「如果上帝沒讓飲食既成必要、又成快樂，吃喝將是最無聊的事。」 ——伏爾泰（Voltaire）

為什麼需要「賦值」？#

DiSSS 的第二個 S 是 Selection（選擇），但在進入選擇之前，費里斯為烹飪這項技能多放了一個前導步驟——「賦值」（Assignment）：

學會「品味（taste）」——把模糊的「好吃／不好吃」轉化為可命名、可記憶、可比較的元素。

他承認自己曾經連「羅勒」都認不出來——女朋友連續糾正他二十次仍記不得。他不是不愛食物，而是缺乏「風味詞彙」。

香草 vs. 香料#

費里斯從最基本的定義補課：

  • Herbs（香草）：來自植物的葉與莖
  • Spices（香料）：來自植物的根、樹皮與種子

1986 年《國家地理雜誌》寄出刮聞貼紙樣本，140 萬人回應，要分類六種常見氣味。表現最好的「年輕成人」平均正確率僅勉強過 50%。「風味文盲」不是少數現象。

五步學會品味#

flowchart LR
    A[1. 像狗一樣聞] --> B[2. 字面解構]
    B --> C[3. 非舌頭味覺]
    C --> D[4. 隔離基本款]
    D --> E[5. 試怪組合<br/>問為什麼]
    A -.嗅覺.-> X((>90%<br/>風味))
    B -.分離.-> Y((錨定菜))
    C -.全身.-> Z((解析度↑))
    D -.甜酸苦鹹鮮.-> W((五味))
    E -.初心眼.-> V((強記憶))

1. 像狗一樣聞食物#

實驗：閉上眼、捏住鼻子，試吃幾顆不同口味的雷根糖——你會發現幾乎分不出來。

牛津食品與烹飪研討會 2000 年論文總結：

  • 基本味覺類別只有 5 種：甜、酸、苦、鹹、umami（鮮味）
  • 氣味類別超過 10,000 種

反直覺事實：風味（flavor）有不到 10% 來自味覺，超過 90% 來自嗅覺。

Umami 由東京帝國大學池田菊苗（Kikunae Ikeda）教授從昆布中分離出谷氨酸（glutamic acid）而命名，不只存在於 MSG 中——番茄、帕馬森乾酪、雞高湯、香菇都富含 umami 化合物。

操作建議：

  • 上菜後別像鬣狗般狼吞虎嚥，先彎下頭、距離食物幾吋深吸一口
  • 進階：吸氣時微張嘴，啟動鼻後嗅覺通路（retronasal pathway）
  • 慢性鼻塞者，睡前與起床用洗鼻壺（neti pot）

2. 字面意義上的解構#

問題：菜餚不會把單一風味分離出來。 解法：強制分離。

費里斯在紐約 ABC Kitchen 第一次實踐——點菜後請服務生送上每道菜中的陌生食材單獨一葉或一小撮：

  • Anise hyssop（茴香牛膝草，搭生扇貝、辣椒、萊姆）
  • Sage（鼠尾草，搭炸雞肝）
  • Chervil（細葉芹，搭甜菜根與優格沙拉）
  • Nasturtium（金蓮花，可食用花）

然後做遞進式品嚐：

  1. 單獨嚐 sage 葉（最重要的目標風味要先孤立）
  2. 單獨嚐一小撮雞肝醬
  3. sage + 雞肝
  4. 加上麵包一起
  5. 單獨嚐鹽、單獨嚐胡椒，再加在上述上

沒嚐過原味前，絕對不要先加鹽。

為每個風味建立「錨定菜」#

費里斯發現：他記不住孤立的香草風味（「這是迷迭香」），但只要連結到一道代表菜就記得住：

  • Cilantro（香菜） → 越南河粉
  • Chives（細香蔥） → 酸奶油洋蔥洋芋片
  • Cloves（丁香） → 聖誕茶
  • Rosemary（迷迭香） → 配羊排

3. 善用「非舌頭」的味覺#

費里斯在加爾各答 Oberoi Grand 飯店為了區分 turmeric、cardamom、cumin 卡關。Monell Chemical Senses 中心的 Leslie Stein 博士與 Marcia Pelchat 博士提醒他：

  • 味蕾不只長在舌頭上——上顎、喉嚨都有
  • 小腸內壁有味覺細胞與受體
  • 2006 年研究發現胃裡也有谷氨酸受體

「在指間搓揉、嗅聞、含在舌上」就像只用單耳沒低音聽歌。

改良流程：

  1. 把目標香草／香料切碎或壓碎，分置三個杯子
  2. 先用平常方式：搓、聞、舌上
  3. 加少量熱水，搖晃靜置幾分鐘
  4. 像品酒一樣——小口含、繞口腔、必要時吸氣讓空氣混合，最後吞下

用熱水「降音量」，但同時打開更多區域（耳機立體聲 vs. 單聲道），解析度反而提升。

4. 隔離基本款：味覺、感覺、風味檔案#

把一杯水分別搭配以下材料：

Tastes（味覺）

  • 甜：砂糖
  • 酸：理想是無味的檸檬酸（citric acid 又稱 sour salt），檸檬汁或醋亦可
  • 苦：通寧水（含奎寧 quinine）
  • 鹹：各種鹽——食鹽、猶太鹽（kosher salt）、海鹽
  • Umami：人類母乳（最純粹）；不易取得則用 MSG、日式高湯（dashi 或其成分 kombu、bonito flakes）、香菇、Parmigiano-Reggiano 上的白結晶

Sensations（感覺）

  • 澀（Astringency / 單寧感）：泡 15 分鐘的黑茶（兩包），或未熟的柿子
  • 辣（Hotness）：依個性選 Anaheim、jalapeño 或 habañero 辣椒

費里斯曾在億萬富翁家的派對上不小心吞下半顆 habañero，淚流滿面衝進廚房狂喝牛奶才壓住灼燒——辣椒素（capsaicin）是脂溶性的，請用脂肪不是水來解辣。

Flavor profiles（風味檔案）

  • 善用 foodpairing.be（基於 Volatile Compounds in Food 食物揮發物資料庫）
  • 沒有番紅花 → 可改用龍蒿（tarragon）
  • 沒有鼠尾草 → 用迷迭香（兩者都含桉葉素 eucalyptol）
  • 沒有香茅 → 檸檬皮 + 薑 + 羅勒可組合出近似風味

5. 試奇怪的搭配，問「為什麼這樣行得通？」#

禪宗的「初心眼（beginner eyes）」——用第一次看見的眼光看熟悉的事。

問題在於熟悉的菜「太靠近」自己的味覺；陌生的組合反而能訓練辨識力。費里斯舉的印度朋友範例：

  1. 單獨吃芒果 → 美味
  2. 加上一些辣椒粉 → 更好吃
  3. 再撒海鹽 → 三層後最完美

可起步嘗試的怪組合：

  • 肉桂 + 辣椒粉撒在香草冰淇淋上
  • 橄欖油淋巧克力冰淇淋（進階：上面再放一片橄欖油煎過的鼠尾草葉）
  • 肉桂撒在培根
  • 杏仁醬塗在漢堡
  • 黑胡椒撒在西瓜
  • 芥末配黑眼豆
  • 肉桂撒在烤鳳梨（巴西烤肉店 churrascaria 的經典）

奇怪的組合會在腦中留下強烈錨點——奇異 + 解構 = 不可能忘記。

香草精選清單#

費里斯參考 Andrew Dornenburg 與 Karen Page 的《Culinary Artistry》——他們問頂級廚師「若只能帶 10 種食材到無人島，會選什麼？」香草／辛香的回答：

  • 迷迭香（Rosemary）——Alice Waters
  • 煙燻紅椒粉（Smoked paprika）——Mark Bittman、Erik Cosselmon
  • 百里香（Thyme）——被許多廚師視為最百搭
  • 辣椒（Chiles）——Jean-Georges Vongerichten
  • 羅勒（Basil）——Gary Danko、Bradley Ogden
  • 馬郁蘭（Marjoram）——Mario Batali（並評「最性感的香草」）
  • 細香蔥（Chives）——費里斯最愛的綠色點綴
  • 香茅（Lemongrass）——費里斯認為窒息風險不值得
  • 細葉芹（Chervil）

迷迭香與百里香可以泡熱水變成香草茶，吃不完不會壞；煙燻紅椒粉是罐裝乾貨，幾乎不會過期——對忙碌學習者最友善。

Backward 解構 選擇 Forward