There is much in a person’s mode of eating. — Ovid

歐洲的餐桌禮儀可追溯至十一世紀的騎士時代。十三世紀腓特烈二世（Frederick II）首倡強調智慧、機智與美感的宮廷禮儀（courtly manners）。「courtesy（禮貌）」一字源自「廷臣之習」；「manners（禮儀）」則來自拉丁文 manuarius，意為「與手相關的」。

十五、十六世紀則孕育出近代餐桌禮儀。約 1440 年活字印刷問世，社交舉止書籍開始流通：英國首位印刷家**威廉‧卡克斯頓（William Caxton）約 1477 年刊行《禮儀之書（The Boke of Curtesye）》；1528 年義大利外交官卡斯蒂利歐內（Baldassare Castiglione）寫下《廷臣論（Il Libro d’Oro）》（英譯 The Courtier, 1561）。荷蘭人文學者伊拉斯謨斯（Desiderius Erasmus）**亦撰寫青年教養守則。

在美國，禮儀的傳承主要由女性負責。年僅 16 歲的**喬治‧華盛頓（George Washington）**手抄《文明與正派行為規則（Rules of Civility & Decent Behaviour in Company and Conversation）》，全書 110 條準則的核心是「為他人著想」——這也是現代餐桌禮儀的根本。

本章依用餐流程逐項說明。

入席前#

遲到的客人等多久#

• 為避免讓所有人都等，等待時間以 15 至 20 分鐘為上限。
• 正式場合：管家或女僕應門以免打斷桌上對話；女主人保持就座，遲到者上前簡短致歉，從當下進行的菜開始供餐。若於甜點時抵達，女主人應視情況補上一份主餐。
• 非正式場合：男主人應門。若遲到者為男士，其他男士不必起身；若為女士，男士起立，左側者協助入座。

雞尾酒杯該怎麼處置#

• 不要帶到餐桌上——餐桌上已有水與多款葡萄酒，多一個杯子會擁擠並破壞對稱性，烈酒亦會干擾配餐酒風味。
• 雞尾酒杯留在原來品飲的房間即可。

進入餐廳#

進場順序#

• 正式晚宴：男主人陪主賓女士先入，其餘賓客自由進入，女主人由主賓男士陪同最後進入。
• 例外：
  • 若主賓為高階男性政要（如國家元首），則由其與女主人率先入場；男主人陪政要夫人次之。
  • 若主賓為高階女性政要（如總理），則由其與男主人先入。
  • 若女多於男（罕見），女主人獨自入場。
• 非正式晚宴：賓客自由進入；若無席卡（place cards），通常女主人先入並指示座位。

何時何處入座#

• **席卡（place cards）**用於六人以上的場合，避免混亂。正式場合一律使用。
• 因多數人慣用右手，右側為上座。男士為其右手邊女士拉椅入座再自行坐下；男主人安頓其右側女士；女主人由其左側男士協助。為避免擁擠，女士應從右側接近座椅。
• 正式餐：女主人最後進入，女士不必等她入座。
• 非正式餐：女士可在女主人前後入座。
• 待所有女士入座後，男士才坐下。

手提包置放#

• 手提包若放桌上會擾亂對稱。私人住宅可依女主人指示置於臥室或椅上。
• 餐廳：放腿上、長椅旁、地上或掛椅背，以防失竊為優先考量。

餐巾禮節（The Etiquette of the Napkin）#

• 用餐前先等女主人取下餐巾並展開於膝上後，才動作。例外：自助餐時，於開始進食時展開。
• 動作須平順，不可甩動。
• 正式餐：餐巾大（22 至 26 吋見方），對折後置膝上，自身重量可防滑落。
• 簡單餐：餐巾較小（約 18 吋見方），完全展開覆蓋雙腿。
• 食用多油手指食物（貝類、排骨）前，先觀察主人是否將餐巾繫於頸上或塞入領口。
• 餐巾用於輕拭嘴角，非擦嘴。
• 若有餐巾環（napkin ring）：放置於桌位左上方，通常在叉子上方。餐畢將餐巾從中央抓起穿過環，平鋪桌上，尖端朝向桌中心。

• 女士勿在入桌前補唇膏，以免印於杯緣或餐巾。
• 暫時離席時，將餐巾置於椅面（若椅墊布質，髒面朝上）。
• 餐畢將餐巾鬆鬆折起置於桌上——重新折好像是要再用，揉成一團則不雅。盤在中央時置左或右；中央空無一物時置中央。若餐後咖啡仍在桌上，餐巾留於膝上。

開始用餐#

何時開動#

• 八人以下的小型晚宴：等待女主人開動。
• 大型聚會：菜可能在所有人都被服務前冷掉，三四位客人被服務後即可動。若分桌就坐，等同桌客人皆到位後才動；冷盤則例外——須等全員到位以示禮節。
• 大型宴會：左右鄰被服務後即可開動。
• 自助餐：準備好即可。

用餐禮節（The Etiquette of Eating）#

Eating should be done in silence, lest the windpipe act before the gullet, and life be endangered. — The Talmud, c. 200 A.D.

• 良好餐桌禮儀的精髓是不引人注意（unobtrusiveness）——安靜進食、不刮盤、不嚼冰塊。
• 切勿狼吞虎嚥；細嚼慢嚥有助於對話與愉悅氣氛。
• 嘴中有食物時不說話；提問前等對方咀嚼完畢。勿發出咂嘴聲。

一口的量#

• 不要在餐具上堆得過高——避免讓鼓脹的雙頰成為他人的視覺負擔，也方便交談。

飲品啜飲#

• 啜飲前先以餐巾輕拭唇，避免在杯緣留下食物殘渣。

熱燙食物的測試#

Never blow your soup if it is too hot, but wait until it cools. — C.B. Hartley, The Gentleman’s Book of Etiquette, 1873

• 測試熱飲溫度：自匙側淺嚐一口；若過燙，等待冷卻再以杯就口。極燙時可迅速喝一口水緩解。
• 切勿吹涼食物——可能冒犯坐在對面的人。家庭餐或戶外場合可從水杯取冰塊降溫。

從口中取出食物的原則#

「食物以何方式進入口中，便以何方式取出。」

• 餐具入口者以餐具取出。
• 手指入口（如李子、雞翅）者以手指取核或骨。
• 例外：以叉食用的魚，因小刺易卡叉齒，須以手指取出。
• 變質食物：以手遮口、另一手取出置盤，若可能再以其他食物覆蓋。私人住宅勿讓女主人難堪——挑著吃未變質部分；餐廳則告知服務員更換。
• 牙籤是視覺干擾——若有食物卡牙，等到無人時私下處理。

打噴嚏、咳嗽、打嗝、打哈欠#

• 打噴嚏或咳嗽：以餐巾遮口鼻，盡量輕聲。除非緊急，勿用餐巾擤鼻，改用手帕並側轉頭。
• 飽嗝：以餐巾遮口、輕聲後說「Excuse me.」。連續打嗝：暫時離席至停止；回來後不必當眾道歉，悄聲向女主人致意即可。
• 哈欠：在某些文化中與「呼吸／靈魂」相關，故須遮口——此習慣延續至今。

用手食物與餐具的禮節#

用手食物#

• 從托盤拿取後先放在盤上，否則盤子失去意義。
• 不要舔手指，用餐巾。
• 拿不準用手或用具時，觀察四周，仍不確定就依常識用叉子（最通用的餐具）。
• 沾食（dunking）會在杯或玻璃邊留下屑，於私人聚會與公共場合不宜。

餐具禮節（The Etiquette of Utensils）#

• 盤裝食物以叉、碗裝食物以匙。同時提供刀叉時，叉子穩住、刀子推切送入口。
• 偶爾誤用餐具不必驚慌——安靜補救、不道歉、忘掉它。
• 一口食物上叉後，要嘛吃完，要嘛不吃——不可半口送回。
• 切勿持餐具揮舞——可能刺傷鄰座或撞翻酒杯。
• 正式場合以刀作為推送工具將食物頂向叉子；非正式餐可用一片麵包當推送工具，例如將沙拉推上叉。

• 私人住宅若餐具配置不齊（如缺刀），告知女主人補上；缺服務餐具更應通知，不可用自己的餐具代替。

餐具狀況#

• 私人住宅：餐具是主人能力的反映——餐具髒了也別擦，默默忍受。
• 餐廳：請服務員更換。
• 正式場合掉落地板：留給管家撿——這是他的工作，他會補上。
• 非正式餐：自行撿起，並視情況提議賠償清洗。

其他細節（Miscellaneous Manners）#

• 一次只做一件事：要喝酒時暫將刀叉擱回盤上。
• 桌面擺設不對：別擅自重排以免冒犯女主人；餐廳則可悄悄調整。
• 手的擺放：持餐具時另一手置於膝上；不持時雙手皆置膝上。
• 應克制的衝動：不要把玩餐具、扭餐巾、敲桌、玩鹽罐胡椒罐；雙手遠離臉與頭髮。
• 姿勢：背稍靠椅背、坐直；每口食物身體傾向盤子而非低頭遷就餐具。不可向後翹椅，不要勾椅腿、伸長腿、橫臂於鄰座椅背或繞椅背。
• 手肘與前臂：用餐中手肘貼近身體、不上桌；前臂與手不要環繞盤子形成屏障。但菜與菜之間可將手肘置於桌上前傾、或將手腕與前臂置於桌緣前傾，以便在嘈雜環境中聽清對話。

• 取物範圍：只伸手取一個流暢動作可及之物，否則請別人遞。
• 不愛吃的食物：取少量、撥弄象徵性吃一點、增量其他菜以補足。嚴重過敏者婉拒並餐後私下說明。
• 食物掉落：正式場合由管家處理；非正式場合自己以餐具撿起置盤緣。若濺到他人，道歉並提議賠償清洗，但讓對方自己擦拭。
• 拼盤取菜：含多種食物時每樣取適量，包含裝飾物——除非取走會破壞外觀。底下墊有吐司或生菜的菜餚，整份取走。
• 份量：切片足量時取一份；偏小且似乎每人可取兩份時取兩份。最後一位客人應有充裕選擇。
• 取近不取遠：避免亂翻拼盤破壞陳列，取靠近自己的部分。
• 拒絕飲品：不要揮手、不要遮杯、不要倒置杯子——僅說「No thank you.」即可。客人拒酒應為其改上水。
• 第二份：正式餐有多道菜不另加；非正式餐由女主人主動提議才取，不可自行索取。
• 一次切多少：每次只切一口，至多兩塊，避免盤面凌亂。
• 服務協助：正式場合不必協助；非正式場合可傳遞鄰近的菜——餐具向右傳，途中不在傳遞中自行取菜（除非主人示意）。
• 服務道謝：多道菜餐會每次接受不必言謝，接受即是謝意；拒絕則明確說「No, thank you.」。簡餐傳碗時可說「Thank you」；傳遞途中不必道謝。
• 與管家或女僕相識：簡短打招呼如「Nice to see you.」，避免打斷對話。
• 稱讚菜餚：二十世紀初有專人烹飪，讚美主人不合宜；今日多數主人親自下廚，讚美料理是恰當且受歡迎的——但仍有人認為交談重於食物，因人而異。
• 轉桌（turning the table）：往昔女主人先與右側賓客交談，賓客跟隨；半場後轉向左側。如今不再刻意「轉桌」——但自覺與左右皆交談仍是禮貌。
• 交談範圍：正式餐桌因高燭台與大型擺飾阻擋視線，與鄰座為主，與隔幾位的賓客僅簡短寒暄；非正式餐可全桌共談。
• 餐桌吸菸：點燃的香菸絕不帶上桌。無菸灰缸即代表女主人不希望抽菸；有菸灰缸者亦應先徵詢同意，並等清桌準備上甜點後再點。勿用甜點盤或茶碟作菸灰缸。

餐後#

由誰收盤#

• 正式餐由專業人員處理。
• 非正式餐由女主人收，常有客人協助。
• 家庭餐由各自收。

離開餐廳#

• 女主人示意餐畢：與男主人對視、將餐巾放上桌、提議大家移至他室喝咖啡與餐後酒。
• 女主人起身；男士協助右側女士；賓客自由離開餐廳；男主人最後離開。

何時告辭#

With the bread eaten, up breaks the company. — Cervantes, Don Quixote

但太早離開並不禮貌。

• 正式餐會：主賓未離開前不可離開（除非事先告知女主人）；通常會停留至少一小時參加餐後社交。
• 非正式餐會：為體諒主人辛勞，停留約一小時為宜，但其後可自由先後離席。
• 道別：簡短而誠摯，不要纏住主人話別過久。