餐桌的歡愉屬於所有年齡、所有處境、所有國家、所有日子……當其他歡愉都失去時，它仍長存以慰藉我們。
——布里亞-薩瓦蘭（Anthelme Brillat-Savarin），Physiologie du Goût
一份吸引人的菜單，是清淡、強烈、辛銳、甘甜四種味道的平衡，同時兼顧口感、溫度與色彩的對比。
均衡菜單的四個維度#
味道#
清淡（如米飯、麵食、馬鈴薯）對比強烈（如肉類、野味、重調味蔬菜），再以一道辛銳的油醋沙拉收尾，最後甘甜甜點作結。
均衡的菜單不重複同一種味道：
- 起司若已作為前菜，就不再出現在主菜。
- 甜食會鈍化食慾，因此水果不作為前菜（葡萄柚例外，其辛銳能刺激味蕾）。
- 前菜若是酥皮派類，甜點就不再用酥皮。
- 第一道若是濃湯，主菜便不再有奶油醬蔬菜。
- 醬汁全餐僅用一次。
四道菜的順序設計：
- 第一道輕——熱湯或生魚——刺激味蕾。
- 第二道綜合——肉、澱粉、蔬菜與配菜。
- 第三道輕——爽脆沙拉佐酸醬。
- 第四道甘甜——甜點。
口感#
口感促進咀嚼。脆（生胡蘿蔔、芹菜）對比柔（起司、湯）；脆綠葉沙拉襯出奶油醬麵食的滑順。
溫度#
熱食刺激食慾，菜單通常包含至少一道熱菜，除非天氣酷熱時改採全冷菜單。為維持正確溫度：
- 熱菜以溫盤盛裝，冷菜以涼盤盛裝。
- 瓷盤天然涼，不需另冷藏；熱菜時可於低溫烤箱（約 66–93°C）預熱，或利用洗碗機烘乾循環。
色彩#
賓客以眼亦以味蕾享受餐點。想像一桌全白的火雞餐：白肉、馬鈴薯泥、奶油洋蔥——美味卻無視覺亮點。加入暗色肉、紅莓醬、四季豆、地瓜後便煥然一新。
擺盤與其他要訣#
- 主菜為菜單焦點，其他菜餚以味道、溫度、口感、色彩襯托。
- 雞尾酒時間過長會使味蕾鈍化，後續宜以重調味食物喚醒。
- 公司餐宜以時令巔峰食材的特殊風味為核心。
- 眼睛向右移動，主要食物置於盤右側更具視覺吸引力；切勿讓單一食物（如肋眼）佔滿整盤；派類則尖端朝向用餐者。
七道菜的標準序列#
此七道菜可輕易縮減為四道：刪去一道前菜、起司課與水果課。
雞尾酒時段#
多道菜（五道以上）的正式晚宴，雞尾酒不搭配前菜，以保持味蕾清新；四道以下的簡餐則可配輕食或小點。
第一道菜#
「湯之於晚餐，如序曲之於歌劇。」多道菜的第一道宜輕，例如一小碗熱扁豆湯；簡餐則可較實在，如一小份義大利麵。
第二道菜#
法國料理中稱 relève（「提升」），是用以提振味蕾、為下一道做準備的中介課。
第三道菜#
技術上為 entrée。從前正式晚宴會連續三道前菜，最後一道即為通往主菜的「入口」。今人食量已不如往昔，第三道往往就是主菜，因此餐廳菜單中的 entrées 一欄通常指主菜。
第四道菜#
正式晚宴中常為主菜——熱烤肉類佐時令蔬菜、澱粉與配菜。雪酪（sorbet，水果冰）可在主菜前後或之間上桌，用以清潔味蕾。
第五道菜#
提振味蕾的輕食，如苦苣沙拉、蘆筍佐荷蘭醬，或冷 rôti（如冷凍鵝肝醬）。
起司課#
起司為助消化食材，於沙拉或水果後立即上桌。
- 最佳風味溫度為 21–22°C，上桌前約一小時自冰箱取出；布里、卡蒙貝爾等流質起司則可放置三至六小時。
- 軟質起司（瑞可塔、納沙泰勒）置於冰涼大理石板可較久保持結實；硬質起司（高達、切達）置於木板。
- 推薦三種風味的組合：強（布里、卡蒙貝爾、林堡）、溫和（貝爾派斯、明斯特、艾登、高達）、藍紋（史帝爾頓、洛克福、戈貢佐拉）。
- 為避免風味互串，每種起司用獨立刀具。
- 質地亦組合三種：硬（切達、葛瑞爾、瑞士、艾登）、半軟（聖保蘭、貝爾派斯、芒斯特、莫札瑞拉）、軟（布里、卡蒙貝爾、瑞可塔、納沙泰勒）。
第六道菜#
甜點，封住食慾。十六世紀的甜點如裝飾擺件——城堡或修剪植物形狀的高聳糖工藝，四周圍繞小型甜食。今日甜點雖簡，卻仍如戲劇的最後一幕令人難忘。
- 多道菜的重餐後，配以輕質地的甜點，如水煮西洋梨佐酥脆 florentine 與耐嚼馬卡龍。
- 簡餐則以濃郁甜點收尾，如撒上堅果脆殼的冰淇淋派。
第七道菜#
無論正式或非正式，多道菜以新鮮水果收尾，清潔並提振味蕾；簡餐則可僅以濃郁甜點或水果（如鳳梨片、草莓酥餅）作結。
自助餐菜單#
自助餐的菜餚必須能裝在同一盤上。原則：
- 避免醬汁與沙拉醬混淆；選不會滲漏或滑落的菜餚。
- 選擇能在加蓋蔬菜碗、加熱餐盤或電熱板上維持 30–60 分鐘溫度且不會乾掉的食物。
- 冷肉、冷禽或冷魚可覆透明肉凍 aspic 維持冷度。
- 採用預先分份的菜餚（個別模塑沙拉、釀蔬菜）以保持擺盤美觀。
- 大型聚會可備兩道主菜（如火雞與火腿），且份量寬裕。
下午茶菜單#
下午茶以指尖食物為主，不易碎、不黏手，襯托茶香而非搶走食慾。
- 酸：檸檬凝乳塔；甜：泡芙塔。
- 細緻：薄黃瓜片於去邊軟麵包；強烈：豆瓣菜三明治於奶油裸麥麵包；辛辣：奶油起司三明治佐香料甜酸醬。
- 脆：堅果麵包、種子蛋糕、水果蛋糕、酥餅、綜合堅果。
- 滑：調味奶油、奶油巧克力。
- 熱：海鮮泡芙、龍蝦鹹派；常溫：薑餅、愛爾蘭蘇打麵包。
- 色彩：薑萊姆、橙皮、蔓越莓等繽紛果醬。
高茶（High Tea）菜單#
高茶於下午五點左右上桌，人們飢腸轆轆，份量比下午茶實在，類似雞尾酒時段的開胃小點：
- 熱炒蘑菇於烤英式瑪芬上
- 培根捲牡蠣於烤吐司上
- 鯷魚醬炒蛋於去邊吐司、巴西利點綴
- 香草雞肉或蝦沙拉與豆芽夾入小餐包
- 雪利肝醬
- 第戎芥末燻火雞
- 大塊起司
- 綜合甜點：醋栗 Eccles 蛋糕、橘子醬 Dundee 蛋糕、杏仁水果蛋糕、奶油酥餅、辛香薑餅