出每人喝了幾杯。咖啡館顯然不是重度飲者的去處，因為它會曝露他們——布拉塞（Brassaï）拍攝的地下巴黎中，深色背景裡那一疊厚白碟子格外刺眼，環視一圈便足以認出誰喝得過量；在別的國家，人們反而設法讓每杯都看似「第一杯」。其二，它們提供種類繁多的無酒精飲料：法國幾乎為所有飲品（含啤酒）都備有無酒精版本，各種水果都被榨成 jus de poire（梨汁）、jus de pêche（桃汁）、citron pressé（檸檬水）等。

咖啡館（café）的本義正是「咖啡」，而這黑色靈藥始終是館中要角。地中海一帶習慣偏好義式濃縮咖啡（espresso），製作它的機器又大又貴，並非家家都有。濃縮咖啡淺啜即足，與美國人喝的淡咖啡大不相同：它盛在精巧的三盎司小杯（demitasse）裡，配一支同等比例的小匙；這種飲法投合了法國人對儀式的偏愛。作者對法國咖啡館的印象，定格在一位每日現身的男子身上——他是位沉穩的中年生意人，總著深色西裝與背心，偏愛館中段的卡座，永遠點加糖的黑濃縮，並以繁複的儀式溶化兩塊小方糖；他從不癱坐，總是端正而尊嚴地小口啜飲，優雅有如王者。究竟是飲品還是儀式更滋養他，始終是個謎。

一種生活方式#

那位男子絕不會屈就於現代販賣機那燙手的塑膠杯與咖啡味熱水。他對傳統的忠誠、他在工業世界中維繫的閒適之藝（délassement），正代表了他的國家面對技術革命時的姿態。工業世界各國利用技術提升生產力與生活水準的程度不一；曾居世界領導地位的法國，遠未把增加國民生產毛額與物質福祉的潛能發揮到極致。這既難評斷也難解釋——法國面對工業生產力的立場，可敬處與可嘆處一樣多；此處的目的，只在於說明第三場所與法國案例的關聯。

福哈斯提耶區分了「生活水準（level of living）」與「生活方式（style of life）」。前者是「一切可用金錢衡量的商品與服務之消費的量度」，即購買力所及；後者則指「貨幣評估困難而徒勞的消費領域」，包括氣候、鄰里、都市設施、休閒偏好、工時長短等等。一旦基本需求被滿足（法國貧窮相對稀少，多數人生活寬裕），一個社會便得在「最大化技術生產潛能」與「保存珍視的生活方式」之間抉擇。

法國集體選擇了「保存生活方式」而非「提高生活水準」，這在某些方面代價高昂。

福哈斯提耶相信，若法國在一九二 ○ 至三九年採用與美國相同的工時，其工業力量本足以嚇阻納粹。在他的分析裡，法國的問題出在「過早降低了生產力」；但他始終沒回答「為何如此」——他的數據反倒顯示法國不該這麼做。當時居家條件本應催人追求更高水準：住宅普遍沒有浴缸或淋浴，家務技術低效，法國婦女做家事耗時是美國婦女的三倍，二戰結束時許多城市的住宅幾乎沒有下水道接管，自來水普及遲緩，房屋供暖比美國少了百分之五到十。為何這些乘以千百萬倍的個人處境，沒有激起提升生活水準的衝動？這既非懶惰（法國人或許貪婪卻不怠惰，早起、工作時勤奮、早睡），也非技術落後（法國在各科學領域都有卓越貢獻）。

答案多半在於法國社會制度的份量。美國人高度流動、制度不那麼根深柢固，便更熱切地投入提高生活水準的追求；在美國，生活方式很大程度成了「金錢能買到什麼」的問題——連能享有的公共娛樂，都取決於賺多少錢。

法國日常生活之所以得以保存，與其說靠傳統的份量，不如說靠其各項制度之間的平衡。

法國人對自身制度的期待高於美國人，而這些制度提供了美好生活的三足基座：家與工作的滿足，與一份人人可享的、充實的非正式公共生活並存。法式住宅的侷限，被「法國人大量在非正式公共領域生活」這一事實所補償——法國的家不像美國的家那樣淪為個人財富的展示場；許多法國村民甚至遲遲不買電視，因為那根天線暗示著社會炫耀。在工作上，法國人也敏銳意識到現代勞動「自動而強制的性格」，明白工業勞動的節奏不像依循季節的農業那樣契合人性。對無數法國人而言，待在辦公室（le bureau）的時間，主要因「換來了待在咖啡館（le bistro）的時間」而正當。維契斯伯格說，人行道咖啡館「最興盛之處，正是同伴之樂比勤奮之賞更受珍視的地方」。

對法國人而言，同伴情誼（companionship）不被交付給個人意願、餘暇與機緣，不像美國人那樣常聽天由命。法國「自由、平等、博愛」的信條被制度性地落實——博愛（fraternity）被牢牢安置於特定的時間與地點：午休兩小時，其中一小時獻給博愛；晚餐之所以晚，是因為餐前那一小時也獻給博愛。兩者的場景，通常都是咖啡館。在生活水準遮蔽生活方式之處，午餐或許是十五分鐘內獨自狼吞的紙袋三明治；這種對生活方式的損傷，在法國從未流行。即便戴高樂之後申請咖啡館執照更難，法國仍是每三十二名成年公民就有一家咖啡館。

升高的人類壓力，並非技術時代不可避免的宿命。

我們可以在都市生活中安裝若干撫慰、紓解壓力的特徵，正如我們也能打造讓壓力成為常態的系統。法國咖啡館，就是這些論點活生生的證明。