課程地圖#

flowchart TD
    L1[L01 Osso Buko<br/>Braising 起手] --> L2[L02 風味組合]
    L2 --> L3[L03 Mash]
    L3 --> L4[L04 Sauté]
    L4 --> L5[L05 鍋煎+黏合]
    L5 --> L6[L06 蒸+假 Confit]
    L6 --> L7[L07 半組合沙拉]
    L7 --> L8[L08 乾醃+探針]
    L8 -.第一場.-> L9{{L09 4 人晚宴}}
    L9 --> L10[L10 烘烤+冷湯]
    L10 --> L11[L11 四大手持醬]
    L11 --> L12[L12 不尋常蛋白]
    L12 --> L13[L13 Sous-vide]
    L13 --> L14[L14 香煎+苦味]
    L14 --> L15[L15 克服恐懼]
    L15 -.選修.-> L16[L16 MLBJ]
    L15 -.第二場.-> L17{{L17 雙場派對}}
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    style L17 fill:#ff9

DOMESTIC 安排了 14 堂核心課（加幾堂選修），每堂約 5–20 分鐘，總共約 4 小時就能學完烹飪學校的「ABC」。費里斯（Tim Ferriss）按 Margin of Safety（最寬容的擺第一）與技能堆疊原則排序：

Lesson 01 — Osso “Buko”（Braising 起手）#

Braising 是最寬容的技法——超時 30 分鐘也沒事，把廉價部位變成豪華部位。靠的是膠原蛋白（collagen）在長時間低溫下變成果凍狀。

• 用 羊腱（lamb shanks）代替傳統小牛腱：「骨頭洞就是骨頭洞」，便宜且更耐燉
• 不需先煎上色——這個版本叫 “Buko”（仿冒），更白癡防呆但更好吃
• 火力：350°F（180°C）烤 2 小時
• 食材：lamb shanks、1 把切半紅蘿蔔、1 罐整顆番茄、5 瓣切碎蒜、2 T EVOO、白酒淹過 1/3–2/3、S+P
• 鍋具：鑄鐵 Dutch oven（搭配 PanSaver 內袋免清洗）

握刀方式：Blade Grip#

• 拇指 + 食指肚 夾住刀片基部
• 食指上指節底部施壓，全程不離刀
• 類似握高爾夫球桿

Bonus：學習「Simmer」#

烤箱在煮的時候，旁邊用不沾鍋裝水並插探針計溫——找到「將沸未沸」的微弱湍流溫度範圍。這叫「無風險練習（no-stakes practice）」。

變奏：Jude’s Chuck Roast#

更簡單的 braise——慢燉鍋裡放 2 磅 chuck、各一罐牛骨湯／法式洋蔥湯／consommé，低溫 8–10 小時或烤箱 350°F 烤 2.5–3 小時即可。

Lesson 02 — 北非／中東炒蛋（風味組合）#

黃金比例：2 蛋黃 + 1 蛋白 才會綿密——不需加奶油或鮮奶油。要做蓬鬆歐姆蛋則反過來：蛋白多於蛋黃。

• 步驟：低溫 + 葡萄籽油（中性）+ S+P → 起泡前加香草／香料 → 半凝固但仍亮潤即起
• 任務：未來兩週，每天試一組不同風味的炒蛋（蛋是中性畫布）

風味組合鑰匙#

費里斯受 Elisabeth Rozin 的 Ethnic Cuisine 啟發整理出一張表：

• 番茄 + 奧勒岡 → 義式
• 葡萄酒 + 龍蒿 → 法式
• 酸奶油 → 俄式
• 檸檬 + 肉桂 → 希臘式
• 醬油 → 中式
• 任何加大蒜都會變好吃（Alice May Brock）

Lesson 03 — 椰子花椰菜咖哩泥（任意 Mash）#

想要馬鈴薯泥的口感而不破壞慢碳？這道是答案。配方來自 Precision Nutrition 首席科學官 John Berardi 博士。

• 食材：1 顆花椰菜（用毛巾包住把莖砸碎）、120 ml 椰奶、35 g 腰果、鹽、2 T 水
• 350°F → 大火煮滾後立刻轉小火蓋蓋 20 分鐘 → 加咖哩粉、肉桂、鹽
• 電子秤首次登場：練習量秤花椰菜（680 g）、腰果（35 g）、椰奶（180 ml）

「咖哩錯覺」#

印度合法市場買不到「curry powder」——只有薑黃、孜然單獨販售。英國最暢銷的「Chicken Tikka Masala」可能其實源自蘇格蘭格拉斯哥。Mash 變奏：用墨西哥地瓜泥（辣椒 + EVOO + 萊姆 + 香菜）、紅蘿蔔 + 蕪菁泥（用 ghee 取代椰奶）。

Lesson 04 — Union Square 櫛瓜（Sauté + 削皮器）#

• 用 Star 削皮器當迷你 mandoline：櫛瓜平放、削皮器固定、向下推（不要拿空中削，會切到手）
• 步驟：辣椒片 + 油爆香 → 用叉子叉一瓣大蒜當鏟子（Dan Kluger 教的）→ 半量櫛瓜 + ghee + 檸檬汁 2 分鐘 → 再加另一半 2 分鐘
• 變奏：Squash Pappardelle——用削皮器把夏季南瓜削成「義大利寬麵」，搭配橄欖、堅果、巴西利、檸檬的醬汁

Lesson 05 — Harissa 蟹餅（蛋白黏合 + 鍋煎）#

規則：Don’t fuss with them——擺進鍋裡就別動，動了就會碎成早餐薯餅般的悲劇。

Why：底部需要 3 分鐘形成穩定的焦糖殼，才會結成一塊。

• 食材：1 蛋白、1 蔥切碎、1 T harissa、胡椒、8 oz 蟹肉
• 兩種塑形法：A 漂亮（直徑 2.5"、厚 0.5"）給客人；B 弱雪球給自己
• 中大火每面 3 分鐘，起鍋擠萊姆

「Pan shaker（搖鍋者）」是貶義詞——電視秀廚為了畫面好看才那樣搖；好廚師知道何時不該動食物。

Lesson 06 — Bittman 中式蒸雞與青江菜（蒸 + 假 Confit）#

Nathan Myhrvold 團隊盲測發現：油浸鴨腿肉（confit）和「蒸熟後再淋鴨油」吃不出差別——同溫同時下，連世界級廚師都分不出來。

• 醬汁（隔夜更好）：2 T tamari、1 T 薑、120 ml 葡萄籽油、28 g 蔥、1 t 麻油（可選）
• 蒸：Dutch oven 底放 1" 水、cake rack、雞胸對半切、青江菜對半切，蓋蓋大火 15 分鐘
• 結果可媲美餐廳用 28,387 美元的 Rational Combi-Oven Steamer 做的低溫雞胸

擺盤訣竅#

放奇數塊雞肉在盤上（偶數塊先收好給隔餐）——「單數法則」會讓畫面看起來更好。

Lesson 07 — 火箭菜、酪梨、羅馬番茄沙拉（半組合式）#

• 「Composed salad（組合式沙拉）」像 caprese——不是拌的，是擺的；有重量感而非空氣感
• 教兩件事：1) 沙拉怎麼正確上醬與保存 2) 品種很重要——羅馬番茄全肉幾乎無汁無籽
• Bonus 變奏：Eggocado（把酪梨核挖空後打蛋進去烤）、水煮蛋升級版

Lesson 08 — Sexy-Time 牛排（乾醃 + 探針溫度計）#

三個目標#

1. 學會萬無一失的牛排
2. 餐後 60–90 分鐘極大化性慾
3. 24 小時後的隔夜性慾再次達到高峰

費里斯選 rib eye——肥而厚，飽和脂肪有助睪固酮。加碼食材：黃松花粉——不只是睪固酮前驅物，本身就含 androstenedione、DHEA 與睪固酮（他在 Nick Bilton 家做這道測試，被狗 Pixel 騎了好幾下證明有效）。

流程#

• 乾醃：前一晚把單面塗滿 kosher salt，不蓋放冰箱（不是泡鹽水，避免水分過多）
• 烤前 90 分鐘沖洗、擦超乾、抹半瓣蒜、S+P
• 冷凍 30–45 分鐘（不蓋，可墊鉛筆讓四面通氣）——Cook’s Illustrated 的脫水訣竅，乾表面才能完美焦糖化
• 烤箱 200°F（Heston Blumenthal 用 122°F 烤 24 小時，但你不用等那麼久）
• 高溫鑄鐵 + 葡萄籽油每面 1 分鐘煎上色（Maillard 反應，不是「鎖住肉汁」這個迷思）
• 放迷迭香床上，可放一坨 ghee，探針插入中心設 135°F 警報
• 進烤箱約 30 分鐘
• 起鍋用迷迭香沾鍋底油「刷」牛排兩面

加碼：合成代謝蒸（Anabolic Steaming）#

牛排在烤箱時，另一鍋蒸 mustard greens（芥菜）——含 homobrassinolide（HB），植物類固醇，初步研究顯示能促進肌肉適應，無副作用。

加碼：熟成#

額外放 1–2 塊生牛排在冰箱不蓋，2–3 天後再煎——大幅改變味道、質地。費里斯從 Saison 主廚 Joshua Skenes 學來。

牛排 FAQ 摘要#

• 解凍：用 125°F 水浴（食物科學家 Harold McGee 教法）——2 吋厚 filet 1 小時、1.5 吋鮭魚排 15 分鐘
• 何時 temper（回溫）：高溫超過 300°F 才需要；低溫慢烤可以直接從冰箱拿出
• 靜置（rest）：高溫烤過要靜置——讓 carryover cooking 把中心溫度推到目標、讓肉汁回流至邊緣
• 救過熟的肉：剁碎拌炒蛋；燉肉繼續燉成肉醬（peposo notturno 風）

完美咖啡的三原則#

費里斯在芝加哥與 2008 World Barista Champion Stephen Morrissey 用 48 小時測試各種沖法。結論：

1. 買好的、剛烘焙的咖啡豆——「給我爛豆，我也救不回來」（Stephen）。烘焙日後一個月內喝完。推薦：Intelligentsia、Ritual Roasters（SF）、Stumptown（Portland）、Counter Culture（Durham）
2. 每杯單次研磨——買 burr grinder 而非 blade grinder。最重要的是現磨
3. 用克數秤豆與水——比 cup 可靠太多

Lesson 09 — 第一場 4 人晚宴#

派對的成功不是震驚客人，而是結束時你還想再辦一場。

Why：客人失敗的兩大原因——做太多 + 期待完美。

How to apply：邀已經彼此認識的朋友（只練做菜、不練社交），刻意「期待過低」，並準備好 Plan B。

為理智（Sanity）#

• 菜單前一天就寫好購物清單
• 新手強推 Option 1：Arugula 沙拉 + Osso “Buko”
• 預期管理：邀請信寫「我在學煮飯，這是 ghetto-fabulous 實驗。失敗就叫泰式外送、冷凍庫有高級冰淇淋——誰要來？」
• 超市就開始 mise en place：請肉販切好、按 dish 分袋包裝
• Standing course（站立前菜）：在廚房中島擺四個無腳藍玻璃杯加一瓶酒——客人到了直接幫忙開酒，不需要你款待
• 避免靜默：用 Pandora “Federico Aubele” 電台；沒喇叭就把手機放在攪拌碗裡當「碗裝擴音器」

為呈現（Cool）#

主廚 James Simpkins 的建議：

• 跳過大平盤，買寬邊湯盤雙用途；避免純白，選象牙白
• 買 4 個 4–6 oz ramekins
• 方形食物配圓盤、圓形食物配方盤——強化對比
• 用奇數（5 塊比 6 塊好看）
• 上菜前用濕毛巾角擦邊；端上桌握盤底，別捏邊

為躲過子彈（Collected）#

費里斯第一次辦晚宴：朋友臨時遲到 30 分鐘，烤牛肉的溫度警報已響——他陷入恐慌。

規則（按優先順序）：

1. 遲到的吃冷食或重熱食（活該）
2. 預期客人會遲到就選 braising 等寬容技法
3. 設 Standing course 為保險
4. 必須遷就時：
   • 延後 ≤ 20 分鐘：照常起鍋，用鋁箔帳棚保溫，從鑄鐵移開（鑄鐵會持續加熱過熟）
   • 延後 > 20 分鐘：提早起鍋（115°F 而非 125°F），不要 tent；烤箱開到 500°F 預熱；客人到時再把肉送回 500°F 烤到 130°F → 靜置 5 分鐘 → 上桌

剩料怎麼辦？#

1. 袋裝冷凍——大部分食物都能凍一次
2. 打成飲料——3 根芹菜 + 2 T 蘋果醋 + 半顆檸檬汁 + 1 c 水
3. 香草不要冰，鋪在紙巾上的濾盤放冰箱頂端風乾
4. 油浸法保鮮（Confit-style）——把蔥末或剩材切碎泡油冰存（不要泡水，水含氧反促敗壞），最多一週避免肉毒
5. 蒜瓣、迷迭香枝丟入油瓶、醋瓶增風味
6. 百里香、鼠尾草、迷迭香都可泡茶——迷迭香有抗氧化性，富含 A、B 群、C、D、E、K，是費里斯最愛的早晨／睡前無咖啡因飲

Lesson 10 — 整顆烤大蒜 + 西班牙冷湯（烘烤 + 手持攪拌棒）#

• 整顆烤大蒜：切掉頂端 1/3、淋油、S+P，包鋁箔 350°F 烤 30–45 分鐘 → 大蒜變甜變綿、不口臭
• Gazpacho：1 罐切丁番茄、200 g 切丁去籽彩椒與小黃瓜、5 T 油、2 T 醋、2 瓣蒜、S+P → 全部打勻冷藏
• 上桌時撒杏仁片，端出冰箱即可——零壓力冷前菜

Lesson 11 — 費里斯四大手持攪拌醬#

「Garnish 是法文裡的 fuckup」——一招走天下，每醬至少能搭兩道菜。

學習順序：

1. Cashew Pesto（Jules Clancy）——用腰果替代松子（松子貴又易過敏）。1 c 烤鹹腰果 + 120 ml EVOO + 25 g 新鮮羅勒 + 2–3 瓣蒜 + 檸檬汁。搭沙拉、蛋
2. Garlic Aioli（JZ）——1 蛋黃 + 檸檬汁 + 1 T Dijon + 1 瓣蒜 + 鹽 + 180 ml 葡萄籽油 + 120 ml EVOO（或夏威夷果油 / 杏仁油）+ 卡宴辣椒。搭烤雞、青花菜、蒸朝鮮薊
3. Salsa Verde（Sisha Ortúzar）——2 把扁葉巴西利 + 2 T 白酒醋 + 2 T kosher salt + 1 t 黑胡椒 + 120 ml EVOO + 2 T 紅蔥末 + 1 T 酸豆（可選）。改用檸檬汁 + 60 g 香菜 → 變身北非 charmoula
4. Chimichurri（Francis Mallmann）——阿根廷牛肉的代表。1 整顆蒜 + 1 c 扁葉巴西利 + 1 c 奧勒岡 + 2 t 紅辣椒片 + 60 ml 紅酒醋 + 120 ml EVOO + 1 c 水 + 1 T 鹽。做完 5–7 天後最好喝，冷藏可放 2–3 週

Lesson 12 — Rock ’n’ Eel（不尋常蛋白質）#

• 用 unagi（日本鰻）+ 酪梨——把美式壽司「Rock-and-Roll」拆解
• 米飯改用「剁細的青花菜」假裝米粒
• 鰻魚解凍洗掉甜醬 →broil 1–5 分鐘 → 保溫
• 青花菜用 chopper 打碎 → 大火鑄鐵煎到底脆 → 倒入拌酪梨萊姆碗
• 上桌淋 tamari + 麻油／芝麻

Lesson 13 — Sous-vide 雞胸 + Dino Kale + 日本地瓜（三道同步）#

「Sous-vide」法文意為「真空之下」。費里斯從 Alinea 的 Grant Achatz 與 Nick Kokonas 學到——用湯鍋 + Ziploc 袋就能做到，不需要昂貴設備。

他甚至在 Elysian 飯店用洗手台 128°F 熱水做出兩米其林星的鱸魚。

• 地瓜：鋁箔包好 → 350°F 80 分鐘
• 雞胸：tarragon 2 指捏 + 1 T ghee + S+P 進 Ziploc → 水浴 145–155°F 80 分鐘（用排水「真空」原理把袋裡空氣壓出來）
• Kale：切 2 cm 條、洗時用手揉軟纖維 → 蒸 15 分鐘
• 看 TED 演講消磨時間（推薦 Elizabeth Gilbert、Dan Gilbert）

變奏：完美法式蛋#

• 蛋打進 Ziploc 袋密封 → 167°F 水浴 15 分鐘，第 5、第 10 分鐘取出按摩

變奏：Kale Chips#

• 350°F 15 分鐘、淋 EVOO + 海鹽、不重疊鋪——撒帕馬森（「Italian MSG」）或營養酵母可勸退非 kale 派

Lesson 14 — 香煎干貝 + Prosciutto + 菊苣（學會愛上苦味）#

北京老人會罵年輕人「不懂吃苦（chī kǔ）」。料理上美國人忘了苦多麼美味——radicchio、endives、escarole 都來自菊苣家族。

• 苦味食材也有助肝臟解毒，正如咖啡
• 步驟：菊苣與紅菊苣大火炒至 wilted → 同鍋煎干貝每面 1–2 分鐘上色 → 干貝用 prosciutto 包覆 → 擺在蔬菜上、檸檬角
• 變奏：用煎干貝剩油 sauté 過水煮過的蒲公英葉

Lesson 15 — Chicken Higado Pâté（克服恐懼 + 切洋蔥）#

同時克服「肝臟恐懼」與「鯷魚恐懼」。費里斯給來客的善意小謊：「這是 cognac 鮪魚醬」——聞起來像、看起來像、誰知道鮪魚加 cognac 真的什麼味？

• 食材：1 顆洋蔥、1 T 油、半磅雞絞肉、1 磅雞肝、4 隻鯷魚、4 瓣蒜、4 T ghee（可選 cognac 2 T）
• 切洋蔥（速度勝過精緻法）：兩端切除 → 圍著刻一圈把外皮剝掉 → 對切 → 平面朝下 順紋切薄片 → 中段晃動時翻平再切
• 流程：洋蔥炒軟 → 推開一邊加雞絞肉炒上色 → 再推開加肝臟與 2 T 水煮 6–8 分鐘（中心剛轉色） → 全部進 chopper + 蒜 + 鯷魚 + ghee → 攪打 → 冷藏至少 2 小時定型
• 變奏：搭炸鼠尾草葉（Dan Kluger 的招牌）

Lesson 16（選修）— “MLBJ” 肉捲#

取自費里斯朋友的妻子 Ayako 的金句：「我不在乎你去哪裡開胃，只要回家吃」。她對「百種取悅男人的方法」評論：「想太多——肉捲與口交就夠了。」

費里斯只負責教肉捲。

• 425°F 60 分鐘
• 2 lb 牛絞肉 + 2 蛋 + 6 朵蕈菇切碎 + 1 顆洋蔥 + 3 瓣蒜 + 3 蔥 + 4 抖卡宴辣椒 + 奧勒岡 + 鹽
• 攤在保鮮膜上 → 中心鋪一把菠菜 + 90 g 山羊起司 → 像捲壽司一樣捲起
• 表面抹 2 T 番茄糊、撒胡椒、迷迭香末 → 烤到中心 150°F

Lesson 17 + 17 — 雙場派對#

第一場：Wine & Cheese（單純練習主持）#

• 邀請彼此不認識的朋友（前一次晚宴是彼此認識，這次反過來）
• 6 p.m. 開始，當「晚上行程的暖場」
• 起司：兩種軟（Brie + 山羊起司對比）、一種硬（Parmigiano-Reggiano）
• 酒：pinot noir、Rioja、chardonnay 等安全牌
• 要有「節目」：UFC、運動轉播、電影（Ferris Bueller’s Day Off）——填補話題空缺

主持公式#

1. 介紹來賓並丟一個 prompt：「Tom，這是 Jack。Tom 念資工，Jack 在科技業——你們也都跑鐵人三項，應該聊得起來。」
2. 主動承認自己在學當主持人——破冰用
3. 自我介紹 + 怪嗜好：「先乾杯，然後簡短自介，再講一個別人不知道的怪興趣或執著。」
4. 備用問題庫：
   • 「如果要轉行，你會做什麼？為什麼？」
   • 「小時候你想當什麼？大學時呢？」
   • 「說一個你的怪迷信。」
5. 冷場救火：丟 trivia——「法文裡愛做愛的人叫『熱兔子（chaud lapin）』，知道嗎？」、「Salami 是 salumi 的子集」、「瓦斯本身無味，那股味道是後加上去的」

第二場：晚宴 + 主持結合#

加碼建議：

• Amuse bouche：血橙片 + Maldon 海鹽；或單顆 baklava 撒微薄肉桂粉
• Cleanup 系統（Mehdi Chellaoui 教，他 16 歲就在 Le Cirque 工作）：
  1. 食物殘渣丟垃圾、所有髒盤入水槽
  2. 清右側檯面
  3. 不用洗劑、用粗面海綿快速沖洗，整齊堆在右側檯面
  4. 海綿沾肥皂熱水，快速刷每件後放回水槽（保留泡沫）
  5. 一件件沖洗放上瀝水架
  6. 同類批次清洗：盤 → 刀叉 → 烹飪器具 → 鍋具

派對備案：Bear-Ninja-Cowboy（取代猜拳）#

猜拳的問題是「任何人都能贏任何人」。Bear-Ninja-Cowboy 給你正當理由用全身演戲：

• Cowboy：兩把手槍貼腰
• Bear：爪子舉頭
• Ninja：側身武術姿

背對背走三步、第三聲擺出姿勢——比猜拳有趣 100 倍。

完成 DOM 後#

你已經會了 14 道核心菜 + 主持兩場派對，理論上可以應付幾千道食譜。後續 WILD / SCI / PRO 都是進階選修——若你停在這裡，已經把書錢回本好幾倍。