開門接待、提供餐飲，是文明的基石。

——亞歷山大·波普（Alexander Pope）的引文背景

開放家門、共享飲食，是文明的基石。在原始時代，與陌生人一同進食是一種和平的姿態；分食演化為待客的象徵，至今飲食仍與待客之道密不可分。

古代世界的盛宴#

普魯塔克（Plutarch）記載，古埃及的盛宴有時以一具仿製骸骨作結，提醒人珍惜生命的豐盛贈禮——其中之一便是食物。在希臘，雖然女性無法出席社交或宗教宴會，但男女皆會聚於議事廳（prytaneum）一起進食供奉於聖火前的食物。雅典男子坐在聖桌旁，被稱為 parasites（para 為「在旁」，sitos 為「食物」）。

羅馬人在 triclinium（三榻廳）中設宴，採用三段式菜單：開胃菜、主菜、甜點，三面圍以躺椅。皇帝赫利奧加巴盧斯（Heliogabalus）甚至在豌豆裡摻金粉、扁豆裡摻寶石；席上常有戲劇化的驚奇，如野豬腹中飛出鶇鳥。

中世紀的戲劇式饗宴#

中世紀盛宴是一場戲劇——孔雀帶喙鍍金、天鵝重新塑形上桌。整場宴會稱為 courses（源自拉丁文 currere「奔跑」），也稱 mets；中間穿插表演稱 entremets，結尾常以 subtletie（如數呎高的造型蛋奶凍）作收。

• 一場典型中世紀三段式菜單分為前菜、主菜、甜點，每段七至十五道菜不等。
• 階級決定份量：莊園領主與貴賓可得二十道菜；男爵減半；騎士四分之一；其他人八分之一。
• 階級也決定品質：高位者得肉，低階者得內臟，鹿的內臟稱為 umble pie，即「自食其果」（to eat humble pie）的典故。

法王查理六世的御廚紀堯姆·提雷爾（Guillaume Tirel，外號 Taillevent）寫下 Le Viandier，紀錄了中世紀的菜餚：搗碎、慢燉、打成泥、重香料調味。當時的調味也兼顧色彩——紅來自檀香、橙來自番紅花、藍來自桑椹、綠來自巴西利。

文藝復興與義大利的科學化烹飪#

文藝復興強調飲食與健康的科學關係，菜單依邏輯順序呈現。梵蒂岡圖書館員巴托洛梅奧·薩奇（Bartolomeo de’ Sacchi，拉丁名 Platina）在 1474 年出版 De Honesta Voluptate et Valetudine（《關於正當享受與健康》），收錄義大利廚師馬蒂諾（Martino of Como）的逾 250 道食譜，其中包括將剩餘食材包入麵皮的 rabiole。

1533 年凱薩琳·德·梅迪奇（Catherine de’ Medici）下嫁亨利二世（Henri II），將義式烹飪帶入法國宮廷。義大利文藝復興最偉大的廚師巴托洛梅奧·斯卡皮（Bartolomeo Scappi）在 Opera 中收錄逾千道食譜，並繪有由達文西設計的熱氣推動烤肉轉軸。

法國 haute cuisine 的興起#

十七世紀，烹飪領導權由義大利轉至法國，「廚房」一詞 cuisine 成為飲食的代稱。兩種風格並行：

• haute cuisine（高級料理）：為王室與貴族而作，由受訓廚師在大廚房以時令珍品烹製。
• bourgeoise cuisine（家常料理）：由未受正規訓練的廚師以本地食材在普通廚房製作。

法國古典烹飪的奠基者是弗朗索瓦·皮耶·德·拉瓦雷納（François Pierre de La Varenne），其 1651 年的 Le Cuisinier français 終結了中世紀的雜亂上菜方式，改採 à la française 對稱擺盤，並首創以奶油與麵粉製作的 roux 增稠 bouillon。

1660 年查理二世從路易十四宮廷返回英格蘭，英國廚師開始嘗試外國料理：stuffado（今日的燉肉）、kickshaw（法文 quelque chose 訛轉，意為「精緻法國菜」）、olio（西班牙 olla podrida）。

路易十五與宮廷的精緻化#

路易十五打破在公眾面前用餐的傳統，改為二十人以內的私密晚宴。為維持親密氣氛，他甚至在地板上設活門，將桌子降至廚房補菜。當他得知一位女廚師——杜巴利夫人的廚師——技藝精湛時，授予她藍綬帶 cordon bleu（聖靈勳章），這便是「藍帶」一詞的由來。

御廚梅農（Menon）發明百道單色菜單，並於 1755 年出版三卷的 Les Soupers de la cour。

十八、十九世紀的轉折#

• 倫福德伯爵（Count von Rumford）發明灶爐，使烹飪更便捷，也催生女性食譜作者：1747 年漢娜·格拉斯（Hannah Glasse）的 The Art of Cookery Made Plain and Easy、1796 年艾蜜莉亞·西蒙斯（Amelia Simmons）的 American Cookery（第一本美國食譜）。
• 1860 年伊莎貝拉·比頓（Isabella Beeton）的 Household Management 首度提供份量、烹煮時間與份數。
• 倫敦改革俱樂部的法籍主廚阿萊克西·索耶（Alexis Soyer）在 1847 年愛爾蘭饑荒時設立四十間施粥所，並出版 A Shilling Cookery for the People。

十九世紀的 haute cuisine 與馬利-安托萬·卡漢姆（Marie-Antoine Carême，又稱 Antonin Carême）相關，他簡化菜單、釐清技法、發明新醬汁，並引入建築式的 pièces montées。

二十世紀：費雪、艾斯科菲耶與現代菜單#

世紀之交，波士頓烹飪學校的范妮·法默（Fannie Farmer）引入以容積測量食材的系統，奠定今日美式食譜的精確規格。

奧古斯特·艾斯科菲耶（Auguste Escoffier），「廚師之王、王之廚師」，將廚房從中世紀的數十個部門精簡為五個 parties。1912 年他出版 Le Livre des Menus，提出至今仍適用的菜單原則：

• 食物適合場合、合宜賓客。
• 食譜取材時令最佳食材。
• 分配充足準備時間，並合理評估服務所需人力。

1934 年艾斯科菲耶寫下 Ma Cuisine，立基於 bourgeois cuisine。二戰後，正式宴會與 haute cuisine 逐漸式微，Ma Cuisine 成為法國家庭烹飪的文獻基礎；其理念至今仍貫穿高級料理與日常烹飪。