Serveware（上菜器皿） 是用來把食物從廚房送到餐桌、再分到客人盤中的所有器皿——盤、缽、碗、壺等。最早的 serveware 是中空的石塊與樹皮，後演變為帝王宴會上的金銀器。

從中世紀到現代的演進#

• 中世紀為防火與防味，廚房遠離大廳；食物在中途冷卻，宴會頂多溫熱。
• Trestle table 為臨時可拆桌；餐後挪至牆邊使用，演變為「sideboard」——後成展示銀器的多層 buffet。
• 1416 年一場英國宴會招待 2,162 位賓客，動用 104 頭牛、1,000 頭羊、3,000 隻雞、400 隻孔雀、6,000 道甜點——可想需要多少器皿。
• 1710 年波蘭王強力王奧古斯特命宮廷銀匠 Johann Jacob Irminger 製作各式 serveware。
• 1720 才出現整套配對的 dinner service，全部蓋子同時揭開以製造排場。
• Swan Service（1737—1742 麥森製）為現存最大的成套瓷宴具，2,200 件，奧古斯特三世送給 Heinrich von Brühl 伯爵的婚禮禮物。
• 18 世紀典型宴會三道課、每道百盤，採 法式服務（à la française）——全套擺上桌，賓客自行取用。
• 19 世紀初引入 俄式服務（à la russe）——管家持平盤碗呈給賓客；既省 serveware 也省人力，今日正式餐沿用。

基本 serveware 套組#

通常服務 6—8 人，建議備：

• 大橢圓盤盛烤肉
• 小橢圓盤盛排骨或魚
• 深碗（5—6 吋深）：軟食、水果沙拉、深盤派
• 淺碗（1 吋深）：硬蔬果、麵包卷、餅乾、起司
• 小碗：冷醬、沾醬、堅果、糖果
• Sauceboat：肉汁與熱醬
• 中等水壺：糖漿、肉汁、醬、蜂蜜
• 大水壺：水、冰茶、其他飲料
• 飲料壺：咖啡、茶或熱巧克力
• Creamer：奶油、沙拉醬、肉汁、醬、甜點淋醬
• 帶蓋糖罐：可兼作調味、果醬、堅果、醬料

非正式餐建議備 複套 serveware，方便兩端傳遞、不必頻頻請人轉遞。正式餐每位侍者服務 4—6 人，12—18 位賓客需三套。

各類 serveware 概覽#

碗（Bowls）#

• 淺碗（8—9 吋）：盛蘆筍、水果、麵包卷等硬食。也稱 nappy（中古英文 nap，「碗」）。
• 深碗：盛馬鈴薯泥、米飯、麵食、奶油菜，能放湯匙不刮底。

飲品壺（Beverage Pots）#

各種飲品壺均有蓋唇與防滴尖嘴。銀壺以 Bakelite 把或絕緣環抗熱。

• Teapot：原仿中國酒壺。17 世紀小巧（3—4 吋），1800 年代擴至今尺寸。各時代風格不同——安妮女王時期簡潔梨形，喬治一世時期球形（蘇格蘭稱 bullet），新古典加 gadrooning 等。今多為低球形以利茶葉舒展，壺嘴低置不擾葉。
• Coffeepot：仿土耳其長頸壺。今為高窄錐截形，嘴高置以濾渣。
• Chocolate pot：17 世紀末出現，比咖啡壺小。把多為木製絕熱、直把與嘴成 90°。原為厚糊狀，故嘴寬短，後改為傾倒嘴。Moulinet 為攪拌棒，從蓋孔伸入打發。今日熱巧克力為稀飲，巧克力壺幾乎不用。
• Demitasse pot：類似小型咖啡壺，約 7 吋高（不含蓋）。

高足盤（Compotes）#

長足或附底碗，源自 16 世紀義大利的 tazza。正式餐桌用以盛糖果、糖漬水果，對稱地擺在桌四角或沿中線間隔放，全餐留桌；甜點後賓客自取，或由管家奉上。非正式餐少用，因占空間，但可創意應用（盛麵包卷、做金字塔中心擺飾）。

堅果碗（Nut Bowls）#

過去用以平衡軟硬口感，今多由 crudités 取代。正式餐中可大碗對稱繞中心擺，或每位 cover 上方各一小碗；非正式則多作開胃前菜。

大托盤（Platters）#

源自法文 plat（扁）。盛 無醬汁的肉魚，常作 tree 紋 凹槽導流汁液。尺寸由 9 至 24 吋以上：

• 24 吋：大塊烤肉配菜、大火腿或火雞
• 16—18 吋：6—8 人份冷熱肉
• 14 吋橢圓：適中烤肉、魚、模製沙拉、切片水果或蔬菜，約 4 人
• 12 吋：canapés、ring mold、三明治、蛋糕、派、餅乾、petit fours、塔
• 9 吋：調味料、醃菜

正式餐用於魚、entrée、主菜、沙拉、甜點。非正式多在自助餐上承肉與配菜，或盛冷食。

鹽容器（Salt Cellars / Salt Shakers）#

「六味之中，鹽為主。」——梵文諺語

鹽於西元前 6500 年即在奧地利 Hallstein、Hallstatt 開採。Salary（薪水） 來自羅馬士兵的 salarium（買鹽津貼）。打翻鹽象徵失控（達文西《最後的晚餐》中猶大打翻鹽）；阿拉伯人說「我們之間有鹽」象徵信任；俄羅斯主人以麵包與鹽迎賓（khleb-sol）。

中世紀「鹽上、鹽下」決定座位等級——尊客在「鹽上」。鹽器極盡奢華，從 8 至 22 吋以上不等。Cellini 為法王法蘭索瓦一世製的鹽器（1543） 是傳世名作。

鹽具腐蝕性，須裝於陶瓷、木、壓克力或玻璃容器。銀製鹽罐內必鍍金以防蝕；無鍍金者要用濕布擦淨晶體。

因鹽外觀似砒霜，中世紀宴前由 assayer 試毒，餐後鎖入 cellar——salt cellar 名由此而來。早期亦稱 trencher salts（指麵包凹槽中之鹽）。今日 salt cellar 為 1—2 吋高、2—5 吋寬的小皿，多玻璃或銀製。

• 正式餐：用 salt cellar，附小匙撒鹽於食上；絕不可將食物浸入鹽碗。
• 非正式餐：少用 salt cellar，多用 salt shaker 自由撒鹽。
• 位置：salt shaker 在右、pepper 在左（多數人右撇子）；鹽孔比胡椒孔小且多。

胡椒罐與磨胡椒器（Pepper Shakers / Pepper Mills）#

胡椒為熱帶 Piperaceae 家族植物。今多以 shaker 或 mill 供應。

• 胡椒在 shaker 中失其辛辣，故為較佳供應方式
• 胡椒孔比鹽大且少
• pepper shaker 在 salt 的左側，略高一些以區分
• pepper mill 因笨重故單獨傳遞，鹽胡椒罐則一起傳

Salver（足托盤）#

來自西班牙文 salvar（保全）。17 世紀中起用於試毒後呈食。協議規定貴族不能與庶民手相碰，僕人遂以 salver 遞訊。今日多用於俱樂部或酒店遞訊，居家可盛信件。

Sauceboat 與 Gravy Boat#

17 世紀末為雙嘴雙耳橢圓；18 世紀初轉為單嘴單耳。1780 年阿蓋爾公爵發明 argyle——雙層保溫殼，形如小茶壺，解決肉汁冷凝問題。今多為敞口船形。正式餐由管家呈上，非正式餐則置於桌面。

托盤（Trays）#

源自盎格魯撒克遜 treg（木板）。16 世紀歐洲發展，17 世紀經荷蘭傳入英國。Butler trays 為 18—19 世紀帶折疊架的大木盤。雖無內井，邊緣抬高利於運送。

• 正式餐：呈主菜、沙拉、起司、甜點，以及把咖啡服務送至他室
• 非正式：自助餐用、收桌、酒吧整理

蓋盅（Tureens）#

相傳源自法國 Marshall Turenne 戰役中以頭盔盛湯。查理二世時期傳入英國。18 世紀為陳設重器，鍍金內裡、雕飾繁複、加上家紋。今為寬深附蓋大碗，含勺與配盤。大盅盛湯、燉、潘趣酒，或冰鎮香檳；小盅盛醬、肉汁、蔬菜。

Serveware 的居家替代用法#

當 serveware 不在餐桌上時，可成裝飾要角：

• 大碗：插花或盆栽
• 小碗：化妝桌上的小花束、肥皂、乾燥花、火柴、珠寶
• 淺碗：漂浮山茶花/梔子花、玄關置信、自助餐盛餐具與餐巾、衛浴放捲毛巾
• 深碗：當冰桶或長梗花瓶
• 附蓋蔬菜碗：放裝飾架或鐵架上作獨件中心擺飾
• 大 compote：盛蠟燭群、迎賓巾、信件，或墊小擺件
• 小 compote：層疊金字塔，填堅果、糖果、花、果、蔬、綠葉
• 大水壺與飲品壺：散花型插花（雛菊、玫瑰），或盛長器具（串叉、夾鉗）
• 小水壺與飲品壺：小花束、纖細植物
• Platter：自助餐框餐具、走道接信、衛浴放盥洗用品、化妝室放擦手巾
• Salver：作小碗的底盤、化妝桌放零錢、香水
• Tray：吧台展示混料、餐巾、工具；居家放香水、梳子、針包、首飾盒
• Tureen：搭配底盤或架單獨展示，可作恆久中心擺飾或插花，蓋子斜置一旁更添裝飾感