在水中你看見自己的臉；在酒中你看見他人的心。
——佚名
傳說諸神將獅、猿、豬之靈注入酒中：節制飲酒使人強壯如獅；過量則行為如猿；放縱則沉淪如豬。但所有人都同意——酒是諸神的禮物。
葡萄酒的起源#
發酵飲料的發現是意外，可能源自數千年前穀粒泡水的陶罐自然發酵。中國古籍說：「飲之享，始於耕。」農業興起伴隨酒的誕生。
主要釀酒品種 Vitis vinifera（歐洲葡萄）原生於小亞細亞、亞美尼亞與裏海沿岸。土耳其亞拉拉特山附近的考古發現顯示，Vitis vinifera 九千年前野生生長，約八千年前被馴化。古埃及五千年前的墓畫顯示葡萄藤被架於棚架上以避地熱。
「葡萄酒學（oenology）」一詞源自希臘文 oinos「酒」；「葡萄（grape）」源自古法文 grape「鉤」，即採收葡萄的工具。
葡萄酒起源於波斯。設拉子（Shiraz）以紅色希哈（syrah）葡萄釀酒。腓尼基人將紅葡萄帶到克里特與希臘的港口；義大利氣候適宜，被希臘人稱為 Oenotria（葡萄之地）。
古代釀酒法#
伽利略說：「酒是陽光，由水凝聚。」希臘人以海水稀釋酒，比例三比五，使酒精度降至 5–6%；未稀釋的酒被認為不健康，僅作藥用——希波克拉底曾用於蜂螫、蛇咬與精神疾病。
希臘人讓葡萄在藤上多留一週，引發 Botrytis cinerea（貴腐菌），脫水濃縮糖分，產出酒精度較高的甜酒。
葡萄園選址至關重要，傳統位於南北緯 30–50 度、近水以保濕、有陽光、熱、雨與霜的地區。羅馬人將葡萄園推進北歐河谷——一世紀波爾多、二世紀勃艮第、三世紀羅亞爾河谷、四世紀香檳區與摩澤爾、萊茵河谷。
羅馬人將陳釀酒裝於 amphora（雙耳陶罐）內，以軟木或燒陶塞封口，並在罐上標註產區與執政官年代。西元前 121 年盧奇烏斯·歐皮米烏斯（Lucius Opimius）任執政官，福勒納姆（Falernum）葡萄園所產的「歐皮米安酒」成為當時的炫耀珍藏。
葡萄酒與宗教#
葡萄酒是天主教、新教與猶太禮拜的一部分。創世記記載諾亞方舟登陸土耳其後，諾亞種下葡萄園，本諾佐·戈佐利（Benozzo Gozzoli）在比薩聖墓園壁畫中描繪此景。九世紀查理曼大帝（Charlemagne）將大片土地賜予教會以種植葡萄。
中世紀教會是葡萄酒主要產源，僧侶建立朝南山坡的葡萄園，如法國「金丘」Côte-d’Or——日照時間長、通風佳、排水良好。僧侶最早注意到土壤化學、質地、孔隙率、排水與深度都影響酒的特性：
- 波爾多（Bordeaux）：花崗岩多、迅速升溫，酒酸度較低。
- 香檳（Champagne）：白堊質、多孔石灰岩，酒酸度較高。
法國酒區的興起#
1066 年諾曼征服後，英格蘭主要從法國進口葡萄酒，尤其勃艮第與波爾多的紅酒。
- 勃艮第（Burgundy）：「法國的胃」，紅酒產量為白酒與氣泡酒的三倍，以果香豐厚的紅酒著稱。法國大革命後土地再分配，勃艮第被切割為小塊 départements。
- 波爾多（Bordeaux）：氣候溫和穩定，以厚重的卡本內蘇維濃（cabernet sauvignon）聞名。葡萄園稱 château（「城堡」），如 Château Haut-Brion、Château Lafite-Rothschild、Château Latour、Château Margaux。
- 1152 年艾莉諾·阿基坦（Eleanor of Aquitaine）下嫁亨利·金雀花（即英王亨利二世），嫁妝包括波爾多——此後三百年該區屬英格蘭，當地的清澈混釀在英格蘭被稱為 claret。
- 德國：摩澤爾與萊茵河谷的森林山丘擋風保溫；但寒冷氣候下生長季短，葡萄糖分未足便採收，酒酸度高於法、義。
木桶、軟木與陳釀#
中世紀後酒不再裝於陶罐而是木桶，但木桶毛孔讓空氣與細菌進入，使陳酒變酸。早期酒瓶呈球狀矮胖，僅能直立存放；直到十七世紀末以軟木為塞，酒才能陳放而不壞。
軟木取自葡萄牙與西班牙原生的 Quercus suber（軟木櫟）。樹齡約三十年成熟後，每九或十年剝取一次外皮。橫放的酒瓶使軟木保持濕潤膨脹，阻擋空氣進入，讓酒得以陳釀。
十八世紀酒瓶改為細長形以利橫放，加上軟木技術成熟，催生了十九世紀的葡萄酒鑑賞家時代。今日有些酒莊正改用合成軟木以求更密封的保護。
加烈酒：雪利與波特#
若我有千個兒子，第一條人生原則我會教他們的便是——戒掉淡薄之飲，沉迷於 sack。
——莎士比亞，Henry IV, Part II
十六、十七世紀的酒不像今日細品而是大口飲下。例外是加烈白酒 sack，以白蘭地強化，產自西班牙的 Jerez（Xeres）——後英語化為 sherry（雪利酒）。sack 可能源自西班牙 seco 或法文 sec，意為「乾」。安達魯西亞人可能從北非摩爾人習得蒸餾術。
1689–1703 年英法政治糾紛中，英國威廉三世對法國酒徵重稅。為維持紅酒供應，英國鼓勵葡萄酒商在杜羅河（Douro）上游種植波爾多葡萄，催生 port（波特酒），源自葡萄牙文 oporto。1703 年《Methuen Treaty》通過，英國以三分之一較低關稅進口波特，葡萄牙則解除英國紡織品禁令。1707–1779 年間，95% 進口至英格蘭的酒來自葡萄牙。
葡萄牙氣候炎熱，發酵迅速使糖轉化為酒精；釀酒師提早中止發酵以保留甜味，再以白蘭地加烈提升酒精度。
香檳的誕生#
香檳是「唯一一種喝了之後女人仍然美麗的飲料」。
——龐巴度夫人（Madame de Pompadour）
香檳產自法國東北的香檳區（Champagne），透過瓶內二次發酵釀製。傳說 1668 年盲眼本篤會修士唐·皮耶·培里儂（Dom Pierre Pérignon）在奧維萊修道院打開混釀酒時引爆奇蹟：秋季首次發酵在涼涼中止，春暖時酵母復甦再次發酵，氣體被困於木桶造成爆裂，僧侶稱之為「魔鬼酒」。培里儂啜飲後說：「嚐起來像星星。」今日香檳瓶標上的星與彗星正源於此。
培里儂的真實貢獻在於發明 cuvée 混釀法（亦稱 assemblage）：經典香檳由三分之一夏多內、三分之一黑皮諾、三分之一莫尼耶皮諾組成。他也是最早以軟木封瓶以保留二氧化碳的人之一。
直到十八世紀，**Méthode champenoise（香檳法）**才能精準控制氣泡量。
美洲的葡萄酒#
十六世紀西班牙人將釀酒帶入北美，以服務聖餐禮的需要。
歐洲酒用 V. vinifera，但北美原生為 V. labrusca——萊夫·艾瑞克森（Leif Erikson，約 1000 年）發現美洲時稱此地為 Vinland（葡萄之地）。V. labrusca 在東岸寒冷氣候茁壯，尤其紐約上州的手指湖區，產出果香似 concord 葡萄的甜酒，美國人稱其風味為「狐味（foxy）」。
1773 年傑佛遜在蒙蒂塞洛種植 V. vinifera，但無法抵抗嚴寒、酷暑、害蟲與霉菌而失敗。然而加州氣候類似地中海，淘金潮後礦工留下種葡萄；至 1863 年加州已種植逾 1200 萬株 V. vinifera。
根瘤蚜大災難#
1860 年 V. labrusca 被送至法國嫁接實驗，意外帶來災難——Phylloxera vastatrix（根瘤蚜）為一種隨葉片傳播的寄生蟲，攻擊 V. vinifera 的根部造成根瘤、切斷循環。三十年內幾乎摧毀全歐 V. vinifera。
蒙佩利耶大學藥學教授朱爾-埃米爾·普朗雄（Jules-Émile Planchon）首先發現根瘤蚜原生於北美東岸。雖然 V. labrusca 也會受害，但其根部具部分或全免疫，僅產生葉瘤。歷史性的對策：將 V. vinifera 的上部嫁接到 V. labrusca 的根，此法延續至今，形成今日多數混血葡萄酒。
1873 年根瘤蚜在加州索諾瑪縣再次爆發，1980 年代末至 1990 年代初再次重襲——納帕谷四分之三的葡萄園都需重種。
今日，南美與澳洲等新興產區持續擴張，葡萄酒作為助消化與慶祝場合的飲品，遍及全球。