金屬扁平餐具的材質從珍貴的純銀、鎏金銀（vermeil），到鍍層的鍍銀（silver plate）、鍍金（gold electroplate），再到合金的不鏽鋼（stainless steel）與鑞錫（pewter）。儘管特性各異，所有金屬都帶有延展性、可鍛性與光澤，為餐桌帶來不同的氛圍。

銀（Silver）#

銀是金屬之后，灰白色澤、反光面，取自岩層中的礦脈，也存在於海水與塵埃中。輝銀礦（argentite）是其重要來源之一。Silver 一詞源自盎格魯撒克遜語 sealfor。

銀比金輕，更適合手持器物；可錘成 1/100,000 英寸厚的銀箔、拉成比人髮還細的銀絲。但純銀過軟，須與銅合金強化，銅不會改變銀的灰白色。從軟到硬：

• 墨西哥銀（Mexican silver）：100% 純銀，最軟。
• 不列顛銀（Britannia silver）：95.8% 銀 + 4.2% 銅。
• 純銀（Sterling silver）：92.5% 銀 + 7.5% 銅。
• 錢幣銀（Coin silver）：美國 1850 年後的銀，90% 銀 + 10% 銅。
• 德國銀（German silver）：完全不含銀，是 50% 銅、25% 鎳、25% 鋅的合金，最早用於德國 Hildburghausen 製作仿銀紀念品；後成為雪菲爾鍍銀的基底金屬，又稱鎳銀（nickel silver）、合金銀（alloyed silver）、銀色合金（argentine silver）。

新銀面有兩種處理：亮面（bright，鏡面反射）與佛羅倫斯面（florentine，細交叉紋路，呈啞光）。隨使用增多會形成包銀的灰藍暈光。

銀熔點 961°C（1762°F），是所有金屬中最佳的熱與電導體，溫差適應快，是製作餐具的理想材質；受熱時流動性與成形性極佳，適合深雕。變黑（tarnish）來自橡膠、火柴、漂白劑、消毒劑等的硫氣，雖然在平面上不美，但用作雕飾陰影則是一種設計手法。

純銀刀的刀身有兩種：

• 不鏽鋼刀身：堅固，用於需良好切割的刀，如晚餐刀、牛排刀、切肉刀。刀身嵌入兩片中空銀柄之間，焊接打磨後形成中空把手。
• 實心銀刀身：較軟，用於不需鋒利邊緣的塗抹刀（butter spreader），由整片銀沖壓而成，刀身較窄較平。

鎏金銀（Vermeil）#

為何金色蒼白？因為它有太多敵人覬覦。 —— 第歐根尼（Diogenes），《警句集》（Epigrams），公元前 325 年

金是金屬之王，檸檬黃色、光澤強烈、不變黑。鎏金銀（vermeil，唸作「vair-may」）即銀體鍍金。因金較重，鎏金銀兼具銀的輕巧低價與金的耐用、不變黑及黃色澤。英國大宅常將銀與鎏金銀分庫存放，分稱「白室」（white）與「金室」（gilded）。

金不受空氣化學影響、不生鏽、抗酸；蘊藏於火山岩、礦脈、砂金沉積、銅礦及海水中。今日主要產自南非、俄羅斯、加拿大、美國、澳洲與非洲黃金海岸。純金過軟，須與銀、銅、鎳、鈀（palladium）合金。

由於金軟，鎏金銀不宜直接做為入口的餐具，但其抗腐蝕性使其適合鎏在會接觸鹽或酸性食物的器物內部，例如堅果匙、醬汁勺、鹽碟、果盤。其金黃光澤適合國宴等隆重正式場合的桌面配件，如燭台與層架擺飾（epergne）。

鍍銀（Silver Plate）#

鍍銀是以電解作用將純銀鍍到基底金屬或合金上的工藝。將基底金屬與純銀棒共浸於氰化鉀溶液中，通電後銀離子均勻沉積在基底金屬上。浸泡時間越長，銀層越厚——大約 20 分鐘後即達上限。因此「double plate」「triple plate」「quadruple plate」等標示若無足夠浸泡時間，意義有限。

鍍銀比純銀偏白（因純銀含銅）。要分辨優質鍍銀，請找信譽良好的製造商——這通常代表厚實的基底金屬、緻密的銀層與精湛工藝。

基底金屬決定鍍銀的色澤與屬性：

• 鎳銀（鎳、銅、鋅）：硬而具延展性的鍵結金屬，用於常被手持的扁平餐具與空心器（holloware），重量沉穩，協助平衡。
• 銅：賦予偏紅褐色；黃銅（銅 + 鋅）：偏黃色。
• 不列顛金屬（Britannia metal）：70–90% 錫 + 銅 + 銻；銻使其抗化學作用增強。
• 鎳銀／鋅／不列顛金屬基底：偏藍白色，適用於空心器。

少被手持的物件（餐巾環、相框、盒子）多以黃銅或不列顛金屬為底，因這些金屬易於塑形。

鍍銀因基底較硬，較不易深雕；相同紋樣在鍍銀上不會像純銀或鎏金銀那般立體豐潤。

鍍金（Gold Electroplate）#

在基底金屬上電鍍 24K 純金。Carat（克拉）源自阿拉伯文 qirat（角豆果），君士坦丁大帝（Emperor Constantine，280?–337 A.D.）以其作為衡量單位，每顆角豆重 4 克。

鍍金扁平餐具有近似鎏金銀的華貴外觀，但價格較低。其品質取決於基底厚度、鍍層密度與工藝。良好廠商會提供 50 至 100 年的保固。鍍金紋樣較純銀與鍍銀少；如同純金，不變黑、耐汙、耐用。

不鏽鋼（Stainless Steel）#

鋼是鐵與少量碳的合金，因鐵會生鏽，加入鉻（chromium）與鎳（nickel）抗鏽。「Stainless」意為「比其他金屬更不易染汙」。

• 鉻：灰白色結晶金屬，遇氧形成透明保護膜抗腐蝕。
• 鎳：硬、銀白色、抗氧化。

優質不鏽鋼底部會印 18/8 或 18/10 字樣，前者為鉻含量、後者為鎳含量。18/10 因鎳更多而更亮、更貴。

不鏽鋼餐具有高低品質之分：

• 高級不鏽鋼：採「分級輥壓」（grade rolling），不同部位有不同厚度——湯匙柄根加厚以抗彎、匙緣略薄以利入口、刀身用更強的等級以保持鋒利。
• 低級不鏽鋼：整體單一厚度，不易保持形狀，握感輕飄，無良好切割邊。

不鏽鋼是製作餐具最堅韌的金屬：衛生、不鏽、抗酸、終身保固、可入洗碗機。但因硬度高、延展性低，不適合深雕，多用立體輪廓與黑色變黑紋為飾。

表面有兩種：

• 亮澤（luster）：絲緞般啞光，如老銀，適合非正式氛圍。
• 亮面（bright）：高反光，如新銀，適合稍正式場合。

有時會在不鏽鋼上局部鍍 24K 金，營造典雅而不失輕鬆的氛圍。

鑞錫（Pewter）#

鑞錫是合金，錫（tin）為主，加少量銻、鉍、銀或鋅。錫含量越高、品質越好、越接近銀白。優質鑞錫含 75–90% 錫，質軟，宜雕。

劣質鑞錫含大量鉛：鉛色深、毒性已知，不宜接觸食物或飲料。十八世紀英國發展出無鉛鑞錫，即不列顛金屬（150 份錫、10 份銻、3 份銅，可加鉍與鋅），較鉛鑞硬、色澤較淺，俗稱「窮人的銀」（poor man’s silver）。今日若鑞錫中仍加鉛，多是為了模仿古鑞錫的暗灰色，不宜用於食物。

含鉛鑞錫具毒性，不應用於盛裝食物或飲料。

鑞錫色深於銀，適合非正式餐桌，如法式鄉村風。有啞面（柔和、休閒）與亮面（接近銀的光澤、較典雅）兩種。

由於鑞錫柄易凹陷，刀身、叉齒、匙碗常以不鏽鋼製造以強化耐用度；軟金屬本身倒也容易修復。