餐巾簡史#

最早的「餐巾」其實不是布。斯巴達人在桌上揉一團名為 apomagdalie 的麵糰，切成小塊用以擦手，後來演變為以麵包擦拭。古羅馬時則出現兩種布製餐巾：

• 手帕巾（sudarium）：拉丁文「手帕」之意，是袖珍尺寸的布料，用以拭去地中海溽熱用餐時的額汗。
• 大方巾（mappa）：較大的布巾，鋪在臥榻邊緣以接落食物，並用來抹嘴。離席時，mappae 會被盛裝餐後剩餘佳餚帶走——這正是現代餐廳「狗食袋（doggy bag）」的祖先。

中世紀的三層布#

中世紀早期餐巾一度消失，人們以衣袖、手背或麵包擦嘴。隨著禮儀回歸，餐桌會鋪三層布料：

• 躺布（couch）：源自法文 coucher（「躺臥」），縱向鋪在主人面前。
• 覆布（surnappe）：意為「在布之上」，覆於躺布上方，標誌貴賓座次。
• 共用餐巾：第三層如垂幔般懸於桌邊，供眾人共用。

到中世紀晚期，這條共用餐巾縮至浴巾大小。後來餐巾從桌上轉移到僕役左臂，成為身分象徵。**席間總管（maître d’hôtel）**將餐巾披於左肩；低階僕役則摺長後搭於左臂，此俗延續至十八世紀。今日美國習慣將餐巾放在餐具左側，歐洲則常放於湯匙右側。

伊拉斯謨（Erasmus）於 1530 年的《兒童禮儀》（De Civilitate Morum Puerilium）寫道：「若分發餐巾，應置於左肩或左臂；高腳杯與餐刀置右，麵包置左。」

餐巾的尺寸演變#

十六世紀後，餐巾成為公認的餐桌精緻配件，出現多種專名：

• diaper：英文「餐巾」一詞，源自希臘 diaspron，是織有重複菱形小花樣的白色棉或亞麻布。
• serviette：席上使用的大餐巾。
• serviette de collation：站立進食時使用的小餐巾，類似今日的雞尾酒巾。
• touaille：捲在木桿上的擦手巾，亦可作為共用毛巾掛於牆上。

十七世紀標準餐巾尺寸約 35×45 英吋，因人們仍以手取食。十七世紀**叉子（fork）**被皇室接受後，貴族用餐變得整潔，餐巾一度失寵——本·瓊森（Ben Jonson）說：「叉子由義大利傳入英格蘭『為了省下餐巾』。」十八世紀叉子普及後，餐巾縮至約 30×36 英吋。

法國宮廷的禮儀規範#

1729 年的法國禮儀著述指出：

• 不得用餐巾拭面、剔牙。
• 用餐巾擦鼻為極端粗鄙之舉。

同年的禮儀守則規定：

席上最尊者先展開餐巾，他人依序跟隨。若眾人地位相當，則一同展開，不必拘禮。

當時時髦男士佩戴漿挺的褶領，用餐時將餐巾繫於頸間以保護衣領——「to make ends meet」（兩端相連）一語即由此而來。當蕾絲胸襟興起，餐巾改塞入領口或鈕釦，或以別針固定。1740 年左右，桌布開始與餐巾成套販售，Savary des Bruslons 稱「十二條餐巾、一大一小兩條桌布，即為一套『餐桌服務』。」

如何使用餐巾#

餐巾的用途是輕拭嘴唇與手指。其形狀、尺寸、擺放、摺法、色彩、紋理、圖案，乃至於是否使用餐巾環（napkin ring），都由場合的正式程度決定。

餐巾的形狀與尺寸#

多數餐巾為正方形：

• 大餐巾：約 22 至 26 英吋見方，用於多道菜的正餐。
• 中大餐巾或膝巾（lapkin）：約 18 至 24 英吋見方，或 12×22 英吋的長方形，用於以膝就餐的自助餐。
• 中餐巾：約 18 至 20 英吋見方，用於簡單晚宴。
• 午宴餐巾：約 14 至 16 英吋見方。
• 下午茶餐巾：約 12 英吋見方，便於壓在茶盤下。
• 雞尾酒餐巾：約 9 英吋見方，或 4×6、6×8 英吋，剛好容下小開胃盤、或圈住雞尾酒杯。

色彩、設計與紋理#

正式餐桌的餐巾應與桌布顏色相同（白、象牙、本色或粉彩），且不宜用繁複花邊，僅以素面或淺紋為佳。非正式餐桌則可大膽用對比色，並可交錯不同圖案——例如點點與格紋、條紋與花卉——但需保持圖案尺度一致以維持視覺統一。

紋理上應選擇吸水性佳的織物。正式餐桌偏好細緻紋理（亞麻或大馬士革織法）以呼應瓷器、銀器、水晶的光滑質感；下午茶因配件較少，可混搭蕾絲桌布與亞麻餐巾；非正式餐桌則可用粗織與不尋常紋理製造焦點。

餐巾的擺放位置#

• 正式場合：為了節省擺盤空間，餐巾置於**主餐盤（service plate）**中央，方便取用；若湯品已先上桌，則放在叉子左側。
• 非正式場合：擺放位置自由——盤中、叉左、盤上、盤下、麵包盤上、酒杯中、椅背、自助餐上裹住餐具，皆可。

摺向的選擇#

• 靠叉摺（next-to-the-fork fold）：框住餐桌設定，舉起時手指不會碰到餐具。
• 背叉摺（away-from-the-fork fold）：將四角朝向用餐者，順手鋪入膝上。

重點是全桌摺向一致。

餐巾摺法#

餐桌是堆硬質物的組合，摺出的餐巾比燙壓出的更柔軟，鋪在膝上也更平整。正式場合應以簡形——方形、長方、三角或盾形——避免搶過華麗的餐具陳列；摺角須完全對齊。

正式摺法#

• 方形摺：大方巾對摺為長方，再對摺為方形，依需要重複。

• 長方摺：將大方巾縱向三摺成長條，上半摺向下半，兩側捲入底下。

• 三角摺：縱向三摺、再橫向三摺成方，斜對摺為三角，置於叉旁。

• 盾形摺：先摺三角，再將兩邊向下摺，尖端對向用餐者——適合有花邊的餐巾。

含字母刺繡（monogram）的摺法#

• 一側中央刺繡：摺成長方形，再三摺成方，字母居中。

• 中央刺繡：縱向摺成長方，上下三分之一向後摺，字母居中。

• 角落刺繡：摺方後斜對摺，字母位於三角尖端。

非正式摺法#

非正式場合可用裝飾性摺法增添趣味：

• 睡蓮摺（water lily fold）：作為容器盛麵包、酒杯、小碗或紀念品。四角向中折，重複數次後翻面再摺，最後拉出底層尖角形成花瓣。

• 餐具袋摺（flatware fold）：用於自助餐盛裝刀叉、第二條餐巾或小禮物。四角向中摺、再對摺、再對摺，最後將四邊摺入底下形成口袋。

• 杯口摺（stemware fold）：節省擁擠桌面空間。攤平摺成 1 吋寬的風琴褶，對摺後底端插入酒杯，上端如扇形展開。

杯口摺可能在酒杯中留下棉絮，不建議用於講究葡萄酒風味的場合。

• 雙巾摺（double napkin fold）：以雙色或一素一花的兩條餐巾合摺，外層展開蓋膝、內層作擦拭。

餐巾的其他用途#

• 作餐墊：將攤開的餐巾以菱形位置鋪桌，內半邊當餐墊，外半垂於桌邊。
• 作桌旗：多條彩色餐巾摺後在桌中央連續重疊。
• 作花瓶套：將餐巾包裹素瓦盆並以緞帶綑紮。
• 作隔熱墊：以餐巾蓋住木板，紋樣呼應餐具。
• 作擺飾：摺成鳥、花、果實形狀。

摺巾要點#

• 18 英吋餐巾最易摺出造型。
• 為定型，可在摺前輕漿並燙平。
• 厚布適合直立摺法；薄布適合平鋪摺法。
• 單面圖案布料會在摺法中露出背面紋理，改變整體外觀。

餐巾環#

在洗衣機普及前，餐巾需手洗，家中常以個人化銀製餐巾環圈住餐巾以辨認重複使用。今日正式餐桌不用餐巾環——它隱含「重複使用」之意；二戰後紙巾流行更使其幾乎絕跡。但今日非正式場合，餐巾環又作為純粹的裝飾收藏興起。

為方便取用，餐巾尖端朝向用餐者放入環中；取出後將環置於餐位左上角；用餐後抓住餐巾中央拉穿過環，尖端朝向桌中央。

備用餐巾與紙巾#

聰明的女主人會準備備用餐巾以應付污漬嚴重或落地的情況。備用餐巾還可作隔熱墊、保溫麵包、繫於酒瓶頸口接漏。

家庭餐、野餐、烤肉、兒童派對、大型自助餐與雞尾酒會則適合用紙巾——雙層紙巾吸水性優於單層。餐後應將紙巾鬆鬆摺好放桌上，不可揉成一團。