All things require skill but an appetite. — George Herbert, Outlandish Proverbs

食物的食用方式取決於烹調方法與場合的正式程度。在**正式餐會（formal meal）中，一律使用餐具，手指僅用於拿取乾燥的麵包卷、餅乾，或新鮮水果；在非正式餐會（informal meal）**中，則可同時使用手指與餐具——例如夾在麵包裡的漢堡用手拿，但盛在盤中的肉排則用叉子。本章按字母順序整理常見而容易讓人不確定如何下手的食物。

蔬菜類#

朝鮮薊（Artichoke）#

球狀薊科蔬菜，原產於地中海東岸，未開花時採收。

• 葉片用手指剝下，葉基沾醬汁。
• 將下排牙齒抵住葉肉刮取果肉，剩下的葉片堆在盤邊或另置一盤。
• 中央的心（heart）周圍若有過薄不能食用的細葉，用刀繞圈切除，再以叉子一口一口享用花心。

蘆筍（Asparagus）#

原產地中海東岸，視粗細與是否搭配醬汁決定吃法。

• 正式餐會：附醬汁，整支以叉子食用。
• 非正式餐會：短而無醬汁者可用手；長條者用叉子。

酪梨（Avocado）#

南美洲原產的梨形果實。

• 對切後挖食用湯匙取奶油狀果肉。
• 做成酪梨醬（guacamole）等沾醬時，以脆片沾取。
• 入沙拉或料理中則用叉子。

玉米棒（Corn-on-the-cob）#

僅出現於非正式場合的「亂中有趣」手指食物。

• 用手指握住兩端。
• 大支可先切半較易進食，每次塗抹兩排玉米粒以控制奶油滴落。

芹菜（Celery）#

• 生芹菜常作為蔬菜冷盤（crudité），以手指拿取放在麵包碟上食用。
• 不要直接撒鹽，應將鹽撒在盤邊，再以芹菜沾取。
• 熟芹菜則用叉子。

馬鈴薯（Potatoes）#

原產玻利維亞與秘魯。

• 烤馬鈴薯：一手扶皮，叉子以十字方式刺破皮放出蒸氣，再以手指撥開，叉子拌入奶油與調味料。
• 洋芋片、薯絲：酥脆易碎，用手指拿。
• 薯條（french fries）：搭配需用叉的主餐（如魚）時用叉子；搭配手拿食物（如漢堡）時用手指。

麵包與餅乾#

麵包製品#

吃法取決於質地（軟／硬）、溫度（熱／冷）與形狀。

• 軟麵包（餐包、瑪芬）：用手指撕半，再撕一小口大小，靠在麵包奶油碟邊塗奶油，一口塗一口吃。
• 硬麵包（甜糕、乾吐司）：對切或切四等分；熱甜捲與吐司則整片塗奶油，並由側面拿取（不要平攤在掌心）。
• 麵包棒（bread sticks）：本身為甜麵團，可不塗奶油；如需塗，可整支塗或一口一塗。為避免屑掉落，輕折斷成兩段。
• 油炸麵包丁（croutons）：因已浸油偏膩，以湯匙撒在食物上而非用手拿。

餅乾（Crackers）#

未發酵的薄脆餅，因不油膩可用手指食用。

• 正式餐會：與起司同上，置於盤緣或桌布上一口一口吃。
• 非正式餐會：大型餅乾常作為**推送工具（pusher）**輔助叉子。
• 家庭餐：可弄碎撒在食物上或丟入湯中；牡蠣餅等小餅放在麵包奶油碟上。

起司與蛋類#

起司（Cheese）#

由凝乳壓製而成。中世紀以大圓盤狀販售，因此英語中以「big wheel／big cheese」喻指重要人物。

• 軟質起司（卡門貝爾、布里）：外皮可食。
• 硬質起司（格魯耶、切達、傑爾斯堡、羅馬諾）：外皮不食，需以刀叉去除。
• 正式餐會中，起司盤伴隨沙拉或水果上桌；軟起司抹在餅乾上，硬起司用叉子切片或放在餅乾上以手送入口。
• 非正式餐會：作為配菜（如蘋果派）時用叉子；作為開胃菜（如牙籤串方塊）時用手指。

蛋杯內的水煮蛋（Soft-boiled egg in eggcup）#

• 尖端朝下放入蛋杯。
• 以刀水平環繞敲裂上端，用刀尖掀起上半部蛋殼置於盤緣。

• 可放一小塊奶油於切面，使其融化覆蓋整顆蛋。

• 在盤邊堆一小撮鹽與胡椒，以小湯匙（如餐後咖啡匙）挖蛋並沾調味料食用。

肉禽類#

鳥禽（Birds）#

如鴿（squab）、鵪鶉（quail）、雉雞（pheasant）等小鳥。

• 正式餐會：完全使用刀叉，不用手。
• 非正式餐會：先以刀叉盡量去骨取肉；剩餘部分若女主人也以手就口，方可手持骨頭咬食。
• 口中若有鳥用霰彈鉛粒，以手指取出。

帶骨雞肉（Chicken with bone attached）#

• 正式：刀叉處理。
• 非正式：先以刀叉盡可能取肉，剩餘可手持骨頭。以女主人為準。
• 家庭餐：叉子搭配手指。

排骨肉（Chops）#

肋、腰、肩部位的肉排，餐廳常以「紙裙」包住骨頭末端方便手持。

• 主要以刀叉切食，難以叉取的最後幾口可用手指。
• 家庭餐同理，並以女主人為準。

培根（Bacon）#

豬背或側腹的鹽煙燻片肉。

• 酥脆培根：切時易碎，用手指。
• 軟塌油膩的培根：用刀切、叉送入口。

排骨架（Spareribs）#

豬肋骨末端的薄肉，因肉難以切離骨頭，可一手握骨、一手食用。常附醬汁，僅出現於非正式場合（甚至會附圍兜）。

烤肉串（Shish kebab）#

肉塊與蔬菜串於金屬籤上烤製。

• 以叉齒卡住籤桿，另一手拉出籤桿，使食材落於盤中。

蛙腿（Frog legs）#

四肢兩棲動物的後腿，肉質類似雞肉。

• 以手指持腿。
• 大腿可用刀叉切開關節分開。

魚與貝類#

魚（Fish）#

雖然魚類超過兩萬種，餐桌上最具挑戰的是小型淡水魚（如鱒魚），常整條上桌。

切魚步驟：

• 若魚頭未在廚房去除，於鰓後將其切下。

• 以叉子穩住魚身，從頭到尾切開腹背，攤平於盤中。

• 以刀尖插入脊骨下方，與叉子合力提起整條骨架，置於盤緣。

• 若不慎吃進魚刺，以手指取出置於盤邊。

貝類（Shellfish）#

包含甲殼類（crustaceans）與雙殼類（bivalves / mollusks）。

螃蟹（Crab）#

常以帶殼方式上桌，附胡桃鉗與海鮮叉。

• 用手指折下腳與螯，以胡桃鉗夾開。
• 以海鮮叉或挑針取肉。
• 軀幹分成小塊；以手扭斷尾部以叉食肉。
• 殘殼丟入準備的碗中，**洗指碗（finger bowl）**清潔手指。

龍蝦（Lobster）#

可水煮、清蒸或燒烤。附胡桃鉗、小叉、刀、棄殼碗、洗指碗。

• 一手按住於盤上，慢慢扭下大螯，避免汁液噴濺，用胡桃鉗夾開取肉。
• 小爪折下吸食。
• 扭轉分離尾部，折下尾鰭。
• 以叉抽出尾肉、剖開、切成一口大小、沾醬。
• 敲開背殼吃肉。
• **蟹膏（tomalley，綠色肝）**與卵可直接從蝦體挖食。

蝦（Shrimp）#

依上菜方式決定用手指或海鮮叉。

• 帶尾蝦：握尾以手食用，殼置於盤緣。
• 牙籤串蝦：沾醬一口或多口食用；分享的醬不可重沾。
• 雞尾蝦（Shrimp cocktail）：附醬於碗或杯中，用海鮮叉；大蝦可用刀切，或以叉串起分次食用。因醬汁未共享，剩餘部分可重沾。
• 炸蝦：盤裝用刀叉；帶尾炸蝦以手持尾。

蛤（Clams）#

• 生蛤（raw）：半殼盛於碎冰上，一手扶殼、一手以海鮮叉挑肉。
• 蒸蛤（steamed）：以叉取肉沾蛤湯或融化奶油。所有蛤吃完後可用湯匙喝湯或直接以碗就口。
• 炸蛤（fried）：通常裹麵糊油炸，可用手但油膩，建議夾在麵包卷中或用叉。
• 若蛤殼難開或煮後仍緊閉，不要食用（已壞）。

牡蠣（Oysters）#

• 熟牡蠣：脫殼烹調，叉或匙食用。
• 生牡蠣：半殼盛於碎冰上，附檸檬、胡椒或辣醬。上桌前先以刀分離殼上肉；一手扶殼一手以小牡蠣叉取出，殼置盤緣。亦可將殼舉到口邊輕聲吸食。

淡菜（Mussels）#

常以白酒清蒸（à la marinière）上桌。手指、叉、匙並用，附棄殼碗與洗指碗。

• 一手持殼，以海鮮叉挑肉沾湯一口食用。
• 或舉殼就口吸食肉與汁液。
• 湯汁用匙喝，或以叉串麵包沾食。

蝸牛（Escargot）#

法國、土耳其、阿爾及利亞養殖，常以蒜香奶油上桌。

• 一手以餐巾包覆或以**剪式夾（scissor tong）**夾住殼。
• 另一手以蝸牛叉抽出肉。

• 沾醬：以叉串一小塊麵包沾取奶油醬。

魚子醬（Caviar）#

正式為鱘魚卵；其他魚（鮭魚、圓鰭魚）則須冠上魚名。

• 盛於水晶碗置於碎冰床，附小圓吐司。
• 以小匙舀至吐司上，搭配配料，以手指食用。
• 因銀製品與魚卵發生化學反應產生綠色汁液並影響鹹味，常附非金屬匙（角、貝母或木製）。
• 俄羅斯人於四旬期搭配蕎麥煎餅（blini）與酸奶油，用叉食用。

火鍋（Fondue）#

源於起司、雞蛋的熱菜，亦有肉、魚版本。

• 起司火鍋：每人一支長柄叉，串起麵包丁沾共用醬汁。叉齒不刺穿，以前齒咬下，避免唇舌觸碰叉齒。
• 肉／魚火鍋：每人一支火鍋叉與一支正餐叉。肉魚於火鍋叉上煮熟後，移至正餐叉食用，唇舌可碰觸後者。

義大利麵與披薩#

義大利麵（Pasta）#

源自法、義、日、中（馬可波羅引入歐洲），形狀繁多：

• 盤裝或淺碗（spaghetti）：以叉食用。
• 深碗（ravioli）：以匙食用。
• 長細麵：捲於叉齒上，每次取兩到三條。叉尖頂在盤緣作支點旋繞；有時用匙作底座（但義大利並不認同此做法）。
• 殘餘麵條輕聲吸入口中；單一頑強麵條以叉挑入口。
• 寬扁麵（lasagne）：無法捲，以叉切食。

披薩（Pizza）#

僅出現於非正式餐會。

• 雞尾酒會中小片披薩：用手。
• 盤裝大片做開胃菜：用叉。
• 公司餐時主餐：刀叉。
• 家庭餐：手或餐具皆可。

三明治、墨西哥薄餅與沾醬#

三明治（Sandwiches）#

得名自第四代三明治伯爵（John Montagu, 4th Earl of Sandwich），相傳因不願中斷賭局，命人將冷牛肉夾於兩片吐司之間。

• 小型茶點三明治或不太厚者：用手。
• 厚重者（如總匯三明治 club sandwich）：刀切四等分後用手。
• 開放式三明治（如熱烤牛肉澆肉汁）：刀叉。

墨西哥薄餅（Tortillas）#

玉米或麵粉製的薄烤餅，熱食。

• 攤平塗奶油、捲起或對折：用手。
• 內包蔬菜肉類做成辣肉捲（enchilada）：刀叉。
• 脆殼塔可（taco）：用手以避免切時崩裂。

醬料與佐料#

• 濃醬（gravy）：肉汁加麵粉勾芡。以匙或船型醬盅倒於肉與蔬菜上。家庭餐可撕麵包以叉串起沾肉汁。
• 番茄醬（ketchup）：僅非正式場合。盤裝食物（如牛排）旁；麵包紙包食物（如熱狗）則淋於麵包。家中需置於小碟以防弄髒桌面。
• 蜂蜜（honey）：十九世紀前最普遍甜味劑。取用時將匙轉動以收住液滴，再置於盤上。
• 沾醬（sauce）：濃稠者（奶油醬、起司醬、酸越橘醬、辣根）以匙舀於食物或盤邊；稀薄者（béchamel）以醬盅淋於食物。

開胃小點#

• 法式開胃小點（canapés）：起司、肉、蔬菜或魚置於餅乾、麵包、吐司或酥皮上。雞尾酒會、下午茶或招待會中用手；席上做第一道時用餐具。
• 法式肉醬（pâté）：細剁或泥狀的肉、魚醬，如鵝肝醬（pâté de foie gras）。前菜時抹於小吐司圓片用手食；自助餐時從**陶罐（terrine）**切片置盤用叉。
• 法式開胃菜（hors d’oeuvres）：源自法文「正餐之外」。雞尾酒會時（起司餅乾）用手；席上第一道（哈密瓜配火腿）用叉。
• 小蛋糕（petits fours）：海綿蛋糕加糖霜，以紙杯防黏指。多口大小用叉，兩口以內用手。

水果#

水果可帶皮或去皮、生熟或蜜餞、有核或無核地端上桌。

通則#

• 去皮水果：切面朝下置於盤上，防止汁液噴濺。
• 帶皮水果（蘋果、半個葡萄柚）：切面朝上以利皮吸汁。
• 正式餐會於餐末上水果盤，附水果刀與水果叉。大中型水果（梨、桃）切四等分；小型新鮮水果（杏、李）與蜜餞用手。

核果與種子#

• 果核（stone）：大型核如杏、油桃、桃、李——以拇指與食指中指自口中下方取出置於盤。
• 果核（pit）：小型如櫻桃——優雅場合以匙送入口、以匙取出；非正式場合手送、空掌心承接。

• 籽（seeds）：細小如葡萄籽——空掌心承接置盤。

具體水果#

• 蘋果（Apple）：原產西南亞。正式場合切四等分去核以手食；搭配起司可用叉或手交替。
• 杏（Apricot）：原產中國，經亞美尼亞傳入義大利。鮮果用手，核置盤。
• 香蕉（Banana）：來自馬來西亞。正式場合整支剝皮後置盤，用刀切片以叉食；家庭餐可剝半折段用手。
• 莓果（Berries）：去蒂者（覆盆子、藍莓）通常配奶油糖，用匙；帶蒂者（大顆草莓）以手握蒂沾糖粉，蒂置於盤緣。
• 櫻桃（Cherries）：原產土耳其 Cerasus 一帶，正式與非正式場合皆用手。
• 葡萄柚（Grapefruit）：原產牙買加。半個切開時，果肉以匙取，社交場合不擠壓汁液。剝皮切瓣可用手或叉。
• 葡萄（Grapes）：原產高加索山區。以**葡萄剪（grape shears）**或手折下一小串置盤。一顆一顆食用；若只吃果肉，將葡萄壓於唇間，籽留在皮中。
• 金桔（Kumquat）：原產中國，連皮、籽整顆食用。
• 芒果（Mango）：印度產的熱帶水果。皮硬汁多易染色。兩種方式：(1) 短軸環切扭開，匙挖核，置於掌心，鋸齒匙挖食。(2) 長軸繞核切開，倒匙抵核掀開上半，去核後拉開兩端皮，果肉鼓起以匙食用。

• 哈密瓜／甜瓜（Melon）：原產亞洲。帶皮切片：去籽後以匙食；切片去皮：用叉；瓜球：用匙。西瓜籽以叉撥出，誤入口中以空掌承接。
• 油桃（Nectarine）：原產中國，桃的光皮親戚。正式：切半、切四等分、用刀叉。家庭餐：以手食用。
• 柳橙（Orange）：原產中國，由摩爾人引入西班牙。正式：以刀螺旋削皮，縱切後刀叉食瓣。家庭餐：刻皮後手剝、手或刀叉食瓣。半切如葡萄柚時以匙食。
• 木瓜（Papaya）：番木瓜樹的果實，原產中美洲，似哈密瓜處理。
• 桃（Peach）：原產中國。正式：切到核、扭開或切四等分；皮朝上以叉穩住、刀掀皮去除；切小塊以叉食。家庭餐：以手食，過熟者切食。
• 梨（Pear）：原產亞洲中北部。正式：去皮（選擇性）、切四等分去核。非正式：熟軟用叉；硬者用手。
• 柿子（Persimmon）：作為前菜時，切頂以匙挖肉；混入沙拉去皮切丁用叉；作為甜點時蒂朝下，切四等分以叉穩住、刀掀皮，用叉一口一口食用。
• 鳳梨（Pineapple）：原產巴西。盤裝去皮切片用刀叉；碗裝切丁用匙。
• 李子（Plum）：原產中國。手持貼近核食用，核置盤。
• 石榴（Pomegranate）：原產波斯與北非。對切後一手扶固，另一手以匙取汁與籽。注意染色。

其他常見食物#

糕點與點心#

• 蛋糕（Cake）：乾質（磅蛋糕、杯子蛋糕）以手撕食；濕質（卡士達餡）用叉；冰淇淋蛋糕用匙叉並用——叉穩匙食。
• 餅乾（Cookies）：扁或圓的甜點，質地易碎，用手食。小餅一口；大餅折段。提供小碟時應先置盤。
• 冰淇淋（Ice cream）：源於古中國，十三世紀經義大利傳入歐洲。碗裝用匙、盤裝（如冰淇淋捲）用叉、配蛋糕時叉匙並用。
• 雪酪（Sherbet / sorbet）：水果糖漿冰，用於正式餐會中清口。盤裝（搭沙拉或肉）用叉；杯裝（清口或甜點）用匙。

堅果與糖果#

• 堅果（Nuts）：乾燥單籽果實，以手食。桌上附堅果匙用以從碗轉至盤中。
• 包裝糖果（Candy in a wrapper）：取糖時連紙包一起取，紙包置盤。

醃製品與裝飾#

• 佐料（Condiments）：整顆（小蘿蔔、橄欖）用手；切片（醃黃瓜）用叉；薄液（醬油）淋於食物；稠者（莎莎、酸辣醬）以匙澆或用叉。
• 橄欖（Olives）：原產南歐與近東。作為裝飾或開胃菜時用手——小顆整顆，大顆兩口。雞尾酒杯中無牙籤者（如馬丁尼）將杯傾斜使橄欖落入口中。料理中（如砂鍋）用叉。
• 裝飾蔬果（Garnishes）：如水芹（watercress）、糖蘋果，以叉食。
• 加蓋砂鍋（Casserole）：上有蓋的耐烤皿。小砂鍋附小盤時，蓋取下倒置盤邊；大砂鍋置主盤上方，蓋取下倒置墊盤或主盤，再以附帶的服務餐具將內容物移至主盤。為保溫，盛取之間需重新蓋上。

飲品禮節（Beverages）#

飲品禮節常令人卻步——溢出時怎麼辦、湯匙放哪裡、太燙怎麼處理。

• 溢入碟中：更換碟子或以紙巾吸乾杯底再放回。
• 湯匙處置：因髒餐具不可直接置於桌面，用過後置於碟上、把手後方。馬克杯（mug）無碟，以口拭淨後置於附近的盤或餐巾。若皆無，可置桌上但不可染色。
• 冰茶長匙（iced-tea spoon）：起初置於杯右桌面；攪拌後喝時，以兩指夾匙緊貼杯內緣；喝完留匙於杯中。若杯置杯墊（coaster）上，髒匙可置於杯墊。
• 降溫：正式場合等待自然冷卻；非正式場合可從水杯取冰塊；家庭場合可從冷凍庫取冰。
• 茶包（tea bags）：以匙壓茶包於杯緣擠出多餘水分；用茶包繩將其置於碟上。

拿不準時，觀察主人或女主人的做法照辦；若仍有疑慮，依常識選擇——通常以叉子（最通用的餐具）為宜。