Proportion and balance:
The equilibrium of life,
Displace the angst
Of fork, spoon or knife.
—— 蘇珊·馮·德拉肯費爾斯（Suzanne von Drachenfels）
餐具與上菜餐具的互換原則只有兩個字：比例與平衡。在美國，咖啡杯配茶匙，因為茶匙剛好平衡杯與碟；在法國，咖啡杯較小，所以配的是較短的餐後咖啡匙。當沒有完美匹配的器具時，按比例與平衡做代換。
以下的尺寸以席位尺寸（place size）為基準——這是平衡非正式餐桌（從典雅到日常）的長度。
刀的互換#
互換依刀身形狀與鋒利度而定：
- 鈍刃刀：用於切軟質食物（凍類、奶油、果凍、起司）。
- 圓頭刀：用於塗抹（軟起司、果醬、沾醬）。
- 尖頭刀：用於叉切（奶油塊、起司切片、肉與禽、分離魚肉）。
長型刀#
午餐刀、晚餐刀、牛排刀（8½ 至 9 英寸）與大盤（午餐盤、晚餐盤、宴會盤）相稱。晚餐刀可代沙拉刀或魚刀；牛排刀可代小型切肉刀。
中型刀#
甜點刀、魚刀（7 至 8 英寸）與中型盤（沙拉盤、甜點盤、魚盤、entrée 盤）相稱。甜點刀可代沙拉刀；魚刀可切肉醬等成型開胃菜。
小型刀#
果刀、塗抹刀（6 至 7½ 英寸）與小型盤（果盤、麵包奶油盤）相稱。果刀可代沙拉刀、切硬甜點、切硬起司。塗抹刀可塗抹果醬、起司、沾醬、魚子醬、煙燻魚與調味料。
叉的互換#
長型叉#
晚餐叉、午餐叉（7 至 8 英寸）與大盤相稱。可代魚叉、沙拉主菜叉與甜點叉。雙件甜點時，可以「晚餐叉 + 桌匙」替代。
中型叉#
龍蝦叉、沙拉叉（6 至 6½ 英寸）與中型盤相稱。龍蝦叉可叉取深罐中的條狀食物（橄欖、醃菜、雞尾酒洋蔥）。沙拉叉可代魚叉、甜點叉、果叉，並叉取冷肉、蔬菜、水果。
小型叉#
海鮮叉、冰淇淋叉、糕點叉、草莓叉、蝸牛叉、牡蠣叉（4 至 5½ 英寸）與小盤相稱，可吃貝類、叉醃菜、橄欖、起司塊、檸檬片、果條、奶油塊。
匙的互換#
長型匙#
冰飲匙、茶匙、甜點匙、橢圓湯匙（8 至 10 英寸）：
- 冰飲匙：吃聖代或奶昔、調飲料、伸入細口高罐。
- 茶匙：啜湯、吃甜點、切水果、當佐料服務匙。
- 甜點匙與橢圓湯匙：吃麥片、舀醬汁、當上菜匙。
中型匙#
奶油湯匙、柑橘匙、五點鐘匙、餐後咖啡匙（5 至 6 英寸）：
- 圓奶油湯匙：服務醬汁與水果雞尾酒。
- 鋸齒柑橘匙：代起司勺；平邊柑橘匙：吃水果塔。
- 五點鐘匙：代茶匙吃冰淇淋、布丁。
- 餐後咖啡匙：代糖匙、從小碗舀調味料、餵幼兒的「兒童匙」。
小型匙#
巧克力匙、demitasse 匙（3¾ 至 4½ 英寸）：用於小碗中的調味料（芥末、辣根、巧克力屑、肉桂粉）。
上菜餐具的互換#
上菜餐具有淺、深、鏤孔、平面四種匙碗形態：
- 淺碗匙：服務無液食物，如盤上的菜豆。
- 深碗匙：服務小顆粒（豌豆、米）、軟食（薯泥）、液體（湯、潘趣酒）。
- 鏤孔器具：服務含過多湯水的食物（番茄、蘆筍）。
- 平面器具：服務無液食物（三明治、肉片、起司、蔬菜、水果）。
長型上菜餐具#
- 大莓果匙、上菜匙、桌匙（9 至 15 英寸）：服務蔬菜、米飯、義麵、水果、布丁、淋醬、砂鍋菜。
- 大上菜匙 + 大上菜叉：服務沙拉。
- 湯勺與潘趣勺：可互換，僅碗容量略異（湯勺約 4 盎司、潘趣勺約 3 盎司）。
- 蛋糕刀與牛排刀：長窄刃，切厚實食物（脆皮麵包、冬季根莖、成型甜點）。
- 魚刀與糕點鏟：寬刃用以送可麗餅、砂鍋、冷凍甜點、果凍、鹹派、開放式三明治、披薩、魚、煎餅、鬆餅。
- 大魚叉 + 大桌匙：當沙拉夾用。
- 長柄夾：夾蔬菜棒、蘆筍、小馬鈴薯、水果片、起司片、起司塊、雞翅、香腸、小甜點（如費南雪、迷你塔）。
- 切肉叉：代替從盤上叉取冷肉、肉排、鬆餅、蔬菜、水果、起司。
- 義麵叉：服務舒芙蕾、鹹派。
中型上菜餐具#
約 7 至 8½ 英寸：
- 莓果匙與果凍匙：服務蔬菜、冰淇淋、舒芙蕾、沾醬。
- 奶油醬勺與肉汁勺：服務酸奶、鮮奶油、沙拉醬、甜點淋醬。
- 冷肉叉：叉番茄片、水果、砂鍋。
- 奶油刀：切軟起司、肉醬、凍類。
- 平番茄鏟與三角起司刀：服務成型菜（開胃菜、沙拉、凍、糕點、鹹派、蛋、盤上排盤食物）。
小型上菜餐具#
約 2½ 至 6 英寸：
- 糖果匙、糖匙、小勺：服務麵包丁、生蠔餅乾、醬汁、調味料、果醬、酸甜醬、開胃醬、磨碎起司。
- 檸檬叉與醃菜叉：服務黃瓜片、橄欖、奶油塊、醃菜、煙燻魚、起司塊、果片、瓜球、奶油片。
- 起司刀、果凍刀、小平鏟：服務成型開胃菜、肉醬、凍、糕點。
- 糖夾：夾糖果、四季豆、黃瓜片、芹菜條。
- 鹽匙：在熱飲（餐後咖啡、espresso）上撒巧克力屑或肉桂粉。