葡萄酒基礎

葡萄酒是世上最文明的事物之一，也是被推向極致完美的自然產物，它所能提供的享受與鑑賞範圍，可能比任何純感官事物都更廣。
——海明威，Death in the Afternoon

葡萄酒以新鮮或乾葡萄製成，發酵自葡萄中天然的糖、酸與酵母。當糖增、酸減達到和諧平衡時即為採收期；北半球的生長季為春至秋，採收多在九、十月。

糖度單位在美國稱 Brix（1 度約等於 1% 糖），德國稱 Oechsle，法國稱 baumé。Brix 越高，能轉化為酒精的糖越多。

酒精（乙醇）由葡萄汁中的糖經 saccharomyces（葡萄皮、土壤、空氣中的酵母）發酵而成；葡萄皮上的白粉即酵母。**路易·巴斯德（Louis Pasteur）**於十九世紀記錄此生化反應，並稱酒為「最健康、最衛生的飲料」。

發酵將糖幾乎等量地轉換為酒精與二氧化碳。若讓二氧化碳逸出便是靜止酒（still wine）或佐餐酒（table wine）；若困於瓶中便是氣泡酒（sparkling wine）。葡萄酒在瓶中持續陳化，是有生命的——具有色、香、味。

葡萄酒的顏色#

所有葡萄汁幾乎無色；酒色來自葡萄皮的色素，取決於皮與汁接觸的時間長短。

要判斷酒的真正顏色，握住杯腳於自然光下、以白色背景檢視。

白酒：通常以白葡萄製，偶用紅、紫、黑葡萄。為阻止染色，皮、籽、梗會立即移除，僅萃取果汁發酵。
- 年輕：淺黃至帶綠黃（葉綠素殘留）。
- 熟成：稻黃、琥珀黃、棕黃（氧化所致）。開瓶後顏色會稍加深。
香檳：多由白葡萄製成，呈淺黃；偶用黑、紫葡萄。
粉紅酒（Rosé）：以紅或黑葡萄製，皮固在葡萄上幾小時——法文稱 cuvaison courte（短時間發酵）——顏色由柔紫粉到橙粉。
紅酒：以紅、紫、黑葡萄製，皮與籽留 3–8 天；有些產區（如 Beaujolais 與隆河）連梗一起。皮與籽留得越久，色越深、單寧越多。
- 年輕：明亮紫紅。
- 熟成：猩紅、紅寶石、桃花心木紅（單寧氧化所致）。

紅酒接觸空氣會略失色；**單寧（tannin）**是天然存在於皮、籽、梗與木桶中的酚類化合物，成熟單寧水溶且隨陳化柔化。

葡萄酒的香氣#

aroma 技術上指葡萄本身的天然香；bouquet 是發酵與熟成後散發的香——透過小幅旋杯釋放。

葡萄酒香氣輪以自然界形容香氣：

果香（fruity）：似漿果但不甜。
土壤香（earthy）：微帶礦物如白堊。
草本香（grassy）：割草或香草。
堅果香（nutty）：似杏仁。

操作：杯倒半滿，留空腔以輕旋；以四至五秒短促嗅聞數次（過久反而減弱）。

葡萄酒的味道#

味與嗅密切相關。嘗酒時在口中迴轉約 15 秒——法文稱「咀嚼酒」——使其覆蓋全口、釋放四味：

甜：舌尖
酸（清脆）：舌側
鹹：舌前與側
苦：舌側後段與後中

酒精提供口中的重量；酒精濃度越高，口感越厚。

干型酒與甜型酒#

葡萄含糖至多達其體積的三分之一。發酵消耗糖，剩餘的稱為 residual sugar（殘糖）。當酒精達某水準時發酵停止，殘糖即固定。

干型酒（如 burgundy、干香檳）：殘糖低於 0.5%，配主菜。
甜型酒（如波特、麝香、托卡伊、甜香檳）：殘糖約 1%，配甜點。

氣泡酒 vs. 香檳#

勝利時你該喝香檳，戰敗時你需要它。
——拿破崙

差別在製程：

氣泡酒（sparkling wine）：二次發酵在大型加壓桶中進行，過程簡單便宜，可能加化學品加速；氣泡較大、爆發力較強但持續時間短。
香檳（champagne）：二次發酵在販售瓶中完成，過程長、複雜、勞力密集且昂貴；氣泡細膩、持久。製程中倒置除渣（disgorgement）、加糖調整甜度後封口加鋼絲。

法國香檳由干至甜的標示：

Extra-brut：「極粗」，無殘糖，最干。
Brut：殘糖少於 1.5%，極干。
Extra-sec：「特干」，但實為 1–2% 殘糖，較 brut 略甜。
Sec：「干」，2–4% 殘糖。
Demi-sec：「半干」，4–6% 殘糖。
Doux：「甜」，8–12% 殘糖，最甜。

葡萄酒的三大類別#

加烈酒（Fortified Wine）#

酵母在酒精 20% 以上即麻痺，多數無法存活於 17–18% 以上。當酒精超過 19% 時，發酵被中止以保留甜味，並以中性烈酒或白蘭地加烈。

餐前酒（Aperitifs）#

中世紀至文藝復興時，貴族在飯前以李子與葡萄「開胃」。今日餐前酒以草本、樹皮、樹脂、花卉調味（故稱「芳香酒」）。

苦型（如干 Vermouth）：刺激味蕾、原為藥用，與輕鹹食（魚子醬、堅果、橄欖、起司，法文稱 amuses-gueule「逗樂嘴巴」）相襯。
甜型（如奶油雪利）：用於下午茶等甜食時段。

代表酒：

苦艾酒（Vermouth）：紅或白酒浸 artemisia 等草本。義大利 Cinzano 為甜紅型；法國 Noilly-Prat 為干白型。
茴芹酒（Anise）：星茴香籽製，似甘草。法國 Pernod、Ricard；希臘 Ouzo。
苦味酒（Bitters）：中性烈酒浸芳香植物與根，義大利 Campari 為代表。

服務溫度：干雪利常溫；香檳或干白略冰；Dubonnet 加冰；Pernod 加少許冷水；Campari 加檸檬皮、蘇打與冰塊。

甜點酒#

甜味會抑制味蕾、促進飽足感。曾為皇室專屬，被稱為「液體黃金」。匈牙利國王法蘭茲·約瑟夫一世（Franz Joseph I）每年依維多利亞女王年齡送同等箱數的托卡伊酒——81 歲時送了 972 瓶。

餐後酒#

利口酒（Liqueur）：烈酒、糖漿與芳香植物或草本混合。
- Amaretto di Saronno（杏仁杏桃）、Bénédictine（27 種草藥的秘方）、Cointreau（橙）、Crème de Cacao（可可）、Drambuie（蘇格蘭威士忌＋蜂蜜草本）、Grand Marnier（橙）、Irish Cream（威士忌＋鮮奶油＋巧克力）、Kahlua、Tia Maria（咖啡）。
甘露酒（Cordial）：浸果、草本、莓類等。
- Aquavit（葛縷子＋茴芹＋孜然）、Chambord（黑覆盆子）、Crème de Menthe（薄荷）。
白蘭地（Brandy）：源自荷蘭文 brandewijn「燒過的酒」。由白葡萄蒸餾並於橡木桶陳釀；木桶毛孔散逸的部分稱「天使的份額（angels’ share）」。
干邑（Cognac）：「白蘭地之王」，必須為干邑區雙重蒸餾混釀。七等級由優至次：grand champagne、petit champagne、borderies、fins bois、bons bois、bois ordinaires、bois communs。標示 fine champagne 表至少 50% 為 grand champagne。橡木桶孔率高，7 公升酒製 1 公升干邑，每天蒸發約 25,000 瓶。

佐餐酒（Table Wine）#

酒精 7–14%，非加烈，與餐同飲。葡萄酒是「食物」（霍姆斯醫師 1860 年向麻州醫學會宣稱），含維生素 A、B、C 與鈣、鎂、鉀、鋅等多種礦物質。

佐餐酒的酸度刺激唾液分泌、助消化，並能在每口食物間清潔味蕾。

氣泡酒（Sparkling Wine）#

可作餐前酒、佐餐酒、甜點酒。胃會立即吸收氣泡並將酒精送入血流，加速腦部循環——故有「機智之酒」之稱。

干型氣泡酒餐前或佐餐；甜型氣泡酒配甜點。

如何閱讀酒標#

品牌名稱：生產或行銷的公司。
產區：可具體（如 Sonoma County, California）或概括（如 California）。
年份（Vintage）：標年份即至少 95% 葡萄產於該年；無年份代表混年混釀。
品種 vs. 一般型：
- 品種酒（Varietal）：標示葡萄品種，至少 51–75% 來自該品種；加州法律規定 75%。
- 一般型（Generic）：混多種葡萄製造特定風味（如 burgundy、claret、chablis）；jug wine 與餐廳餐酒多屬此類。
酒精含量：
- 佐餐酒 7–14%（允許 1.4–1.5% 誤差）
- 香檳 12%
- 餐前酒 15–20%
- 甜點酒 17–24%
- 利口酒、甘露酒 20–40%
- 白蘭地、干邑 40%
fined / unfined：fined 意「澄清過」，以天然產品（蛋白、明膠、魚膠、膨潤土、活性碳、抗壞血酸、二氧化硫）凝聚雜質沉澱；unfined 則未經此處理。
filtered / unfiltered：過濾以去細菌與酵母；越少加工保留越多風味，故 unfiltered 是品味標誌。

其他標示：proprietary（自釀混釀）、estate-bottled（莊園裝瓶）、bottled at the winery、bottled by the winery、produced and bottled by（至少 75%）、made and bottled by（至少 10%）、cellared or prepared and bottled by、selected and bottled by。

國家品質標示#

法國佐餐酒#

由優至次：

AOC（Appellation d’origine contrôlée）：最頂級。土地、產量、製程、儲存均受 INAO 嚴格規範並經官方品評。依等級分 grand cru（最高）、premier cru、deuxième cru。
VDQS（Vins délimités de qualité supérieure）：高品質，規範類似 AOC 但較寬鬆。
VDP（Vins du pays）：地區酒，如 vins du pays de Chablis。
VCC（Vin de consommation courante）：日常 vin de table 或 vin ordinaire，產地匿名。

法國香檳與氣泡酒#

Méthode champenoise：香檳法定產區所製。國際協議下，其他地區以此法製作的氣泡酒須另命名（義 Spumante、德 Sekt、西 Cava）；美國未加入該協議，仍可使用此名。
Vins mousseux：香檳區外（如羅亞爾河谷）以 méthode traditionelle 製造的氣泡酒。

德國酒#

德國酒因短生長季，採收時糖度偏低，酒精度 6–10%。由優至次：

QmP（Qualitätswein mit Prädikat）：晚採高糖度，由政府測試。五級由干至甜：Kabinett、Spätlese、Auslese、Beerenauslese、Trockenbeerenauslese。
QbA（Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete）：可在發酵前加糖（chaptalization，以拿破崙時代內政部長 Jean-Antoine Chaptal 命名）提升酒精度，僅低糖年份使用，受法律規範。
Tafelwein：日常餐酒，至少 75% 葡萄須來自標示地區；Deutscher Tafelwein 即德國本土。

義大利酒#

1963 年起分三級：

DOCG（Denominazione di origine controllata e garantita）：最高，紅色政府封條為標。
DOC（Denominazione di origine controllata）：品質次於 DOCG，產量受限。
DS（Denominazione Semplice）：普通酒，無標準。

儲存溫度與場所#

冷熱皆危及酒的風味——低溫減緩發酵、增加紅酒澀味；高溫加速熟成且不耐久。

不要冰存於冰箱（除非冷藏白酒、粉紅、氣泡、甜點酒數小時備用）；氣泡酒於冰箱超過 5 天會減緩氣泡。
不要置於有溫差波動的地方（廚房、暖氣口、通風口）；恆溫至關重要。

理想溫度說法不一：有說 7–10°C，有說 7–15°C，也有說 55–57°F、不超過 59°F（地表溫度）。一般白酒、粉紅、氣泡酒比紅酒儲存溫度更低。家中環境 20–21°C 可保存數月不損。

濕度：最低 74%、最高 95%（過高易發霉）。可置濕海綿於碟上促濕。

橫放儲存使軟木保濕膨脹；振動會促 lees（死酵母）浮起致酸味，故瓶間留空。

葡萄酒易吸味，遠離油漆、漆稀釋劑、大蒜、洋蔥等氣味源；陽光與紫外線使酒走味，宜以白熾燈照明。

服務溫度#

紅酒#

紅酒重質，香氣於高溫揮發，故宜略低於室溫——約 18°C。「室溫」一詞源於中央暖氣前的時代，當時室內比酒窖略暖；今室溫多為 20–22°C。

年輕單寧重的紅酒可較暖以柔化澀味；老化低單寧紅酒則較涼。
Chambrer：將酒從涼處慢慢移至用餐處升溫。
若紅酒摸來太暖，置冰箱 30 分鐘至 1 小時；若太冷，可置溫水桶約 10 分鐘。

淺色酒#

白、粉紅、氣泡、甜點酒單寧少、香氣纖細，於較低溫即揮發，故冰飲。

甜度越高，越冰可降甜膩。
過久則失香失味。
冰箱：白、粉紅、甜點酒 30 分鐘至 3 小時；香檳約 1 小時。
冰桶（半水半冰）：白、粉紅、甜點酒可加鹽加速冷卻，約 10–15 分鐘。
冰桶冰香檳：半水半冰但不加鹽（鹽冷卻過快破壞風味），約 30–45 分鐘。
冷凍庫：白、粉紅、甜點酒 5–10 分鐘；香檳 10–20 分鐘。記得設鬧鐘。

配餐原則#

白肉配白酒，紅肉配紅酒。
——法國諺語

最佳配對是「相信你的味蕾，喜歡什麼就配什麼」。一般原則：白酒、粉紅、氣泡配清淡食物；紅酒配濃郁多脂食物。

紅酒：解高脂如紅肉、鴨、野味；澀味亦配起司、義大利麵。
粉紅酒：果香不甜不干，配紅肉，也搭雞、火腿、小牛肉、鮭魚、蔬菜、水果、午餐、冷自助餐。
白酒：干型酸度高，配前菜、清淡食物（魚、雞、禽、小牛肉、蛋、水果）。
- 例外：
  - 重調味（泰、中、印、墨）較適合啤酒等碳酸飲。
  - 生菜沙拉或前菜（antipasto）：油醋酸度與白酒酸度衝突致苦味，故多酒餐序中不於此課搭白酒。
  - 柑橘酸食（檸檬、橙）：壓過白酒酸度。
  - 過油魚類（沙丁、鯷魚、鯖魚）：與白酒酸度不合。
  - 冰淇淋：甜酒或利口酒更搭。
  - 巧克力：高單寧不配白酒（雪利例外）。
甜點酒（Riesling、Sauterne、Muscat）：配蛋糕、水果塔、莓果。波特配巧克力。原則：酒甜度應高於甜點。也搭味與質地對比的食物（如脆藍紋起司、咸脆堅果）。

上酒順序#

餐酒順序：從最溫和到最濃烈芬芳。
——布里亞-薩瓦蘭

單酒餐：以一支搭主菜。多酒餐：氣泡先於靜止；干先於甜；輕先於重；年輕紅先於熟成紅；普通先於精品。

多道菜建議：

開胃：餐前酒、干雪利、干香檳、干白
湯：白勃艮第、干香檳、夏布利，或雪利（湯內若含雪利）
魚：干香檳或干白（白勃艮第、夏布利、夏多內、白蘇維濃）
禽：干香檳或干白（阿爾薩斯、白皮諾、賽美蓉、Sylvaner、Traminer）
野味：干紅（Barbera、勃艮第、卡本內蘇維濃、Gamay、黑皮諾、Zinfandel）
紅肉：干紅（勃艮第、claret 或上述）
沙拉：不上酒
起司：甜點酒（馬德拉、麝香、tawny port、甜雪利、托卡伊）
甜點：甜香檳（doux）或甜點酒
水果：甜點酒
咖啡：利口、甘露、白蘭地、干邑
巧克力：波特或奶油雪利

醒酒與否#

醒酒（decant）為將紅酒倒入醒酒瓶以分離沉澱。沉澱主要來自單寧與發酵時皮、籽、梗的殘留，紅酒總會留沉澱。除非紅酒非常老、瓶底沉澱厚約 ¼ 吋，否則不需醒酒。

白酒與粉紅因無皮籽參與發酵，幾乎無沉澱，不需醒酒（白勃艮第與白波爾多偶見細沉澱例外）。香檳與氣泡酒易失氣泡，永不醒酒。

紅酒醒酒要訣：

直立靜置數小時或一兩天讓沉澱沉底。
沿瓶頸內側緩緩、均勻地倒入；過急會產生氣泡並擾動沉澱。
以光源（火柴、手電筒）置瓶頸後觀察；沉澱接近瓶頸即停。
也可乾脆於瓶底（或杯底）留一點酒——完全避開沉澱。

正式宴會中，今日不使用醒酒瓶——管家持瓶於餐桌邊倒酒、酒標朝向客人，使其看見年份，倒畢即送回廚房。

醒酒（呼吸）#

開瓶前置以助呼吸——可去除木桶霉味。但見仁見智：有人認為瓶口窄無法充分換氣，反致香氣減弱，倒入杯中本身即足夠呼吸。

年輕紅酒（八年以下、單寧重）：呼吸 1–2 小時。
熟成紅酒（八年以上）：30 分鐘或免。
極老紅酒：免呼吸。
白、粉紅、香檳、氣泡酒：上桌前才開瓶。

開瓶#

靜止酒#

以螺旋酒鑽（spiral corkscrew）開。瓶頸最脆弱。

握住瓶頸支撐。
用酒鑽的刀片在瓶頂下方約 ¼ 吋切除錫箔——避免酒流經錫箔產生金屬味。
擦拭瓶口可能的霉或塵。
將酒鑽輕插入軟木中央，但勿穿透，免得碎屑落入。
緩慢轉動拔出。
倒第一杯前擦拭瓶口內外去除木屑。
保留軟木以便回封。
若軟木斷裂，可推入瓶中以金屬籤壓住倒酒，或以新薄棉布過濾。

香檳或氣泡酒#

不可用螺旋酒鑽——壓力會使酒爆出。步驟：

移除金屬箔。
左旋鐵絲圈解開鋼絲籠並移除。
以毛巾覆蓋瓶口，吸住可能溢出的酒。
握住瓶頸，拇指壓住軟木以防射出。
瓶身傾斜 45 度（避開賓客與易碎物），另一手轉鬆瓶身（不是轉軟木）。
以拇指輕推軟木出瓶——應發出輕柔的「嘶」聲，而非巨響。

持瓶與倒酒#

手掌托住瓶身，酒標面向賓客以便看年份。
以餐巾包瓶頸隔絕熱度。
將瓶送至杯邊，並在杯上方旋瓶以止滴。
沿杯內壁倒入以減少接觸氧氣。

香檳：開瓶後立即倒，幾乎涓流，先倒少量讓泡沫沉澱，再加滿至約四分之三。

軟木傳統#

軟木普及前，瓶口以油布、軟木塞釘、蠟密封；為避免污染，主人會先倒首盎司於自己杯中——「pouring the cork（先倒軟木）」的習俗延續至今。賓客全倒滿後主人再為自己滿杯。若杯中出現軟木碎，以匙或刀尖撈起，或換新杯。

軟木乾燥代表空氣已入瓶、酒可能變酸——故捏軟木試濕後置瓶旁讓賓客看見其濕。正式宴會例外：總管在廚房檢驗。聞濕端可辨酒狀：霉味=壞；醋味=酸。

倒多少#

留空間以旋杯釋香。紅、白杯量差約 1 盎司可忽略；簡單規則：杯倒略少於一半。

白酒、粉紅：3 盎司，杯倒三分之一。
紅酒：4 盎司，杯倒一半。
香檳、氣泡酒：因不能旋，倒四分之三或約 4 盎司。
芳香酒：倒三分之二或近杯緣，香氣無需釋放。
白蘭地：僅 1–2 盎司以保留嗅香空間。先靜止杯於鼻下嗅第一鼻；再保持靜止靠近嗅第二鼻；之後緩旋釋全香。

瓶數與分量#

我們確定別人該吃多少、喝多少時心有疑慮。然而為照顧較弱的弟兄，我們相信每日 hermina（約 8 盎司）酒已足。
——聖本篤《會規》，西元 529 年

標準瓶 750 mL，約六杯——兩人各享三杯。瓶量階：

Split：1/4 瓶（2 杯）
Pint：半瓶（3 杯）
Standard：750 mL（6 杯）
Magnum：2 瓶（12 杯）
Jeroboam：4 香檳瓶（24 杯）
Rehoboam：6 香檳瓶（36 杯）
Methuselah：8 香檳瓶（48 杯）
Salmanazar：12 香檳瓶（72 杯）
Balthazar：16 香檳瓶（96 杯）
Nebuchadnezzar：20 香檳瓶（120 杯）

巨大瓶多為展示用。

採購原則：以每瓶 5 杯（非 6 杯）計算，且寧多勿少。冰箱多備白酒、邊桌備未開紅酒。每杯倒不超過半杯（4 盎司）：

餐前酒：5–6 杯/瓶（口渴時喝得多）；若以香檳作餐前則每人 2 杯。
多道菜正式宴：常 1 杯白＋ 2 杯紅，每人至少 12 盎司。
簡餐：每人 2 杯（8 盎司）。
午餐：每人 1.5 杯（4–6 盎司）。
香檳佐餐：每人 3 杯為宜。
甜點酒：每人 1 杯（3 盎司），一瓶約 8 杯。
香檳配甜點：每人 1 杯。
利口、甘露：每人 1.5 盎司，每瓶約 16 杯。
白蘭地：每人 1–2 盎司，一瓶約 12 杯（以 2 盎司計）。

剩酒處理#

氧為剩酒之敵。要訣：

減少表面積；同類酒合瓶。
以原軟木封口。
法國作法：以玻璃珠或彈珠填瓶使酒上升至頸，排除氧氣。
剩香檳：在瓶頸懸一支銀餐具（如窄柄醬汁勺），可保氣泡數日——原理未明，但確實有效。