「先把規則學透，才能有效地破壞它們。」——達賴喇嘛十四世

A Tale of Two Cities：芝加哥#

某夜，一群少女追著 Justin Timberlake 跑過芝加哥街頭。為了脫身他突然 90 度轉彎，衝進一道沒招牌的紅燈走廊——Alinea 餐廳的入口。

主廚 Grant Achatz 從廚房衝出來：「搞什麼鬼？！」 員工：「抱歉主廚，是 Justin Timberlake。」 Grant 看著從衣帽間走出來的 Justin：「Justin Timberlake 是誰？」 Justin 低頭：「我每天也在問自己這個問題。」

Grant Achatz：用「無嗜好」造就的世界第一#

費里斯（Tim Ferriss）問 Grant 的事業夥伴 Nick Kokonas：「Grant 廚房之外的興趣？」 Nick：「他沒有外部興趣。他只做菜。」

• 5 歲開始做菜
• 在密西根家族小餐館起步
• CIA 烹飪學校
• French Laundry 跟 Thomas Keller
• 巴塞隆納 el Bulli 跟 Ferran Adrià
• 芝加哥 Trio 餐廳

Alinea：美國第 1、世界第 6（2011 San Pellegrino Top-50）。Jean-Georges Vongerichten 在被問「最害怕的同行」時答：「Grant Achatz——他做我做不到的事，我完全不知道他怎麼把那些菜組起來的。」

來自死亡邊緣的回歸#

Alinea 開幕 18 個月後，Grant 被診斷出 4B 期舌癌（4C 與 5 都不存在；4B 是最壞情況）。被告知可能失去 70% 舌頭時，他告訴 Nick 寧可死掉。

化療期間味覺受損，他只能完全憑記憶做菜——就像貝多芬完全聾後寫的第 9 號交響曲。菜單從未失常。

回到崗位後，他更激烈地質疑一切常識：

Flavor is the Starting Point#

費里斯逛遍 Alinea 想找祕方。在小辦公室裡看到牆上掛著一條繡花餐巾，繡著一句話。Nick 講起故事：

22 歲廚師在 canapé 站做「hot potato, cold potato」。Grant 過來用手指蘸湯與摸馬鈴薯：

「這道菜哪裡有問題？」 廚師嚐：「主廚，味道完全沒問題。」 〈死寂〉 「你他媽在開什麼玩笑？！Flavor is for fucking pussies！這是溫馬鈴薯配溫馬鈴薯！」

湯應該是精確的 40°F，熱馬鈴薯也應同樣精確。對比才是這道菜的全部。

「做出美味食物還不夠——這對家庭料理足夠，但我們是在創造『懷舊』與『情緒觸發』。任何人都能做出好喝的松露馬鈴薯湯。做不到的是『執行的尊嚴』。」——Grant Achatz

對世界頂尖餐廳：好味道是起點，是入場門票。 然後才是區隔頂尖與其他的細微之處：質地、呈現、服務 ⋯⋯

為什麼非廚師的你也該考慮？因為當你開始創意地思考食物，你也開始創意地思考一切。

Grant 的 10 個創作原則#

mindmap
  root((Grant 10<br/>創作原則))
    呈現
      1 Serviceware<br/>用什麼裝
      6 Form Mimicking<br/>形態擬仿
    結構
      2 Reversal<br/>倒著做
      8 Profile Replication<br/>風味複製
      9 Themes<br/>主題串接
    手法
      3 Technology<br/>工具
      7 Texture Manipulation<br/>質地操控
    味道
      4 Bouncing Flavors<br/>彈跳風味
      5 Rare Ingredients<br/>罕見食材
      10 Aroma<br/>香氣

「任何人都可以在精品店找時尚、在博物館找歷史。創意探險家在五金行找歷史、在機場找時尚。」——Robert Wieder

費里斯從 Alinea Cookbook 整理出 10 個原則，並調整成「沒六位數預算者」可用的版本：

1. Serviceware（服務器具）
2. Reversal（反轉）
3. Technology（技術）
4. "Bouncing" Flavors（彈跳風味）
5. Rare Ingredients（罕見食材）
6. Form Mimicking（形態擬仿）
7. Texture Manipulation（質地操控）
8. Profile Replication（風味複製）
9. Themes（主題）  ← Tim 自己加的
10. Aroma（香氣）

#1 Serviceware — 用什麼裝？#

2002 年起 Grant 找 Martin Kastner（crucialdetail.com）為 Trio 訂製器具，至今已為 Alinea 設計 30+ 件。

練習題：「如果家裡的盤子和杯子都不能用，我會用什麼裝食物？用什麼裝飲料？」

平價選項：Corelle（Target）、CB2、Wasara Disposables、Heath Ceramics（費里斯最愛）、Eva Zeisel。

Paraffin Wax Bowls（蠟碗）#

複製 Grant 招牌「hot potato, cold potato」用的單次使用蠟碗——借用做燭工作的「luminary」技法：

1. 蠟塊放雙層鍋上層 → 水沸後轉中小火
2. 氣球灌水
3. 把氣球底部沾蠟 8 次（厚度）→ 取出冷卻 1–2 分鐘
4. 放在紙上輕壓（造平底）
5. 重複 3、4 三輪（共 24 次浸蠟）
6. 完全冷卻後在水槽刺破氣球
7. 修邊；放熱鍋上短暫融平

石蠟熔點 125–165°F（52–74°C）——不要裝滾燙湯品。

#2 Reversal — 倒著做#

山羊起司 + 開心果 + 烤紅椒 + 覆盆子（起司盤）→ 改成「覆盆子山羊奶 + 紅椒太妃糖 + 開心果」（甜點）。

風味組合不變，呈現完全翻轉。

Cauliflower Crème Brûlée（25 Lusk）#

把甜的 crème brûlée 變成鹹的前菜：

• 花椰菜 + 葡萄籽油低溫炒 → 紅蔥末 → ½ c 白酒收乾 → 4 c 牛奶 20 分鐘 → 打勻 + S+P + 檸檬汁 → 10 顆蛋黃逐個拌入 → 過篩冷卻
• 倒入 ramekins → 275°F 烤約 1 小時直到 just jiggly
• 撒糖、用 brûlée 噴火槍燒成深褐色

#3 Technology — 廣義的「工具」#

PolyScience 的 Anti-Griddle 可達 -30°F——表面急凍 crème fraîche 結出脆殼，再用 Microplane 把鮭魚 + 粉紅胡椒磨成香氣覆蓋。但要 1,000 美元起跳。

「Technology」廣義是達成特定結果的工具。Discovery 頻道的黑猩猩用樹枝挖蟻穴——那也是技術。Nick 在家裡測試 Alinea 開幕菜單時，anti-griddle 還沒發明——他用烤盤放在乾冰上做替代。

“Anti-Griddle” Peppermint Chocolate Pops#

• 4 oz 黑巧克力切碎 + ½ c 鮮奶油（即將沸騰時離火淋上）+ 鹽 + ¼ t 薄荷精 → 冷藏 30 分鐘到融化冰淇淋稠度
• 大塊乾冰放折毛巾 → 重金屬烤盤放乾冰上 → 等霜出現
• 噴一點烹飪噴霧 → 舀 1 T ganache → 插冰棒棍 → 1–2 分鐘上面變霧（不亮） → 翻面 30 秒

#4 “Bouncing” Flavors — 風味彈跳#

工具：foodpairing.be（基於 Volatile Compounds in Food 資料庫）+ Culinary Artistry（Grant 在 Alinea 被選為美國第一一個月後說這是「最常用的食譜書」）。

玩法：花生 → bacon → 薑 → ⋯⋯

Google 加速：把整串食材加 “recipe” 搜尋（e.g.「peanut bacon recipe」）。

Oyster + Kiwi（“Kiwître”）#

Sang Hoon Degeimbre 主廚在 2007 年用 foodpairing.be 創出來：生蠔 + 奇異果 + 椰漿 + 山葵 + 墨魚汁。

不想做完整版？買一顆奇異果帶到生蠔餐廳一起吃，感受風味組合即可。

#5 Rare Ingredients — 稀有食材#

練習題：「我的客人沒吃過什麼？至少在家庭聚餐沒吃過？」最快路線——去異國雜貨店（墨西哥、中國、阿拉伯）尋寶。

「Black chicken」（烏骨雞）？Geoduck（象拔蚌）？沒人會說「嗯，這 geoduck 不是我吃過最棒的 ⋯⋯」並翻白眼——除非你混的是穿單車鞋吃豬腳的潮人圈。

Takashi Inoue’s “Tongue Experience”#

紐約 Takashi 餐廳的招牌——薄切牛舌、芝麻油 + 蒜醃 10 分鐘 → 大火每面 5 秒 → 沾辣檸醬油。

牛舌外皮要去掉（粗糙、像砂紙）：拇指與刀刮分開薄皮層、保留底下深紅色肉——成果像 tenderloin。

#6 Form Mimicking — 形態擬仿#

Grant 與兒子林中散步看到倒下的樹——用 **salsify（婆羅門參）**重現了它扭曲的根。

練習題：「我覺得什麼東西美？為什麼？」看你的藝術品、最愛色、衣著——有規律嗎？能放在餐桌或盤上嗎？

Bacon Roses#

為情人節跨越男女鴻溝：女生愛玫瑰、男生愛培根 → 培根玫瑰。

• 12 支假玫瑰拆解保留莖、葉、底座
• 把厚切與薄切培根緊緊捲起插進鑽了孔的迷你瑪芬模（讓油脂滴出）
• 375°F 30–40 分鐘
• 取出滑入綠莖

Edible Dirt Centerpiece（可食用泥土）#

利用做杏仁奶剩下的渣——加黑米、黑咖啡、黑橄欖、黑芝麻、可可粉、tamari、紅味噌、雪莉醋 → 處理機打勻後 300°F 烤 1.5–2 小時到「盆栽土」質地。

中央擺飾，倒進大花瓶，配可食花裝飾。上桌幾杯酒後問客人：「那你們在等什麼？」遞湯匙叫他們「挖」。

#7 Texture Manipulation — 質地操控#

「七種質地的大黃」——七道菜、七個搭配、七種質地：液態（榨）、酥脆（脫水）、爽脆（真空壓縮）、海綿（注入打發空氣）、軟潤（傳統慢煮）、奶霜（雪酪）、凝膠（hydrocolloid）。

Coconut Meal（一種食材、三道菜）#

• Aperitif（餐前）：Dandelion “Coffee” with Coconut Milk——蒲公英根研磨沖泡 + 椰奶 + 一撮小荳蔻；摔角選手用此降水分
• Entrée（主菜）：Crisp-Baked Sesame-Coconut Chicken——雞肉 1" 塊 + 美乃滋 + 蛋黃 + 芝麻油 + 芥末粉裹 + 芝麻 + 椰子片 → 450°F 20 分鐘
• Dessert（甜點）：Coconut Paleo Pops——椰奶 + yacón syrup（安第斯根，FOS 為主、幾乎不影響血糖）+ lúcuma 粉（祕魯特有，焦糖太妃味）+ 鹽 → 冰棒模冷凍 6 小時

#8 Profile Replication — 風味複製#

把懷舊愛物（如 A&W Root Beer）拆解 → 用其成分配新菜（牛肉 + A&W 風味：茴香、牛蒡根、梅乾）。費里斯稱之為「shape-shifter」。

練習題：「哪個童年最愛食物可以拆解、甚至改健康版本？」Doritos？花生果醬三明治（含麵包）？KFC 調味？

Peking Duck Wraps#

把北京烤鴨的 hoisin、脆皮、小黃瓜三元組分離後重組為萵苣捲：

• 鴨腿用鹽醃過夜
• 浸於鴨脂中 300°F 烤 3 小時
• 1 lb 鴨皮鋪在烤盤之間 300°F 烤 45 分鐘到全脆
• hoisin + 5–10 隻 thai chiles 打勻拌入剩餘 hoisin
• 萵苣 + 鴨肉 + 脆皮 + 小黃瓜 + 蔥 + 香菜 + 醬

#9 Themes（主題）— Tim 自己加的#

兩種他常用：

• 族裔／國家主題：圍繞一個國家的菜系
• 食材主題：同一食材多種變化（與 Texture Manipulation 相關）

Mission Street Food 的 Anthony Myint 喜歡瘋狂主題：Fancy McDonald’s、Stoner Food、Egg Dinner。

Brazilian Meal（巴西主題）#

費里斯透過模特兒 Alessandra “Ale” Ambrosio 與 Aline 取得家鄉慢碳菜：

• Hearts of Palm Salad（前菜）：紅酒醋 + EVOO 醬汁 + 罐裝棕櫚心 + 番茄 + 酪梨
• Caipiroska 雞尾酒：伏特加 + ½ 萊姆汁 + 碎冰——巴西國民飲 caipirinha 的無糖伏特加版
• Feijoada（主菜）：黑豆與多種豬肉部位的燉煮——巴西國菜

Ingredient Themes：Sage & Paprika Meal#

費里斯設計的「鼠尾草 + 紅椒粉」主題：

• Kokkari Prawns（主菜）：對切大蝦 + EVOO + 紅椒粉 + 鼠尾草大火煎
• The Medicine Man（消化酒）：tequila 浸鼠尾草葉 + 紅椒粉鹽圈
• Sage Gelato（甜點）：鼠尾草浸鮮奶油 + 牛奶 + 糖 → 冰淇淋機

#10 Aroma（香氣）#

「Learning to ‘Taste’」章節提過——風味的大部分來自嗅覺（>90%）。

Alinea 服務員有時把擺盤放在「香氣枕頭」上——重量按下後緩慢釋放氣味。

家用變體：

• Vapor（蒸氣）：水仙花放碗中、上桌時注入熱水
• 熱啟動：橙皮屑 + 鼠尾草 + 香料 + 鵝脂放小盅，桌邊放一塊熱河石
• Veil（簾幕）：菜上蓋一層 eucalyptus 葉，掀開時香氣瞬間爆發
• 香味薄膜（進階）：改性澱粉做成可食薄片（像不噁心版 Listerine 條），請客人放上顎，整道菜過程中釋放香氣

進階例：Cigar-Infused Tequila Hot Chocolate —— 用雪茄煙燻過的 tequila 倒入熱巧克力。

DragonForce Chaconne / Carpe a l’Ancienne#

費里斯把 Escoffier 1903 Le Guide Culinaire 的鯉魚菜 Carpe a l’Ancienne 列為「Avant-Garde 的史詩終曲」——一道食譜長達數頁，包含：

• Sauce Espagnole Maigre（魚版西班牙醬）
• Sauce Normande（白醬版）
• Sauce Genevoise（紅酒鮭魚頭醬）
• Garnish Régence：20 顆白肉魚 quenelle、10 顆生蠔配 mignonette、10 顆 fluted 蘑菇、10 顆 olive 形松露、10 片煎魚白子
• Beurre d’Ecrevisse（小龍蝦奶油）
• Whiting Forcemeat（白肉魚泥）
• Faux 松露（馬鈴薯 + 乾蘑菇 + 松露屑 + 蛋黃 + 麵粉揉成麵團、裹粗玉米粉炸後沾墨魚汁）
• 麵包做底襯托整條魚 → 用大量黑松露片排成「魚鱗」 → 整體用鹽豬皮覆蓋 → 375°F 烤 90 分鐘
• 最後一步：「喝一杯、撲倒、睡兩天」

這道是「不可能的食譜」——目的是讓你看見極致到底長什麼樣，並把它當作「創作體能極限」的標竿。