正式晚宴的氛圍#
正式晚宴（formal dinner）是優雅、難忘、極具儀式感的盛事。菜單為多道精選時令佳餚與美酒；桌面鋪以薄透瓷器、晶亮水晶、潔淨銀器與一塵不染的織品。中央放置盛開花藝，**席位卡（place cards）**標示座次，**菜單卡（menu cards）**或置於各座位、或置於座位之間。女士盛裝、男士全禮服。
為確保整晚的隆重氛圍，主人不參與上菜，賓客亦不主動協助。整場餐由廚師備料、由專業團隊侍候——傳統上是男性侍者班底，由**主管侍者（majordomo）**統籌並負責倒酒。主管侍者站在女主人椅後保持距離，全程觀察服務節奏。
服務通則#
- 賓客面前永遠不留空盤。盛情待客的原則是「賓客面前必須有盤」，因此**主餐盤（service plate）**會在賓客入席前先鋪好。僅在清桌準備上甜點時短暫留空。
- 服務需安靜、不顯眼。五道菜以上的餐會中，若侍者刻意避開噪音，撤上盤碟幾乎不被察覺。
- 服務人手比：六到八位賓客配一名 butler；每多四位則增一人。需臨時備料的菜色會放慢節奏，須額外加派人手。
- 侍者手指不碰盤面。新盤以左手掌（常戴白手套）托住推入位置；只有撤盤時可碰盤緣。
- 「服務組（service）」的數量：一道菜所需的盛盤與醬碗為一「服務組」。六至八人需一組、十四人需兩組、十六至十八人需三組。
- 方向：上菜由右逆時針進行，從**主賓（guest of honor）**開始；飲料由左順時針進行。
- 進出次數：為了不打斷對話，侍者每道菜進出餐廳不超過四到六次——擺盤、上菜、上醬汁、倒酒、續水、撤盤。
- 個人份量預先擺盤於大盤：方便賓客自取。
- 大盤的拿持方式：大盤離賓客盤面約 1 英吋，水平略伸入桌面以便取菜；每樣菜配獨立餐具；上菜完畢後將大盤抬高至賓客肩上而非頭上，以避溢灑風險。
- 不提供第二輪。一旦盛器離開餐廳即不再回返。
- 盤溫應與菜色相符。瓷器本身較冷，冷菜上桌前不需再行冷藏。
左進右出與唯一例外#
正式晚宴中，盤碟由賓客左側送進與撤出——這讓賓客不會感受到雙手左右交替的壓迫。侍者右手撤舊盤，左手即刻推上新盤。
唯一例外是位於右側的器具（如雪利酒杯）——為免越過賓客，從右側撤除。
第一道菜與甜點為例外——侍者可一次端兩盤入場。
飲料服務#
- 飲料從右側端上與撤下。
- 高腳杯與葡萄酒杯全程留在桌上，僅雪利酒杯於該道菜結束時撤離。
- 若賓客對某酒過敏或不喜，侍者可在徵得同意後將該酒杯撤走。
- 同一支酒搭配連續菜色時，使用同一只杯。
上菜順序#
從誰開始上#
中世紀的傳統是先給主人上菜以證明菜未下毒。如今僅在幾種特殊情境保留：示範禮儀予外國賓客、女主人與家人單獨用餐、女主人與一群年輕女性聚餐時。
通常主賓最先：自一盤未動的菜中挑選最佳部分。服務由坐在男主人右側的女主賓開始，逆時針進行，最後是男主人。若無特定主賓，則從最重要的女性賓客開始。
幾種上菜模式#
- 女士優先：大型或嚴謹的場合中，從女主賓開始，依序為所有女士上菜後再回頭服務男士。動線繁複、節奏較慢。
- 依序進行：小型晚宴採用，從女主賓開始逆時針一輪到男主人結束。女主人按序被服務並立即開動，讓眾人能在熱菜溫度下進餐。
- 單身女主人配代主人：受邀代主人坐女主人對面，其右側為女主賓；女主賓先、女主人按序、代主人最後。
- 單身女主人無男主人：女主賓坐桌尾與女主人對望，先服務女主賓、再逆時針至女主人最後。男女順序不交替，較罕見。
- 單身男主人無女主人：女主賓坐其右側，從她開始逆時針至男主人最後。
- 每道菜交替起點：避免同一人總是最後一位。第一道菜由女主賓起逆時針進行；第二道菜由男主人左側女士起順時針進行；男主人永為最末。
雙人組與三人組同步服務#
為了確保每道菜在合適溫度下供應，當賓客超過六人時可進行同步上菜：
- 雙人組（duplicate service）：女主賓先；同時，桌另一端男主人左側賓客為「同步起點」。其餘賓客依序，男女主人最末。亦可由女主賓與斜對角女士同步開始。若男主賓地位極高，可由他開始。
- 三人組（triplicate service）：女主賓先；另兩位賓客與她等距同步。
各道菜之間的節奏與細節#
多道菜的餐會需時備料、上菜、撤盤，這正促進悠閒對話。視菜色數量與是否需要醬料，一場正式晚宴可長達 4 到 5 小時甚至更久。
主菜檢視#
主菜傳統上是牛肉、禽肉或獵物的烤物。在私人住所舉辦時，肉品大盤會先呈現給女主人「檢視」——確認擺盤完整、無遺漏。女主人以點頭或評語表示認可，服務隨之展開。此俗僅限主菜，且僅限私人住所——飯店或會所則由 maître d’hôtel 代行。
水分多的蔬菜#
如蘆筍等容易出水的蔬菜，鋪在折疊餐巾上以吸收水分。
何時撤盤#
過去是賓客一放下餐具就立刻撤盤，但此舉常使慢食者倉促，今已改變：
- 小型派對：等最後一位賓客結束。
- 大型派對：多數賓客結束時即可撤盤。
- 分桌：先撤主賓所在的主人桌與女主人桌。
- 大型宴會：桌上兩三人結束就可撤。
撤桌方式#
- 為了降低噪音，盤碟逐一端入廚房，不疊放於盤上。
- 大型場合可由一名侍者先將盤送至邊桌，再由另一人帶回廚房。
- 撤桌順序由大到小：盤、高腳杯、餐具、鹽胡椒罐等小件。
- 小件以鋪有 doily（蕾絲墊片）的小托盤端出——doily 防滑、吸油、消音。重器（如咖啡壺組）的大托盤不鋪 doily。
- 正式場合用亞麻 doily，非正式用紙 doily。
清屑（crumbing the table）#
甜點上桌前，侍者站在賓客左側，以細刷或摺疊餐巾將桌面碎屑掃入小盤、托盤或 silent butler（清屑器）中。
甜點之後的延伸服務#
糖果與蜜餞#
精緻巧克力與糖漬水果置於小高腳碗（compote）中作為桌飾。整餐都留在桌上，於甜點時段供賓客取用。漫長的菜間空檔，賓客也常隨手取食。
餐後咖啡與酒#
正式晚宴漫長，賓客需要伸展、補妝、重新聚會。餐後咖啡（demitasse）、利口酒（liqueur）、白蘭地（brandy）皆在另一房間供應。
Demitasse 同時是興奮劑與助消化劑，傳統上喝黑——加奶會減弱提神作用、使咖啡變得近似食物。若要求加糖，可加。
英式做法#
男女分室，各自享有 20 分鐘左右的同性對話。
- 女主人領女士至另一室（如臥室前室或化妝間前室），由女僕用小托盤奉上 demitasse 並詢問是否要利口酒，若是則以 salver（小托盤）奉上。
- 男士留在餐廳享用咖啡、白蘭地與雪茄，或移至書房。
- 香菸與雪茄自開蓋的雪茄罐中以托盤呈遞。
歐陸做法#
男女同處（傳統上於客廳）共享咖啡與酒，氣氛融洽：
- 小型場合：侍者將咖啡盤置於矮桌，女主人親自倒咖啡並逐一詢問口味偏好。
- 大型場合：侍者端著托盤逐位詢問是否要咖啡，於賓客旁桌就位後倒咖啡，或左手托盤、右手倒。
- 有時兩名侍者搭配：第一人持小托盤帶咖啡壺，第二人持大托盤備杯盤匙；前者自後者托盤取杯，置於小托盤倒咖啡奉上。
倒完咖啡後再奉上利口酒與白蘭地，通常兩種——例如白蘭地與一款甜質奶酒。
香菸與菸灰缸#
香菸與菸灰缸僅在女主人要求時才出現。即便提供，賓客也應等甜點結束才點菸以體諒對煙敏感者。
正式場合中，香菸從開蓋盒中取出、以銀托盤呈上，盤中還有小菸灰缸與打火機或燃燭——燭火能避免打火機油的化學氣味。
水盤、宵夜與送客#
- 水盤：餐後酒結束約半小時後，水壺與水杯擺於客廳邊桌，賓客自取。
- 宵夜：晚宴常於晚間 8:30 或 9:00 開始，延至子夜後。視主人意願可備指尖三明治與巧克力。
- 送客：大型場合中，主人於客廳道別；門廳由侍者協助披外套並送至門口；代客泊車員（valet）取車並協助上車。
六道菜正式晚宴的服務流程#
正式晚宴至少四道菜，以下以六道菜示範。每道菜遵循同樣節奏：上菜 → 醬汁 → 酒 → 水（適時續杯）。
第一道（冷或熱）#
- 熱湯：避免在桌邊舀湯的尷尬，湯盤在廚房盛好後置於主餐盤上。亦可以推車繞行供應。
- 冷開胃菜（如魚）：以大盤呈遞，賓客自取至小盤。
- 酒：正式餐桌的酒在廚房開瓶；先倒給男主人試味；瓶口靠近杯口以免滴漏。
- 水：傳統上於第一道菜後倒；多道菜場合則常於賓客入席前已先倒入水杯——加快節奏、減噪、降低干擾。水杯全程留桌。倒水時將水壺靠近杯口，至多倒三分之三滿；侍者左手持摺疊餐巾接漏滴。
- 小餐包：以低矮容器盛裝，內襯亞麻 doily 或餐巾。賓客取餐包後置於桌布。歐式有時將餐包放在餐巾摺中或上方，但易掉落，今已少用。
第二道#
第一道撤盤後，新盤立即推入；隨後以大盤呈現第二道；倒酒；若搭配麵包丁或烤土司，多由第二位侍者送上；續水。
主菜#
第二道撤盤、晚餐盤就位後，肉品大盤呈遞給女主人檢視（僅限私人住所）。侍者以摺好的方形或長方餐巾覆右手掌、或戴白棉手套以隔熱端盤。英國過去甚至用 thumb guard（拇指護套）。
為減少進出，肉品大盤上會搭配澱粉、蔬菜與配菜；蔬菜亦可單獨一兩碗呈上。同時端兩碗時，侍者左手端第一碗呈上、右手藏第二碗於背後；第一碗後翻轉換邊。肉品大盤過後再由小托盤奉上醬碗與調味料；倒酒；續水。
沙拉#
正式晚宴的沙拉是預先擺好的，由大盤呈上，後可選性奉上起司盤（cheese tray）、烤脆餅與室溫奶油。起司木板放於銀托盤上以避免刮痕；每種起司配獨立刀；賓客切片放於沙拉盤側。脆餅與奶油接著奉上。
沙拉醬的酸度與酒會衝突，因此沙拉這道不另搭新酒，僅續水。
甜點#
撤去與甜點無關的所有物件、清屑後，侍者將甜點盤推入。**手指碗（finger bowl）**置於甜點盤或水果盤上。硬甜點（如塔）預先切片、由大盤呈上；軟甜點（如冰淇淋杯）以高窄杯盛裝、托盤端入後置於賓客前。甜點餐具放於甜點盤上；倒甜點酒；續水。
水果#
長方桌上，兩到四碗鮮果與糖漬水果、巧克力、堅果的高腳碗交錯排列。水果盤、果叉、果刀置於賓客前；賓客自果碗中自取，若取不到則由侍者奉上。女主人亦可請求將切好的時令水果以大盤傳遞。水果之後，再傳遞糖果與堅果的高腳碗。