家中女主人必須確保她的咖啡是極佳的。
——布里亞-薩瓦蘭（Anthelme Brillat-Savarin），Physiologie du Goût，1825
茶舒緩心靈，酒讓人放鬆，而咖啡振奮精神、激發機智、助消化。
咖啡植物與種植條件#
咖啡屬茜草科（Rubiaceae），大樹有深綠蠟質葉。果實內藏豆稱 coava，名或源於衣索比亞 Kaffa 省。阿拉伯文 Qahwa 指「咖啡」或任何非酒精植物飲——被稱為「伊斯蘭之酒」。歐洲首批栽培咖啡稱 mocha（阿拉伯文 al-mukha），以葉門出口港命名。
主要產國：巴西、哥倫比亞、印尼、象牙海岸、墨西哥。風味受土壤、海拔、氣候影響：
- 土壤：理想為含鉀、氮、磷酸的岩質——分解火山岩、有機質、霉菌混合。
- 海拔：2,000–7,000 呎；越高越細緻、酸度越鮮明。
- 氣候：赤道附近半熱帶，年降雨約 70 吋，日均 21°C，夜不低於 10°C。
樹須五至六年才結果。果實稱 berry 或 cherry，熟時深紅，似蔓越莓大小。多數含一對扁豆，偶有單顆圓豆稱 peaberry——形狀利於均勻烘焙，味更佳。
豆外裹黏液 mucilage，內含 **parchment（羊皮層）**與 silverskin（銀皮，內果皮）——後者如洋蔥皮般薄。
野生樹高 15–30 呎，商業種植修剪至約 13 呎。同樹同時有熟與未熟果，採早則味未足、採晚則味雜——一週需返採四次，勞動密集成本高。
兩大主要品種#
Arabica（C. arabica）#
植物學家林奈以為來自阿拉伯（實則十五世紀由東非帶入阿拉伯）。今主產於葉門、巴西、哥倫比亞、衣索比亞、印度、墨西哥，部分於亞洲與肯亞。
- 豆較大，產淡身、味豐之沖泡。
- 生長於山地，成本較高。
- 較脆弱，易病。
Robusta（C. canephora）#
1898 年比屬剛果由 Emil Laurent 發現，因抗病而得名。
- 主產西非，平地、2,000 呎以下。
- 厚身、咖啡因高、味偏苦。
- 多作為混合與即溶咖啡的填充。
處理方法#
濕式處理（阿拉比卡）#
勞動密集且成本高，用於濕潤國家（哥斯大黎加、瓜地馬拉、委內瑞拉、墨西哥、肯亞、夏威夷）。
- 手摘熟透果。
- 入流水槽 sluice——劣質、過熟或乾癟的浮起，與葉梗一同剔除；佳果沉底。
- 送入去果肉房，機械去黏液。
- 發酵、乾燥。
- 銑機去 parchment 與 silverskin（吹除）。
- 分離機去沙塵、小或碎豆。
- 分選至僅留最大最佳豆。
乾式處理（羅布斯塔）#
最古老、最便宜，用於乾燥少水區（葉門、衣索比亞）。
- 樹上日曬乾燥，搖至地布上。
- 也可薄鋪於板上「在殼中」乾 2–3 週，日翻數次、夜罩防潮。
- 入無水槽發酵，果肉自豆鬆脫。
- 銑機刮去 parchment 與 silverskin。
- 分級運至烘焙商。
乾式產生土香、酸度高、中等身的咖啡——如葉門摩卡、衣索比亞 Harrar。
顏色與烘焙#
天然咖啡豆無香，蒼綠如稻草帶綠。烘焙時糖類焦糖化轉褐：
- 短烘＝淺褐、高酸、澀味。
- 長烘＝深褐、低酸、略甜。
咖啡因與烘焙#
- 淺至中烘咖啡因較高，早餐午餐當提神。歐美名稱：cinnamon roast、American roast。
- 深烘咖啡因較低，作餐後助消化。歐式名稱：Viennese roast、French roast。
豆中約 15% 為精油。烘焙抽出水分，油升至表面——淺烘表乾，深烘表油。混合烘焙創獨特風味：Viennese=2 中烘+1 深烘；European=2/3 深烘+1/3 中烘。
五級烘焙度#
- 淺烘（Light）：肉桂色。亦稱 cinnamon、New England、half city、institutional。澀草味、近酸，咖啡因高、身淡——早餐提神。
- 中褐烘（Medium-brown）：焦糖色。亦稱 American、brown、medium、medium-high、regular、city。微甜、酸均衡——早餐提神。
- 中深烘（Medium-dark）：牛奶巧克力色。亦稱 full city、high。略甜、酸與咖啡因略低——早午皆宜。
- 深褐烘（Dark-brown）：半甜巧克力色。亦稱 continental、European、French、Viennese。濃烈帶辛、苦甜尾韻——晚餐後。
- 棕黑烘（Brownish-black）：苦甜巧克力色，最深。亦稱 dark French、espresso、heavy、Italian、New Orleans、Spanish、Turkish。由辛、苦甜至近焦——深夜助消化。
研磨度#
濾器決定研磨度：
- 紙、布或細網濾——攔截膠體與沉澱，產清澈淡身沖泡。
- 大孔金屬濾——讓沉澱通過，產沉澱稍多、濃身、味重沖泡。
四級研磨：
- 特細（Extrafine）：粉狀，太細無法濾，用於開蓋鍋如土耳其 ibrik。
- 細（Fine）：似食鹽，用於濾杯、真空壺、義式機。
- 中（Medium）：似砂糖粒，用於濾杯。
- 粗（Coarse）：似玉米粉，用於法壓壺或滲濾壺。
沖泡時間#
研磨越細，表面積越大，精油萃出越快。
- 特細：ibrik 約 1 分鐘。
- 細：濃縮機 30–40 秒；浸鍋 2–4 分鐘。
- 中：滴漏壺 4–6 分鐘。
- 粗：法壓或滲濾壺 6–8 分鐘。
風味元素#
- 香（Aroma）：「在口中佳之前，必先送一甜美香於鼻孔。」——Henry Ward Beecher。豆磨後即有香氣（bouquet），加水後產生 aroma；雖技術上不同義，常通用。香有果、花、辛等。
- 酸（Acidity）：生豆含約 7% 綠原酸（產澀味）。烘焙打破原組成、產生新酸（pyrolysis）。酸為口中鮮、酸的「winyness」——海拔高的阿拉比卡比平地羅布斯塔酸；淺烘比深烘酸。
- 味（Flavor）：味、香、酸的綜合。
- 身（Body）：豆富含澱粉、糖。長烘使糖焦糖化、入口有重量。專業品評師期待 body 環繞全口、餘味停於舌後數秒。深烘 body 重，淺烘 body 淡。
頂級咖啡#
名稱依海拔、國、區或港命名。以下為公認傑出：
- 牙買加藍山（Jamaican Blue Mountain）：3,000 呎以上，均衡、香氣優、酸高、味豐、身淡。
- 科納（Kona）：夏威夷大島西側，毛納羅亞火山土，香美、酸溫、辛甜、身淡。美國境內唯一咖啡產地。
- 曼特寧（Mandheling）：蘇門答臘西岸，濕乾兩式皆用。香豐、酸低、辛味、身重——印尼咖啡標誌性的「近糖漿」稠度。
- 安提瓜（Antigua）：瓜地馬拉市西邊一小時，火山坡。香獨特、辛酸、煙或巧克力味、重身略帶藍光。
- 馬拉開波（Maracaibo）：委內瑞拉北端加勒比海側。香細、酸低、甜酒味、中身。
- 肯亞 AA：非洲級別「AA」最大最佳，下接 A、B。肯尼亞山腳 5,000 呎高地。香撩人、酸高、酒順、滿身。
咖啡因 vs. 脫咖啡因#
咖啡因為小白苦結晶，主存於豆中，少量於花、葉、莖、果膠。屬黃嘌呤——擴張血管、加速心跳、消疲勞、刺激消化、致失眠、利尿、提神。
想增進你的理解，就喝咖啡。
——西德尼·史密斯（Sydney Smith），1771–1845
論磅，茶咖啡因比咖啡多；但每杯用量少，故每杯實際攝取茶 < 咖啡：
- 6 盎司紅茶：40–100 毫克
- 6 盎司咖啡：100 毫克
- 阿拉比卡 1.1%，羅布斯塔 2.2%
- 6 盎司即溶：約 70 毫克
即溶咖啡：1909 年商化的粉狀物，瓜地馬拉一英籍人士發現咖啡壺嘴端粉狀凝結而生。豆烘、磨、於大濾甕滲濾、急速脫水。雖風味與香有所減損，但便溶、易調量。
脫咖啡因：去除 97–99.9%，剩 1–5 毫克/杯。製程多達 24 道工序，故價較高。
兩種脫因法#
- 水處理法（歐式或傳統）：未烘豆蒸並泡熱水使咖啡因與可溶物上浮；液入另槽除咖啡因；含可溶物之液回灌。**瑞士水處理（Swiss water）**再以活性碳床過濾。無化學物，被部分愛好者視為最健康；但有人認為去油過多致風味減弱。
- 溶劑法：使用甲基氯（FDA 認可的化學溶劑）與乙酸乙酯（果類稀釋劑）直接接觸豆並結合咖啡因。蒸或漂洗去殘留再乾燥；烘焙時剩餘溶劑也會揮發（甲基氯 77°C 揮發，烘焙 232°C）。法快且廉。
調味咖啡：將新鮮烘豆噴或拌液體香料（巧克力、豆蔻、多香果、肉豆蔻、肉桂、橙皮、菊苣）；也可加酒（marsala、frangelico、sambuca、curaçao、白蘭地、蘭姆、愛爾蘭威士忌、波本）。如 Irish cream、amaretto、french vanilla。
混合咖啡：兩種以上單品混合，以主導者命名（如 Jamaica Blue Mountain blend）。常較單品平衡。例：
- 早餐咖啡：聖多斯阿拉比卡＋非洲酸阿拉比卡 1:1。
- New Orleans：巴西阿拉比卡＋菊苣 3:1。
- Mocha-Java（最古老）：葉門摩卡阿拉比卡＋爪哇阿拉比卡 1:2。
儲存咖啡#
潮濕、氧、光皆損風味，從烘焙開始持續至磨粉。
- 涼暗處。
- 紙袋比罐裝快走味。
- 罐裝多為真空封（去 90% 空氣），未開可保數月；開罐後 7–10 天即走味。
- 移至不透明氣密玻璃罐冷藏或冷凍。
研磨粉：冷藏 7–10 天，冷凍約 1 個月。但每天取出讓濕氣凝結會破壞風味。
整豆：最佳購於密閉桶（而非開放麻袋），且選高週轉商店。分小份（半磅）冷藏或冷凍：
- 冷藏：約 4 週。
- 冷凍：至多 6 個月。
- 常溫：至多 10 天。
遠離濃味食物（起司、洋蔥、魚）。整豆不結凍，取出即可磨。
沖一杯佳咖啡#
要素：新鮮烘豆（運輸、包裝、運送一週內）、冷新鮮水、乾淨咖啡器具。
水的關鍵#
冷水含氧多。先讓水龍頭流幾秒或用冷瓶裝水。
- 沸騰會失氧，咖啡味平。
- 最佳溫度：冷水加熱至將近沸騰（約 93°C），比沸水（100°C）略低，比即熱水（88°C）略高。
- 熱水管中可能有雜質——會引出單寧致苦味。
- 硬水含鹼會中和風味；化學軟水亦使味平——過濾水最佳。
製即溶：水煮至將沸後離火，倒於粉前略停一兩秒降溫。
乾淨壺#
附著的咖啡油如「無形外膜」致苦。
- 拆解後以熱皂水清洗。
- 內壁用非磨蝕海綿避免刮痕。
- 也可以 1–2 茶匙小蘇打溶熱水浸泡。
- 醋水溶液可除水垢。
一般要訣#
- 以玻璃或陶瓷壺最佳。金屬不利風味；不得已選不鏽鋼，其次鎳、銅、鋁、錫。
- 勿放置：氧化使其苦。煮好即喝，需要就再煮。咖啡 15 分鐘後開始失味；電動咖啡機可於 85–88°C 保鮮約一小時。
- 滿壺：氧化降味，務必滿壺製作（8 杯機就煮 8 杯），多餘的用保溫瓶。
- 永不重熱剩咖啡：可溶物已少，味苦。
- 勿煮淡咖啡：先全濃再以熱水、奶油或牛奶稀釋。
粉水比例#
「認可咖啡量（ACM, Approved Coffee Measure）」：每 5 盎司水用 2 平匙咖啡粉（6 盎司亦常見）。重點在平匙而非滿匙或圓匙。因粉吸水，最終取得約 3/4 杯。即溶用量較少。馬克杯通常 8–12 盎司，可向上調整。
5 盎司水的參考比例（依個人偏好調整）：
- 即溶：1 圓匙或滿匙
- 中度：2 平湯匙
- 強：2 圓湯匙 + 額外一匙「給壺」
- 餐後咖啡：4 湯匙 / 2.5 盎司水
- 土耳其咖啡：1–2 湯匙 / 1.5–4 盎司水
沖煮器具#
咖啡製法分煎煮（decoction）與浸沖（infusion）。
煎煮：土耳其咖啡#
最古老。沸水活化單寧致苦並使湯混濁。
土耳其咖啡用 ibrik 或 cezve（讀 jezwe）——長柄錐形小壺，銅或黃銅錫襯。鍋裝半水，留空間給泡沫——阿拉伯人稱 kaimaki「咖啡之面」。
- 將咖啡懸於沖刷後再入杯。
- 煮至滾即離火（久滾失味）。
- 加冷水止沸（冷水重於熱水）。
- 再回爐、再止沸、再加冷水——最多三次（更多致苦）。
- 最後加冷水沉渣，kaimaki 平均分予客人，每杯約一湯匙。
- 倒入小杯後不攪拌；雖渣會沉底仍啜飲；佐 rahat loukoum（阿拉伯果泥糖）。
若土耳其咖啡無泡，主人失面子。
浸沖五法#
近 200 年發展，產清晰多味、沉澱少之咖啡。
1. 浸泡（Steeped）#
源於 18 世紀法國——古諾爾斯文 steypa「倒出液體」。
法壓壺（如 Bodum）：粉置底、加水浸泡至所需時間，臨上桌前壓下濾網分離粉與液——味豐厚、沉澱少。
開鍋：以冷新鮮水加熱至將沸；離火倒至粉上、攪 30 秒讓均勻濕。加蓋浸泡；上桌前加少許冷水沉渣，過濾倒入杯。但會留混濁沉澱，須加蛋白、魚皮或蛋殼澄清。英人偏蛋白（白蛋白凝結吸雲翳易撇）；北歐偏魚皮（會帶味）；牛仔則用碾碎之蛋殼。
2. 滲濾（Percolator）#
源於 1800 年巴黎大主教 Jean-Baptiste de Belloy；1825 年由麻州的倫福德伯爵改良。
粉置金屬籃，冷水加入鍋；蒸汽推水反覆穿過粉。水循環、暴露於空氣、減香、增單寧、致苦——咖啡愛好者不建議。電動滲濾壺結束即自動關閉。
3. 真空法（Vacuum）#
源於 1870 年蘇格蘭工程師 Robert Napier；如 Silex、Cona 品牌。產清澈無沉澱、香氣怡人的咖啡。
上下兩球以管連接。雖下球底有酒精燈，但常先以壺燒水加速。下球煮沸蒸汽推水至上球與粉混合，攪拌使均勻；熄燈或離火後下球收縮形成真空，將咖啡從上球涓涓吸回下球。
4. 過濾（Filtered，即滴漏）#
最新方法，咖啡愛好者首選。1908 年德國家庭主婦 Melitta Bentz 以亞麻巾過濾丈夫的咖啡發明。
- 上下容器，粉經細孔濾網。
- 195–205°F（91–96°C）熱水一次倒過粉。
- 攪粉、液下流入壺，味溫和、沉澱少。
- 移除濾網；倒前旋壺平衡風味。
- 電動款（Melitta、Krups、Mr. Coffee）自動關閉；非電動較慢。
5. 義式濃縮（Espresso）#
快速沖煮——蒸汽強壓推過深烘細粉。產全身、近糖漿稠度、強味之咖啡。