上菜餐具（serving utensils）用以切、叉、舀、抓、抹、濾、傳遞盤中食物。中世紀的上菜餐具屬僕役所有，他們在桌邊或邊櫃擦洗；用餐者仍以自己的匙伸入公用碗中。

上菜的擺放原則#

• 與餐具一樣，置於上菜盤的右側（多數人慣用右手），柄向就餐者。
• 上菜匙與上菜叉並用時，匙在右（切、舀），叉在左（穩、扶）；用畢按相同位置歸回。
• 上菜匙放在墊盤上時，用後放回碗中（便於下一位取用）。
• 為避免劃手，切肉刀刃朝內。

上菜餐具一覽（依字母順序）#

蘆筍夾／叉（Asparagus Servers）#

有三種形態：

• 四或五條寬齒大叉（常有橫桿穩固）
• 蘆筍夾（tong）
• 平刃帶捲邊（防止蘆筍滑落）

長度約 9 至 10 英寸。

莓果匙（Berry Spoon）#

寬淺碗，圓形或貝殼形，約 7½ 至 9½ 英寸。又稱果匙，碗上常見浮雕果紋（可選）。為防果酸腐蝕，銀莓果匙的碗常鎏金。

糖果匙（Bonbon Spoon）#

源自法文 bon，「好」。十九世紀的小匙，用於茶桌上的糖果與堅果。又稱堅果匙、confection 匙；圓淺碗（實心或鏤孔）配短柄，約 4½ 至 6½ 英寸。

奶油刀（Butter Knife）#

原本奶油盛於冷瓷壇，以鑽形撥取。十八世紀中葉出現奶油刀，寬鈍刃、彎邊、尖端。今日多用以切長方塊奶油、叉送奶油到盤上。約 7 英寸。

蛋糕刀（Cake Knife）#

長刀身（約 9½ 至 14 英寸），減少切割質地細緻甜點（如天使蛋糕）所需的次數。有些帶鋸齒邊；十九世紀稱為「婚禮蛋糕刀」。古董款為楔形，似糕點鏟，約 8¼ 至 10½ 英寸。

切肉組（Carving Set）#

中世紀廚房叉是後世晚餐叉的原型：十七世紀為三齒，十八世紀變四齒。切肉者（carver，源自希臘文 kerben，「切痕」）是貴族出身，社交得體、刀工精湛，是當時唯一被允許在餐桌上持露刃的人。

切肉者隨從中有麵包僕（panter，源自法文 pain，「麵包」），攜帶四種刀：

• chaffer：切配餐麵包
• parer：把圓麵包修成方塊
• tranchor：切除焦皮、收殘食給窮人
• mensal：切上層麵包皮——是莊主的特權，因此「upper crust」（上層階級）由此而來

麵包被切成方塊堆疊在桌上，故有「square meal」（一份正餐）與「three squares a day」（三餐）等說法。

切肉組由切肉刀與切肉叉組成。叉常有「護板」（guard）——金屬突出物將叉抬離桌面以防汙；無護板者則放於 4 英寸長的叉架上（造型多如小啞鈴或長身犬，例如獵狐犬或灰獵犬）。

切肉組有大小兩種：

• 大組：刀身約 11 至 15 英寸，便於切肋排、南瓜、西瓜等。叉為長兩齒或三齒，廣間距。常附磨刀棒（steel，約 14 英寸），平放於托盤上方、柄向左。
• 小組（牛排組）：用於常見厚度的肉（如夏多布里昂）。刀約 10¾ 英寸、叉約 9 英寸、磨刀棒約 13 英寸。

起司器具（Cheese Servers）#

依起司質地不同：

• 起司劈（cleaver）：迷你劈刀，約 7 英寸，切硬脆顆粒狀起司（romano、parmesan）。
• 起司刀（knife）：彎短刃常帶鋸齒，尖端有 2–3 短齒，6 至 8 英寸，切粉狀堅實起司（gouda、colby）並提起到盤上。十九世紀因似公雞冠又稱 comb top。
• 起司刨（plane）：似小刨，8 至 10 英寸，切瑞士、gruyere、Monterey jack、cheddar。
• 起司勺（scoop）：彎短刃配長柄似園藝鏟，6 至 8 英寸，盛 stilton 等碎軟起司，或自蠟球（edam、gouda）挖出。古董款帶拇指退出器。
• 三角起司刀：楔形刃似小油灰刀，6 至 7 英寸，切軟質帶硬皮起司（brie、camembert）。

冷肉叉（Cold-Meat Fork）#

8¾ 至 9 英寸，用於叉送大盤上的食物（如羊排、鬆餅、法式吐司）。

魚刀組（Fish Servers）#

魚刀（10½ 至 12 英寸）為非對稱長刃彎尖，魚叉為三或四寬齒，8 至 10 英寸。最早稱魚鏟（fish trowel），平三角刃、有時鏤孔，也用於軟甜點。後改稱 fish slice 與 fish server。十八世紀晚期為對稱刃配雕刻紋飾；十九世紀初變彎月刃，常與四齒魚叉成組。

平鏟（Flat Server）#

圓或楔形，有些帶淺碗，6 至 8 英寸。用以平衡切片食物。鏤孔款用於濾水（如番茄鏟）。早期左側帶齒，用以叉鬆餅、肉排。

果凍鏟（Jelly Server）#

匙形淺碗加尖端、一側平邊，6 至 7 英寸。用於分切凍類（如番茄凍）。

各式長柄勺（Ladles）#

依大小：

• 小勺：4¾ 至 5¾ 英寸，多見於舊套組，常見側嘴口，用以盛醬料如芥末或美乃滋。
• 中勺（cream sauce ladle）：6½ 至 7 英寸，碗較寬，用於荷蘭醬、白醬等。
• 大勺（gravy ladle）：7 至 7½ 英寸，盛醬或肉汁。
• 特大勺（湯勺、潘趣勺）：9 至 15⅛ 英寸；湯勺碗稍大，約盛 4 盎司；潘趣勺約 3 盎司，柄較長以伸入潘趣碗深處。

檸檬叉（Lemon Fork）#

三細齒，約 4¼ 英寸，用以夾檸檬切片；外齒常微外展以利出汁。

義麵叉（Pasta Fork）#

又稱義麵勺、油炸生蠔鏟。深橢圓碗（常鏤孔）外環大寬齒，約 11 英寸。古董款一側為彎邊，另一側為大寬齒。

糕點鏟（Pastry Server）#

寬鏟刃，9 至 12½ 英寸，用於派、蛋糕。

醃菜叉（Pickle Fork）#

冷藏問世前，蔬果以罐藏儲。兩或三細齒配長窄柄以伸入瓶內，5½ 至 8 英寸。

上菜叉與上菜匙（Serving Fork and Serving Spoon）#

中世紀沐浴不勤，史家認為長柄上菜餐具的設計也有「保持距離」的用途。

各約 9 至 10 英寸；可分用、可合用。合用時為「夾」——例如夾沙拉、義麵；分用時叉叉、匙舀。

填料匙（Stuffing Spoon）#

十八世紀英國稱 basting spoon，愛爾蘭與蘇格蘭稱 hash spoon，今日通稱 buffet/casserole/dressing spoon。原來如大湯匙（8 至 9 英寸），今日約 13 英寸，大碗長柄以伸入火雞或禽類腔內。

糖具（Sugar Servers）#

• 糖夾（sugar tong）：約 1780 年用以夾壓縮糖，今日夾方糖（一塊約等於一茶匙砂糖）。正式與非正式皆用。倒 U 夾為彈簧拱形，3¼ 至 6½ 英寸；舊套組裡的鉗式糖夾較短，鉗端為貝殼、叉齒、小匙等形狀。長型糖夾原稱 sugar nip 或 sugar cutter。
• 糖匙（sugar spoon）：也稱糖勺、sugar shell，5½ 至 6½ 英寸，用於砂糖，溶解較快。多在非正式餐使用。

十九世紀糖以圓錐形（似巫師帽）販售，要以糖夾「夾下」一塊。所以「I’ll eat my hat」（我願意吞下我的帽子）由此而來。

桌匙（Tablespoon）#

中世紀至文藝復興，桌匙是唯一上桌的匙，用以吃湯、粥、布丁，故名 tablespoon。今日只作上菜用，又稱蔬菜匙、自助匙，約 8½ 至 9½ 英寸；常為鏤孔以濾湯水。

各式夾（Tongs）#

Tong 源自印歐語 denk，「咬」或「合咬者」。雙臂工具，形狀多樣：

• 平刃夾（flat-bladed tong）：兩寬刃，5 至 10 英寸，用於小馬鈴薯、捲、糕點、鬆餅；常帶溝槽濾水（如蘆筍）。
• 剪刀夾（scissor tong）：似剪刀，約 10 英寸；常一邊為匙、另一邊為叉，用於拌沙拉與蔬菜。
• 倒 U 形夾（inverted-U tong）：彈簧拱形，8 至 10 英寸，鉗端有貝殼形（盛麵）、爪形（夾冰塊）等。