從刺網到 Yo-Yo 陷阱：求生釣魚#

費里斯（Tim Ferriss）訪問了《Deadliest Catch》明星、攝影師 Corey Arnold——3 歲開始釣魚，19 歲在阿拉斯加商業捕鮭。

若只能帶一件求生釣具#

Gill Net（刺網）——比釣線釣鉤更佔空間，但效率高到非商業用是違法的：

  • 靠纏繞而非引誘
  • 湖、河、海都可用
  • 鱒魚白天會看見網，最好夜間放、清晨檢查
  • 河中橫向架設後，從上游製造干擾把魚趕進網
  • 12×4 呎的小型刺網還能抓兔子等小型動物——多用途，是真正的瑞士刀

釣鉤與線#

  • BestGlide ASE Kit：緊湊型釣鉤線組合包
  • Yo-Yo 陷阱：6 美元的迷你自動捲線器，掛在水面樹枝上，魚上鉤後自動把線收緊——你可以同時去做別的事
  • 自帶 4 或 6 磅試線、研究你的繩結

自製魚陷阱#

設想下游入口、上游出口的木樁牆——魚會逆流而上、看不到後面的出口。希臘 Messolonghi-Etoliko 湖區的傳統 mullet 漁民、阿拉斯加原住民與太平洋西北原住民都用這個。

Lesson 28 — Ceviche（化學烹飪）#

高酸度檸檬汁殺菌、軟化蛋白——這是「化學烹飪」的入門。書中用蝦取代魚，作為休息站。

  • 1 磅野生蝦 + 1 c 萊姆汁 → 冰箱 3 小時（或隔夜）直到不透明
  • 加 2 顆切丁番茄、2 顆切丁酪梨、2 t 紅辣椒片、S+P
  • 可選 basil 或 cilantro
  • 進階擺盤：「Silo」紙杯模——杯子剪一半當圓柱，把 ceviche 堆高再脫模

Lesson 29 — 白酒淡菜（Moules Marinière）— 終極刀工測驗#

這是 Compression 章節提到的「Practice One-Pager 刀工目標」——學會這道，你的刀工就能應付數百萬道食譜。

包含：

  • Radial Cuts（放射切）：洋蔥半顆，從一邊跟著弧度切、刀角度逐漸從平躺轉到垂直
  • Fine-dice（精緻丁切）：洋蔥半顆，保留根部（撐結構），先水平切 → 垂直切 → 90 度轉 → 切丁

步驟#

  1. 茴香（fennel）對切去莖，平面朝下薄切
  2. 洋蔥用上述兩種技法練習
  3. 大蒜可切丁、薄切或用蒜壓
  4. 淡菜刷洗、扯掉「鬚（byssus thread）」
  5. 鑄鐵 Dutch oven 中油炒 fennel、洋蔥、蒜 5 分鐘
  6. 加 1/2 t 鹽、120 ml 白酒 → 大火煮滾
  7. 加 1 磅淡菜蓋蓋 3 分鐘到開殼（未開的丟掉）
  8. 撒新鮮羅勒 chiffonade

「養殖」淡菜其實環保——掛繩在海上養，魚雜不擠，清理它們生長的水，被 Monterey Bay Aquarium 列為「best choice」。野生採集要查當地衛生局公告（加州每年 5–10 月為禁採期，因毒藻爆發）。

Lesson 30 — From Modern to Mallmann（玩火）#

Saison 主廚 Joshua Skenes：「『火烹飪』其實是用詞誤導——你是在炭上煮。」

有時甚至連炭都不用——他示範用掃帚把炭推到角落，用清理出的熱磚當「爐面」。

阿根廷 Gaucho 法（Francis Mallmann）#

費里斯在布宜諾斯艾利斯目睹許多 asado：烤一整隻羊從清晨 6 點到下午 2 點；當地人預估每人吃掉 4 磅肉。

Mallmann 的木柴偏好：

  1. 橡木（Oak）
  2. 楓木（Maple）
  3. 樺木或山核桃

若用木炭代替木柴，用一半的份量。大餐至少 5 磅木炭。

點火法#

  1. 揉一團報紙或一小堆木屑當底
  2. 細枝堆成 cone
  3. 第二層較粗的引火枝
  4. 從底部縫隙插入 5 卷報紙
  5. 外圍架 6 吋粗、1.5 呎長的劈材
  6. 點報紙 → 火穩定後加大木頭

火力判斷#

把手放在食物高度，能撐多久：

  • 1–2 秒 → 極熱
  • 3–5 秒 → 高溫
  • 6–8 秒 → 中溫
  • 9 秒以上 → 低溫

Lesson 31 — How to Gut and Cook Tree Rat（or Fish）#

Steve Rinella 教費里斯串烤松鼠（spit cooking, a la vara）——大多數人會練在鱒魚上。

松鼠串烤#

  1. 點火（Coghlan’s fire paste 或凡士林沾棉球）
  2. 取串籤：用活樹的綠枝，2 呎長、0.9–1.3 cm 粗，硬木更耐燒（楓木常用）
  3. 燒掉毛（先燒掉再開膛，否則灰燼會掉進腹腔）：扔到炭床上滾動，像烤棉花糖一樣不要起火
  4. 開膛去內臟：從胸骨向下劃到骨盆但不要切破骨盆；抓住心臟一把拉出整套內臟
  5. 串骨盆 → 腹腔 → 喉嚨 → 口腔——用兩根 Y 字叉枝撐起
  6. 烤約 20 分鐘，距炭 12–18 吋，火力以手能撐 2–3 秒為準
  7. 後腿關節輕扭即分 = 熟了

鱒魚替代版（南印度香料）#

醃 8 小時：2 條鱒魚 + 1 T 薑蒜泥 + 1 T 米醋 + 1 t 卡宴辣椒粉 + ½ t 薑黃 + 1 t 鹽 → 400°F 烤 12–15 分鐘（用三根金屬籤撐平在烤盤上）

Lesson 32 — 地瓜 Rescoldo（炭烤）+ 鹽烤變奏#

Rescoldo 是西班牙文「埋進炭裡」。

鋼桶炭烤版#

  1. 桶底放細枝、報紙 → 點火 → 添柴 10 分鐘
  2. 半桶高木炭 → 燒 10 分鐘
  3. 加到近桶頂 → 燒到炭呈白灰色、無火焰
  4. 半量炭倒出後，鋁箔包好的地瓜放進去
  5. 再覆蓋取出的炭 → 烤 1 小時

鹽烤版（無戶外場地）#

  • 5 磅鹽 + 1 c 水 → 拌成「濕雪」質地
  • 鑄鐵裡鋪 1 吋鹽床、放地瓜、上覆鹽包覆
  • 475°F 45 分鐘 → 出爐靜置 15 分鐘
  • 用鎚或刀背敲碎鹽殼

多出來的鹽用途：去廚房水槽油垢（熱水溶解後倒下水道）、除鐵鍋鏽、去鞋臭、洗手後除洋蔥味（鹽 + 白醋拌成糊）。

Nose to Tail：學會屠宰#

紐奧良 Commander’s Palace 副主廚 Blake Avery 推薦的學習順序：

  1. 雞：最便宜、最易拆、變化多（腿可去骨/帶骨、皮上/皮下、煎/燉、做香腸/油封）
  2. 豬：從鼻到尾無浪費；切刀 + 錘 + 鑿即可，無需鋸
  3. 像紅魚的魚（鱒魚、紅鯛）
  4. 像石斑的魚（hake、triple tail、智利海鱸、鮭魚）
  5. 羊：類似豬，但比較貴，會逼你謹慎
flowchart LR
    C[雞<br/>便宜易拆] --> P[豬<br/>無浪費]
    P --> F1[紅魚類<br/>鱒、紅鯛]
    F1 --> F2[石斑類<br/>海鱸、鮭魚]
    F2 --> L[羊<br/>貴 → 強迫謹慎]
    C -.被排除.-> X1[牛<br/>太大]
    C -.被排除.-> X2[小牛/鴨]
    L -.延伸.-> Pro[專業屠宰]
    style C fill:#9f9
    style L fill:#ff9

屠宰新手的四大錯誤#

  1. 起步太大——還沒做過去骨雞腿就不要學整雞去骨
  2. 刀不夠利——鈍刀會滑、找上你的手。Blake 主用 Shun SG0410 Elite Gokujo 6"；預算有限用 Victorinox $20
  3. 衛生不嚴——交叉污染腸衣製品可能要人命
  4. 動作太快——「fixable 與 drastic 兩種錯誤——稍微變形的雞胸比稍微變形的左掌好處理多了**」

Tim 的補充：使用獸醫圖譜#

舊金山 Incanto 主廚 Chris Cosentino 左臂刺了一隻豬，上面繪有原始分割線。他六年沒去婚禮、葬禮、演唱會。他的萬年參考是 Spurgeon’s Color Atlas of Large Animal Anatomy by Thomas O. McCracken。

「緊張、不舒服的時候，就是你在學的時候。」——Chris Cosentino

Lesson 33 — 屠宰一隻雞#

依書中圖解逐步從雞翅 → 雞腿 → 雞胸切下。

Lobster 之後 Steve Rinella 與費里斯曾躺在沙發看電視，與 23 磅的拉布拉多犬 Kingo 玩。費里斯不自覺幫狗按摩，腦中浮現「Mmm…不錯的 backstraps」（背肉）。

「Steve，看到任何動物都會聯想到部位是正常的嗎？」

Steve：「對啊，我給老婆按摩背的時候也是。」

Lesson 34 — 龍蝦命案（Lobstercide）#

龍蝦曾是窮人與囚犯的食物——早期美國某些殖民地立法禁止給囚犯一週吃超過一次，因為「太殘忍」。直到 1800 年代之後才變成奢侈品——行銷奇蹟。

費里斯對「親自殺」的進階梯度：

  1. 水煮龍蝦
  2. 對切龍蝦（“Highlander” 法）
  3. 殺雞（“Mexican Towel Snap” 法）

水煮法（Mark Zuckerberg 2011 年挑戰起點）#

每夸脫水 + 2 T 鹽 → 滾。從冰箱拿出（讓牠們昏沉）→ 抓「肩膀」放進鍋頭朝下。

Highlander 法（Jamie Oliver 推薦）#

費里斯試過一次。把刀對準頭殼與身殼交界的「十字」垂直刺下、向下劈成兩半。結果是腿仍然抽動 5 分鐘以上。

龍蝦沒有集中的腦脊神經系統——是分散式神經節。即使技術上「死」了，行為上完全像活的。冷水沖洗時還會彈跳像鳥要起飛（女友嚇得放掉那半隻）。

若選此法：頭劈半 → 立刻接著劈身體。素食朋友的口訣：「It’s just a big bug…」

變奏：煎烤龍蝦#

殼面下、加 EVOO 5 分鐘 → 翻面加蒜粉、辣椒片 → 肉面 5 分鐘 → 殼面 5 分鐘 → 萊姆汁

加爾各答（Kolkata）市場事件#

費里斯給自己的命題：「若一定要，我能親自殺所有我吃的動物嗎？」計畫主控一種家畜（雞）與一種野生（鹿）。

在加爾各答 Tollygunge 俱樂部聽說 Holi 節期間自家殺雞，他即興到 Gujarat 素食 + Punjabi 錫克教徒市場「殺第一隻雞」。

兩種屠雞方式#

  1. 穆斯林法：頸部 2.5 刀，放血至死（「掙扎較久」）
  2. 印度教法：直接砍頭（「掙扎較少」）

他選後者。市場小販是素食者卻在此謀生。費里斯一手抓住雞的整顆頭（包住喙），另一手用麵包刀一秒鋸斷脖子。

殺戮結束，但死亡還沒——又花 20–30 秒。他能感受到雞的頭在他手裡跳動數分鐘。這就是「像沒頭雞一樣亂跑」的由來。

身體用 boti（看起來像豎琴形剃刀的傳統刀座）瞬間屠宰。整隻雞無浪費——連頭上的肉都被刮下袋走。 回飯店後廚師竟把雞做成「義式 Alfredo 醬通心粉」——他怒火中燒，但仍把每一塊肉夾出吃完。

Skill — Mexican Towel Snap（人道殺雞）#

來自電影《Traffic》、後經農夫舅舅證實是最人道的方法：

  1. 抓住雞頭
  2. 像甩毛巾一樣以全身力氣繞身體側面甩 10–20 秒——主要神經迴路斷裂
  3. 雞會繼續拍打數分鐘（pin to board 用切刀斬頸可加速結束）
  4. 雙手戴橡膠手套，將雞浸入 140°F 熱水 30–75 秒
  5. 上下大力搖動 1 分鐘
  6. 試拔翅膀大羽——順利拔出 = 可拔毛
  7. 冷水快速浸（皮不易破）→ 立刻拔毛
  8. 依序屠宰

Lesson 35 — 垃圾桶蛤蜊宴（Clambake in a Garbage Can）#

「文明生活已過於溫順——若要它穩定，必須提供我們遠祖以狩獵滿足的衝動以無害的出口。」 ——Bertrand Russell（哲學家）

WILD 的畢業典禮——把新英格蘭海灘的傳統蛤蜊宴搬到後院。

設備清單摘錄#

  • 30 加侖鍍鋅垃圾桶
  • 7 呎雞籠網（做蒸籠）
  • 約 4 吋直徑的石頭
  • 10 磅無化學處理塊狀木炭
  • 海藻 20 磅 + 玉米 8 根 + 8 條鋁箔包鱒魚 + 8 磅蛤蜊 + 8 隻龍蝦
  • 防火超長手套、長鉗、扳手

簡寫流程#

  • 海藻泡水隔夜、玉米泡鹽水
  • 在垃圾桶側面鑽三排錯位通氣孔
  • 雞籠網做蒸籠（兩位置疊網）
  • 底火 + 木炭 → 海藻床 → 地瓜 → 洋蔥 → 鳟魚 → 玉米 → 蛤蜊 → 龍蝦 → 海藻封頂
  • 蓋上桶蓋 2 小時到龍蝦變鮮紅
  • 配檸檬與融化奶油上桌

必須指定一位「Clambake Master」——半 Smokey Bear、半排長——負責滅火器水源、看好小孩別吃炭、別點火上身。

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