刀是人類最早的器具，作為餐具的歷史甚至早於作為武器。Knife 一詞源自中古英語 knif，意為「壓緊」或「夾」；Cutlery 來自古法文 coutellerie，意指「製刀人（cutler）的行業」。

刀的源流#

• 石器時代：用燧石磨製，用以處理角、骨、象牙。
• 新石器時代：以石錘敲打石刀做出尖刃，用以刺殺、剝皮、分肉，但極少用於祭祀或戰爭。
• 青銅時代：單刃刀為廚具，雙刃尖刀為戰刀與獵刀。
• 鐵器時代：熔鐵鍛刀，如歌利亞（Goliath）對戰大衛（David）所持的匕首。

中世紀早期，法蘭克人佩帶長約 20 英寸的全能刀 scramasax，刀身常以波浪紋飾或盧恩文字刻名與歌詞，今藏大英博物館（British Museum）。中世紀的歐洲貴族擁有兩把刀：一把廚刀，一把兼作餐刀與匕首的小刀；窮人則只有一把萬用刀。

中世紀的用刀禮儀#

中世紀的主人並不為客人準備餐刀：貴族自備刀於華麗皮鞘中，掛於腰帶；農夫則綁於腿間長襪內。

大廳入口處常設磨刀石（whetstone），讓客人在宴會前磨利自己的刀——這就是「to whet the appetite」（吊胃口）一語的由來。

刀柄有實心金屬與兩片中空銀片夾入刀身兩種；後者以樹脂填縫，遇熱會熔化，「to fly off the handle」（暴怒）由此而來。亨利八世曾訂製鑲嵌鑽石、翡翠、紅寶石與珍珠的刀柄。到十八世紀後半，手槍握把式刀柄流行；十九世紀則出現黑檀（象徵基督受難）、象牙（象徵復活）、珍珠母、骨等不同材料。

中世紀用餐多為烤或燉肉，刀尖兼作叉用，用以叉取大塊肉移到木盤（trencher）上；再以刀邊切小塊，從刀尖或刀邊取食。刀尖也用來取鹽。然而以自己的刀為他人切肉，必須先得對方允許，否則為失禮。

改制為餐具#

晚餐刀（dinner knife）起源於十六世紀的義大利。法王路易十三的首相黎塞留主教（Cardinal Richelieu）目睹有客人以雙刃刀尖剔牙，憤而下令製造圓頭單刃刀。

路易十四（Louis XIV）為了抑制暴力，立法禁止攜帶尖頭刀，連旅店都不得提供。他也是首位為每位客人同時供應刀、叉、湯匙的國王。到十八世紀，整套相配的餐具在歐洲與英國成為時尚。

當刀不再用於叉取與直接送食，刀尖從圓變鈍、再變方，最後變成微圓帶尖。刀身也由細長微彎變寬而直，類似抹刀，方便集中豌豆、米飯與肉汁。

我吃豌豆配蜂蜜，
一輩子都這樣吃。
雖然味道有點怪，
但豌豆能黏在刀上。

1740 年雪菲爾的博爾索弗（Thomas Bolsover）發明雪菲爾銀（將銀片熔合到銅基），1760 年起餐刀與晚餐叉、湯匙開始成套製造。十八世紀後半銀價下跌，銀餐刀首度進入中低價市場，並以桃花心木、緞木、鯊魚皮或金屬製刀盒陳列於餐櫃。

十八世紀英國貴族視「以刀進食」為粗俗，視「以叉進食」為文明；但這個轉變在北美較晚到來——直到十九世紀，美國人仍習慣以刀進食。

現代各式餐刀#

今日餐刀依刀身形式分類：

• 鋸齒刀：用於切厚肉，如牛排刀。
• 鈍刃刀：用於切軟或熟食，如晚餐刀、午餐刀、甜點刀。
• 尖頭刀：用於切肉、削果皮、分離魚骨，如牛排刀、果刀、魚刀。
• 圓頭刀：用於塗抹，如塗抹刀。

桌面常用的刀有七種（依大小由大至小）：晚餐刀、牛排刀、午餐刀、魚刀、甜點刀、果刀、塗抹刀。以下尺寸皆為作者個人收藏的參考值。

晚餐刀（Dinner Knife）#

套組中最長的刀，正式與非正式場合皆用，用於切與推食物。例外是主菜為湯時不需晚餐刀。有兩種尺寸：

• 席位尺寸（place size）：約 9¼ 英寸。
• 歐陸尺寸（continental size）：約 9¾ 英寸。

早期碳鋼刀身會讓沙拉醬使生菜變色並產生金屬味，因此法廚先撕碎生菜再拌醬，省略沙拉刀。今日若需要切大葉沙拉，仍以晚餐刀代用。正式晚宴若需切沙拉，會另備一把晚餐刀。

牛排刀（Steak Knife）#

非套組中專用刀，約 8¼ 至 9 英寸，尖頭鋸齒邊，用於切厚肉。正式晚宴主菜多為烤肉，無須牛排刀；非正式餐則視需要而定。

午餐刀（Luncheon Knife）#

約 8 至 8¾ 英寸，與直徑 8½ 英寸的午餐盤相稱。多見於舊套組；今日多以晚餐刀代替。

魚刀（Fish Knife）#

我不討厭鰻魚，
除了在餐桌上。
—— 奧格登·納許（Ogden Nash）

十九世紀才發明。原為非對稱魚刀的縮小版。今日多為寬鈍刃、尖端帶缺口（notch），用以分離骨刺。約 8¾ 英寸長，正式與非正式皆用。非套組專用刀。早年銀器代代相傳的貴族曾譏笑魚刀「過於講究」，因為他們只用兩支叉吃魚。

甜點刀（Dessert Knife）#

非套組專用刀。正式與非正式場合搭配甜點叉使用。約 8 英寸，刀身較窄；圓頭用於切軟甜點，尖頭用於切較硬的甜點。

果刀（Fruit Knife）#

約 6½ 至 7¼ 英寸。非套組專用，尖頭，刃直或微彎，有時鋸齒。正式與非正式場合用以削、切水果。

塗抹刀（Butter Spreader）#

套組中最小的刀，約 5 至 6 英寸，圓頭、尖端略寬。

• 正式晚宴（私宅、嚴守規範）：菜色繁多，無須麵包與奶油，因此不用塗抹刀。
• 正式午宴與所有非正式餐：菜色較少，會提供麵包與奶油，使用塗抹刀。

（關於麵包奶油盤的進一步說明，請見第 6 章「盤碟逐件談」。）