杯腳玻璃器皿（stemware）由杯碗（bowl）、杯腳（stem）、**杯底（foot）三部分組成。杯腳的功能是讓飲者握持時不致以體溫加熱杯內冷飲；唯有白蘭地杯（brandy snifter）**例外——其杯腹會托於掌心，借體溫提升香氣。

最早期的玻璃飲器有圓底或尖底：圓底即酒杯（tumbler），重底使其滿時不倒、空時翻滾；尖底則需插於土中或河床中保冷，從不平放於桌。中世紀後期才出現水平底或拱頂底，並把杯緣外或內捲以防破口；威尼斯藉此平衡纖細杯身，英國則藉以增重。1745 年英國依重量徵稅後改為平整底。

當代杯腹主要有三種：

• 桶形（bucket-shaped）：平底近垂直壁。
• 鬱金香形（tulip-shaped）：S 形雙曲線，底圓、壁向內收。
• 喇叭形（flared）：細長如喇叭或漏斗，上口外擴或筆直。

中世紀玻璃稀少，杯多大且共飲。十八世紀已細分大、中、小三種杯腹。今日的分類是：大杯用無酒精飲料（水、冰茶）；中杯用低酒精飲料（佐餐酒、氣泡酒）；小杯用中高酒精度（餐前酒、餐後甜酒）；極小杯用利口酒、cordials。白蘭地杯為例外。

餐前酒杯（Aperitif Glass）#

Aperitif（音 ah-pare-i-teef）含 15–20% 酒精，用以「打開」胃液、開胃。常見有 sherry、Dubonnet、Campari。每杯倒 2–3 盎司，杯小。若以香檳代餐前酒，因酒精低，使用香檳杯並倒近滿。**雪利酒（sherry）**只有在搭配以雪利為原料的湯品（牛尾湯、扁豆湯、黑豆湯等）時，才把雪利杯擺上桌。

水杯（Water Goblet）#

Goblet 源自古法文 gobelet「杯」、gobbet「一口」。因水貫穿整餐，水杯是杯具中最大者，斟至四分之三約 6 盎司。中世紀城市水質差，常以麥酒（ale）、啤酒（beer）、蘋果酒（cider）、蜂蜜酒（mead）、**香草蜂蜜酒（metheglin）**佐餐。

• 富者用金、銀、威尼斯玻璃酒杯；窮者用錫、陶、角、木、椰殼、豬皮（piggin）、瀝青塗黑的皮製（blackjack）。
• 中世紀水杯放於餐櫥，由 butler（源自「bottler」）依需取至桌。共飲杯下，禮儀要求飲不過三次。
• 為利油膩手指抓握，德國工匠在杯壁加上玻璃凸點 prunts。

**為何葡萄酒稱「glass」，水稱「goblet」？**因金屬會讓酸性葡萄酒帶金屬味，故酒須用玻璃盛裝；水則無此問題，可用各種材質。正式餐宴必有水杯，非正式則視菜單酌情——若菜色清淡無刺激，可省略；若為麻辣、墨西哥、泰式或中式料理，則應供水以清味蕾。

冰茶杯（Iced-Tea Glass）#

冰茶為二十世紀美國飲品，由印度茶業派駐 1904 年聖路易斯萬國博覽會的英國人**布雷欽登（Richard Blechynden）**因熱浪而隨手把熱茶倒在冰上創出。杯形細長、附短腳以容冰塊。正式餐桌僅服務水與葡萄酒，故冰茶杯只用於非正式場合；亦可裝番茄汁、冰咖啡等。

葡萄酒杯（Wine Glasses）#

中世紀的葡萄酒杯始於玻璃高腳，十七世紀出現專屬酒型，十八世紀工業革命後個人化飲杯成為標準。一般葡萄酒杯滿可裝 8–12 盎司，但實際只倒 3–4 盎司，握杯腳以防體溫加熱。

巴黎 **INAO（Paris Institut National des Appellations d’Origine）**設計的標準品酒杯為蛋形碗、短腳、寬底，無裝飾且透明，被視為理想品評杯型。

杯口形狀影響味覺：

• 內收口（如鬱金香或氣球形）：將酒導至舌中央，最佳的果味與酸味平衡。
• 外擴口（如喇叭形）：將酒導向舌尖品甜，亦助香氣散發；適合甜酒、利口酒、cordials。
• 近直口（如 copita）：用以啜飲雪利。

白葡萄酒杯#

碗徑略小、壁略直，集中風味與微妙香氣，倒約 3 盎司。

• 霍克酒杯（Hock）：源自德國 Hochheim am Main 之 Hockheimer，今泛指萊茵河谷白葡萄酒。原以綠色杯腹遮掩混濁，今日酒體清澈，多採清玻璃；杯腳常染綠作裝飾，但同樣會影響觀色。

香檳#

香檳杯有七種形狀：

• 鬱金香杯（tulip）：碗中段最寬、口內收，香氣集中、風味平衡，鑑賞家首選。
• 長笛杯（flute）與喇叭杯（trumpet）：細長碗形，源自古代角形飲器 rhyton。flute 利於慢升氣泡與保冷；trumpet 口外擴，散發香氣較快。
• 碟形、雪芭、coupe：寬而淺，相傳仿瑪麗·安東妮（Marie Antoinette）右乳塑形；對香氣聚集弱，氣泡逸散快，不為鑑賞家推薦。
• 中空腳杯（hollow-stem）：碗體一路延伸至杯底，握之手溫易暖、不易清洗，但戲劇效果十足；底部常設小凸點以持續釋放氣泡。

紅葡萄酒杯#

碗略大、整杯較白酒杯略高，以容納濃郁香氣：

• 波爾多杯（claret）：源自拉丁 clarus「清亮」，用於波爾多紫紅色酒。碗徑比布根地杯小約 0.5–1 吋，壁略直。
• 布根地杯（burgundy）：碗略大，配香氣更豐富的勃艮第酒。
• 巴黎杯（Paris glass）：常見於巴黎街邊咖啡與酒吧，內收口可兼裝紅白酒，是萬用杯。
• 巨型酒杯（magnum）：源自拉丁 magnus「大」，內收口的超大杯，半滿即 8–10 盎司，專用於香氣豐沛的勃艮第。

甜點酒杯（Dessert Wine Glasses）#

甜點酒高酒精、高甜度，使用比白酒杯略小的杯腹，每次倒幾盎司；更常以白酒杯代之。十九世紀甜點時段，主人會在桌上擺一瓶波特酒（port），先為右側賓客倒、自己再倒，然後順時針沿桌傳遞——一說源自船隻以右側舵槳停靠左舷港口的習慣，另說則歸因於太陽運行方向。傳統上，整瓶 port 在回到主人手中前不落桌。

Cordial 杯#

Cordial 源自拉丁 cordis「心」，是含高酒精的甜飲，名稱源自過去口耳相傳的配方。中世紀以蜂蜜、糖、酒加香草調製；十七世紀英國主婦以家園水果發酵，稱為「主婦的小秘方」。今日 cordials 多用於餐後暖胃、助消化。

杯型為整套杯具中最小，較大者約 2 盎司，較小者稱 pony，約 1 盎司。十七世紀曾有許多稱呼：

• Dram：藥劑單位，約八分之一盎司；長腳小杯。十九世紀初的 sham dram 為厚壁設計，能假裝大量、有助清醒。
• Nip：相當於英制品脫的二十四分之一（約 4 盎司）。
• Joey：英國四便士的硬幣，亦指以 tumbler 杯型供應的 cordial。
• Firing/toasting glasses：圓桶或圓錐杯腹、短腳、厚底。firing glass 約 4½ 吋，可承受敲桌如「步槍齊射」（又稱 bumping glasses 或 bumpers）。toasting glass 約 6 吋，厚壁限酒量以助主祝者保持清醒。常見於政社俱樂部，飾以徽章。
• Jacobite 與 propaganda glasses：刻有政治圖像或標語的杯。原為支持流亡法國的詹姆斯二世（James II）一派所用：單朵玫瑰=英格蘭、雙玫瑰花苞=小王孫，薊花=蘇格蘭，倒下的橡樹=斯圖亞特王朝失勢。
• Amen glasses：刻有 1715 年雅各賓黨歌詞，題末以「Amen」收尾。

白蘭地杯（Brandy Snifter）#

又稱白蘭地嗅杯（brandy inhaler），短腳、鬱金香或氣球形杯腹。白蘭地約 40% 酒精，倒 1–2 盎司即可。

• 小型約 4½ 吋，為專家所推薦。
• 大型約 12 吋，寬口會迅速散逸香氣；行家戲稱「最好留給養金魚」。

白蘭地以橡木桶陳年，溫熱或室溫品飲最佳；以指夾短腳、掌心捧碗以傳遞體溫，必要時可用小酒精爐加熱。

杯子擺上桌的順序對應飲用順序——餐前酒最先，水杯貫穿全程，依序為白酒、紅酒、甜點酒，最後才是白蘭地與 cordials。