從歷史看用餐風格的演變#
正式（formal）與非正式（informal）用餐的分野，並非天生的禮儀規定，而是社會與經濟條件變化的產物。理解這段歷程，才能理解為何今日「非正式用餐」是常態，而「正式用餐」卻仍有其不可取代的地位。
十九世紀：中產階級與正式用餐的形成#
- 十八世紀末英國的工業革命帶來空前的繁榮，受惠者比過去任何時代都多。
- 到了十九世紀，渴望像貴族一樣生活與用餐的中產階級誕生。
- 這些家庭多半雇有幫傭，多道菜的餐食（multicourse meals）一道接一道、以正式方式上菜，這個習慣一路延續到二十世紀初。
- 雖然男女皆受過「服侍」訓練，但只有男性協助正式晚宴的服務——這個傳統延續至今。
二十世紀上半：幫傭消失，非正式登場#
- 第一次世界大戰帶來軍火工廠與辦公室的工作機會，薪資更好、工時更佳、獨立性更強。
- 結果：留宿型幫傭變得難尋，為非正式用餐鋪好了路。
- 到大蕭條（Great Depression）時期，全美僅約 5% 的家庭仍雇用家務幫傭。
- 二十世紀中葉的省力家電讓家務變得輕鬆，雇用幫傭的家庭更少，非正式用餐成為主流。
戰後住宅與「dining area」的誕生#
- 二戰結束後，為控制返鄉軍人住房的成本，新建住宅不再規劃獨立餐廳。
- 取而代之的是位於客廳一端、被稱為 dining area 的空間——比起專屬餐廳，氣氛更為輕鬆。
今日，除了極少數場合，非正式用餐已是生活方式：人們很少需要他人協助烹飪與服務，菜單更簡單，擺桌也更隨意。但正式用餐如同正式服裝——平日少穿，卻是某些場合的必需。
主持政治議場、出任使館職務，都是修一門美食學的課程。
——安東尼・卡漢姆（Antonin Carême），1783–1833
正式用餐（A Formal Meal）#
定義與場合#
字面意義上的正式晚宴是一場遵循嚴格禮節（strict protocol） 的活動，宛如國事接待——是一種優雅、精緻的款待形式，大約只有 0.5% 的人口會親身經歷。其場合幾乎完全限於儀典性事件：
- 外交場合
- 婚禮
- 週年紀念派對
- 企業宴會
- 募款活動
- 外燴承辦的儀式性場合
餐桌的視覺語言#
正式擺桌以目眩神迷的感官饗宴為目標：
- 閃耀的水晶（sparkling crystal）
- 光亮的銀器（gleaming silver）
- 通透的瓷器（glistening porcelain）
- 精緻的花藝
- 莊嚴的多臂燭台（candelabra）
- 雄偉的桌面裝飾
此外還有兩種卡片：
- Place card（座位卡）：標示每位賓客的座位。
- Menu card（菜單卡）：讓賓客掌握多道菜的節奏。
服務團隊#
為了讓主人與女主人能安坐、放鬆，整場由專業團隊運作：
- Chef（廚師） 負責烹調，菜餚至少四道，通常為五、六、七道甚至更多。
- Majordomo（總管） 監督餐食與酒水的服務，確保氣氛優雅、不被打斷。
- Maids（女僕） 收受外套並提供一般協助。
- Attendants（接待員） 負責泊車。
時間規則#
- 準時是核心：為了讓多道菜在最佳風味與溫度上桌，賓客必須準時抵達。
- 正式場合總在晚間舉行，雞尾酒於 20:00 或 20:30 上桌，30 至 45 分鐘後宣布開飯。
- 因準備繁複、人數眾多，常有多桌座位安排；座位圖（seating plan）會在前廳以皮質夾或小立架展示。
- 不上開胃小點（hors d’oeuvres 與 canapés），以保持味蕾的清新；雞尾酒時段也短，約 30 分鐘。
- 為加快服務，飲品事先調好、托盤遞送，例如香檳或預調的馬丁尼。
Cocktail 一詞最早約於 1806 年出現於一份紐約報紙，定義為以糖、水與苦精調和的烈酒。後來，cocktail hour 引申為從賓客抵達到宣布開飯之間的那 60 分鐘。
站立與就座的禮節#
- 雞尾酒時段中，男士站立直到女主人入座。
- 女主人站立直到最後一位賓客到齊（這也是準時的另一個理由）。
- 女士可以坐下，但通常為了便於與男士交談而選擇站立。
- 總管會與廚師確認一切就緒，時機成熟時宣布開飯。
關於正式禮節與服務的詳細說明，請參閱第 36 章「Formal Dinner Service」與第九部「Table Manners」。
非正式用餐（An Informal Meal）#
一個極寬的光譜#
在今日忙碌的世界中，多數人沒有時間也沒有意願以正式方式宴客。非正式用餐是一個極寬的光譜：
- 一場擺設齊全、優雅的四道菜餐會
- 爐火前簡單的兩道菜
- 賓客各自帶菜的 potluck
- 自助式的單道菜（buffet）
- 使用紙杯紙盤的野餐
協助方式也因此多樣：可由家人或朋友幫忙，主人通常親自下廚；必要時可聘請專業人員負責服務與善後。
時間與節奏#
- 開席時間由主人決定：有人安排短暫的雞尾酒時段、晚餐早開；有人則拉長雞尾酒時段、晚餐較晚。
- 為了緩衝飯前飲品與佐餐酒的影響，主人可提供開胃小點（hors d’oeuvres、canapés）。
- 餐前約 15 分鐘，主人會宣告「晚餐快準備好了」——這是一份體貼，讓賓客有時間喝完手中的酒、把話講完。
場地與氛圍#
- 非正式用餐可在任何空間進行：客廳的一端、起居間，或甚至從廚房檯面取餐、把盤子放在腿上吃。
- 真正重要的不是地點，而是場合的精神。
餐後節奏#
- 兩到四道菜比五到七道菜要短，賓客大約坐席 45 分鐘。
- 不像正式場合那樣需要起身舒展，餐後咖啡可直接在桌上喝，或移到另一個房間——最好是不帶飯前雜物的房間。
進一步說明請參閱第 37 章「Informal Dinner Service」。