[茶葉]必須像韃靼騎兵的皮靴般起摺、像強壯公牛的喉皮般捲曲、像谷中升起的霧般舒展、像微風拂過的湖面般閃光，並且濕潤柔軟如雨後新掃的細土。
——陸羽，《茶經》，780
茶樹與採摘#
茶取自 Camellia sinensis（茶樹），山茶科常綠木本，產白色小花。葉長約小指長，視品種而異。
- 最佳品質：頂芽與其下兩葉。
- 中等品質：第三、四葉，有時第五葉。
野生茶樹可達 30 呎；商業種植修剪至 3–4 呎以便採收。三歲時開始「flushed」（採摘），依氣候每年三次或更多；爪哇與蘇門答臘終年生長，每 7–10 天採頂端四葉。
主要產國：印度、中國、印尼、斯里蘭卡、肯亞、土耳其、俄羅斯。海拔越高，氣候越涼，生長越緩，風味越細。
兩大群類：
- 阿薩姆（Assam）：印度、西藏、緬甸，海拔 3,000–7,000 呎。冷氣候限制生長，葉嫩；湯色較深、麥香、味厚。
- 中國（Chinese）：半熱帶丘陵；湯色較淺、風味細緻。
茶中的活性成分#
茶含酵素、鉀、鎂，但飲用主因是咖啡因、單寧與精油。
咖啡因#
1827 年自茶葉中萃出時稱「theine」，後確認與咖啡的咖啡因為同一物——刺激心血管、神經系統、循環、代謝；亦助消化、活化腎臟、可致失眠。
- 茶葉咖啡因 2.5–4.5% > 咖啡豆 1–2%，但每杯實際攝取量較低，因用量少。
- 發酵程度提高咖啡因含量：紅茶（全發酵）>烏龍（半發酵）>綠茶（不發酵）。
- 烏龍咖啡因約紅茶之半，綠茶約四分之一至三分之一。
- 葉越小，咖啡因萃取越快——茶包（碎葉、fannings、dust）咖啡因約全葉之兩倍。
- 浸泡時間越短，咖啡因越少；首分鐘已釋出四分之三。
- 紅茶以 6 盎司水沖 3 分鐘約 20–40 毫克；4 分鐘約 40–100 毫克。
脫咖啡因茶於發酵與烘焙後處理，使用乙酸乙酯，會減弱風味（故多以薰香或加香補償），處理後保留約 3% 原咖啡因。
單寧#
紅茶與烏龍呈棕紅、綠茶呈黃綠皆由單寧。單寧為澀味來源，提供body（口感飽滿）、flavor（爽振）、aroma（天然或薰香）。
技術上稱多酚（polyphenol），具抗氧化性——能減少細胞損傷、增加白血球。發酵與烘焙降低多酚，故綠茶抗氧化效力高於紅茶與烏龍。近期研究顯示綠茶抗氧化物可能降低血膽固醇。單寧亦助消化液分泌。
茶會抑制部分食物（乳製品、蛋、蔬果、穀物、堅果）中的鐵質吸收。
精油#
茶葉腺體含精油，於發酵中發展香、味、消化助益。全葉茶保留精油較久，優於碎葉、fannings、dust。
茶的處理與分級#
綠茶：殺青、蒸、揉、乾燥、分級。
紅茶與烏龍：萎凋、揉捻、發酵、乾燥、分級：
- 萎凋：茶葉鋪於藤盤 24 小時部分失水。
- 揉捻：機械破壞細胞膜釋放香氣。
- 發酵：於濕處進行，發色。
- 乾燥：去除殘水後焙或燻、過篩、分級、選別、混合、包裝、運銷。
分級：
- 烏龍：18 級制，由標準至上選。
- 綠茶：依採時葉齡分級（1 芽 1 葉、1 芽 2 葉、1 芽 3 葉等）。
- 紅茶：大小分級——全葉、碎葉、fannings、dust。
- 全葉（leaf）：留於篩上的等級，歐洲與南美流行，浸泡耗時但味細。
- 碎葉（broken）：浸泡快、湯色深、味強，茶包多用此級，北美、亞洲、中東流行。
- Pekoe：指葉的大小（與味、色無關），源於中文「白毫」，為新葉下緣白絨毛。Orange pekoe 為長條卷葉，源於荷蘭奧蘭治王室。
- Fannings：針頭大小碎屑，速沖深棕，工業茶包用。
- Dust（亦稱 fines）：碎葉篩餘，沖泡快、味濃、湯色深棕，常為大團體服務。
茶的種類術語#
- 混合茶：多種茶調配，創無窮香、味、色。可含 40 種，避免單一茶廠失收影響成品。可加花、果、籽、堅果、香料增益。
- 單品茶：單一地區或國家所製，因冠地名故品質頂級。
- 即溶茶：粉茶，由浸泡再蒸發製成。
- 奶茶（Nursery tea）：加大量牛奶與糖供兒童。
- 凝脂奶茶（Cream tea）：佐英格蘭西南德文、康沃爾的 clotted cream（脂肪 ≥ 55% 的奶脂），配司康與果醬。
- 茶包：20 世紀紐約茶商 Thomas Sullivan 於 1908 年以小縫絲袋寄樣引發創新，後改紗布、紙袋。
紅茶#
- 風味：濃厚、飽滿、強勁，帶甘檸味。
- 湯色：深棕略帶紅。
- 服務：可純飲或加奶加糖。原本綠茶為主，紅茶因味強須以奶糖調和。加奶後乳中酪蛋白（casein）固定單寧，澀味消失；牛奶較鮮奶油輕，且不於熱水中結塊，較宜混茶。
英國於倒茶前先放溫牛奶——味更醇、減杯染色，並暖瓷杯防裂；糖亦先加。美國則先倒茶後加。亞洲常純飲不加奶糖。
1680 年法國作家賽維涅夫人（Madame de Sévigné）建議友人飲牛奶，若冷奶與血溫不合可加熱茶；十八世紀中葉，奶茶於英、法均成風俗。
早餐紅茶#
- 阿薩姆（Assam）：印度單品，如 Bamonpookri，辛厚麥香；亦宜下午。
- 英式早餐茶：以斯里蘭卡、印度為主，少量中國、肯亞的小葉黑茶混合。
- 愛爾蘭早餐茶：阿薩姆＋錫蘭，較英式更刺激、更濃。
午餐紅茶#
- 中國紅茶：味溫和，配辛辣食物（如泰式）。
- 大吉嶺（Darjeeling）：印度文「霹靂之地」，紅茶中的「香檳」，香氣優雅、味似麝香葡萄或蜜果。產量有限，多混合。配辛辣食物（如咖哩、jambalaya）與下午茶輕食。
- Orange pekoe：高地紅茶，宜午間輕餐與下午茶。
下午紅茶#
- 加冕茶（Coronation tea）：1953 年為伊麗莎白二世加冕紀念，印度＋錫蘭混合，飽滿。
- 伯爵茶（Earl Grey）：以英王威廉四世時首相第二代格雷伯爵命名。1830 年外交使團救一清官，獲贈秘方——中國紅茶與大吉嶺加佛手柑油（地中海原產柑橘）。下午茶、高茶皆宜。
- 正山小種（Lapsang souchong）：福建拉普桑大葉紅茶，發酵後於熱金屬板烘炙，再置竹板於松柴煙上——煙香似熟培根。宜下午茶、高茶、鹹辣食物。
晚餐紅茶#
- 祁門（Keemun）：「中國紅茶中的勃艮第」，中國最佳紅茶。味豐潤帶煙香，花香似玫瑰或蘭花。**Hao Ya（號雅）**為最頂。配亞洲菜。
- 威爾斯親王（Prince of Wales）：Twinings 獨家中國安徽紅茶混合，配起司與水果。
- 肯亞（Kenya）：東非高山紅茶，花香濃、味鮮，配禽與野味。
烏龍（Oolong）#
中文「黑龍」之意。十九世紀於台灣（福爾摩沙）發展，為紅綠之混。
- 風味：略帶桃味。
- 湯色：深棕。
- 服務：純飲或加糖；茉莉烏龍可配檸檬。因味不夠厚，不加奶。
- 時段：花香重，不宜作早餐茶；午、下午或晚間皆宜。
代表：
- 福爾摩沙烏龍：4–12 月產，五次採摘，第二、三次最佳。配辛辣食物。
- 茉莉：以茉莉花瓣薰香，下午或晚餐後。
- 俄羅斯商隊（Russian caravan）：中國祁門＋台灣烏龍，冷熱皆宜，下午或晚間飲用。
綠茶#
富含維生素 C，天然抗氧化，助消化，配多道菜（如中式晚宴）。
- 風味：似蔬，澀味由苦至甜，配亞洲菜與甜食。
- 湯色：淺黃綠，從不深綠。
- 服務：純飲或加糖或檸檬；加糖時先加，否則檸檬酸會阻礙糖溶解。
- 時段：宜下午茶輕食。
頂級綠茶：
- 珠茶（Gunpowder）：以最小頂葉製成（採時白絨尚在）；手工捲成似彈丸的小球，浸泡時「炸開」釋味，故名。
- 玉露（Gyokuro）：日本綠茶之最。Matcha uji 為日本茶道專用。為降葉中葉綠素與單寧，種植區覆黑簾或草簾三週；五月以人工採頂芽。味滑甜。
- 熙春（Young Hyson）：中國產，黃綠長厚葉，味比其他綠茶更刺激。
沖泡方法#
茶之道唯此而已：燒水、泡茶、飲用。此即一切。
——千利休（Sen-no Rikyu）
簡單步驟即可泡出佳茶：
取冷新鮮水。冷水含氧多於熱水或重煮水，是釋味關鍵。瓶裝礦泉水亦佳——傳英國女王出行時專用。
大火煮至滾。海拔約決定沸點（約 100°C）；自來「即熱水」僅 85–91°C。勿過煮——時間越久氧越少；煮後也勿放涼後再泡（味會走），否則無法萃出全味。
為何不將葉與水同煮？因單寧不溶於水，同煮會增單寧致苦。
預熱壺。先以熱水沖刷壺內，倒掉後再注沸水。
以沸水沖葉，使葉舒張全浸出。
臨上桌前攪拌葉，平衡精油、強度與香氣；倒入杯前稍等葉沉底。
以濾網過濾入杯。
用量#
一磅茶可泡約 200 杯。一壺紅茶或烏龍：每 6 盎司水一茶匙茶（圓匙或滿匙），另加一匙「給壺」；綠茶則每杯兩匙圓匙加一匙給壺。茶包每杯一袋。
浸泡時間#
由時鐘決定，不由顏色。一般 3–5 分鐘最佳。
- 全葉紅茶：4–5 分鐘
- 碎葉紅茶：3 分鐘
- 大葉烏龍：7 分鐘
- 綠茶：1–3 分鐘
- 茶包：30 秒
若太濃，以熱水稀釋。要訣：
- 杯泡時以茶碟或杯蓋保溫；壺泡可加保溫罩。
- 浸泡後丟葉——殘葉繼續釋單寧致苦，且色淡。
- 茶球或濾網需夠大讓葉舒張、水流通。
- 茶包勿重複沖，第二次失味九成。烏龍例外，可多沖數次。
- 為防茶包繩標掉入壺，將繩擰一束掛壺外。
冰茶#
冰塊稀釋茶，用量需加倍。比例：1 夸脫沸水或冷水：4 茶匙散葉，或一壺 8–10 茶包。
熱水法：沖葉、加蓋、浸 5 分鐘、攪拌、過濾、倒入冰塊杯。
玻璃會因冷熱伸縮——茶在離杯處沖泡後，先於杯中放金屬匙再倒入冷茶。
熱水法易苦，冷水法更佳：
- 室內：冷水浸葉或茶包 6 小時或隔夜。
- 戶外：冷水浸 4–5 小時。
- 此法冷藏可保數日且不混濁。
儲存茶葉#
精油遇光、熱蒸發。
- 涼暗處（環境溫度 < 29°C）。
- 乾燥、金屬或陶瓷密封罐。
- 遠離蒜、洋蔥、香草、廚房氣味。
保存期：
- 紅茶、烏龍：18–24 個月。
- 祁門：更久，且風味隨時間提升。
- 綠茶：勿超過 6 個月。
- 茶包（fannings、dust）：易走味，個別塑膠或紙包裝者除外。
茶壺要訣#
陶瓷壺保溫優於金屬，但部分內壁多孔會吸茶油——例如宜興紫砂壺長期使用後具康乃馨般香氣。茶壺亦吸食物味；陶瓷壺勿盛非茶之物。
- 若用茶壺盛清湯，須選內壁施釉的（無孔）。
- 不同茶用不同壺：紅茶、烏龍、綠茶各用其一。
- 細緻薰香的烏龍、綠茶宜選玻璃、瓷、鑄鐵琺瑯壺以保香。
- 茶壺要分開洗、蓋開存放；少用者於壺底放方糖防霉味。